CC BY
29УДК 637.523
Naila M. Labiba, Galina G. Nianikova
PREPARATION TECHNOLOGY OF PLANT-BASED SAUSAGES AND THEIR QUALITY ASSESSMENT
St.Petersburg State Institute of Technology, St.Petersburg, Russia
galanyan@mail.ru
Formulation for vegetable-based sausage products from pea protein isolate, oatmeal and sunflower seeds was developed as an alternative to meat sausage. Experimental samples of vegetarian sausage were prepared, and their physicochemical, microbiological and organoleptic indicators were defined.
Key words: sausages, pea protein isolate, sunflower seeds, vegetarian sausage
DOI 10.36807/1998-9849-2023-64-90-83-87
Введение
За последние два десятилетия число вегетарианцев значительно возросло - более чем на 87%. В 2022 году в мире насчитывалось около 1,5 миллиарда вегетарианцев [1]. Существует несколько причин, по которым люди выбирают вегетарианскую пищу: состояние здоровья, вкусовые предпочтения, отношение к животным и другие [2]. Вегетарианская диета полезна для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, она снижает риск развития рака и диабета [3, 4].
В соответствии с тенденцией веганского питания, увеличение доли растительных продуктов в рационе людей ставит перед пищевой промышленностью задачи, связанные с разработкой продуктов питания на растительной основе. Одним из примеров коммерческих продуктов питания на растительной основе являются аналоги мяса, которые могут быть сформированы в виде колбасы, котлет, наггетсов. В качестве основных ингредиентов заменителей мяса можно использовать белковые концентраты из растительного сырья, растительные масла, муку, крупу, орехи, бобовые (сою, горох, фасоль, нут). При этом предпочтение отдается безглютеновому сырью.
Россия является крупнейшим в Европе производителем сушеного гороха. Так, в 2019 году в Российской Федерации было произведено 3,27 млн тонн сухого гороха [5]. Однако ассортимент пищевых продуктов, в которых в качестве ингредиента используется горох, в настоящее время небольшой.
По сравнению с другими бобовыми, гороховый изолят можно позиционировать как сбалансированный по аминокислотному составу источник белка [6]. Горох не только обладает высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью белка, но также отличается доступностью, относительно низкой стоимостью, отсутствием глютена, вызывающего целиакию [7]. Характеристики горохового крахмала являются приемлемыми для улучшения текстуры различных пищевых продуктов, что может удовлетворить потребительское восприятие [8]. Важно также отметить, что в бобовых содержатся полифеноль-ные вещества, обладающие антиоксидантной активностью [9]. Изолят белка желтого гороха легко усваивается благодаря тому, что в процессе его производства удаля-
Лабиба Н.М, Няникова Г.Г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА
Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет), 190013, г. Санкт-Петербург, Московский пр., 26 galanyan@mail.ru
Разработана рецептура колбасных изделий на растительной основе из белкового изолята гороха, овсяной муки и семян подсолнечника как альтернатива колбасы из мяса. Приготовлены экспериментальные образцы вегетарианской колбасы и определены их физико-химические, микробиологические и органолептические показатели.
Ключевые слова: колбасные изделия, белковый изолят гороха, семена подсолнечника, вегетарианская колбаса
Дата поступления - 07 ноября 2022 года Дата принятия - 27 января 2023 года
ются антипитательные компоненты бобовых.
Достоинства горохового белка могут быть дополнены при сочетании с другими растительными белками. Например, комбинируя горох с овсяной мукой можно добиться сбалансированности аминокислотного состава белка и получать продукты, имеющие высокую пита-тельую ценность. Овсяная мука является также источником клетчатки. Она хорошо впитывает воду, является структурообразователем, что позволяет приобрести готовому изделию правильную форму.
Семена подсолнечника стали наиболее часто используемым источником полезных жиров при производстве мясных аналогов. Подсолнечное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты (93,1%), в основном олеиновую кислоту (14,10%) и линолевую кислоту (50,32%) [10]. В 2021 году Россия достигла самого высокого рекорда по производству семян подсолнечника - 16,7 млн тонн. Семечки подсолнечника популярны в России. Известно, что они снижают стресс и являются полезным вариантом низкокалорийного перекуса. Употребление семян подсолнечника благотворно сказывается на здоровье человека, а именно, помогает поддерживать оптимальный уровень липопротеинов в организме, что может предотвратить появление различных заболеваний [11, 12].
Таким образом, появление альтернативной красному мясу вегетарианской колбасы, изготовленной из гороха, овсяной муки, семян подсолнечника и подсолнечного масла, может стать хорошим выбором для вегетарианцев. Применение растительного сырья как источника биологически активных компонентов позволяет получать не только сбалансированные по составу и пищевой ценности продукты, но и придать им ряд новых полезных свойств, характерных для продуктов диетического, профилактического и спортивного питания.
Целью данного исследования была разработка рецептуры и технологии приготовления колбасы на растительной основе, а также оценка их потребительской приемлемости по органолептическим показателям, питательной и энергетической ценности, физико-химическим и микробиологическим показателям и сроку годности.
Экспериментальная часть
Контрольный образец колбасы был приготовлен из говяжьего фарша. Для приготовления колбасы на растительной основе в качестве основных ингредиентов - заменителей мяса - были взяты гороховый изолят как источник белка, овсяная мука как источник углеводов и мука из семян подсолнечника как источник липидов. Все эти ингредиенты имеют как пищевую ценность, так и выполняют технологическую задачу, обеспечивая необходимые физико-химические показатели. Так, например, изолят горохового белка модифицирует структуру продукта, имитируя мясистую структуру, также способствует эмульгированию и гелеобразованию. Подсолнечная и овсяная мука способствуют связыванию воды и жира. Подсолнечное масло - эмульгатор и усилитель аромата.
Дополнительные ингредиенты: семена чиа (загуститель), сырой лук и чеснок, томатная паста, порошок копченой паприки, итальянская приправа, молотый тмин, кайенский перец, черный перец, соль и сахар. Специи и пряности добавляли для формирования вкуса продукта.
Рецептуры колбасы на растительной основе (Р1, Р2 и Р3) и мясной колбасы, приготовленной из говяжьего фарша в качестве контроля (Р0), приведены в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры колбасных изделий
Варианты образцов
Ингредиенты, г Р0 (контроль) Р1 Р2 Р3
Говяжий фарш 42,8 - - -
Изолят горохового белка - 35,0 21,4 7,8
Мука подсолнечная - 7,8 21,4 35,0
Овсяная мука 12 12 12 12
Подсолнечное масло 10 10 10 10
Семена чиа 6 6 6 6
Лук 7 7 7 7
Чеснок 4 4 4 4
Томатная паста 2 2 2 2
Порошок копченой паприки 1 1 1 1
Итальянская приправа 1 1 1 1
Черный перец 0,5 0,5 0,5 0,5
Молотый тмин 0,5 0,5 0,5 0,5
Кайенский перец 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 0,5 0,5 0,5 0,5
Сахар 0,5 0,5 0,5 0,5
Общий вес 88,3 88,3 88,3 88,3
Технология приготовления колбасы, в которой мясо заменяют растительными компонентами, аналогична приготовлению мясной вареной колбасы, с незначительными модификациями. Технологические стадии приготовления образцов колбасы на растительной основе представлены на рис. 1. Они включают: смешивание трех видов муки из растительного сырья; добавление пряностей, специй, предварительно нарезанного лука и чеснока, загустителя и их перемешивание; охлаждение; формование колбасных батонов; обертывание; выдерживание на пару; охлаждение; жарка или запекание; охлаждение; хранение.
Химический состав (пищевую ценность) и энергетическую ценность (калорийность) 100 г контрольного и экспериментальных образцов колбасы рассчитывали на основе состава, указанного на упаковке приобретенного в магазине сырья, а также из литературных источников.
Размер порции колбасы рассчитывали с учетом требований по обеспечению потребности в энергетических и пищевых компонентах на основании МР 2.3.1.243208 для взрослых, детей и спортсменов [13].
Для определения характеристик и приемлемости колбасы на растительной основе использовали органо-лептический тест. Было два типа анкет. Первая - для
Приготовление загустителя на основе семян чиа и воды
Смешивание трех видов муки (изолят горохового оелка, подсолнечная мука, овсяная мука)
Добавление сухих трав, перемешивание
Добавление увлажненных специй в тесто, перемешивание Охлаждение теста при 4-6 °С в течение 10 минут
Формирование колбасных батонов
Обертывание колбасных батонов алюминиевой фольгой
Охлаждение колбасных батонов при 4-6 °С в течение 20 минут Выдерживаине колбасных батонов на пару в течение 15 минут
Охлаждение до комнатной температуры
Жарка или запекание в течение 7-10 минут
Хранение в холодильнике не более 3 суток
Рис. 1. Процесс приготовления колбасы на растительной основе
определения характеристик образцов колбасы (внешний вид, текстура, цвет, вкус и запах) предоставляла различные варианты колбасы по линейной шкале. Вторая анкета касалась приемлемости образцов колбасы и была представлена по линейной шкале с оценкой от 1 до 5 баллов.
Эксперимент по оценке срока годности колбасы проводили путем выдерживания при двух разных температурах: комнатной температуре (18-20 °C) и температуре холодильника (2-4 °C). Все образцы хранились в полипропиленовых пластиковых контейнерах в течение 10 суток. Каждый образец оценивался по шкале от 0 до 6 по пяти параметрам тестирования (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах).
Микробиологическую оценку образцов контрольной мясной колбасы (рецептура Р0) и образцов колбасы на растительной основе (рецептуры Р1, Р2 и Р3), а также говяжьего фарша проводили по таким показателям, как КМАФАнМ (общее количество микроорганизмов) и БГКП (колиформы). Полученные результаты сравнивали с нормативными показателями для сырья и вареной колбасы по СанПиН 2.3.2.1078-01 [14].
Микробиологические показатели определяли с использованием тест-системы "Sampler Test Kit", а также путем высева в чашки Петри с ГМФ-агаром. Инкубировали при температуре 37 °С в течение двух суток. Из колоний выросших культур были приготовлены мазки и окрашены по Граму с целью выявления морфологических признаков клеток.
С учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные» формовали батоны в виде колбасок длиной 7-11 см, диаметром 1,6-2,4 см. Консистенцию колбасы определяли с использованием теста на сворачивание и сгибание. Для этого колбаски нарезали ломтиками толщиной 3 мм, медленно складывали и наблюдали за тем, как они ломаются. Они были классифицированы следующим образом: (1) разрывы при нажатии пальцем, (2) трещины сразу при сложении пополам, (3) трещины постепенно при сложении пополам, (4) отсутствие трещин после складывания пополам и (5) отсутствие трещин после складывания дважды.
В образцах колбасы на растительной основе и в контроле определяли водоудерживающую способность (ВУС); выход при варке, жироудерживающую способность (ЖУС); рН и массовую долю влаги.
Обсуждение результатов
Были приготовлены 3 рецептуры вегетарианской колбасы, отличающиеся соотношением изолят горохового белка / мука из семян подсолнечника: Р1 (4,5/1), Р2 (1/1) и Р3 (1/4,5). В качестве контроля сравнения была приготовлена колбаса из говяжьего фарша.
Из Методических рекомендаций МР 2.3.1.243208 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» известно, что суточная норма потребления белка для взрослого населения России колеблется в пределах: для мужчин - 65-117 г в день, для женщин - 58-87 г в день, что эквивалентно 12-14% от общей суточной потребности в энергии. Исходя из этого диапазона, можно рассчитать, что среднее минимальное потребление белка в день для взрослого населения России составляет 81,5 г в день. Согласно нормам Роспо-требнадзора, в качестве закусочной колбасы на растительной основе она должна удовлетворять не менее 10% ежедневных энергетических и питательных потребностей населения России.
В результате проведенных расчетов было определено, что минимальный вес белка горохового изолята составляет 28,8 г. Для минимизации денатурации белка во время варки в диапазоне температур 75-85 °С, минимальный вес изолята горохового белка, используемого в рецептуре Р1, составляет 35 г [15].
В дегустации образцов колбасных изделий с целью определения их потребительской приемлемости и органо-лептических характеристик приняли участие 10 человек. Средний результат органолептического теста опытных образцов составил 15,06 ± 0,33 балла, что означает, что разработанные колбаски на растительной основе были приняты участниками дегустационного теста. Результаты органолептической оценки образцов колбасных изделий можно увидеть на рис. 2.
Рис. 2. Органолептическая оценка образцов колбасы
Из данных органолептического теста, представленных на рис. 2, можно заключить, что экспериментальные образцы (Р1, Р2 и Р3) уступают контрольному образцу по внешнему виду, однако превосходят по текстуре и имеют близкие характеристики по цвету и запаху. Что касается вкусовых качеств, то опытные образцы имеют более низкий балл в сравнении с контрольным, что может быть связан со специфическим вкусом гороха. Это можно в дальнейшем исправить путем введения вкусовых добавок и приправ. Следует отметить, что опытные образцы отличались от контроля по текстуре, которая была
хрупкая и рассыпчатая. Этот показатель является позитивной характеристикой и может быть связан с присутствием изолята белка гороха.
Результат теста Крускала Уоллиса показал, что пропорции смеси белка из горохового изолята и муки из семян подсолнечника существенно не влияют (р > 0,05) для всех 5 параметров (внешний вид, цвет, запах, вкус и текстура). Таким образом, результаты органолептического теста свидетельствуют, что замена говяжьего фарша на смесь горохового изолята, подсолнечной и овсяной муки способствует получению готовых изделий с хорошими сенсорными характеристиками.
Наблюдение за сроком годности колбасок проводили путем выдерживания при комнатной температуре и в бытовом холодильнике в течение 10 суток. Установлен более длительный срок хранения для колбасы на растительной основе, чем для мясной колбасы. При этом для варианта колбасы Р3 выявлен более длительный срок хранения (5 суток), чем для Р1 (3 суток). Можно рекомендовать хранить в холодильнике при температуре (4+2) °С не более 3 суток.
Расчет питательной ценности колбасы на растительной основе показал (таблица 2), что на 100 г продукта количество белка: 15,57-17,20 г; жира: 19,91-34,77 г; углеводов: 17,91-23,46 г; пищевых волокон: 3,96-4,51 г. Энергетическая ценность составила 279,67-308,32 ккал. Снижение количества белка в образцах Р1-Р2-Р3 связано с уменьшением в рецептуре количества изолята белка гороха. Увеличение в этом ряду количества жира, углеводов и пищевых волокон можно объяснить увеличением доли подсолнечной муки.
Как видно из данных таблицы 2, питательная и энергетическая ценность мясного (контрольного) продукта оказались несколько ниже.
На основе расчета питательной ценности и рекомендаций по ежедневному потреблению перекусов рекомендуемый размер порции колбасы на растительной основе составил: 6-7 кусочков колбасок по 14,7 г для взрослых, 5-6 кусочков для детей и 7-8 кусочков для спортсменов.
Микробиологический анализ показал, что среднее значение КМАФАнМ в образцах колбасы составило 0,5 102 - 7,0'102 КОЕ/г и БГКП < 1,0 КОЕ/г, что соответствует национальному стандарту для мясной колбасы. По результатам микроскопирования и описания морфологии колоний были предположительно идентифицированы до рода микроорганизмы, а именно, в контрольном мясном образце (Р0) - Staphylococcus sp.; в растительных образцах (Р1, Р2 и Р3) - Actinomyces sp.
Таким образом, результаты изучения микробиологических показателей образцов свидетельствуют, что экспериментальные образцы колбасы на растительной основе соответствуют Приложению 2 к МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и могут быть использованы в качестве продукта питания.
Результаты исследования физико-химических свойств образцов мясной и вегетарианской колбасы приведены в таблице 2.
Образцы колбасы на растительной основе имели более высокий уровень водоудерживающей способности (ВУС) по сравнению с контрольной колбасой. Это может быть связано с разным количеством и качеством белка в каждом образце. Более высокое содержание белка в колбасе на растительной основе способствует увеличению водоудерживающей способности вегетарианской колбасы. Эти данные согласуются с известной способностью белков к набуханию из-за поглощения воды [16]. Следует отметить, что в ряду Р1 - Р2 - Р3 растет ВУС, что можно объяснить разным количеством белков гороха и подсолнечника, отличающихся своей структурой. Известно также, что подсолнечная и овсяная мука способствуют связыванию воды. Этим можно объяснить увеличение ВУС
Таблица 2. Пищевая ценность и физико-химические свойства
образцов колбасы
Показатели Р0 Р1 Р2 Р3
Массовая доля белка, % 13,65 17,20 16,38 15,57
Массовая доля жира, % 17,23 19,91 27,33 34,77
Массовая доля углеводов, % 15,84 17,91 20,69 23,46
Массовая доля пищевых волокон, % 3,08 3,96 4,24 4,51
Энергетическая ценность, ккал 276,74 279,67 293,99 308,32
Массовая доля влаги, % 70,57 38,25 33,11 40,70
ВУС, % 6,23 14,01 19,20 33,20
Выход при варке, % 109 115 112 112
ЖУС, % 16,69 20,30 23,75 34,66
рн 6,32 6,38 6,14 6,12
в ряду Р1 - Р2 - Р3, которое коррелирует с увеличением количества подсолнечной муки.
По полученным результатам колбаса на растительной основе имела более высокий выход при варке и жи-роудерживающую способность по сравнению с контрольной колбасой. Белок и клетчатка гороха, подсолнечной и овсяной муки обладают способностью связывать воду, что, следовательно, увеличивает выход продукта при варке [17]. Процентное увеличение происходит за счет большей доли муки из семян подсолнечника. Как известно, мука из семян подсолнечника содержит больше жира по сравнению с горохом и мясом, поэтому очевидно, что Р3 будет иметь более высокий процент удержания жира.
Значения рН для Р0 соответствует стандарту рН для мясной колбасы (минимальный показатель рН = 5) [18]. Для колбасы на растительной основе нет стандартов. В образцах экспериментальной колбасы значения рН составили от 6,12 до 6,38, что согласуется с литературными данными [19]. При этом самое высокое значение показал образец Р1 с более высокой долей изолята горохового белка, что также согласуется с литературными данными [20].
Содержание влаги в образцах колбасы для контрольной рецептуры 70,57% и для рецептуры на растительной основе от 33,11% до 40,70%, что соответствует ГОСТ 52196-2003 (содержание влаги не более 75%) [21]. В этом документе не упоминается минимальное содержание влаги, но в других исследованиях установлено, что минимальное количество влаги в мясной колбасе составляет 32% [22]. Таким образом, все образцы колбасы соответствуют стандарту, разработанному для мясной вареной колбасы.
Самое высокое значение влажности определено для контрольного образца из говяжьего фарша по сравнению с колбасой на растительной основе.
Таким образом, все рецептуры экспериментальной колбасы на растительной основе удовлетворяли потребительским требованиям. При анализе потребительских характеристик наиболее важными являются питательная ценность (содержание белка, жира и углеводов) и энергетическая ценность продукта. По соотношению этих показателей наиболее близкой к контрольному мясному образцу оказалась рецептура Р1. Менее сбалансированной по содержанию жира и углеводов в сравнении с контролем оказались рецептуры Р2 и Р3.
Также очень важно органолептическое восприятие потребителя. По оценке дегустаторов текстура экспериментальных образцов была лучше, чем текстура контрольных. Экспериментальные образцы не отличались от контрольного по цвету, но имели несколько другой запах и вкус.
По совокупности всех определенных показателей можно позиционировать вегетарианскую колбасу на основе горохового изолята, подсолнечной и овсяной муки как хорошую альтернативу колбасе на основе мяса.
Заключение
Таким образом, разработана рецептура и апробирована технология приготовления колбасы на растительной основе. Определены органолептические и физико-химические показатели, рассчитана питательная ценность, определены микробиологические показатели и срок годности колбасы на растительной основе. Даны рекомендации по количеству потребляемых продуктов для взрослых, детей и спортсменов. Результаты дегустационного теста дали высокую оценку приемлемости разработанного вегетарианского продукта. Применение рецептуры на основе растительного сырья в технологии приготовления колбасных изделий дает возможность расширить линейку продуктов, относящихся к концепции здорового питания, особенно популярной и востребованной в настоящее время.
Литература
1. Meesters A.N.R., Meesters Y. Vegetarian or vegan diet: stimulating or at risk to mental health // IntechOpen. 2022. 7 p.
2. Miki A.J., Livingston K.A., Karlsen M.C., Folta S.C., McKeown N.M. Using evidence mapping to examine motivation for following plant-based diets // Current Developments in Nutrition. 2020. Vol. 4. 9 p.
3. Dyett P.A., Sabate J, Haddad E, Rajaram S, Shavlik D. Vegan lifestyle behaviors: An exploration of congruence with health-related beliefs and assessed health indices // Appetite. 2013. Vol. 67. P. 119-124.
4. Chiu T.H.T., Pan Ы.Н., Lin M.N., Lin C.L. Vegetarian diet, change in dietary patterns, and diabetes risk: A prospective study // Nutrition and Diabetes. 2018. Vol. 8. 12 p. DOI: https://doi.org/10.1038/s41387-018-0022-4
5. Rasskazova, I. Field pea Pisum Sativum L. As a perspective ingredient for vegan foods / I. Rasskazova, A. Kirse-Ozolina // A review research for rural development. -2020. -V.35. -P.125-131.
6. Tomoskozi S., L^sztity R., Haraszi R., Baticz o. Isolation and study of the functional properties of pea proteins // Nahrung/Food. 2021. Vol. 45. - P. 399-401.
7. Guindon M.F., Cazzola F., Palacios T., Gatti I., Bermejoa C., Cointrya E. Biofortification of pea (Pisum sativum L.): a review // Journal of Sciences and Food Agriculture. 2021. 6 p.
8. Simsek S., Caglar M., Yao Y., Schatz B. Starch characteristics of dry peas (Pisum sativum L.) grown in the USA // Food Chemistry. 2009. Vol. 115. P. 832-838.
9. Amarowicz R., Troszynska A. Antioxidant activity of extract of pea and its fractions of low molecular phenolics and tannins // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2003. Vol. 12. P. 10-15.
10. Petraru A., Ursachi F., Amariei S. Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient // Plants. 2021. Vol. 10. 13 p.
11. Nandha R., Singh H., Grag H., Rani S. Therapeutic potential of sunflower seeds: an overview // International Journal of Research and Development in Pharmacy and Life Sciences. 2014. Vol. 3. P. 967-972.
12. Adeleke B.S., Babalola O.O. Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits // Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 8. P. 4666-4684.
13. Rospotrebnadzor : Официальные сайты управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. URL: http://12. rospotrebnadzor.ru/ (дата обращения: 12.05.2022).
14. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Главный государственный санитарный врач Российской федерации : дата введения: 2002-07-01. Изд. официальное. Москва : Стандартинформ, 2003. 61 c.
15. Mession J.L., Chihi M. L., Sok N., Saurel R. Effect of globular pea proteins fractionation on their heat-induced aggregation and acid cold-set gelation // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 46. P. 31-38.
16. Abd-Rabo E.A.A. Technological and biological studies on some meat products fortified with mushroom. Ph.D. Thesis. Faculty of Home Economics, Mansoura University. 2011. 67 p.
17. Shalaby M.T., Hassan N.A., El-Boraey M.M. El-Shahat. Quality attributes of some sausage like-products // Jornal of Food and Dairy Science. 2015. Vol. 6. P. 79-85.
18. Mitrovic R.R. Jankovic V.V., Ciric J.S., Djordjevic V.Z., Juric Z.L. Mitrovic-Stanivuk M.R., Baltic B.M. Physical properties (pH and aw value) of fermented sausages inoculated with Yersinia enterocolitica // IOP Publishing Ltd. 2019. 5 p.
19. Noguerol A.T., Larrea V., Pagan M. The effect of psyllium (Plantago ovata Forsk) fibres on the mechanical and physicochemical characteristics of plant-based sausages // European Food Reseach in Technology. 2022. Vol. 248. P. 2483-2496.
20. Nadathur S.R., Wanasundara J.P.D., Scanlin L. Sustainable protein sources. Amsterdam : Elsevier, 2016. 129 p.
21. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2005-01-01. Изд. официальное. Москва : Стандартинформ, 2003. 16 c.
22. Chin K.B., Lee H.L., Chun S.S. Product characteristics of comminuted sausages as affected by various fat and moisture combinations // Asian-Australian Journal of Animal and Sciences. 2004. Vol. 17. P. 538-542.
References
1. Meesters A.N.R., Meesters Y. Vegetarian or vegan diet: stimulating or at risk to mental health // IntechOpen. 2022. 7 p.
2. Miki A.J., Livingston K.A., Karlsen M.C., Folta S.C., McKeown N.M. Using evidence mapping to examine motivation for following plant-based diets // Current Developments in Nutrition. 2020. Vol. 4. 9 p.
3. Dyett P.A., Sabate J, Haddad E, Rajaram S, Shavlik D. Vegan lifestyle behaviors: An exploration of congruence with health-related beliefs and assessed health indices // Appetite. 2013. Vol. 67. P. 119-124.
4. Chiu T.H.T., Pan W.H., Lin M.N., Lin C.L. Vegetarian diet, change in dietary patterns, and diabetes risk: A prospective study // Nutrition and Diabetes. 2018. Vol. 8. 12 p. DOI: https://doi.org/10.1038/s41387-018-0022-4
5. Rasskazova, I. Field pea Pisum Sativum L. As a perspective ingredient for vegan foods / I. Rasskazova, A. Kirse-Ozolina // A review research for rural development. -2020. -V.35. -P.125-131.
6. Tomoskozi S., Lpsztity R., Haraszi R., Baticz o. Isolation and study of the functional properties of pea proteins // Nahrung/Food. 2021. Vol. 45. - P. 399-401.
7. Guindon M.F., Cazzola F., Palacios T., Gatti I., Bermejoa C., Cointrya E. Biofortification of pea (Pisum sativum L.): a review // Journal of Sciences and Food Agriculture. 2021. 6 p.
8. Simsek S., Caglar M., Yao Y., Schatz B. Starch
characteristics of dry peas (Pisum sativum L.) grown in the USA // Food Chemistry. 2009. Vol. 115. P. 832-838.
9. Amarowicz R., Troszynska A. Antioxidant activity of extract of pea and its fractions of low molecular phenolics and tannins // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2003. Vol. 12. P. 10-15.
10. Petraru A., Ursachi F., Amariei S. Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient // Plants. 2021. Vol. 10. 13 p.
11. Nandha R., Singh H., Grag H., Rani S. Therapeutic potential of sunflower seeds: an overview // International Journal of Research and Development in Pharmacy and Life Sciences. 2014. Vol. 3. P. 967-972.
12. Adeleke B.S., Babalola O.O. Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits // Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 8. P. 4666-4684.
13. Rospotrebnadzor : Ofitsialnie sayti upravleniya federalnoy sluzhbi po nadzoru ve sfere zashiti prav potrebiteley i blagopoluchia celoveka. URL: http://12.rospotrebnadzor.ru/ (data obrasheniya: 12.05.2022). (in rus)
14. SanPin 2.3.2.1078-01. Prodovolsvennoe siirie i pishevi produktii. Gigienicheskie trebovania bezopasnosti i pishevi sennosti pishevikh produktov [Food raw materials and food products. Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products]. Glavniy gosudarsvenniy vrach Rosiskoy federatsii : data vvedeniya: 2002-07-01. Izd. ofitsialnoe. Moskva : Standartinform, 2003. 61 c. (in Rus)
15. Mession J.L., Chihi M. L., Sok N., Saurel R. Effect of globular pea proteins fractionation on their heat-induced aggregation and acid cold-set gelation // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 46. P. 31-38.
16.Abd-Rabo E.A.A. Technological and biological studies on some meat products fortified with mushroom. Ph.D. Thesis. Faculty of Home Economics, Mansoura University. 2011. 67 p.
17. Shalaby M.T., Hassan N.A., El-Boraey M.M. El-Shahat. Quality attributes of some sausage like-products // Jornal of Food and Dairy Science. 2015. Vol. 6. P. 79-85.
18. Mitrovic R.R. Jankovic V.V., Ciric J.S., Djordjevic V.Z., Juric Z.L. Mitrovic-Stanivuk M.R., Baltic B.M. Physical properties (pH and aw value) of fermented sausages inoculated with Yersinia enterocolitica // IOP Publishing Ltd. 2019. 5 p.
19. Noguerol A.T., Larrea V., Pagan M. The effect of psyllium (Plantago ovata Forsk) fibres on the mechanical and physicochemical characteristics of plant-based sausages // European Food Reseach in Technology. 2022. Vol. 248. P. 2483-2496.
20. Nadathur S.R., Wanasundara J.P.D., Scanlin L. Sustainable protein sources. Amsterdam : Elsevier, 2016. 129 p.
21. GOST P 52196-2003. Izdeliya kolbasnie varenie [Cooked sausage products]. Tekhnicheskie usloviya : Natsionalniy standart Russiskoy federatsii : data vvedeniya 2005-01-01. Izd. Ofitsialnoe. Moskva : Standarniform, 2003. 16 c. (in rus)
22. Chin K.B., Lee H.L., Chun S.S. Product characteristics of comminuted sausages as affected by various fat and moisture combinations // Asian-Australian Journal of Animal and Sciences. 2004. Vol. 17. P. 538-542.
Сведения об авторах
Лабиба Наила Мазия, магистрант, каф. технологии микробиологического синтеза; Naila M. Labiba, master student, Department of Technology of Microbiological Synthesis, nailamaziyalabiba@gmail.com
Няникова Галина Геннадьевна, канд. биол. наук, доцент, каф. технологии микробиологического синтеза; Galina G. Nianikova, Ph.D (Biol.), Associate Professor, Department of Technology of Microbiological Synthesis, galanyan@mail.ru
