CC BY
23УДК 664.834.2
Моллаева А. Х., Хоконова М. Б.
Mollaeva A. H., Khokonova M. B.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ
FEATURES PRODUCTION TECHNOLOGIES POTATO
Картофель - один из основных пищевых продуктов. При неправильном и длительном хранении картофеля содержание в нем витаминов быстро снижается, но увеличивается содержание редуцирующих сахаров, которое возрастает с понижением температуры хранения. Такое высокое содержание редуцирующих веществ в картофеле нежелательно как при его промышленной переработке, так и при приготовлении кулинарных изделий. Продукты промышленной переработки имеют ряд преимуществ по сравнению со свежим картофелем: длительный срок хранения; высокая сохраняемость исходных свойств сырья; высокая питательная ценность за счет введения различных пищевых и вкусовых добавок; транспортабельность. В работе представлены технологии производства быстрозамороженных и сушеных картофелепродуктов. Для получения сухого картофельного пюре использовали: картофель; бисульфит натрия; моноглицерид дистиллированный. Переработка картофеля приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями - производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм - поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля -выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
Potato is one of the basic food. In improper and long period of potato storageit is decreased the content of vitamins rapidly, but it is increasing the content of reducing sugars, which increases with decreas the storage temperature. Such high content s of reducing substances in the potato is undesirable both in industrial processing and in preparation of food. Industrial processing of products has a number of advantages in comparison of fresh potatoes such as longer period of storage; high-retentive properties of raw materials; high nutritional value due to the introduction of various food additives and flavorings; transportability. The paper presents the technology of frozen and dried potato products. For dry mashed potato it was used potatoes; sodium bisulfite; distilled monoglycerides were used. Potato processing is becoming increasingly popular in Russia. Several decades ago, potato processing was often based on the state-owned enterprises and organized into large settlements. It was developed industrial potato production and processing technology. Currently in Russia and CIS countries, are new technologies, including and energy saving, being developed by small companies by manufacturers and suppliers offood processing equipments. Experience of companies — suppliers of food processing equipment indicates that the production of food products from potatoes is lucrative and profitable business. Costs are payback in about 3-5 months after the start of output, subject of the availability of cheap raw materials, guaranteed sales of finished products, continuous production with high productivity.
Ключевые слова: картофель, картофелепро-дукты, технология, ассортимент, переработка.
Моллаева Аслижан Хазретовна -
магистрант 1-го года обучения, направления подготовки «Агрономия», направленность технология производства и переработки растениеводческой продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 967 428 56 34
Хоконова Мадина Борисовна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Key words: potato, potato products, technology, assortment, processing technology.
Mollaeva Aslizhan Hazretovna -
graduate student of the 1st year of study, direction «Agronomy», orientation of production technology and processing of plant products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 967 428 56 34
Khokonova Madina Borisovna -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor of the department of technology production and processing of agricultural product, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 717 24 17 E-mail: dinakbgsha77@mail.ru
Введение. Картофель - один из основных пищевых продуктов. В среднем картофель содержит 18-25% сухих веществ, из которых 13-20% приходится на крахмал, 1-3 - на белки, 0,1-0,5 - на редуцирующие сахара, 0,7 -на клетчатку, 0,1 - на жиры и 1,1 - на минеральные вещества [3].
При неправильном и длительном хранении картофеля содержание в нем витаминов быстро снижается, но увеличивается содержание редуцирующих сахаров, которое возрастает с понижением температуры хранения [1]. Такое высокое содержание редуцирующих веществ в картофеле нежелательно как при его промышленной переработке, так и при приготовлении кулинарных изделий [2].
В настоящее время ассортимент картофе-лепродуктов условно делится на следующие группы:
быстрозамороженные - гарнирный картофель, палочки, биточки и котлеты картофельные, вареники с картофелем, клецки;
сушеные - сухое картофельное пюре в виде крупки, хлопьев и гранул, крекеры картофельные (полуфабрикат);
обжаренные - хрустящий картофель, чипсы, палочки;
концентраты (сухие смеси) для приготовления картофельных лепешек, оладий, клецек, пирожков, суфле и др. [7].
Продукты промышленной переработки имеют ряд преимуществ по сравнению со свежим картофелем: длительный срок хранения (сушеные); высокая сохраняемость исходных свойств сырья (замороженные); высокая питательная ценность за счет введения различных пищевых и вкусовых добавок (замороженные, обжаренные); транспортабельность [8].
Методология проведения работ. Для
получения картофелепродуктов использовали: картофель свежий сорта по ГОСТ 2683286; бисульфит натрия (Е 223); моноглицерид дистиллированный (Е 471).
Экспериментальная база. Исследования проводились в условиях ООО «Чегемский пищекомбинат» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ им. В.М. Кокова.
Результаты исследований. При производстве быстрозамороженных картофеле-продуктов клубни картофеля очищаются от механических примесей транспортно-моечной водой. Масса картофеля в 1 м3 смеси в гидротранспортере составляет 270 кг. Расход воды 6-7 м3 на 1 т картофеля [9]. При мойке производится удаление с поверхности клубней органических и минеральных примесей осуществляется в два этапа: предвари-
тельная мойка с противотоком воды и одновременное удаление камней и окончательная мойка. Затем проводят очистку, удаляя несъедобные или малоценные в пищевом отношении части сырья, осуществляемые двумя способами. Механическая очистка проводится при непрерывной подаче воды в машину. Продолжительность обработки 1-5 мин. Отходы, полученные при механической очистке, используются на корм скоту, технические цели. При термическом способе (паровом) клубни обрабатывают паром в течение 45-90 сек. В процессе инспекции отбраковываются непригодные к переработке клубни или плохо очищенные, удаление глазков и остатков кожицы производятся вручную на конвейере инспекции и доочист-ки. Равномерная подача очищенного картофеля в основное производство осуществляется винтовым конвейером через автоматические весы с регистрацией количества поступающего в основное производство очищенного картофеля. Предупреждение потемнения клубней картофеля при длительном хранении на воздухе проводится водным раствором бисульфита или пиросульфита натрия концентрацией 0,25-0,50% для картофеля, очищенного паровым способом, и 0,5-1,0% - для картофеля, очищенного механическим способом. При кратковременном хранении клубней картофеля после механической очистки их выдерживают 1 -2 мин. в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия [4].
Все операции при производстве сушеных картофелепродуктов - сухого картофельного пюре аналогична производству рассмотренному нами при производстве быстрозамороженных картофелепродуктов [10]. Для улучшения условий последующей тепловой обработки тщательно отмытые, очищенные, проинспектированные клубни картофеля режутся на пластины толщиной 10-20 мм. В процессе резки в машину подается вода. Готовые пластины картофеля поступают на встряхивающие моечные машины различных систем, в которых нестандартные пластины удаляются через отверстия сит размером 610 мм, а крахмал смывается с поверхности проточной водой температурой 5-20°С. Для предупреждения потемнения пластин картофеля их выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия (в пересчете на 802) в течение 1 -2 мин. В целях укрепления карто-
фельных клеток и предупреждения их разрушения в процессе длительного технологического цикла пластины картофеля бланшируют либо водой при температуре 75-95°С в течение 10-20 мин., либо паром при температуре 95-100°С в течеие 8-15 мин. до приобретения ими упругой консистенции и затем охлаждают водой до температуры 15-30°С в течение 20-40 мин. Проверка качества пластин и отбраковка некондиционных производятся вручную на инспекционном конвейере. Кулинарная обработка до полной готовности проводится при температуре 95-100°С в течение 20-35 мин. Вареный картофель измельчают до требуемой консистенции - пюреобразного состояния. Для удаления из полуфабриката влаги в пределах, исключающих возможность микробиологических и биохимических процессов и обеспечивающих длительное хранение продукта без порчи, применяется контактный способ сушки. Картофельное пюре винтовыми конвейерами непрерывно подается на одноваль-цовые сушилки, где сушится при давлении пара 0,4-0,7 МПа в течение 10-30 сек. до массовой доли сухих веществ 88-92%. Конструкция одновальцовой сушилки обеспечивает отделение несъедобной части картофеля, периодически удаляемой и используемой в кормовых целях [6,11]. Высушенный в виде тонкого листа продукт снимается ножом с вальца и подается в измельчитель, где измельчается на хлопья размером до 50 мм, затем дополнительно на частицы размером не более 10 мм, которые после магнитной сепарации направляются на фасовку. Полученные хлопья автоматом расфасовывают в пакеты из полимерных материалов, двойные пакеты, пачки из бумаги или картона массой нетто 100-400 г. Наполненные пакеты и пачки упаковывают в фанерные (№ 7, 10, 11) или из гофрированного картона ящики с вкладышем, фанерные барабаны массой нетто не более 25 кг. Для сети общественного питания и спецпотребителей сухое картофельное пюре упаковывают в бумажные 3-4-х слойные мешки, металлические банки и другую крупную тару с полиэтиленовыми мешками-вкладышами массой нетто до 25 кг.
Область применения результатов: пищевая промышленность.
Выводы. Переработка картофеля приобретает все большую популярность в России.
Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах [5]. Разрабатываются промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т. ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями - производителями и поставщиками
Литература
1. Биохимия / под. ред. Е.С. Северина. 5-е изд., испр. и доп. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. 316 с.
2. Керефов К.Н. Биологические основы растениеводства. М.: Высшая школа, 1982. 408 с.
3. Князев Б.М., Хамоков Х.А. Влияние влажности почвы на элементы продуктивности и урожай зерна гороха // Зерновое хозяйство. М. 2001. № 2. С.29.
4. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. СПб.: Гиорд, 2003. 256 с.
5. Коренев Г.В. Растениеводство с основами селекции и семеноводства. М.: Агро-промиздат, 1990. 575 с.
6. Корляков Н.А. Агрономия с основами ботаники. М.: Колос, 1980. 423 с.
7. Посыпанов Г.С., Долгодворов В.Е., Же-руков Б.Х. Растениеводство. М.: Колос, 2006. 612 с.
8. Серпова О.С., Борченкова Л.А. Ресурсосберегающие технологии переработки картофеля. М.: Росинформагротех, 2009. 84 с.
9. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. СПб.: Гиорд, 1999. 336 с.
10. Технология пищевых производств / под. ред. А.П. Нечаева. М.: Колос, 2007. 189 с.
11.Хоконова М.Б., Джабоева А.С. Переработка картофеля, овощей и плодов. Нальчик: «Принт Центр», 2015. 204 с.
пищевого оборудования. Опыт работы фирм - поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля - выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
References
1. Biohimiya / pod. red. E.S. Severina 5-e izd., ispr. i dop. M.: GeOTAR-Media, 2008. 316 s.
2. Kerefov K.N. Biologicheskie osnovy ras-tenievodstva. M.: Vysshaya shkola, 1982. 408 s.
3. Knjazev B.M., Hamokov H.A. Vlijanie vlazhnosti pochvy na jelementy produktivnosti i uro-zhaj zerna goroha // Zernovoe hozjajstvo. М. 2001. № 2. S.29.
4. Ljuk Je., Jager M. Konservanty v pishhe-voj promyshlennosti. SPb.: Giord, 2003. 256 s.
5. Korenev G.V. Rastenievodstvo s osnova-mi selektsii i semenovodstva. M.: Agropromiz-dat, 1990. 575 s.
6. Korlyakov N.A. Agronomiya s osnovami botaniki. M.: Kolos, 1980. 423 s.
7. Posypanov G.S., Dolgodvorov V.E., Zhe-rukov B.H. Rastenievodstvo. M.: Kolos, 2006. 612 s.
8. Serpova O.S., Borchenkova L.A. Resur-sosberegajushhie tehnologii pererabotki karto-felja. M.: Rosinformagroteh, 2009. 84 s.
9. Chuhraj M.G. Sbornik receptur na plo-doovoshhnuju produkciju. SPb.: Giord, 1999. 336 s.
10. Tehnologiya pishhevykh proizvodstv / pod. red. A.P. Nechaeva. M.: Kolos, 2007. 189 s.
11. Hokonova M.B., Dzhaboeva A.S. Perera-botka kartofelja, ovoshej i plodov. Nal'chik: «Print Centr», 2015. 204 s.
