CC BY
13
Научная статья
УДК 664.87: 664.8.037.5:641.1
DOM0.52653ZPPI.2021.12.12.003
Технология получения цеппелинов быстрозамороженных
Владимир Алексеевич Дегтярев1, Владимир Владимирович Литвяк2, Анастасия Владимировна Семенова3, Лидия Борисовна Кузина4, Анастасия Александровна Морозова5
'' 2 3' 4 5ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, пос. Красково, Московская обл., volodya.degtyarev.58@bk.ru
Аннотация. Подробно описана технология получения цеппелинов быстрозамороженных, состоящая из приемки и мойки картофеля, инспекции I и очистки (механической или паровой) картофеля, доочистки и инспекции II картофеля, промывки очищенного картофеля, измельчения клубней картофеля, подготовки натурального картофельного пюре, подготовки компонентов (сухих компонентов, лука, риса), подготовки массы для оболочки цеппелинов, подготовка начинки, формования и замораживания цеппелинов, упаковки и маркировки цеппелинов замороженных, а также транспортирования цеппелинов замороженных потребителю или на склад готовой продукции для хранения. Показано, что цеппелины с мясом свинины содержат белки (3,1 %), жиры (6,9 %), углеводы (14,8 %), органические кислоты (0,2 %), пищевые волокна (1,3 %), золу (1,04 %) и воду (70,4 %), витамины (А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, Е, й, Н, К, РР и др.), макроэлементы (К, Са, Мд, Na, S, Р, С1), микроэлементы, свободные аминокислоты (незаменимые и заменимые), свободные жирные кислоты (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) и другие вещества, калорийность 133,94 кКал. Технология получения цеппелинов замороженных перспективна для картофелеперерабатывающей отрасли России.
Ключевые слова: цеппелины быстрозамороженные, технология, химический состав, пищевая ценность, картофель, формование, замораживание
Для цитирования: Дегтярев В. А., Литвяк В. В., Семенова А. В., Кузина Л. Б., Морозова А. А. Технология получения цеппелинов быстрозамороженных // Пищевая промышленность. 2021. № 12. С. 16-21.
Original article
Technology for the production of frozen zeppelin
Vladimir A. Degtyarev1, Vladimir V. Litvyak2, Anastasiya V. Semenova3, Lidiya B. Kuzina4, Anastasiya A. Morozova5
2' 3' 4 5All-Russian Research Institute of Starch Products - Branch of the V. M. Gorbatov Federal Research Center of Food Systems of RAS, Kraskovo, Moscow region, volodya.degtyarev.58@bk.ru
Abstract. The technology for obtaining quick-frozen zeppelin is described in detail, consisting of: acceptance and washing of potatoes, inspection I and cleaning (mechanical or steam) potatoes, additional cleaning and inspection of II potatoes, washing peeled potatoes, grinding potato tubers, preparing natural mashed potatoes, preparing components (dry components, onion, rice), preparation of mass for the shell of zeppelin, preparation of filling, molding and freezing of zeppelin, packaging and labeling of frozen zeppelin, as well as transportation of frozen zeppelin to the consumer or to a finished product warehouse for storage. It has been shown that zeppelins with pork meat contain proteins (3,1 %), fats (6,9 %), carbohydrates (14,8 %), organic acids (0,2 %), dietary fiber (1,3 %), ash (1,04 %) and water (70,4 %), vitamins (A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, E, D, H, K, PP, etc.), macronutrients ( K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl), trace elements, free amino acids (essential and nonessential), free fatty acids (saturated, monounsaturated and polyunsaturated) and other substances, caloric content - 133,94 kcal. The technology for obtaining frozen zeppelin is promising for the potato processing industry in Russia.
Keywords: quick-frozen zippelin, technology, chemical composition, nutritional value, potatoes, molding, freezing
For citation: Degtyarev V. A., Litvyak V. V., Semenova A. V., Kuzina L. B., Morozova A. A. Technology for the production of frozen zeppelin // Food processing industry. 2021;(12):16-21 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Владимир Алексеевич Дегтярев, volodya.degtyarev.58@bk.ru Corresponding author: Vladimir A. Degtyarev, volodya.degtyarev.58@bk.ru
© Дегтярев В. А., Литвяк В. В., Семенова А. В., Кузина Л. Б., Морозова А. А., 2021 16 12/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
NEW iDEAS iN THE CREATiON OF MODERN FOOD PRODUCTS
Введение. Традиционное блюдо литовской кухни цеппелины, или диджкукуляй (лит. didzkukuliai «диджкукуляй» или cepelinai «цепелинай», белор. цэпелшы или клёцк з душамi), - огромные клецки из сырого тертого картофеля (существуют также рецепты с добавлением вареного картофеля, в которых сырой и вареный картофель берется в пропорциях примерно 3:1, либо рецепты с изготовлением полностью из вареного картофеля) с начинкой из мясного фарша (либо творога или других ингредиентов) [1] . Цеппелины подаются к столу горячими со сметаной и поджаркой из сала.
Похожие рецепты больших клецек известны также в кухнях Германии, Дании, Швеции, Норвегии, Польши, Белоруссии и Украины.
Впервые наименование цеппелины в отношении к национальному литовскому картофельному блюду диджкукуляй появилось в Литве во время Первой мировой войны. Литовский диджкукуляй внешним видом напоминал немецкие дирижабли фирмы «Люфтшиффбау Цеппелин ГмбХ», часто летавшие в небе в период оккупации с 1915 по 1918 г. [1-3]
Цеппелины в настоящее время - очень вкусное и популярное блюдо из картофеля, а технология промышленного производства цеппелинов может быть востребована российскими картофелеперераба-тывающими предприятиями [4].
Цель исследования - рассмотрение перспективной технологии получения цеппелинов быстрозамороженных.
Объект и методы исследований. Объект исследований - цеппелины быстрозамороженные.
Методы физико-химических исследований. Применялись стандартизированные методы физико-химических исследований [5-34]: ГОСТ 34454, ГОСТ 32195, ГОСТ 26176, ГОСТ 31669, ГОСТ 10574, ГОСТ Р 54014, ГОСТ 32042, ГОСТ 7047, ГОСТ 31483, ГОСТ р 57124, ГОСТ р 54634, ГОСТ EN 15607, ГОСТ 31486, ГОСТ 13496.17, ГОСТ 33277, ГОСТ EN 15652, ГОСТ 15113.9, ГОСТ р 54686, ГОСТ 32150, ГОСТ 31754, ГОСТ 32886, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 15113.8, ГОСТ р 51637, ГОСТ 26928, ГОСТ 26657, ГОСТ 13496.1, ГОСТ 26570, ГОСТ 30178, ГОСТ 32771.
Результаты исследований. Общая характеристика продукта. Цеппелины быстрозамороженные - формованный картофелепродукт, изготовленный на основе сырого и вареного картофеля с добавлением крахмала, манной крупы, сухого картофельного пюре, др. пищевых и вкусовых добавок и предназначенный для реализации в розничной торговой сети.
Цеппелины быстрозамороженные бывают следующих наименований:
- цеппелины «Домашние»;
- цеппелины «Особые»;
- цеппелины «Минские».
Сырье и материалы. Для производства цеппелинов быстрозамороженных применяют следующие сырье и материалы:
• картофель свежий сортовой, районированный, с содержанием сухих веществ не менее 20 % по ГОСТ 26832 [35];
• крахмал картофельный высшего сорта или экстра по ГОСТ Р 53876 [36];
• крупа манная по ГОСТ 7022 [37];
• крупа рисовая, не ниже первого сорта по ГОСТ 6292 [38];
• лук репчатый свежий по ГОСТ 34306
[39];
• перец черный молотый по ГОСТ 29050
[40];
• говядина в охлажденном и замороженном состоянии по ГОСТ Р 55445 и ГОСТ 34120 [41, 42];
• говядина жилованная первого сорта -мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 % по ГОСТ Р 55445 и ГОСТ 34120 [41, 42];
• свинина второй, третьей и четвертой категорий в охлажденном и замороженном состоянии по ГОСТ 31476 и ГОСТ 32796 [43, 44];
• свинина жилованная полужирная -мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50 % по ГОСТ 31476 и ГОСТ 32796 [43, 44];
• свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85 % по ГОСТ 31476 и ГОСТ 32796 [43, 44];
• щековина свиная жилованная по ГОСТ 32244 [45];
• соль поваренная пищевая йодированная не ниже первого сорта помолов № 0 и № 1 по ГОСТ [46];
• вода питьевая по ГОСТ 32220 [47];
• натрия бисульфит технический (водный раствор) по ГОСТ 902 [48];
• пиросульфит натрия технический по ГОСТ 11683 [49].
Технологический процесс. Технологическая схема производства цеппелинов быстрозамороженных представлена на рис. 1.
Приемка картофеля. Картофель перебирают, отделяя примеси (солома, ботва), взвешивают и подают в цех на переработку.
Мойка клубней картофеля. Картофель моют в лопастных, барабанных, кулачковых или др. моечных машинах для удаления загрязнений с поверхности клубней. Для обеспечения более качественной мойки картофеля ее рекомендуется осуществлять в двух последовательно расположенных моечных машинах холодной и теплой водой.
Инспекция. После мойки картофель инспектируют на ленточных или роликовых конвейерах для удаления непригодных для производства клубней с внешними дефектами (гнилых, поврежденных, подмороженных, позеленевших). Отобранные в процессе инспекции дефектные клубни картофеля используют для производства крахмала, на кормовые или технические цели.
Картофель {Solanum tuberosum L.)
Приемка
Мойка
Инспекция
Очистка
1.Механическая очистка (ленточный конвейер Ш12-КС2-Х/6 или др. машины с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия Ш12-К02-У, Ш12-К АО, МОК-ЗБО и др.).
2, Паровая очистка при 0,443,6 МПа в течение 0,2-2 мин (паровой агрегат непрерывного или периодического действия Д9-КЛШ/30, А9-КЧЯ или др. моечно-сч мстительные машины Ш12-КГ13-Л/3, Ш12-КПЗ-Л/4 или др.)
-;-
Дочистка и инспекция
Промывка
Измельчение (овощерезательная машина МРО-350 или др.) — I
Подготовка компонентов (сухих компонентов, лука, риса)
Подготовка массы для оболочки
Сульфитация (0,1%-ным раствором Из^Оа (в пересчете на 50г) или Ыа25205; 11-2 мин)
Подготовка натурального картофельного пюре
Подготовка начинки
Формование длина 8,0-8,5 см, диаметр 3,0-3,5 см
Хранение или транспортировка
Маркировка
Заморажи вание {скороморозильный аппарат 82-ФМА1 или скороморозильные камеры различных конструкций)
I
Упаковка
Цеппелины
Рис. 1. Технологическая (процессуальная) схема производства цеппелинов быстрозамороженных
Очистка клубней картофеля. Очистку картофеля от кожицы, глазков осуществляют механическим или паровым способами.
Механическая очистка. Механическую очистку картофеля проводят в машинах с абразивной поверхностью периодического или непрерывного действия типа Ш12-КО2-У, Ш12-КАО, МОК-350 или др. Продолжительность обработки клубней определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размеров клубней и их качественных особенностей. Продолжительность процесса механической очистки картофеля составляет 540 мин. Отходы, полученные при механической очистке картофеля, используют для производства крахмала или технических целей.
Паровая очистка. Паровую очистку картофеля производят в паровом агрегате непрерывного или периодического (пульсирующего) действия типа А9-КЛШ/30, А9-КЧЯ или др. путем обработки паром при избыточном давлении 0,4-0,6 МПа в течение 0,2-2 мин с последующим удалением кожицы в моечно-очистительных машинах типа Ш12-КПЗ-Л/3, Ш12-КПЗ-Л/4 или др. Отходы при паровой очистке используют на кормовые и др. цели.
Доочистка и инспекция клубней картофеля. Очищенные клубни картофеля инспектируют и дочищают вручную на ленточных, инспекционных конвейерах, удаляя дефектные части клубней, оставшиеся темные пятна, глазки и позеленевшие клубни. При применении механического способа очистки недостаточно очищенные клубни картофеля возвращают на повторную очистку. Отходы после доочистки и инспекции картофеля используют для производства крахмала (при механической очистке), кормовых и технических целей (при паровом способе очистки).
Промывка очищенного картофеля. Очищенные клубни картофеля промывают холодной проточной водой в ваннах или других емкостях. Для предотвращения потемнения клубней картофеля рекомендуется проводить сульфитацию слабым раствором бисульфита натрия. Для этого картофель сульфитируют в ванне для промывки в 0,1 %-ном растворе бисульфита натрия (в пересчете на SO2) в течение 1-2 мин.
Измельчение клубней картофеля. Картофель измельчают в кашку на овоще-резательных машинах типа МРО-350 или др.
Подготовка натурального картофельного пюре. Очищенные клубни картофеля варят с помощью пара или воды в варочных аппаратах различной конструкции или варочных котлах при температуре 95-100 °С в течение 30-45 мин (в зависимости от размеров клубней) до полной готовности.
Сваренные клубни картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке
или волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм до получения однородной пюреобразной массы.
Подготовка компонентов. Сухие компоненты подвергают контрольному просеиванию.
Порошкообразные компоненты просеивают через сита с размерами отверстий: муку и крахмал - 1,2-1,6 мм; поваренную соль и крупу манную - 2,0-2,5 мм.
Сухое картофельное пюре в виде хлопьев инспектируют.
После предварительной подготовки порошкообразные компоненты и сухое картофельное пюре пропускают через магнитные заграждения.
Перец черный используют в измельченном виде, при необходимости его измельчают в порошок и просеивают через сито с размерами отверстий 0,5-0,6 мм.
Подготовка лука. Лук репчатый свежий инспектируют, удаляя некондиционные луковицы, затем очищают, срезая верхнюю заостренную часть-шейку и корневую мочку-донце, очищают верхнюю часть оболочки. Очищенный лук тщательно промывают холодной водой, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или любой другой измельчительной машине.
Подготовка риса. Крупу рисовую инспектируют, моют, высыпают в кипящую воду в соотношении 1:2,5 (рис:вода) и при слабом кипении варят до загустения.
Подготовка массы для оболочки цеппелинов. Приготовленные компоненты -картофельную кашку, картофельное пюре, сухое картофельное пюре, крахмал, муку пшеничную, крупу манную, соль - взвешивают в соответствии с рецептурой,
загружают в смеситель и перемешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. Полученную массу подают на формование.
Подготовка начинки. Охлажденное или размороженное мясное сырье (говядина, свинина) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки мясное сырье жилуют.
Размороженное мясное сырье хранению не подлежит - не позднее, чем через 2 ч по окончании размораживания оно должно быть направлено на переработку. Жилованную говядину, свинину, щековину свиную моют, режут на куски массой 400500 г и измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Подготовленные компоненты - измельченные говядину, свинину, щековину свиную, лук свежий, рис вареный, перец черный молотый и соль - загружают в смеситель и перемешивают в течение 8-10 мин до получения однородной массы. Полученную массу подают на формование.
Формование цеппелинов. Подготовленную массу для оболочки цеппелинов и начинку подают в формовочный агрегат, где осуществляют формование в изделия в форме цеппелинов длиной 8,0-8,5 см, диаметром 3,0-3,5 см.
В случае изготовления цеппелинов на предприятиях малой мощности рекомендуется формование осуществлять вручную. Для этого картофельную массу для оболочки разделяют на части массой 80 г и накатывают вручную на начинку, придавая изделиям продолговатую форму цеппелинов. Приготовленную начинку предварительно разделяют на части мас-
new iDEAs iN THE cREATioN oF MoDERN FooD products
Химический состав и калорийность 100 г цеппелинов с мясом свинины
Наименование показателя Значение Наименование показателя Значение
Белки, г 3,1 Олово (Бп), мкг 5,14
Жиры, г 6,9 Никель (N0, мкг 4,521
Углеводы, г 14,8 Рубидий ^Ь), мкг 334,4
Органические кислоты, г 0,2 Селен (Бе), мкг 0,179
Пищевые волокна, г 1,3 Фтор мкг 28,41
Вода (Н2О), г 70,4 Хром (Сг), мкг 7,41
Зола, г 1,04 Цинк №), мг 0,5778
Витамины: Усвояемые углеводы:
витамин А, мкг 13 Крахмал и декстрины, г 12,863
ретинол, мг 0,01 Моно- и дисахариды (сахара), г 1,9
р-каротин, мг 0,018 Глюкоза (декстроза), г 0,4697
р-криптоксантин, мкг 0,0818 Сахароза, г 0,9572
ликопин, мкг 0,0102 Фруктоза, г 0,1705
лютеин + зеаксантин, мкг 0,3495 Незаменимые аминокислоты: 0,4441
витамин В1 (тиамин), мг 0,120 Аргинин, г 0,073
витамин В2 (рибофлавин), мг 0,073 Валин, г 0,0731
витамин В4 (холин), мг 17,25 Гистидин, г 0,0187
витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 0,263 Изолейцин, г 0,0536
витамин В6 (пиридоксин), мг 0,23 Лейцин, г 0,0789
витамин В9 (фолаты), мкг 7,613 Лизин, г 0,0839
витамин В12 (кобаламин), мкг 0,114 Метионин, г 0,016
витамин С (аскорбиновая кислота), мг 14,07 Метионин + цистеин, г 0,0309
витамин Е (а-токоферол), мг 0,136 Треонин, г 0,06
витамин Е (у-токоферол), мг 0,0078 Триптофан, г 0,0181
витамин Е (5-токоферол), мг 0,0002 Фенилаланин, г 0,0606
витамин Р (кальциферол), мкг 0,007 Фенилаланин + тирозин, г 0,01167
витамин Н (биотин), мкг 0,49 Заменимые аминокислоты: 0,7415
витамин К (филлохинон), мкг 0,3 Аланин,г 0,0617
витамин РР, мг 1,8572 Аспарагиновая кислота, г 0,1515
бетаин, мг 0,0152 Глицин, г 0,0618
ниацин, мг 1,224 Глутаминовая кислота, г 0,1725
Макроэлементы: Пролин, г 0,0561
Калий (К), мг 429,7 Серин,г 0,0767
Кальций (Са), мг 18,81 Тирозин,г 0,055
Магний (Мд), мг 19,68 Цистеин, г 0,0145
Натрий (N8), мг 60,38 Стеролы (стерины):
Сера (Б), мг 52,94 Холестерин, мг 5,93
Фосфор (Р), мг 65,5 Фитостеролы, мг 0,1568
Хлор (С1), мг 42,12 Насыщенные жирные кислоты:
Микроэлементы: насыщенные жирные кислоты, г 0,9
Алюминий (А1), мкг 536 12:0 лауриновая кислота, г 0,0001
Бор (В), мкг 85,4 14:0 миристиновая кислота, г 0,0012
Ванадий (V), мкг 86,36 16:0 пальмитиновая кислота, г 0,0427
Железо ^е), мг 0,914 18:0 стеариновая кислота, г 0,0087
Йод (I), мкг 3,99 Мононенасыщенные жирные кислоты: 0,0979
Кобальт (Со), мкг 4,287 16:1 пальмитолеиновая кислота, г 0,0029
Литий Ш), мкг 44,63 18:1 олеиновая кислота (омега-9), г 0,0945
Марганец (Мп), мг 0,1334 Полиненасыщенные жирные кислоты: 0,0495
Медь (Си), мкг 105,92 18:2 линолевая кислота, г 0,048
Молибден (Мо), мкг 6,14 18:3 линоленовая кислота, г 0,0478
Калорийность, ккал 133,94
сой 20 г и замораживают. Сформованные цеппелины укладывают в лотки и подают на замораживание.
Замораживание. Сформованные цеппелины замораживают в скороморозильном аппарате В2-ФМА1 или в морозильных
камерах различных конструкций при температуре минус 25...35 °С в течение 35-45 мин.
При изготовлении цеппелинов ручным способом вначале замораживают начинку при температуре минус 18 °С в течение 1,5-2,0 ч до приобретения твердой структуры. Сформованные цеппелины замораживают при температуре минус 18 °С в течение 8-10 ч.
Замораживание осуществляют до достижения температуры внутри изделия не выше минус 10 °С.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. В дальнейшем цеппелины быстрозамороженные упаковывают, маркируют и при необходимости транспортируют или и хранят.
Внешний вид готовых к употреблению (вареных) цеппелинов показан на рис. 2. Химический состав и калорийность 100 г цеппелинов с мясом свинины представлены в таблице.
Рекомендации по использованию. Цеппелины быстрозамороженные используют для быстрого приготовления вторых обеденных блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Цеппелины быстрозамороженные, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:6 (цеппелины:вода) и варят не перемешивая, при слабом кипении в течение 10 мин после всплытия.
Готовые цеппелины заправляют сливочным маслом, обжаренным луком, шкварками или сметаной по вкусу.
Заключение. Основными аспектами технологии получения цеппелинов быстрозамороженных являются следующие последовательно осуществляемые технологические процессы:
- приемка картофеля,
- мойка клубней картофеля,
- инспекция, очистка клубней картофеля (механическая или паровая),
- доочистка и инспекция клубней картофеля,
- промывка очищенного картофеля,
- измельчение клубней картофеля,
- подготовка натурального картофельного пюре,
- подготовка компонентов (подготовка сухих компонентов, лука, риса),
- подготовка массы для оболочки цеппелинов,
- подготовка начинки для цеппелинов,
- формование цеппелинов,
- замораживание цеппелинов,
- упаковка цеппелинов замороженных,
- маркировка цеппелинов замороженных,
- транспортирование цеппелинов замороженных потребителю или на склад готовой продукции для хранения.
В результате проведенных исследований выявлено, что цеппелины с мясом свинины содержат белки (3,1 %), жиры
новые идеи в создании современных продуктов питания
ТЕМА НОМЕРА
(6,9 %), углеводы (14,8 %), органические кислоты (0,2 %), пищевые волокна (1,3 %), золу (1,04 %) и воду (70,4 %). Также в цеппелинах имеются витамины (А, В,, В2, В4, В5, В6, В9, В12, Е, D, H, K, PP и др.), макроэлементы (К, Са, Mg, Na, S, P, Cl), микроэлементы, свободные аминокислоты (незаменимые и заменимые), свободные жирные кислоты (насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные) и другие вещества. Калорийность или пищевая ценность цеппелинов с мясом свинины (4x3,9) + (9x6,9) + + (3,8x14,8) = 133,94 ккал.
технология производства цеппелинов замороженных очень перспективна для предприятий картофелеперерабатываю-щей отрасли Российской Федерации.
Список источников
1. Цеппелины: https://ru.wikipedia.org/ wiki/Цеппелины.
2. Пять самых популярных блюд из картофеля // Комсомольская правда. 2017. https:// www.crimea.kp.ru/daiLy/26111/3006996/.
3. PribaLtik. Отдых в Прибалтике. Вкусные литовские цеппелины: https://pribaLtik.com/ Litva/interesnoe-o-Litve/Litovskie-ceppeLiny. htmL.
4. Ловкис З. В., Литвяк В. В., Петюшев Н. Н., Почицкая И. М. Картофель и картофелепро-дукты: наука и технология. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». Минск: Беларуская навука, 2008. 537 с.
5. ГОСТ 34454-2018. Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. М.: Стандартинформ, 2018. 12 с.
6. ГОСТ 32195-2013 (ISO 13903:2005) Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2020. 20 с.
7. ГОСТ 26176-2019. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легко-гидролизуемых углеводов (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2019. 13 с.
8. ГОСТ 31669-2012. Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Издание с Поправками). М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
9. ГОСТ 10574-2016. Продукты мясные. Методы определения крахмала (Издание с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
10. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
11. ГОСТ 32042-2012. Премиксы. Методы определения витаминов группы В (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2012. 22 с.
12. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, В (1), В (2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. М., 1955. 49 с.
13. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В (1) (тиа-минхлорида), В (2) (рибофлавина), В (3)
(пантотеновой кислоты), В (5) (никотиновой кислоты и никотинамида), В (6) (пиридокси-на), В (с) (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020. 21 с.
14. ГОСТ Р 57124-2016. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение массовой доли холина хлорида методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с.
15. ГОСТ Р 54634-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е. М.: Стандартинформ, 2011. 12 с.
16. ГОСТ ЕМ 15607-2015. Продукты пищевые. Определение D-биотина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2015. 12 с.
17. ГОСТ 31486-2012. Премиксы. Метод определения содержания витамина К (3). М.: Стандартинформ, 2020. 8 с.
18. ГОСТ 13496.17-2019. Корма. Методы определения каротина. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.
19. ГОСТ 33277-2015. Продукция соковая. Определение массовой концентрации ка-ротиноидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартин-форм, 2019. 12 с.
20. ГОСТ ЕМ 15652-2015. Продукты пищевые. Определение ниацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартинформ, 2016. 16 с.
21. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: ИПК «Издательство стандартов», 2003. 51 с.
22. ГОСТ Р 54686-2011. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жирных кислот. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с.
23. ГОСТ 32150-2013. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Метод определения жирно-кислотного состава. М.: Стандартинформ, 2019. 14 с.
24. ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот. М.: Стандарт-информ, 2014. 24 с.
25. ГОСТ 32886-2014. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания холестерина газохроматографическим методом (Переиздание). М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
26. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Стан-дартинформ, 2011. 21 с.
27. ГОСТ 15113.8-77. Концентраты пищевые. Методы определения золы (с Изменениями № 1, 2). М.: ИПК «Издательство стандартов», 2003. 43 с.
28. ГОСТ Р 51637-2000. Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта). М.: ИПК «Издательство стандартов», 2002. 18 с.
29. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. М.: Стандартин-форм, 2010. 110 с.
30. ГОСТ 26657-97. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания фосфора. Минск: Межгосудар-
ственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. 68 с.
31. ГОСТ 13496.1-2019. Комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения натрия и хлорида натрия. М.: Стандартинформ, 2019. 17 с.
32. ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. 14 с.
33. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
34. ГОСТ 32771-2014. Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: Стандартин-форм, 2014. 20 с.
35. ГОСТ 26832-85. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 4 с.
36. ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. М.: Стандартинформ», 2019. 8 с.
37. ГОСТ 7022-2019. Крупа манная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.
38. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.
39. ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой). М.: Стандартинформ, 2018. 14 с.
40. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011. 38 с.
41. ГОСТ Р 55445-2013. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
42. ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 20 с.
43. ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2013. 21 с.
44. ГОСТ 32796-2014. Свинина туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. М.: Стандартинформ, 2016. 63 с.
45. ГОСТ 32244-2013. Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
46. ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 8 с.
47. ГОСТ 32220-2013. Вода питьевая, расфасованная в емкости. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 16 с.
48. ГОСТ 902-76. Натрия бисульфит технический (водный раствор). Технические условия. М.: ИПК «Издательство стандартов», 1976. 10 с.
49. ГОСТ 11683 (ИСО 3627)-76. Пиро-сульфит натрия технический. Технические условия. М.: ИПК «Издательство стандартов», 1976. 21 с.
References
1. Zeppelin. https://ru.wikipedia.org/wiki/ Ceppeliny.
new iDEAs iN THE cREATioN oF MoDERN Food products
2. Five most popular potato dishes. Komsomolskaya Pravda. 2017. https://www.crimea. kp.ru/dai1y/26111/3006996/.
3. Pribaltik. Rest in the baltics. Delicious Lithuanian zeppelins. https://priba1tik.com/1itva/ interesnoe-o-litve/litovskie-ceppeliny.html.
4. Lovkis Z. V., Litvyak V. V., Petyushev N. N., Pochickaya I. M. Potatoes and potato products: science and technology. RUE «Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Food». Minsk: Belaru-sian Navuka, 2008. 537 p.
5. GOST 34454-2018. Dairy products. Determination of the mass fraction of protein by the Kjeldahl method. Moscow: Standartinform, 2018. 12 p.
6. GOST 32195-2013 (ISO 13903: 2005) Feed, compound feed. Method for determination of amino acid content (Reprinted). Moscow: Stan-dartinform, 2020. 20 p.
7. GOST 26176-2019. Feed, compound feed. Methods for the determination of soluble and easily hydrolyzable carbohydrates (with amendment). Moscow: Standartinform, 2019. 13 p.
8. GOST 31669-2012. Juice products. Determination of sucrose, glucose, fructose and sorbitol by high performance liquid chromatography (Revised edition). Moscow: Standart-inform, 2019. 12 p.
9. GOST 10574-2016. Meat products. Methods for the determination of starch (Revised edition). Moscow: Standartinform, 2019. 10 p.
10. GOST R 54014-2010. Functional food products. Determination of soluble and insoluble dietary fiber by the enzymatic-gravimetric method (Reprinted). Moscow: Standartinform, 2010. 8 p.
11. GOST 32042-2012. Premixes. Methods for the determination of B vitamins (as amended). Moscow: Standartinform, 2012. 22 p.
12. GOST 7047-55. Vitamins A, C, D, B (1), B (2) and PP. Sampling, methods for determining vitamins and testing the quality of vitamin preparations. Moscow, 1955. 49 p.
13. GOST 31483-2012. Premixes. Determination of the content of vitamins: B (1) (thiamine chloride), B (2) (riboflavin), B (3) (pantothenic acid), B (5) (nicotinic acid and nicotinamide), B (6) (pyridoxine), B (c) (folic acid), C (ascorbic acid) by capillary electrophoresis. Moscow: Standartinform, 2020. 21 p.
14. GOST R 57124-2016. Feed, compound feed, compound feed raw materials. Determination of the mass fraction of choline chloride by capillary electrophoresis. Moscow: Standartin-form, 2020. 12 p.
15. GOST R 54634-2011. Functional food products. Method for determination of vitamin E. Moscow: Standartinform, 2011. 12 p.
16. GOST EN 15607-2015. Food products. Determination of D-Biotin by High Performance Liquid Chromatography (Reissue). Moscow: Standartinform, 2015. 12 p.
17. GOST 31486-2012. Premixes. Method for determination of vitamin K content (3). Moscow: Standartinform, 2020. 8 p.
18. GOST 13496.17-2019. Stern. Methods for the determination of carotene. Moscow: Standartinform, 2019. 8 p.
19. GOST 33277-2015. Juice products. Determination of the mass concentration of carote-noids by high performance liquid chromatography. Moscow: Standartinform, 2019. 12 p.
20. GOST EN 15652-2015. Food products. Determination of niacin by high performance liquid chromatography. Moscow: Standartin-form, 2016. 16 p.
21. GOST 15113.9-77 Food concentrates. Methods for the determination of fat. Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 2003. 51 p.
22. GOST R 54686-2011. Confectionery products. Method for determination of mass fraction of fatty acids. Moscow: Standartinform, 2019. 10 p.
23. GOST 32150-2013. Food products of processing poultry eggs. Method for determination of fatty acid composition. Moscow: Standartinform, 2019. 14 p.
24. GOST 31754-2012 Vegetable oils, animal fats and products of their processing. Methods for determining the mass fraction of trans fatty acids. Moscow: Standartinform, 2014. 24 p.
25. GOST 32886-2014. Food products of processing poultry eggs. Determination of cholesterol content by gas chromatographic method (Reprinted). Moscow: Standartinform, 2019. 12 p.
26. GOST 15113.4-77. Food concentrates. Moisture determination methods. Moscow: Standartinform, 2011. 21 p.
27. GOST 15113.8-77. Food concentrates. Methods for determination of ash (with Amendments No. 1, 2). Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 2003. 43 p.
28. GOST R 51637-2000. Premixes. Methods for determining the mass fraction of trace elements (manganese, iron, copper, zinc, cobalt). Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 2002. 18 p.
29. GOST 26928-86. Food products. Method for determination of iron. Moscow: Standartin-form, 2010. 110 p.
30. GOST 26657-97. Feed, compound feed, compound feed raw materials. Methods for determining the phosphorus content. Minsk: Mezhgosudarstvenniy sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii, 1997. 68 p.
31. GOST 13496.1-2019. Compound feed, compound feed raw materials. Methods for the
determination of sodium and sodium chloride. Moscow: Standartinform, 2019. 17 p.
32. GOST 26570-95. Feed, compound feed, compound feed raw materials. Calcium determination methods. Minsk: Mezhgosudarstvenniy sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii, 2003. 14 p.
33. GOST 30178-96. Raw materials and food products. Atomic absorption method for the determination of toxic elements. Moscow: Standartinform, 2010. 8 p.
34. GOST 32771-2014. Juice products. Determination of organic acids by reversed-phase high-performance liquid chromatography. Moscow: Standartinform, 2014. 20 p.
35. GOST 26832-85. Fresh potatoes for processing into food. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2010. 4 p.
36. GOST R 53876-2010. Potato starch. Technical conditions. Moscow: Standartinfom, 2019. 8 p.
37. GOST 7022-2019. Semolina. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2019. 11 p.
38. GOST 6292-93. Rice groats. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2010. 7 p.
39. GOST 34306-2017. Fresh onions. Specifications (with Amendment). Moscow: Standart-inform, 2018. 14 p.
40. GOST 29050-91. Spices. Black and white pepper. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2011. 38 p.
41. GOST R 55445-2013. Meat. High quality beef. Technical conditions. Moscow: Standart-inform, 2013. 12 p.
42. GOST 34120-2017. Cattle for slaughter. Beef and veal in carcasses, half carcasses and quarters. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2020. 20 p.
43. GOST 31476-2012. Pigs for slaughter. Pork in carcasses and half carcasses. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2013. 21 p.
44. GOST 32796-2014. Pork carcasses and cuts. Delivery requirements and quality control. Moscow: Standartinform, 2016. 63 p.
45. GOST 32244-2013. Processed meat byproducts. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2019. 12 p.
46. GOST R 51574-2018. Table salt. Technical conditions. Moscow: Standartinform, 2018. 8 p.
47. GOST 32220-2013. Drinking water, packaged in containers. General specifications. Moscow: Standartinform, 2019. 16 p.
48. GOST 902-76. Technical sodium bisulfite (aqueous solution). Technical conditions. Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 1976. 10 p.
49. GOST 11683 (ISO 3627) -76. Technical sodium pyrosulfite. Technical conditions. Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov, 1976. 21 p.
Информация об авторах
Дегтярев Владимир Алексеевич,
Литвяк Владимир Владимирович, д-р техн. наук,
Семенова Анастасия Владимировна,
Кузина Лидия Борисовна,
Морозова Анастасия Александровна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 140051, г.о. Люберцы, пос. Красково, Московская обл., ул. Некрасова, д. 11, vo1odya.degtyarev.58@bk.ru, vniik@arrisp.ru, ku1ibo.kavai@yandex.ru
Information about the authors
Vladimir A. Degtyarev,
Vladimir V. Litvyak, Doctor of Technical Sciences, Anastasiya V. Semenova, Lidiya B. Kuzina, Anastasiya A. Morozova
All-Russian Research Institute of Starch Products - Branch of the V. M. Gorbatov Federal Research Center of Food Systems of RAS, 11, Nekrasova str., Kraskovo, Lyuberetskiy district, Moscow region, 140051, volodya.degtyarev.58@bk.ru, vniik@arrisp.ru, kulibo.kavai@yandex.ru
Статья поступила в редакцию 06.10.2021; принята к публикации 18.11.2021. The article was submitted 06.10.2021; accepted for publication 18.11.2021.
