CC BY
23УДК 664.6
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-4-3
Влияние комплексной зерновой добавки на качество хлебобулочных изделий
Е.В. Пастушкова1*, А.С. Пономарев1, Н.А. Панкратьева1, С.В. Шихалев1
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: pas-ekaterina@ yandex.ru
Реферат
Повышение пищевой ценности, улучшение потребительских свойств, сохранение биологически активных веществ в традиционных видах пищевых продуктов возможно за счет внесения в их рецептуру комплексных добавок, обладающих высокими функциональными потребительскими свойствами. Использование натуральных ингредиентов при производстве пищевых продуктов обусловливает расширение ассортимента продукции, обладающей профилактическим действием. Исследования, результаты которых представленны в данной статье, проведены с целью определения возможности использования разработанной комплексной зерновой добавки (КЗД) «Комби Плюс» и выявления оптимального количества замены в традиционной рецептуре хлебобулочного изделия. Хлебобулочные изделия как социально значимые продуктым, входящие в рацион питания населения, могут рассматриваться в качестве основы для создания пищевых продуктов централизованного производства, в первую очередь для рационов питания детей дошкольного и школьного возраста. За основу разработки хлебобулочных изделий была принята рецептура булочки «Дорожная». В состав комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» входят концентрат ячменя, концентрат овсяных отрубей, инулин и сухая под-сырная сыворотка. Качество исследуемых образцов оценивали через 1,5 ч после пробной выпечки (температура 180°С, время выпечки - 15 мин). Установлено, что при внесении комплексной зерновой добавки в размере 10 % в опытных образцах хлебобулочных изделий ухудшались органолептические показатели. Внесение добавки осуществлялось в количестве 3,6 % и 9,0 % к массе муки. Органолептическая оценка и балльная шкала, предложенная С.Я. Корячкиной, контрольного и опытных образцов свидетельствуют, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец с комплексной зерновой добавкой 6 %. Опытный образец с КЗД 9 % можно охарактеризовать как хлебобулочное изделие, имеющее расплывчатый внешний вид, уплотненную мелкую пористость мякиша, увеличенные показатели объема на 1,5 % и упругой деформации на 29,8 % по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что внесение комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» 6 % к массе муки также положительно влияет на такие реологические свойства теста, как активизация процесса брожения, повышение качества готовой продукции, улучшение потребительских свойств и усвояемости изделий.
Для цитирования: Пастушкова Е.В., Пономарев А.С., Панкратьева Н.А., Шихалев С.В. Влияние комплексной зерновой добавки на качество хлебобулочных изделий //Индустрия питания|Food Industry 2021. Т. 6, № 4. С. 26-38. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-64-3
Дата поступления статьи: 8 ноября 2021 г.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия;
комплексная зерновая добавка;
зерновая основа;
ячмень;
овсяные отруби
Complex Grain Additive Effect on the Quality of Bakery Products
Ekaterina V. Pastushkova1*, Arkady S. Ponomarev1, Natalia A. Pankratieva1, Sergey V. Shikhalev1
1Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: [email protected]
Abstract
Increasing the nutritional value, improving consumer properties, and preserving biologically active substances in traditional types of food products is possible by introducing complex additives with high functional consumer properties into their formulation. The natural ingredients use in the food products production determines the expansion of products range that have a preventive effect. A man run the study, which results are presented in the article, in order to determine the possibility of using the developed complex grain additive (CGA) "Combi Plus" and to identify the optimal amount of substitution in the traditional recipe of the bakery product. Bakery products as socially significant products included in the population diet can be the basis for the development of food products of centralized production, primarily for the preschool and school-age children diets. The basis for the bakery products development was adopted recipe of the Baked Roll "Dorozhnaya". The composition of the complex grain additive "Combi Plus" includes barley concentrate, oat bran concentrate, inulin and dry whey. The researchers assessed the quality of the studied samples for 1.5 hours after the test baking (temperature 180 °С, baking time -15 min). They found that while adding a complex grain additive in the amount of 10 %, organoleptic indicators worsened in the experimental samples of bakery products. The introduction was in an amount of 3.6 % and 9.0 % by weight of flour. The organoleptic assessment of the control and experimental samples and score scale revealed by Svetla-na Ya. Koryachkina indicate that the sample with a complex grain additive of 6% has the best organoleptic characteristics. The prototype with the CGA of 9 % is a bakery product with diffused appearance, compacted fine porosity of the crumb, an increase in volume by 1.5 % and elastic deformation by 29.8 % compared to the control sample. The authors found that the introduction of a complex grain additive "Combi Plus" 6% by weight of flour also had a positive effect on such rheological properties of the dough as fermentation process activation, improving the quality of finished products, consumer properties, and products digestibility.
For citation: Ekaterina V. Pastushkova, Arkady S. Ponomarev, Natalia A. Pankratieva, Sergey V. Shikhalev. Complex Grain Additive Effect on the Quality of Bakery Products. Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 4. Pp. 26-38. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-3
Paper submitted: November 8, 2021
Актуальность
Согласно концепции здорового питания к основным нарушениям питания относятся недостаток в рационе большинства минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и переизбыток животных жиров, что обусловливает необходимость создания новых видов пищевых продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья, являющегося источником полезных веществ, необходимых организму человека [1-4].
Анализ перечня социально значимых продуктов свидетельствует, что одними из самых доступных, легкоусвояемых и традиционных продуктов питания являются хлеб и хлебобулочные
Keywords:
bakery products; complex grain additive; grain base; barley; oat bran
изделия. На современном этапе повышение качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, расширение их ассортимента за счет разработки новых функциональных видов изделий признаны перспективными направлениями [5].
Анализ отчета о санитарно-эпидемиологическом благополучии в РФ показывает, что хлебобулочные изделия, их ассортимент обеспечивают не более 15-20 % необходимого потребления пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в стране (менее 1 %) не гарантирует оптимальную суточную норму пищевых волокон для взрослого человека, равную 25-30 г [3].
Улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции, расширение ассортимента возможны за счет создания рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, поэтому вполне закономерно это вызывает большой интерес со стороны исследователей [6-10].
Расширение ассортимента пищевой продукции достигается методами, позволяющими совершенствовать рецептурные компоненты природного происхождения и исключать использование синтетических ингредиентов в виде ароматизаторов, консервантов, антиокислителей и заменителей естественных органических и минеральных комплексов [9; 10; 11]. Такой подход позволяет снизить риск возникновения аллергических реакций и дает возможность повысить усвояемость пищевых веществ. Разработка хлебобулочных изделий с включением в рецептуру комплексной зерновой добавки (КЗД), обеспечивающей их высокие качество и пищевую ценность, являлась целью проведенного исследования.
В процессе работы была изучена возможность целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования нетрадиционного сырья, а также проведено обоснование технологии с использованием растительных источников биологически активных веществ.
Объекты и методы исследования
В качестве контрольного и опытных образцов для исследования были выбраны хлебобулочные изделия традиционной рецептуры и изделия с добавлением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс», обладающей высокими функциональными потребительскими свойствами.
Рецептурными компонентами комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» являются:
• пищевой концентрат из ячменя - высушенный порошок пророщенного ячменя, полученный путем экстрагирования и ферментирования с целью сохранения максимального количества полезных веществ и повышения выхода р-глю-кана; характеризуется высоким содержанием глутаминовой кислоты, аланина, изолейцина, лейцина, фенилаланина, а также витаминов группы В, РР, Н и биологически активных веществ -а-амилазы и р-глюкана [12];
• концентрат овсяный из отрубей - продукт, получаемый путем помола овсяного зерна (овса); является источником пищевых волокон, аминокислот и р-глюкана;способствует регуляции и нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, выведению токсинов, снижению уровня холестерина;
• сухая подсырная молочная сыворотка (ГОСТ 33958) - высушенный молочный продукт с массовой долей сухих веществ не менее 95 %;
• инулин - органическое вещество, употребляемое в виде натуральных растворимых пищевых волокон, полученных из корней цикория; непе-ревариваемый олигосахарид, который, с одной стороны, является пребиотиком, а с другой - обладает технологическими свойствами, имитирующими жир в продукте. Во время тепловой обработки инулин вступает в реакцию с белками муки, приводя к образованию пищевой системы. Учитывая способность микроорганизмов расщеплять полисахариды помимо обеспечения дополнительного питания дрожжевых клеток за счет гидролиза низкомолекулярных фракций, можно отметить, что применение инулина служит укреплению белково-клейковинного каркаса хлебобулочного изделия за счет высокомолекулярных фракций.
В качестве источника инулина использовали пищевую добавку «Инулин» (ТУ 9197-00297357430-2009), представляющую собой смесь фракций инулина со степенью полимеризации 10-85 гексозных единиц.
Ингредиентный состав комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» представлен в табл. 1.
Таблица 1. Ингредиентный состав комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» Table 1. Ingredient Composition of the Complex Grain Additive «Combi Plus»
Ингредиент Массовая
доля, %
Пищевой концентрат из ячменя 30,0
Концентрат овсяный из отрубей 48,0
Сухая подсырная молочная сыворотка 12,0
Инулин сухой порошкообразный 10,0
Согласно результатам предварительно проведенных исследований максимальное количество введенных в рецептуру хлебобулочных изделий растительных компонентов составляет 10 % [7; 8; 13].
Созданию новых рецептур хлебобулочных изделий предшествовало изучение закономерностей изменения показателей качества готовых изделий в зависимости от дозировки комбинированной зерновой добавки «Комби Плюс».
Опытные варианты хлебобулочных изделий готовили по рецептуре булочки «Дорожная» (табл. 2).
Пробную лабораторную выпечку проводили в течение 15 мин при температуре в пекарной камере 180 "С (ГОСТ 27669-88).
Таблица 2. Рецептура булочки «Дорожная» с добавлением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс», г Table 2. Recipe of the Baked Roll «Dorozhnaya» with the Complex Grain Additive «Combi Plus» Added, g
Контроль Количество вносимой комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»
Рецептурный компонент 3 % 6 % 9 %
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Булочка «Дорожная »
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 37,0 37,0 34,88 34,88 32,76 32,76 30,63 30,63
Комплексная зерновая добавка «Комби Плюс» - - 2,12 2,12 4,24 4,24 6,37 6,37
Мука пшеничная на подпыл 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Сахар 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0
Масло коровье сладкосливочное 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
в т. ч. для смазывания формы 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Соль пищевая 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Дрожжи прессованные 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
Молоко питьевое с м.д.ж. 3,2 % 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5 18,5
Крошка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Масло коровье сладкосливочное 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Масса полуфабриката с крошкой - 70,8 - 70,8 - 70,8 - 70,8
Для оценки качества выпеченные изделия охлаждали до комнатной температуры в течение 1,5 ч.
Исследование качества контрольного и опытных образцов булочки «Дорожная» проводили:
1) по органолептическим показателям в соответствии с методикой, предложенной С.Я. Коряч-киной [1];
2) по физико-химическим показателям:
• влажность - по ГОСТ 21094;
• кислотность - по ГОСТ 5670;
• массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество - перманганатным методом согласно ГОСТ 5672;
• массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - рефрактометрическим методом в соответствии с ГОСТ 5668;
• объемный выход хлебобулочных изделий -специальным приспособлением (объемомерни-ком) по принципу вытесненного изделием объема сыпучего наполнителя;
• р-глюканазная активность - по ГОСТ 57513;
• структурно-механические свойства мякиша (формоустойчивость) - путем измерения упруго-эластичных свойств мякиша хлебобулочных изделий;
• упругая деформация - путем измерения на структорометре СТ-1М [1].
Статистическая обработка результатов проводилась с помощью программы Statistica 6.0. При
сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95 %-м уровне статистической значимости (р < 0,05).
Результаты исследования и их обсуждение
В состав комплексной зерновой добавки входит природный полисахарид - гидроколлоид Р-глюкан, который обладает водосвязывающей, водопоглотительной способностью, повышает вязкость пищевой системы. Увеличение вязкости пищевой системы по мере внесения комплексной добавки обусловлено содержанием белка в зерновой основе, т. е. зависит от наличия небольшого количества свободной влаги, что способствует увеличению клейстеризации молекул крахмала и р-глюкана. В зависимости от количества р-глюкана в пищевой системе изменяются органолептические показатели готовых изделий.
Р-глюканы зернового сырья признаны перспективными биологически активными соединениями, которые могут быть использованы для формирования функциональных свойств пищевых продуктов и оказания целенаправленного влияния на технологический процесс. Они являются структурными элементами клеточной стенки злаков, в частности овса и ячменя [9; 14; 15]. Химические и физические свойства р-глю-канов различаются в зависимости от природы происхождения. р-глюканы характеризуются
иммуностимулирующими, противоопухолевыми, радиопротекторными свойствами. Наиболее биологически активной формой ß-глюканов является ß-1,3/1,6-глюкан, в молекуле которого глюкоза связана с позициями 1 и 3 [9; 12].
Помимо выраженного иммуномодулирую-щего действия ß-глюканы обладают антиокси-дантными свойствами, способствуют снижению количества холестерина [16] и сахара [17; 18] в крови, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний и развития диабета [19], служат эффективным средством предотвращения и лечения ряда серьезных заболеваний человека, в том числе рака кишечника, помогают избавиться от избыточной массы тела, поддерживая чувство насыщения [15; 20]. Совокупный полезный эффект, оказываемый ß-глюканом на здоровье человека при регулярном употреблении, способствовал повышению интереса производителей пищевых продуктов к нему как компоненту продуктов питания [21; 22].
На первом этапе было определено содержание ß-глюканов в разработанной комплексной зерновой добавке «Комби Плюс» и в отдельных рецептурных компонентах (табл. 3).
Таблица 3. Содержание ß-глюканов в разработанной комплексной добавке и в отдельных рецептурных компонентах, % Table 3. ß-Glucans Content in the Developed Complex Additive and in Individual Prescription Components, %
Образец ß-глюкан, %
Комплексная зерновая добавка «Комби Плюс» 20,1 ± 1,4
Пищевой концентрат из ячменя 15,4 ± 0,5
Концентрат овсяный из отрубей 24,2 ± 1,5
Повышенное содержание р-глюканов в исходном сырье согласуется с данными, заявленными производителем на маркировке. Содержание Р-глюканов в комплексной зерновой добавке «Комби Плюс» составило (20,1 ± 1,4) %.
Целесообразность комбинирования концентрата из ячменя и концентрата из овсяных отрубей обусловлена более высоким содержанием в ячмене а-амилазы (1,9 усл. ед.). При этом достигается ряд технологических преимуществ: повышение газообразующей способности, а следовательно, увеличение объема выпечки; улучшение цвета корочки и аромата изделия за счет эффекта реакции Майяра.
На основании имеющихся доказательств зависимости между потреблением р-глюканов и снижением холестерина (общего и низкой плот-
ности) Управлением по контролю продуктов и лекарств США (US Food and Drug Administration) было рекомендовано ежедневное потребление не менее 3 г ß-глюканов из овса или ячменя [23].
Дозировка комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» - 3 %, 6 %, 9 % - была подобрана с учетом предыдущих исследований влияния отдельных компонетов на органолептические показатели [7; 14].
Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с внесением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» проводилась согласно существующим технологическим схемам, с учетом условий, при которых они будут экономически эффективны для централизованного производства хлебобулочных изделий.
Для обеспечения населения свежими хлебобулочными изделиями в местах их реализации предложена технология отложенной выпечки булочных изделий. Использование комплексной добавки в рецептуре изделий с отложенной выпечкой позволит отказаться от улучшителей, используемых для формирования стабильных свойств при брожении, замораживании, размораживании, выпечке булочных изделий. Технология отложенной выпечки предусматривает интенсивное охлаждение или замораживание тестовых заготовок с последующей выпечкой до готовности. При этом может применяться различная степень готовности изделий. Так, в рамках проведенного нами исследования применялась технология производства полувыпеченных изделий до образования мякиша.
Согласно ГОСТ 52697-2006 «полувыпеченные изделия - это тестовая заготовка высокой степени готовности, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки».
Тесто замешивали интенсивно на двухскорост-ной тестомесильной машине Sottoriva (первая стадия - 5 мин, скорость - 160-180 об./мин; вторая стадия - 10 мин, 60-80 об./мин) при низких температурах (16-18 °С), используя ледяную воду для замеса теста. За 3 мин до окончания замеса теста вносили свежие дрожжи, увеличив их дозировку до 5 % и равномерно распределяя по массе теста. После замеса тесто отлеживалось (подвергалось релаксации) в течение 30 мин. Затем тесто делили на куски массой (55,0 ± 2,0) г, которые округляли, укладывали на листы и направляли в пекарную камеру.
Выпечка до высокой степени готовности - до 90 % - производилась в пекарной камере с па-роувлажнением при температуре 100-120 °С, до формирования мякиша и эластичной тонкой корки без цвета. Выпеченные до полуготовности изделия направляли в шкаф шоковой заморозки
и охлаждения АЬаЬШОК-6-1/1, где происходило охлаждение до температуры +2 °С в центре изделия, а затем замораживание до -18 °С.
Упаковывали хлебобулочные изделия в трех-шовные пакеты (Flow-pack). Упаковка во влагонепроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Хранение полуфабриката осуществляли в низкотемпературных камерах при температуре хранения -(18 ± 2) °С в течение 45 сут. Контроль массовой доли влаги и кислотности полуфабриката хлебобулочного изделия проводили в течение
15; 30 и 45 дн. Продолжительность хранения полуфабриката зависит от качества сырья, а также от соблюдения норм ведения производственного процесса.
Размораживание полуфабрикатов производили в два этапа: при температуре (2 ± 2) °С, = 75 % в течение 30-40 мин до 10 °С внутри изделия, далее - в пароконвекционном аппарате при температуре 30 °С - 15 мин. Выпекали изделия в пароконвекционном аппарате в течение 2-3 мин при температуре 210 °С, режим «пар» - 10 %.
Технологическая схема производства хлебобулочного изделия представлена на рис. 1.
Подготовка сырья
Дозирование -
Замес теста
1 стадия - интенсивный замес 3-4 мин (160-180 об./мин) при £= 16-18 °С
1
II стадия - основной замес 8-10 мин (60-80 об./мин) при £= 16-18 °С
Дрожжи III стадия - основной замес 3 мин (60-80 об./мин) при £= 16-18 °С
Отлежка (релаксация) 30 мин при £= 18-20 °С
И
Разделка теста
Формование изделий, расстойка
А. Выпечка до высокой степени готовности (90 %) t= 100-120 "С, W= 75 %
И
Б. Выпечка до готовности t= 220-240 °С, W= 75 % 5-7 мин
Интенсивное замораживание до t=—18 ± 2 °С
И
Упаковывание
Хранение при t=-18±2°C, И/= 75 '
Размораживание при £= (2 ± 2) "С, И/= 75 %, в пароконвектомате при £= 30 "С -15 мин
Выпечка до готовности при t= (210 ± 5) "С, режим «пар» -101
Реализация
Рис. 1. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия методами: А - отложенной выпечки, Б - выпечки до готовности Fig. 1. Technological Scheme of Bakery Product Production by Methods: A - Delayed Baking, B - Baking until Ready
По истечении срока хранения (при -(18 ± 2) °С) полуфабрикаты размораживали и исследовали изменение их качественных характеристик. Масса всех видов дефростированных полуфабрикатов осталась неизменной. Динамика изменений массовой доли влаги в полуфабрикатах с комплексной зерновой добавкой «Комби Плюс» после 45 сут. низкотемпературного хранения остается на том же уровне, что и у свеже-выработанных (рис. 2; на примере образца с добавлением 6 % комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»).
40'90 40,80
40,80 40~70 40,70
40,70 -
40 50 -
40^0 И И И ■
40,30 г-
Свеже- После После После
выпеченные 15 сут. ЗОсут. 45сут.
хранения хранения хранения
Рис. 2. Изменение массовой доли влаги в размороженных полуфабрикатах хлебобулочных изделий, % Fig. 2. Change in the Mass Fraction of Moisture in Defrosted Semi-Finished Bakery Products, %
Сохранение массы и влаги в размороженных полуфабрикатах хлебобулочных изделий можно объяснить тем, что комплексная зерновая добавка «Комби Плюс» содержит значительное количество гидроколлоидов, способных удерживать влагу. Высокое содержание инулина, пектина и клетчатки в ячменной и овсяной муке повышает влагопоглощающую способность теста. Аскорби-
новая кислота, способствует укреплению структуры белка, что также приводит к увеличению содержания связанной влаги в тесте. При интенсивном замораживании не происходит образование крупных кристаллов льда, которые могут повредить клеточные ткани, и это предотвращает потерю влаги.
Во всех образцах размороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий значение кислотности также остается практически на том же уровне, что и до замораживания, так как после выпечки, замораживания и низкотемпературного хранения бродильная активность дрожжей прекращается (рис. 3; на примере образца с добавлением 6 % комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»).
1,55
1,50
1,50
_1.45 1,45 Щ
,,40 | | | | 1,35 г
Свеже- После После После
выпеченные 15 сут. ЗОсут. 45сут.
хранения хранения хранения
Рис. 3. Изменение кислотности в размороженных полуфабрикатах хлебобулочных изделий, град Fig. 3. Change in Acidity in Defrosted Semi-Finished Bakery Products, deg
Результаты изучения органолептических и физико-химических показателей контрольного и опытных образцов выпеченного хлебобулочного изделия булочка «Дорожная» представлены в табл. 4.
Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия булочка «Дорожная», n = 3 Table 4. Organoleptic and Physico-Chemical Parameters of the Finished Bakery Product Baked Roll «Dorozhnaya», n = 3
Показатель Контроль Количество вносимой комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»
3 % 6 % 9 %
Органолептические показатели
Внешний вид (форма) Правильная, округло-овальная Правильная, округло-овальная, не расплывшаяся Округло-овальная, слегка расплывшаяся
Поверхность корки Глянцевая Глянцевая Глянцевая, с небольшим разрывом Гладкая
Цвет корки Светло-желтый Светло-желтый Коричневый Коричневый
Пористость мякиша Равномерная мелкая, слегка уплотненная Равномерная мелкая, слегка уплотненная Равномерная мелкая, уплотненная
Равномерность окраски Равномерная
Окончание табл. 4 Table 4 (Breakover)
Показатель Контроль Количество вносимой комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»
3 % 6 % 9 %
Эластичность Хорошая
Вкус Интенсивно выраженный, характерный хлебный Интенсивно выраженный, характерный хлебный с привкусом вносимой зерновой добавки
Запах Интенсивно выраженный Выраженный, хлебный, с запахом вносимой добавки
Крошковатость Не крошится
Физико-химические показатели
Влажность мякиша, % 38,00 ± 4,10 39,50 ± 3,17 39,50 ± 3,15 40,00 ± 4,20
Кислотность мякиша, град 1,40 ± 0,23 1,60 ± 0,26 1,60 ± 0,26 2,00 ± 0,34
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,80 ± 0,64 4,00 ± 0,65 4,20 ± 0,70 4,20 ± 0,68
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 1,90 ± 0,31 2,00 ± 0,32 2,10 ± 0,35 2,30 ± 0,38
Объемный выход, см3/100 г 66,90 ± 1,09 62,50 ± 2,75 67,90 ± 2,80 67,40 ± 2,74
Формоустойчивость 0,53 ± 0,05 0,60 ± 0,01 0,60 ± 0,01 0,60 ± 0,01
Упругая деформация, усл. ед 7,13 ± 1,18 8,69 ± 1,44 8,95 ± 1,49 9,26 ± 1,54
Содержание в- глюкана, % 0 0,800 ± 0,021 1,100 ± 0,033 1,300 ± 0,037
Внешний вид контрольного и опытного образцов хлебобулочного изделия булочка «Дорожная» представлен на рис. 4.
Сравнительный анализ органолептических показателей контрольного и опытного образцов (с КЗД 6 %) показал, что мякиш опытного образца хлебобулочного изделия булочка «Дорожная» отличался эластичной, хорошо развитой, рав-
номерной пористостью; цвет мякиша готового изделия был более темным по сравнению с контрольным образцом, у которого мякиш был белого цвета. Все образцы имели равномерную золотистую корку (табл. 4).
Анализ результатов исследования образцов хлебобулочных изделий серии пробных лабораторных выпечек показал, что при внесении
Рис. 4. Внешний вид выпеченного хлебобулочного изделия булочка «Дорожная»: а) контроль; б) опытный образец с комплексной зерновой добавкой «Комби Плюс» 6 % Fig. 4. Appearance of the Baked Bakery Product Baked Roll "Dorozhnaya": a) Control; b) Prototype with a Complex Grain Additive "Combi Plus" 6 %
комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» в количестве 3 % и 6 % от массы муки органо-лептические показатели готового изделия имели незначительные изменения. Внесение такой же добавки в количестве 9 % позволяет характеризовать его как изделие округло-овальной, слегка расплывшейся формы, с пористостью мякиша равномерной, мелкой, слегка уплотненной, что подтверждается увеличением показателей объема изделия на 0,7-1,5 % и упругой деформации на 21,8-29,8 %. Наибольший рост показателя объемного выхода хлебобулочного изделия наблюдался в опытном образце с внесением комплексной зерновой добавкой 6 %; при КЗД 9 % данный показатель снижался, но был выше значения контрольного образца.
Установлено, что с увеличением внесения комплексной добавки влажность изделий возрастает; это связано с влагопоглотительной способностью полисахаридов комплексной добавки.
Дегустационная оценка опытного и контрольного образцов по 5-балльной шкале приведена ниже (табл. 5).
На основании анализа балльной шкалы установлено, что показатель формоустойчивости образцов с внесением комплексной добавки «Комби Плюс» увеличился по сравнению с контролем и составил 5 баллов. Показатель формоустойчивости характеризует способность изделия изменять размеры, форму и структуру под влиянием внешних воздействий, вызывающих смещение отдельных частиц. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура
изделия в образцах с внесением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» после снятия нагрузки восстанавливались, что свидетельствует о высоких реологических свойствах теста (упругость и эластичность). Был сделан следующий вывод: тесто с комплексной зерновой добавкой «Комби Плюс» стало более упругим и эластичным. Судя по результатам балльной ор-ганолептической оценки, наилучшими характеристиками обладают образцы с 6 % и 9 % добавки и суммой 49 и 48 баллов соответственно.
Внесение комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» обусловливает улучшение реологических свойств теста. Данное предположение послужило основанием для исследования реологических свойств мякиша в образцах хлебобулочных изделий.
При формовании изделия перед расстойкой теста наблюдали, что в зависимости от количества комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» упругость теста возрастала. Данный факт обусловлен наличием в белках клейковины высокого содержания фракции глютелинов - 29,3 %, что объясняет повышение упругости и уменьшение растяжимости теста, содержащего комплексную добавку. Зависимость упругой деформации от количества добавки представлена на рис. 5.
Реологические свойства, обусловленные внутренним строением хлебобулочных изделий и их химической природой, имеют большое значение, так как их можно учитывать в качестве контролируемых параметров при оценке качества готовых изделий.
Таблица 5. Оценка образца контрольного и образца, выпеченного с внесением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс», балл Table 5. Assessment of the Control Sample and the Sample Baked with the Complex Grain Additive «Combi Plus» Introduction, Score
Показатель Контрольный образец Образец, выпеченный с внесением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс»
3 % 6 % 9 %
Правильность формы 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Формоустойчивость 4,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2
Цвет корки 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2
Объемный выход 1,0 ± 0,05 2,0 ± 0,1 2,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1
Реологические свойства мякиша 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Состояние поверхности корки 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Цвет мякиша 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Запах 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2
Вкус 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2
Пористость мякиша 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 4,0 ± 0,2
Разжевываемость мякиша 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2
Итого, балл 46 47 49 48
10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0
8,69
8,95
9,26
гттт
Контроль 3% 6% 9%
Количество вносимой комплексной добавки
Рис. 5. Упругая деформация готовых хлебобулочных изделий, % Fig. 5. Elastic Deformation of Finished Bakery Products, %
Контроль 3% 6% 9%
Количество вносимой комплексной добавки
Рис. 6. Усушка контрольного и опытных образцов
хлебобулочных изделий после 24 ч хранения, % Fig. 6. Drying of the Control and Experimental Samples of Bakery Products after 24 Hours of Storage, %
При внесении 3 % и 6 % комплексной зерновой добавки к массе муки в исследуемых образцах наблюдалось увеличение деформации мякиша, при внесении 9 % - снижение. Это объясняется наличием в составе комплексной добавки концентрата ячменя, способствующего укреплению клейковины и увеличению упругой деформации.
Результаты измерения реологических параметров исследуемых образцов с разным содержанием комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» показали, что внесение зерновой основы и инулина способствует увеличению общей и пластической деформации опытных образцов по сравнению с контрольным, упругая деформация при этом снижается. Скорее всего это вызвано тем, что добавление концентрата овсяных отрубей и ячменя увеличивает бродильную активность теста и пористость готовых изделий, а увеличение количества пор способствует увеличению общей и пластической деформации и снижению показателей упругой деформации изделий. Следовательно, чем интенсивнее происходит газообразование при приготовлении и выпечке, тем более пластичны готовые продукты.
На заключительном этапе проводилось определение усушки контрольного и опытных образцов хлебобулочных изделий (рис. 6).
Установлено, что усушка образцов с внесением комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» уменьшилась в сравнении с контрольным образцом. Например, при внесении комплексной добавки 6 % и 9 % усушка изделия была меньше на 15 % и 17 % соответственно.
Заключение
На основании анализа полученных результатов исследований и с учетом изучения реологических свойств теста установлена оптимальная дозировка комплексной зерновой добавки «Комби Плюс» - 6 % к массе муки. При этом наблюдались высокие органолептические показатели хлебобулочного изделия булочка «Дорожная»: мякиш - эластичный, с хорошо развитой мелкой, слегка уплотненной, равномерной пористостью; цвет мякиша - светлее по сравнению с другими образцами; запах изделия - хлебный; вкус - гармоничный.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий комплексной зерновой добавки 6 % к массе муки является оптимальным, способствует активизации процесса брожения теста, повышению качества готовой продукции и улучшению ее потребительских свойств.
Библиографический список
1. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учеб-метод. пособие для вузов. Орел: ОрелГТУ, 2010. 166 с.
2. Нагнибеда К.О., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Ползунов-ский вестник. 2020. № 1. С. 96-99. Э01: https://doi.org/10.25712/ ASTU.2072-8921.2020.01.019.
Bibliography
1. Koryachkina, S.Ya.; Berezina, N.A.; Hmeleva, E.V. Metody Issledo-vaniya Kachestva Hlebobulochnyh Izdelij [Study Methods of Bakery Products Quality]: Ucheb-Metod. Posobie dlya Vuzov. Orel: OrelGTU, 2010. 166 p.
2. Nagnibeda, K.O.; Bec, Yu.A.; Naumova, N.L. O Razrabotke Hlebobulochnyh Izdelij Povyshennoj Pishchevoj Cennosti [On the Bakery Products Development of Increased Nutritional Value]. Polzuno-vskij Vestnik. 2020. No. 1. Pp. 96-99. DOI: https://doi.org/10.25712/ ASTU.2072-8921.2020.01.019.
3. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4 (536). С. 6-19. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
4. Соловьева Е.А., Сьянов Д.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79, № 3 (73). С. 104-108. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108.
5. Стаценко Е.С., Литвиненко О.В., Корнева Н.Ю. Разработка технологии производства обогащенного хлебобулочного изделия // Достижения науки и техники АПК. 2020. № 8. C. 111-114. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10820.
6. Сулимма Я.В. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием льняной муки // Вестник КрасГАУ. 2011. № 4 (55). C. 190-193.
7. Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания^ Industry. 2019. Т. 4, № 2. С. 28-34. DOI: https://doi. org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4.
8. Заворохина Н.В., Крюкова Е.В., Чугунова О.В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. № 4-4. С. 161-164.
9. Фриуи М., Гачеу Л., Опря О., Шамцян М.М. Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста // Вестник МАХ. 2018. № 3. С. 53-61. DOI: https://doi.org/10.17586/1606 4313 2018 17 3-53-61.
10. Чижикова О.Г., Чайка А.К., Каленик Т.К., Смертина Е.С., Самчен-ко О.Н., Пилипенко И.О. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии // Вестник ТГЭУ. 2009. № 4. C. 79-85.
11. Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основании интегрального анализа удовлетворенности потребителей // Известия УрГЭУ. 2012. № 1 (39). С. 181-187.
12. Лаврова Л.Ю., Талдыкина К.О. Особенности применения бета-глюкана 1,3 в производстве желейного мармелада // e-FORUM. 2020. №4 (13).
13. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.
14. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.
15. Dalonso, N.; Goldman, G.H.; Gern, R.M.M. P-(1^3), (W6)-Glucans: Medicinal Activities, Characterization, Biosynthesis and New Horizons. Applied Microbiology and Biotechnology. 2015. Vol. 99. Iss. 19. Pp. 7893-7906. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-015-6849-x.
16. Cavallero, A.; Empilli, S.; Brighenti, F.; Stanca, A.M. High (1^3,1^4)-p-Glucan Barley Fractions in Bread Making and Their Effects on Human Glycemic Response. Journal of Cereal Science. 2002. Vol. 36. Iss. 1. Pp. 59-66. DOI: https://doi.org/10.1006/ jcrs.2002.0454.
17. Dikeman, C.L.; Fahey, G.C. Viscosity as Related to Dietary Fiber: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006. Vol. 46. Iss. 8. Pp. 649-663. DOI: https://doi.org/10.1080/10408390500511862.
18. Behall, K.M.; Scholfield, D.J.; Hallfrisch, J.G. Barley P-Glucan Reduces Plasma Glucose and Insulin Responses Compared with Resistant Starch in Men. Nutrition Research. 2006. Vol. 26. Iss. 12. Pp.
3. Popova, A.Yu.; Tutel'yan, V.A.; Nikityuk, D.B. O Novyh (2021) Nor-mah Fiziologicheskih Potrebnostejv Energii i Pishchevyh Vesh-chestvah dlya Razlichnyh Grupp Naseleniya Rossijskoj Federacii [On New (2021) Norms of Physiological Needs for Energy and Nutrients for Various Population Groups of the Russian Federation]. Voprosy Pitaniya. 2021. Vol. 90, No. 4 (536). Pp. 6-19. DOI: https:// doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
4. Solovyeva, E.A.; S'yanov, D.A. Razrabotka Tekhnologii Hlebobuloch-nyh Izdelij Funkcional'nogo Naznacheniya s Ispol'zovaniem Net-radicionnogo Syr'ya [Bakery Products Technology Development for Functional Purposes Using Non-Traditional Raw Materials]. Vest-nik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2017. Vol. 79, No. 3 (73). Pp. 104-108. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108.
5. Stacenko, E.S.; Litvinenko, O.V.; Korneva, N.Yu. Razrabotka Tekhnologii Proizvodstva Obogashchennogo Hlebobulochnogo Izdeliya [Technology Development for Enriched Bakery Products Production]. Dostizheniya Nauki i Tekhniki APK. 2020. No. 8. Pp. 111-114. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10820.
6. Sulimma, Ya.V. Razrabotka Receptury Hlebobulochnyh Izdelij s Ispol'zovaniem L'nyanoj Muki [Recipe Development for Bakery Products Using Flaxseed Flour]. Vestnik KrasGAU. 2011. No. 4 (55). Pp. 190-193.
7. Feofilaktova, O.V.; Ponomarev, A.S. Issledovanie Tekhnologicheskih Svojstv Netradicionnyh Vidov Muki pri Proizvodstve Produkcii Predpriyatij Obshchestvennogo Pitaniya [Technological Properties Reearch of Non-Traditional Flour Types in the Public Catering Enterprises Production]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2019. Vol. 4. No. 2. Pp. 28-34. DOI: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4.
8. Zavorokhina, N.V.; Kryukova, E.V.; Chugunova, O.V. Ispol'zovanie Polbyanoj Muki dlya Obogashcheniya Muchnyh Konditerskih Izdelij [Use of Spelt Flour for Enriching Flour Confectionery Products]. Polzunovskij Vestnik. 2013. No. 4-4. Pp. 161-164.
9. Friui, M.; Gacheu, L.; Oprya, O.; Shamcyan, M.M. Vliyanie Gribno-go Ekstrakta, Soderzhashchego Beta-Glyukany, na Reologicheskie Harakteristiki Hlebnogo Testa [Effect of a Mushroom Extract Containing Beta-Glucans on the Rheological Characteristics of Bread Dough]. Vestnik MAH. 2018. No. 3. Pp. 53-61. DOI: https://doi.org/ 10.17586/1606 4313 2018 17 3-53-61.
10. Chizhikova, O.G.; Chajka, A.K.; Kalenik, T.K.; Smertina, E.S.; Sam-chenko, O.N.; Pilipenko, I.O. Razrabotka Hlebobulochnyh Izdelij s Primeneniem Stevii [Development of Bakery Products Using Ste-via]. Vestnik TGEU. 2009. No. 4. Pp. 79-85.
11. Chugunova, O.V.; Zavorohina, N.V.; Fozilova, V.V. Razrabotka Sovre-mennoj Modeli Kachestva Prodovol'stvennyh Tovarov na Osnovanii Integral'nogo Analiza Udovletvorennosti Potrebitelej [Modern Model Quality Development of Food Products Based on an Integral Analysis of Consumer Satisfaction]. Izvestiya UrGEU. 2012. No. 1 (39). Pp. 181-187.
12. Lavrova, L.Yu.; Taldykina, K.O. Osobennosti Primeneniya Beta-Gly-ukana 1,3 v Proizvodstve Zhelejnogo Marmelada [Features of the Beta-Glucan 1,3 Use in the Jelly Marmalade Production]. e-FORUM. 2020. №4 (13).
13. Chubenko, N.T.; Kostyuchenko, M.N.; Kindra, N.A. Voprosy Osvoe-niya Proizvodstva Funkcional'nyh Hlebobulochnyh Izdelij [Issues of Mastering the Functional Bakery Products Production]. Hlebopech-enie Rossii. 2012. No. 3. Pp. 4-6.
644-650. DOI: https://doi.Org/10.1016/j.nutres.2006.10.001.
19. Mcintosh, G.H.; Whyte, J.; McArthur, R.; Nestel, P.J. Barley and Wheat Foods: Influence on Plasma Cholesterol Concentrations in Hypercholesterolemic Men. The American Journal of Clinical Nutrition. 1991. Vol. 53. Iss. 5. Pp. 1205-1209. DOI: https://doi. org/10.1093/ajcn/53.5.1205.
20. Wood, P.J. Relationships between Solution Properties of Cereal B-Glucans and Physiological Effects: a Review. Trends in Food Science and Technology. 2004. Vol. 15. Iss. 6. Pp. 313-320. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2003.03.001.
21. Zhu, F.; Du, B.; Bian, Z.; Xu, B. Beta-Glucans from Edible and Medicinal Mushrooms: Characteristics, Physicochemical and Biological Activities. Journal of Food Composition and Analysis. 2015. Vol. 41. Pp. 165-173. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2015.01.019.
22. Syed, H.A. The world of p-glucans - A Review of Biological Roles, Applications and Potential Areas of Research. Medical Biology. 2009. Pp. 13-18. URL: https://hdl.handle.net/10037/2133.
23. Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание Р-глю-канов в зерне овса как перспективное направление для получения продуктов здорового питания, сырья и фуража (обзор) // Сельскохозяйственная биология. 2017. Т. 52, № 4. С. 646-657. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.4.646rus.
14. Shatnyuk, L.N.; Kodencova, V.M.; Vrzhesinskaya, O.A. Hleb i Hlebob-ulochnye Izdeliya kak Istochnik i Nositel' Mikronutrientov v Pitanii Rossiyan [Bread and Bakery Products as a Source and Carrier of Micronutrients in the Nutrition of Russians]. Hlebopechenie Rossii. 2012. No. 3. Pp. 20-23.
15. Dalonso, N.; Goldman, G.H.; Gern, R.M.M. P-(W3), (W6)-Glucans: Medicinal Activities, Characterization, Biosynthesis and New Horizons. Applied Microbiology and Biotechnology. 2015. Vol. 99. Iss. 19. Pp. 7893-7906. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-015-6849-x.
16. Cavallero, A.; Empilli, S.; Brighenti, F.; Stanca, A.M. High (1^3,1^4)-p-Glucan Barley Fractions in Bread Making and Their Effects on Human Glycemic Response. Journal of Cereal Science. 2002. Vol. 36. Iss. 1. Pp. 59-66. DOI: https://doi.org/10.1006/ jcrs.2002.0454.
17. Dikeman, C.L.; Fahey, G.C. Viscosity as Related to Dietary Fiber: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2006. Vol. 46. Iss. 8. Pp. 649-663. DOI: https://doi.org/10.1080/10408390500511862.
18. Behall, K.M.; Scholfield, D.J.; Hallfrisch, J.G. Barley P-Glucan Reduces Plasma Glucose and Insulin Responses Compared with Resistant Starch in Men. Nutrition Research. 2006. Vol. 26. Iss. 12. Pp. 644-650. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.nutres.2006.10.001.
19. McIntosh, G.H.; Whyte, J.;McArthur, R.; Nestel, P.J. Barley and Wheat Foods: Influence on Plasma Cholesterol Concentrations in Hypercholesterolemic Men. The American Journal of Clinical Nutrition. 1991. Vol. 53. Iss. 5. Pp. 1205-1209. DOI: https://doi. org/10.1093/ajcn/53.5.1205.
20. Wood, P.J. Relationships between Solution Properties of Cereal B-Glucans and Physiological Effects: a Review. Trends in Food Science and Technology. 2004. Vol. 15. Iss. 6. Pp. 313-320. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2003.03.001.
21. Zhu, F.; Du, B.; Bian, Z.; Xu, B. Beta-Glucans from Edible and Medicinal Mushrooms: Characteristics, Physicochemical and Biological Activities. Journal of Food Composition and Analysis. 2015. Vol. 41. Pp. 165-173. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2015.01.019.
22. Syed, H.A. The world of P-glucans - A Review of Biological Roles, Applications and Potential Areas of Research. Medical Biology. 2009. Pp. 13-18. URL: https://hdl.handle.net/10037/2133.
23. Loskutov, I.G.; Polonskij, V.I. Selekciya na Soderzhanie B-Glyukanov v Zerne Ovsa kak Perspektivnoe Napravlenie dlya Polucheniya Pro-duktov Zdorovogo Pitaniya, Syr'ya i Furazha (Obzor) [Selection for the B-Glucans Content in Oat Grain as a Promising Direction for Obtaining Healthy Food Products, Raw Materials and Fodder (Review)]. Sel'skohozyajstvennaya Biologiya. 2017. Vol. 52. No. 4. Pp. 646-657. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobio
Информация об авторах / Information about Authors
Пастушкова
Екатерина Владимировна
Pastushkova, Ekaterina Vladimirovna
Тел./Phone: +7 (343) 283-10-59 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры управления качеством и экспертизы товаров и услуг
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Goods and Services Quality Management and Expertise Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. / Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6992-1201
Пономарев Аркадий Сергеевич
Ponomarev, Arkady Sergeevich
Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: [email protected]
Аспирант
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Postgraduate student
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0994-9469
Панкратьева Наталья Анатольевна
Pankratieva, Natalia Anatolyevna
Тел./Phone: +7 (343) 283-11-26 E-mail:
Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9831-3635
Шихалев
Сергей Валерьевич
Shikhalev, Sergey Valerievich
Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Food
Engineering Department
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9236-7154
