CC BY
266
УДК 664.68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКОВ из ПЛОДООВОЩНЫХ ВЫЖИМОК С ЦЕЛЬЮ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
О.В. ПЕРФИЛОВА, аспирант М.А. МИТРОХИН, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Мичуринский ГАУ E-mail: nich@mgau.ru
Резюме. В статье рассматривается возможность применения пищевых волокон и биологически активных веществ плодоовощных порошков из выжимок от производства соков прямого отжима в изготовлении мучных кондитерских изделий с целью повышения их биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.
Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, овощные и фруктовые порошки, комбинированная конвективно-вакуум-импульсная сушка, функциональные пищевые продукты, ассортимент мучных кондитерских изделий.
Главные задачи кондитерской промышленности — разработка и внедрение высокоэффективной техники и технологии, создание изделий нового поколения [2].
Значительная доля сырья в себестоимости кондитерских изделий делает актуальной проблему поиска новых, дешевых его источников и способов переработки, снижающих потери.
В то же время в Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной промышленности. Поэтому актуальна проблема создания цехов по комплексной переработке плодов и овощей [1,3].
В связи с этим на кафедре технологии хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского ГАУ разрабатываются научно обоснованные способы изготовления продуктов функционального
назначения с использованием вторичного сырья сокового производства.
Объект исследования — выжимки, образовавшиеся при производстве яблочного, боярышникового, свекольного и морковного соков прямого отжима.
По существующей технологии выход яблочного и морковного сока составляет 35...40 %, боярышникового — 30...35 %, свекольного — 40...45 %. Таким образом, при переработке плодов и овощей образуется более 50 % отходов, которые сегодня практически не используются.
Вместе с тем согласно результатам биохимических анализов выжимки, остающиеся при производстве упомянутых соков, представляют известную пищевую и лечебную ценность (табл.1).
Наиболее целесообразно готовить из этого сырья порошкообразные полуфабрикаты, использование которых возможно при изготовлении многих видов кондитерских изделий с заданными физико-хими-ческими и реологическими свойствами, увеличенным сроком хранения и др.
Для получения сушеной плодоовощной продукции, в которой максимально сохранены все ценные компоненты исходного сырья и его нативные свойства важное значение имеют технология и параметры сушки. Особенно это актуально для выжимок, поскольку они нележкоспособны и для предупреждения микробиологической порчи и инактивации ферментов необходимо оперативное воздействие.
На кафедрах теории механизмов машин и деталей механизмов Тамбовского ГТУ и технологии хранения и переработки продукции растениеводства Мичуринского ГАУ разработана оригинальная технология сушки плодоовощной продукции при помощи комбинированной конвективно-вакуум-импуль-сной сушилки.
Таблица 1. Химический состав морковных, свекольных, яблочных и боярышниковых выжимок
Показатель Рекомендуемые дозы потребления, мг/100 г Выжимки
морковные свекольные яблочные боярышниковые
Массовая доля сухих веществ, % отсутствуют 17,1 18,8 17,9 40,8
Массовая доля сахаров, %, 8,5 12,4 9,2 5,4
в том числе редуцирующие 3,8 0,5 7,6 5,0
сахароза 367 4,7 11,9 1,6 0,4
Массовая доля органических ки-
слот (по яблочной кислоте), % 2,0 отсутствуют отсутствуют 0,9 0,5
Сахарокислотный коэффициент отсутствуют отсутствуют 10,2 10,8
Массовая доля клетчатки, % 20,0 1,9 1,4 1,8 10,0
Массовая доля пектиновых ве-
ществ, %, 2,2 3,0 2,6 4,3
в том числе водорастворимые 0,4 0,9 1,0 0,9
водонерастворимые 2,0 1,8 2,1 1,6 3,4
Зола, % отсутствуют 0,9 1,5 0,4 1,1
Таблица 2. Химический состав морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков
Химический состав 100 г продукта
Показатель пшеничная мука высший сорт морковный порошок свекольный порошок яблочный порошок боярышнико-вый порошок
Массовая доля влаги, % 14 6,5 5,1 6,0 4,4
Массовая доля сахаров, %, 46,4 62,5 48,7 13,6
в том числе редуцирующие 1,8 20,8 3,0 40,9 12,6
сахароза Массовая доля органических кислот (по 25,6 59,5 7,8 1,0
яблочной кислоте), % - отсутствуют отсутствуют 5,0 1,3
Массовая доля клетчатки, % 0,1 10,1 7,0 13,4 28,3
Массовая доля пектиновых веществ, %, - 8,8 8,3 12,4 12,2
в том числе водорастворимые - 3,1 2,2 5,1 3,6
водонерастворимые - 5,7 6,1 7,3 8,6
Белки 10,3 9,2 10,0 6,7 6,1
Жиры Минеральные вещества, % 0,9 0,5 0,5 6,8 4,9
калий 0,122 0,290 0,174 0,080 0,060
магний 0,016 0,220 0,171 0,073 0,086
кальций 0,018 0,546 0,304 0,320 0,765
фосфор Витамины, мг 0,086 0,770 0,340 0,240 0,190
каротиноиды - 21,72 0,36 0,80 3,50
аскорбиновая кислота - 30,6 88,4 76,4 21,6
Высушенная с ее помощью продукция обладает следующими преимуществами:
высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов; малая масса готового продукта; повышенная концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, позволяющая применять их при создании диетического и функционального питания.
Выжимки, высушенные комплексным ваку-ум-импульсным способом, измельчались на лабораторной мельнице до порошкообразной однородной массы с наличием единичных слипшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании.
Цвет яблочного порошка — желто-коричневый, свекольного — темно-красный; морковного — оранжевый, боярышникового — светло-коричневый; вкус и запах приятные, свойственные исходному сырью, без постороннего привкуса и запаха.
Для изучения химического состава в исследуемых продуктах определяли содержание моно- и дисахаридов, пектина, клетчатки, органических кислот, жира, минеральных веществ и витаминов (табл. 2).
В ходе исследований установлено, что сухие вещества порошков из
морковных, свекольных, яблочных и боярышни-ковых выжимок представлены в основном углеводами (40,5...62,9 %). В отличие от пшеничной муки в порошках обнаружены пектиновые вещества (8,3... 12,4 %) и органические кислоты (5,0 % в яблочном и 1,3 % в боярышниковом). Сравнительная оценка минерального состава объектов исследования показала, что порошки значительно превосходят пшеничную муку по содержанию кальция, магния и фосфора. Кроме того, они служат источником витаминов (аскорбиновая кислота и каротиноиды).
Результаты исследований плодоовощных выжимок до и после комбинированной конвективно-ваку-ум-импульсной сушки (ККВИ) показывают, что влажность плодоовощных выжимок уменьшается с 59,2...82,9 до 4,4...6,5 % (табл. 3). В процессе ККВИ
Таблица 3. Изменение содержания биохимических веществ плодоовощных выжимок до и после ККВИ сушки*.
Показатель Выжимки
морков- ные свеколь- ные яблоч- ные боярышни- ковые
Влажность, % 82.9 81.2 82.1 59.2
6,5 5,1 6,0 4,4
Сахар общий, % 49.7 65.9 51,4 13.2
48,3 63,8 49,5 13,0
Общая кислотность,% 5,0 12
5,0 1,2
Каротиноиды, мг% 31.75 0.53 1.28 5.64
23,94 0,40 0,96 4,22
Витамин С, мг% 50.3 139,4 125.1 34.6
32,7 93,2 81,3 22,6
Растительный белок, % 10.5 11.2 Ш 6Л
9,8 10,5 7,3 6,4
* В числителе — содержание биохимических веществ в свежих выжимках, в знаменателе — в порошках, полученных после ККВИ сушки.
сушки наблюдаются незначительные потери сахаров от 0,2 % у боярышниковых до 2,1 % у свекольных выжимок. Содержание аскорбиновой кислоты после сушки сократилось на 33,1...35,0 %, каротиноидов -на 24,6...25,2 %. Концентрация растительного белка в порошках из выжимок также несколько уменьшилось и составило 94 % от величины этого показателя у не переработанного сырья. Полученные результаты сви-
детельствуют, что в процессе ККВИ сушки качество сохраняется на достаточно высоком уровне.
Таким образом, использование порошков из морковных, свекольных, яблочных и боярышниковых выжимок в качестве добавок при производстве мучных полуфабрикатов (тесто), обеспечит значительное повышение пищевой ценности готовых мучных кондитерских изделий.
Литература.
1.Веркин В.И., Дмитриев В.М., Максименко Г.И. Способ консервирования растительного сырья // Пищевая промышленность. — 1989 №1, С. 27-28.
2.Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1992 — 83 с.
3.Магомедов Г.О.Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков/ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.
UTILIZATION OF POWDERS FROM FRUIT AND VEGETABLE REFUSE FOR FLOUR CONFECTIONERY
ASSORTMENT EXPANSION
O.V. Perfilova, M.A. Mitrokhin
Summary. The possibility of utilization of powders from fruit and vegetable refuse of juice production by straight extraction when making flour confectionery for increasing their biological value and expansion of functional products assortment is examined in the article.
Key words: secondary source of raw materials, vegetable and fruit powders, combined convective-vacuum-pulsed drying, functional food products, flour confectionery assortment.
УДК 635. 621:664.80
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Ю.Г. СКРИПНИКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой
В. Ф. ВИННИЦКАЯ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.Ю. КОРОВКИНА Мичуринский ГАУ E-mail: nich@mgau.ru
Резюме. Рассматривается технология производства тыквенного пюре для выработки различных видов консервов.
Ключевые слова: тыква, пюре, консервирование, переработка.
Тыква — ценный диетический продукт. По концентрации углеводов, витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. В ее плодовой мякоти содержится сахар, соли калия, кальция, магния, фосфора, кремневой кислоты. В большом количестве присутствует железо, которое необходимо для процессов кроветворения. Легкая усвояемость и питательность делают тыкву незаменимой при нарушении функций печени и почек. Она способствует усвоению другой более тяжелой пищи [1, 3].
В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки в стране остро встал вопрос о
снабжении населения полезными продуктами питания. Одна из культур, которая может стать сырьем для их производства, — тыква. Из нее готовят много вкусных и диетических блюд, в консервной промышленности тыкву используют для производства маринадов, соков, варенья и др. [5].
Исходное сырье для большого ассортимента консервов — пюре из тыквы. При его приготовлении большое значение имеет окраска кожуры, так как попадание небольших ее частиц в массу может испортить цвет продукта. Нельзя использовать сорта с зеленой окраской плодов, так как готовое пюре может иметь зеленоватый оттенок. Мякоть должна быть ярко-оранжевая, плотная, нежная, сочная и составлять не менее 75 % массы плодов. Содержание сухих растворимых веществ должно быть не ниже 8 %. Немаловажную роль играет и размер семян тыквы. У мускатных сортов они маленькие, мягкие. Поэтому нет необходимых выбирать семена из плодов, так как они свободно отделяются на протирочной машине. У крупноплодной тыквы семена крупные, плотные, с толстой оболочкой, при переработке они дробятся и попадают в пюре, ухудшая его качество. Поэтому семена из плодов крупноплодной тыквы желательно выбирать. Однако есть технологии когда тыкву любых сортов можно перерабатывать на пюре без удаления семян.
