Технология переработки малоценного животного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

N2:577.156

ГЫ

[тра, Г1-Ко-[хранили в уре 0°С в

Таблица

Кочерыжка

0,44-0,46

0,30-0,32

0.26-0,30

[еолитиче-

модифика-

1, выделен-гы, дейст-затем не-})ильтрате

белка по

<азывают, з обнару-:х сортов - в коче-ь исполь-пусты не лредвари-стья.

литических М.: Наука,

пеиназ / /

ы поджелу-н. наук. — :

mostabilen 1 et al. — (114558; ■

Je :ПрОТеи-

S картофе-цар, 1993.

ингибито-вваритель-'.ф. дис....

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МАЛОЦЕННОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯу

Р.А. СУДА

Кубанский государственный технологический университет

Некоторые виды вторичных пищевых ресурсов не используются для выпуска продукции, особенно на предприятиях малой и средней мощности ввиду их недостаточной оснащенности. Так, за редким исключением, не используется пищевая кость с остатками мышечной ткани. Это сырье, на наш взгляд, целесообразно подвергать следующим видам технологической обработки: резка на гильотине, измельчение, варка в аппарате под давлением, сепарирование, фильтрование бульона, концентрирование бульона, распылительная сушка.

Особенности новой технологии заключаются в том, что вываривание и извлечение ценных компонентов из мясокостного сырья производят в аппаратах под давлением 0,5^4 МПа в среде инертного газа (К, Аг и др.). Этот технологический прием позволяет значительно сократить продолжительность обработки сырья в 2,5—3 раза и получить конечный продукт более высокого качества. Выделенный после сепарации животный жир также требует дополнительной обработки, так как в период хранения и тепловой обработки кости в нем значительно возросли кислотное и перекисное числа.

С целью нейтрализации кислотных остатков и для осветления жира мы использовали метод В.В. Лисицкого и обрабатывали жир газообразным аммиаком. Оставшуюся после отделения бульона и жира кость сушат и тонко измельчают. В дальнейшем ее включают в состав комбикормов.

Существует экстракционное обезжиривание кости, которое проводят летучими растворителями [1]. При этом практически полностью извлекается из сырья. Однако этот метод требует сложной аппаратуры, дорогостоящих и взрывоопасных растворителей.

С целью получения гидролизатов для питательных композиций используют мясокостные смеси с включенными мясными остатками (свинина) [2]. Гидролиз идет в присутствии активированного комплекса ферментов свиной поджелудочной железы при температуре 45°С в течение 3 ч. Гидролизат имеет высокое содержание незаменимых аминокислот.

Для переработки кератинсодержащего сырья используют метод кислотного или щелочного гидролиза 11]. Кератин отличается от других белков высоким содержанием серосодержащей аминокислоты — цистина. Прочные дисульфидные связи придают кератину повышенную устойчивость к действию кислот и ферментов, в том числе пищеварительных. По традиционной технологии гидролиз проводят при температуре 115-120°С в течение 4-6 ч с использованием 28%-й соляной кислоты.

Мы существенно модернизировали этот способ и предложили получение аминокислот из кератинсодержащего сырья в герметичных сосудах под давлением газообразного диоксида углерода (2,5-3

МПа) при температуре 105°С в течение 60-80 мин Полученные гидролизаты могут быть использова ны в качестве белковых добавок в пищевой про мышленности.

В последние годы появились новые способы переработки коллагенсодержащего сырья на пищевые цели. Так, проведены исследования по выделению белковых веществ из куриных голов [3]. С этой целью применяли фермент для получения гидролизата белков. Измельченные головы цыплят-бройлеров гидролизовали при различных условиях, используя нейтральную протеазу, выделенную из Bacillus Subtilis. Установлено, что гидролиз протекает с оптимальной скоростью при pH 7 и температуре 55°С. Добавление 75% воды и 0,2% фермента к гидролизируемому материалу дает хороший выход гидролизата. После 6 ч гидролиза 1 кг сырья дает 75 г сухого гидролизата, содержащего 78,1% общего белка. Конечный продукт имеет хорошие микробиологические показатели, содержит ряд пищевых веществ, хорошо растворим в воде.

Существуют комплексные технологические схемы переработки субпродуктов И категории с получением белкового концентрата, который используется в качестве заменителя мясного сырья. Для получения продукта применяют высокоактивные ферментные препараты специфического действия.

В настоящее время начало развиваться использование ультразвука для деструкции коллагеновых волокон [4]. Говяжью шквару обрабатывают на приборе УЗГ-0.25 при следующих оптимальных параметрах: значение гидромодуля 1:1, температура воды 80°С, pH 4, продолжительность обработки ультразвуком 20 мин. Перед обработкой говяжью шквару мелко измельчают. Эта операция облегчается, если вести измельчение в замороженном виде. При обработке ультразвуком в комплексе с нагревом частично разрушается нативная структура коллагена, он становится доступным действию протеаз и, следовательно, более усвояемым для организма человека.

Новые способы переработки малоценного животного сырья расширяют область применения его в пищевой промышленности.

ЛИТЕРАТУРА ■

!. Рогов И.А., Забашта А.Г.. Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.; Колос, 2000. — 367 с.

2. Бердутина А.В., Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Карпо

Б.С. Получение аминокислотно-пептидных смесей из вторичного животного сырья / / Хранение и перераб. с.-х. сырья. — 2000. — № 6. — С. 59.

3. Surowka К., Fik М. Studies on the recovery of proteinaceous substances from chicken heads. 1. An application of neutrase to the nroduction of protein hydrolysate // Int J. Food Sci and Technol. — 1992. — 27, № 1. — P. 9-20.

4. Ершов И.В. Использование ультразвука для деструкции коллагеновых масс // Материалы науч. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов ВГТА. — Воронеж, 1995. — С. 33-34.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 04.05.01 г ■ ;