CC BY
11УДК 664.661:631.873.3
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х.
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh.
ВЛИЯНИЕ СПИРУЛИНЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНО-ЯЧМЕННОГО ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ
INFLUENCE OF SPIRULINA ON THE QUALITY PARAMETERS OF WHEAT BARLEY BREAD DURING STORAGE
При проведении исследований определяли структурно-механические свойства мякиша и гидрофильность мякиша изделий при хранении в течение от 4 до 72 часов. Структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий определяли по показателям общей (Нобщ), упругой (Нупр) и пластической (Нпл) деформации, гидрофильные свойства - по набу-хаемости мякиша. Установлено, что внесение спирулины оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных безопарным и ускоренным способом. При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличиваются показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом наблюдается увеличение показателей общей, пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой деформации мякиша при внесении спирулины на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия, что, вероятно, обусловлено переходом мякиша из аморфного состояния в кристаллическое.
Исследования показали, что внесение спи-рулины незначительно улучшало пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных как безопарным, так и ускоренным способом. Изменение пластической деформации мякиша в процессе хранения при внесении спирулины зависит от способа приготовления теста и рецептуры изделия.
Ключевые слова: черствение хлеба, пшенич-но-ячменный хлеб, ячменная мука, спирулина, хлебопекарные свойства, сроки хранения.
Research has identified structural and mechanical properties of the crumb and crumb the hydro-philicity of the products during storage for 4 to 72 hours. Structural and mechanical properties of the crumb of bakery products was determined in terms of the total (Nobs), elastic (Nopr) and plastic (NPL) deformation, hydrophilic properties — swelling of the crumb. Introduction spirulina is having a mixed impact on the process of staling of bakery products from wheat-barley flour, prepared dough, and accelerated way. In the preparation of bakery products straight dough method with the introduction of spirulina in an amount of 0,5% by weight of the flour increased the total, elastic and plastic deformation of the crumb throughout the studied storage period of the product. In the preparation of bakery products an accelerated way, an increase in levels of General, plastic deformation of the crumb and a slight decrease in the elastic deformation of the crumb when making spirulina throughout the studied storage period of the product, which is probably due to the transition of the crumb from the amorphous state to the crystalline.
Studies have shown that the introduction of spi-rulina slightly improved plastic deformation of the crumb of bakery products, prepared as a straight dough, and rapid way. Change plastic deformation of the crumb during storage at introduction of spi-rulina depends on the method of preparation of dough and formulation of products.
Key words: get stale, short bread, wheat-barley bread, barley flour, spirulina, baking properties, shelf life.
Иванова Зарема Амурхановна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 909 487 15 18
Тхазеплова Фатима Хатабиевна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 906 485 21 97 Е-шай: [email protected]
Ivanova Zarema Amurhanovna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 909 487 15 18
Tkhazeplova Fatima Khatabievna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 906 485 21 97 E-mail: [email protected]
Введение. Сохранение свежести хлебобулочных изделий - важная характеристика, определяющая их потребительские свойства. На качественные показатели хлеба при хранении оказывают влияние способы и параметры приготовления теста, степень его механической обработки, дополнительное сырье и другие технологические факторы.
Методология проведения работ. Проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, показывает целесообразность улучшения их химического состава, устранения дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения.
Ход исследования. В структуре питания населения отмечаются неблагоприятные изменения, связанные с употреблением значительного количества жиров, насыщенных жирных кислот, простых сахаров, рафинированных продуктов питания и недостаточного количества полезных веществ.
В хлебопекарной промышленности для создания продуктов профилактического назначения и обогащения хлебобулочных изделий применяют добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Добавки расти-
тельного происхождения более предпочтительны в сравнении с витаминно-минеральными премиксами, они содержат в своем составе полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, которые находятся в виде природных соединений.
Одним из способов повышения биологической ценности хлеба является использование белка растительного происхождения. Источником растительного белка являются бобовые и злаки различных культур, сои, шроты подсолнечника и хлопчатника, люпина, семян томатов, а также их изоляты и концентраты, пшеничные и кукурузные зародыши, пшеничная клейковина [3,5].
Зародыши злаков являются богатым источником белка и витаминов. А зародыши пшеницы содержат высокое содержание белка 33-39%, 13-19% липидов, 21-30% углеводов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов группы В, РР и Е - соответственно 6,2; 7,5 и 15,8 мг % [2]. Зародыши являются важнейшим источником токоферолов и незаменимых аминокислот. Разработаны технологии с использованием пшеничного зародыша, которые являются важным источником дополнительных факторов питания в диете лиц, страдающих различными нарушениями обмена веществ [1, 4].
Для исследования влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий из пшеничной и ячменной муки проводили лаборатор-
ные выпечки. Тесто готовили из 25% ячменной муки и 75% пшеничной муки с добавлением спирулины в количестве 0,25-1,0% к массе муки.
Тесто готовили безопарным и ускоренным способами. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленные без внесения спирулины.
Готовые изделия хранили при температуре 18±2°С. При проведении исследований опре-
деляли структурно-механические свойства мякиша и гидрофильность мякиша изделий при хранении в течение от 4 до 72 часов. Структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий определяли по показателям общей (Нобщ), упругой (НУпр) и пластической (Нпл) деформации, гидрофильные свойства - по набухаемости мякиша.
Полученные результаты представлены в таблице 1.
Наименование показателей свойств мякиша хлеба Значения показателей свойств мякиша хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных
безопарным способом ускоренным способом
без внесения спирулины с внесением спирулины без внесения спирулины с внесением спирулины
через 4 час. хранения
Общая деформация Нобщ, ед. прибора 106 108 130 135
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора 60 60 80 81
Упругая деформация Нупр, ед. прибора 46 48 50 54
Гидрофильные свойства, 3 см 47 45 41 46
через 24 час. хранения
Общая деформация Нобш. ед. прибора 64 67 111 115
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора 35 38 63 61
Упругая деформация Нупр, ед. прибора 29 29 48 54
Гидрофильные свойства, 3 см 46 44 40 45
через 48 час. хранения
Общая деформация Нобщ, ед. прибора 46 57 66 70
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора 26 28 44 45
Упругая деформация Нупр, ед. прибора 20 28 22 25
Гидрофильные свойства, 3 см 45 41 40 40
через 72 час. хранения
Общая деформация Нобщ, ед. прибора 39 21 50 53
Пластическая деформация Нпл. ед. прибора 21 22 29 33
Упругая деформация Нупр. ед. прибора 18 19 21 20
Гидрофильные свойства, 3 см 43 40 38 37
Таблица 1 - Влияние спирулины на свойства мякиша хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки при хранении
Определяли влияние спирулины на общую деформацию мякиша хлебобулочных изделий при хранении их в течение 72 часов.
Результаты исследования. Установлено, что внесение спирулины оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных безопарным и ускоренным способом. При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличиваются показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом наблюдается увеличение показателей общей, пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой деформации мякиша при внесении спирулины на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия, что, вероятно, обусловлено переходом мякиша из аморфного состояния в кристаллическое.
Литература
1. Гладких О.Л. Изучение биологической активности спирулины и её компонентов: ав-тореф. дисс. ... канд. биолог. наук. М., 2008. 21 с.
2. Гришина Л.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением микроводоросли спирулины: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Москва, 2012. 26 с.
3. Еникеев P.P., Зимичев А.В., Катаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. №8. С. 47-49.
4. Пономарёва Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. ... докт. техн. наук. М., 2009. 50 с.
5. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: Московская типография. 2008. №2. 272 с.
Исследования показали, что внесение спирулины незначительно улучшало пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных как безопарным, так и ускоренным способом. Изменение пластической деформации мякиша в процессе хранения при внесении спирулины зависит от способа приготовления теста и рецептуры изделия.
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. Внесение спирулины незначительно увеличивает пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом в течение 72 часов. Так, значение коэффициента у контрольной пробы - 0,548, а с внесением спирулины 0,536. При ускоренном способе тесто-приготовления значение коэффициента у контрольной пробы - 0,753, с внесением спирулины - 0,697, что означает незначительное улучшение свойств мякиша при хранении.
References
1. Gladkikh O.L. Izuchenie biologicheskoy aktivnosti spiruliny i ee komponentov: avtoref. diss. ... kand. biolog. nauk. M., 2008. 21 s.
2. Grishina L.N. Razrabotka tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy s primeneniem mi-krovodorosli spiruliny: avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk. Moskva, 2012. 26 s.
3. Enikeev P.P., Zimichev A.V., Kataev A.G. Ispolzovanie funktsionalnykh dobavok v khle-bopechenii // Pischevaya promyshlennost. 2009. №8. S. 47-49.
4. Ponomareva E.I. Nauchnye i prakticheskie osnovy tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy funktsionalnogo naznacheniya s ispolzovaniem sbivnykh polufabrikatov: avtoref. dis. ... dokt. tekhn. nauk. M., 2009. 50 s.
5. Sbornik sovremennykh tekhnologiy khlebobulochnykh izdeliy. M.: Moskovskaya tipo-grafiya. 2008. №2. 272 s.
