CC BY
896
УДК 664.8.047
Технология переработки яблок на сок прямого отжима и пюре
The technology of apple juice and sauce production
Доцент О.В. Перфилова, профессор В.А. Бабушкин, (Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии продуктов питания, тел. 8 (47545) 9-45-01 E-mail: Ре г lolga'flra mblcr.ru
профессор Г.О. Магомедов, доцент М.Г. Магомедов (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, тел. 8 (920) 232-64-17
Associate Professor O.V. Perfilova, Professor V.A. Babushkin, (Michurinsk State Agrarian University) chair of food products technology, tel. 8 (47545) 9-45-01 E-mail: [email protected]
Professor G.O. Magomedov, Associate Professor M.G. Magomedov (Voronezh State University of Engineering Technologies), chair of technology of baking, confectionery, macaroni and cereal-processing production, tel. 8(920) 232-64-17
Реферат. В обществе наблюдается стремление к здоровому образу жизни. Производители акцентируют внимание на натуральных свойствах напитков за счет чего активно развивают категорию органических соков прямого отжима и соков с дополнительными полезными свойствами. Предпочтение россиян отводится яблочному, мультифруктовому и апельсиновому сокам, что составляет соответственно 24, 23 и 19 % от общего объема производства фруктовых соков. Цель работы -совершенствование технологической линии по производству яблочного сока прямого отжима. Для более полного использования полезных свойств яблок предложено дополнить линию по производству яблочного сока прямого отжима линией по производству яблочного пюре из образующихся после прессования яблок выжимок. По разработанной технологии рекомендуемый выход яблочного сока 40-45 % (в зависимости от помолического сорта яблок), т.к. увеличение данного значения дает высокое содержание в соке мутной взвеси и дубильных веществ, что снижает качество готового сока. Технологической особенностью производства яблочного пюре является то, что выжимки перед протиранием подвергают СВЧ-обработке, применение которой позволяет значительно сократить время нагрева, в результате чего лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта и сокращаются энергозатраты; повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность готового пюре; повысить микробиологическую стабильность готового продукта, т.к. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов. Консервирование сока и пюре кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовых продуктах и позволяет рекомендовать их как продукты здорового питания. При этом яблочное пюре рекомендуется в качестве источника пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р-активные вещества) при производстве повидла, термостабильных начинок и подварок.
Summary. The growth of interest in juice consumption is increased because in the society the tendency to healthy life-style is observed. Producers specificate on natural properties of beverages at the cost of this they actively develop the category of organic juice and juice with additional healthy properties. The Russian people prefer such juices as apple, multifruit and orange, it is correspond to 24, 23 и 19 % from total volume of fruit juice production. The aim of this work is development of apple juice processing line. For the purpose of using of apple useful properties more completely was proposed to complement the apple juice processing line with apple sauce processing line. The recommended apple juice yield is 40-45 % it depends on apple sort, because the increase of this value gives a high content in the
© Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., 2016
juice turbid suspension and tannins, which reduces the quality of the finished juice. Technological feature of the apple sauce production is that residue before wiping subjected to microwave treatment (SHF treatment) , the application of which can significantly reduce the heating time, resulting in better organoleptic properties of the finished product and reduced energy consumption; increase cell permeability, antioxidant activity, as well as the conversion of pectin in protopectin, thereby increasing the gelling ability of the prepared apple sauce; to improve the microbiological stability of the finished product, because microwave energy affects the cells of pathogenic microorganisms. Juice and sauce preserving with briefly pasteurization under aseptic conditions provides microbiological stability and high safety of vitamins in the finished products and allows to recommend them as a health food. The apple sauce is recommended as a source of dietary fibers (pectin and fiber) and antioxidants (P-active substances) for the production of jam and thermostable fillings for a healthy nourishment.
Ключевые слова: сок, выжимки, пюре, СВЧ-обработка, технология, здоровое питание.
Keywords: juice, residue, sauce, SHF treatment, technology, healthy nourishment.
Фрукты и овощи, а также продукты их переработки являются неотъемлемой частью рациона здорового питания человека, причем не только ввиду их освежающего вкуса и аромата, но и благодаря высокой питательной и физиологической ценности. Регулярное употребление в пишу фруктов и овощей в свежем и переработанном виде уменьшает риск возникновения некоторых заболеваний, в частности, онкологических и сердечно-сосудистых [1].
Производство соков является важным сегментом рынка безалкогольных напитков [3]. На сегодняшний день на рынке соков РФ основную долю занимает отечественная продукция (доля импорта 2-5 %), которая представлена около 2 300 наименованиями соковой продукции. Объем отечественного производства соков в 2014 г. составил более 3 млрд л, что превышает показатели 2013 г. в среднем более чем на 2,3 %. Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38 % от общего объема производства), далее идут яблочные (13 %) и томатные (5 %) соки. Предпочтение россиян отводится яблочному, мультифруктовому и апельсиновому сокам, что составляет соответственно 24, 23 и 19 % от общего объема производства фруктовых соков.
К крупнейшим производителям соков относятся следующие компании: ООО «PepsiCo» (Московская обл.), ООО «Coca-Cola» (Нижегородская обл.), ОАО «Денеб» (Дагестан), ЗАО «Торгово-промышленная компания «Дана» (Курская обл.), ООО «Фирма «Нектар» (Самарская обл.), ООО «Национальная водная компания «Ниагара» (Челябинская обл.), ООО «Дикомп-Классик» (Саратовская обл.), ЗАО «Леда» (Тульская обл.), ООО «Производственно-коммерческая фирма «Алиса» (Татарстан), ООО «Белогорье и К» (Белгородская обл.) [4].
Производители акцентируют внимание на натуральных свойствах напитков за счет чего активно развивают категорию органических соков прямого отжима и соков с дополнительными полезными свойствами.
Цель работы - совершенствование технологической линии по производству яблочного сока прямого отжима. Согласно TP ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» сок прямого отжима - сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей [2].
Яблочный сок полезен для организма человека из-за своего биохимического состава. В яблочном соке доля фруктозы в два-три раза превышает содержание глюкозы. Среднее содержание сорбита составляет 4 г/л. Общее содержание кислоты, определяющей вкус плодов (от сладкого до кислого), значительно варьирует - до 7,5 г/л и в основном определяется долей L - яблочной кислоты. Максимальное содержание фумаровой кислоты составляет 5 мг/л. В яблочных соках обнаружены шесть кверцетингликозидов (каждого примерно от 0,1 до 2,7 мг/л), а также от 4 до 59 мг флоридзина и от 3 до 65 мг флоретин-2'-ксилозилглюкозида [3].
Для производства яблочного сока прямого отжима используют в основном комплексные механизированные линии, на которых сок вырабатывается примерно по одинаковой технологии, отличается только применяемое оборудование.
Для более полного использования полезных свойств яблок нами предложено дополнить линию по производству яблочного сока прямого отжима линией по производству яблочного пюре из образующихся после прессования яблок выжимок. По разработанной нами технологии переработки яблок на сок прямого отжима и пюре сок получают механическим отжимом яблок на шнековом прессе. Шнековые прессы отличаются простотой и достаточно надежной конструкцией, а также высокой производительностью (до 20 т/ч). Рекомендуемый выход яблочного сока 40-45 % (в зависимости от помолического сорта яблок), т.к. увеличение данного значения дает высокое содержание в соке мутной взвеси и дубильных веществ, что снижает качество готового сока.
Для производства сока свежие яблоки доставляют на предприятие автотранспортом навалом или в таре - полимерных ящиках до 25 кг или контейнерах до 1 ООО кг. Разгрузку проводят с помощью электропогрузчика и контейнеро-опрокидывателя через накопительный бункер на ленточный транспортер, где яблоки сортируют по качеству, удаляя непригодные (пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями).
Пригодные для переработки яблоки поступают с транспортера по наклонному лотку на мойку в две последовательно установленные моечные машины: барабанную (или щеточную) и вентиляторную, где яблоки моются холодной проточной водой до полного удаления загрязнений.
После мойки яблоки поступают на инспекционный ленточный транспортер для удаления непромытых или поврежденных яблок.
Затем подготовленные яблоки подают с помощью наклонного элеватора в терочную дробилку, установленную над шнековым прессом.
После дробления мезга поступает в шнековый пресс для отделения сока прямого отжима. Шнек в прессе располагается над сетчатой емкостью с диаметром отверстий 1 мм для сбора сока. По мере продвижения шнеком мезги происходит отделение сока и подпрессовывание мезги.
Сок собирается в сборник и насосом подается на фильтрацию через сито 0,8 мм для отделения крупных частиц мякоти, попавших в сок при прессовании. Далее сок подогревается до температуры 70 °С, деаэрируется для удаления воздуха и пены, после чего подается на розлив в подготовленную тару.
При розливе сока прямого отжима в стеклянную тару температура сока составляет 70 °С, далее следует герметичное укупоривание стерильными крышками и пастеризация в пастеризаторе при режиме (20-20-35-20): 100 °С для емкости 500 - 1 000 см3. После пастеризации следует охлаждение до 35 °С.
Яблочные выжимки выходят из пресса и поступают в СВЧ-камеру, где нагреваются под действием электромагнитных волн до температуры 80-90 °С, далее выжимки поступают в сдвоенную протирочную машин с диаметром отверстий сит № 1 - 1,2 мм и № 2 - 0,8 мм, затем полученное пюре консервируют асептическим способом: пюре подогревают до 70 °С, пастеризуют 2 мин при температуре 98-100 ° С, охлаждают до 25 °С и фасуют в асептических условиях в асептическую тару.
Расход яблочных выжимок на производство 1 т пюре - 1 250 кг. Массовая доля сухих веществ в яблочных выжимках - 18 %.
Применение в технологии яблочного пюре СВЧ-обработки позволяет:
- значительно сократить время нагрева, в результате чего лучше сохраняются органолептические свойства готового продукта и сокращаются энергозатраты;
- повысить клеточную проницаемость, антиокспдантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность готового пюре;
- повысить микробиологическую стабильность готового продукта, т.к. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов.
Консервирование яблочного сока и пюре кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовых продуктах. Отсутствие химических консервантов в готовом яблочном соке и пюре позволяет рекомендовать их для здорового питания.
Яблочное пюре из выжимок от производства сока прямого отжима, полученное по разработанной технологии, рекомендуется в качестве источника пищевых волокон (пектиновые вещества и клетчатка) и антиоксидантов (Р-активные вещества) при производстве повидла, термостабильных начинок и подварок для здорового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Винницкая, В.Ф. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью [Текст] / В.Ф. Винницкая, С.И. Данилин, Д.В. Акишин, О.В. Перфилова, С.С. Комаров // Вестник МичГАУ. - 2014. - № 2. - С. 82-85.
2. TP ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г., № 882. - 56 с.
3. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии [Текст] / пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и A.B. Орещенко. - СПб: Профессия, 2004. - 640 с.
4. www.moneymakerfactory.ru/biznes-idei/ryinok-sokov-v-rossii
REFERENCES
1. Vinnitskaya V.F. Rasshirenie assortimenta khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy s funktsional'noy napravlennost'yu [Expansion of the range of bakery and flour confectionery with a functional orientation] Vestnik MichGAU, 2014, No 2, pp. 82-85 (Russian).
2. TR TS 023/2011 «Tekhnicheskiy reglament na sokovuyu produktsiyu iz fruktov i ovoshchey» [Technical regulations on juice production from fruit and vegetables] Utverzhden resheniem komissii Tamozhennogo soyuza ot 9 dekabrya 2011 g., No 882, 56 pp. (Russian).
3. Shobinger U. Fruktovye i ovoshchnye soki: nauchnye osnovy i tekhnologii [Fruit and vegetable juice: scientific bases and technologies], St. Petersburg : Professi-ya, 2004, 640 pp. (Russian).
4. www.moneymakerfactory.ru/biznes-idei/ryinok-sokov-v-rossii
