CC BY
55
-:-п п-:-
В статтi представлено розроблен принци-
повi технологiчнi схеми отримання рослинних екстрактiв, методом настоювання при постш-нш температурi з плодiв шипшини, облтихи та калини оброблених у вихровому шарi феро-магнтних частинок, а також напогв, морЫв та фiзiв на гх основi. Принциповi технологiчнi схеми використан при розробц технчних умов "Напог безалкогольн на основi рослинних екстрактiв"
Ключовi слова: технологiя безалкогольних напогв, вихровий шар феромагнтних частинок,
водн рослинн екстракти
□-□
В статье представлены разработанные принципиальные технологические схемы получения растительных экстрактов, методом настаивания при постоянной температуре из плодов шиповника, облепихи и калины обработанных в вихревом слое ферромагнитных частиц, а также напитков, морсов и физов на их основе. Принципиальные технологические схемы использованы при разработке технических условий "Напитки безалкогольные на основе растительных экстрактов"
Ключевые слова: технология безалкогольных напитков, вихревой слой ферромагнитных
частиц, водные растительные экстракты -□ □-
УДК 631.577 : 577.118 : 537.612
|DOI: 10.15587/1729-4061.2014.27659|
ТЕХНОЛОГ1Я НАПО1В НА ОСНОВ1 ВОДНИХ ЕКСТРАКТ1В ШИПШИНИ, ОБЛ1ПИХИ
ТА КАЛИНИ
Т. В. Каплуна
Доктор техшчних наук, професор, завщувач кафедри Кафедра готельно-ресторанноТ та курортноТ справи* E-mail: kaplina_tv@mail.ru Д. А. Миронов Старший викладач Кафедра загальношженерних дисциплш* E-mail: zardenzar@mail.ru *Вищий навчальний заклад Укоопсшлки "Полтавський уыверситет економлки i торпвлГ' вул. Коваля, 3, м. Полтава, УкраТна, 36014
1. Вступ
2. Аналiз лггературних даних та постановка проблеми
Розвиток сучасних галузей промисловосп, призво-дить до зменшення енергетичних затрат пращвниюв. Це призводить до скорочення денного ращону продук-пв харчування. Разом iз цим, зменшуеться юльюсть отриманих органiзмом бiологiчно-активних речовин (БАР). Виршити цю проблему, можливо шляхом урiз-номанiтнення денного рацiону низькокалоршними продуктами харчування з високим вмштом БАР.
Однiею з тако' кулшарно' продукцii е безалкоголь-нi напо'. Вони належать до такоi групи, яку можливо значно збагатити рiзноманiтними БАР. Особливе мш-це займають напоi, виготовленi з додаванням концен-трованих екстрактiв зернових культур, лжувальних трав та плодово-ягiдноi сировини [1].
Згвдно сучасних правил продовольчого ринку на-поi повиннi не лише втамовувати спрагу (виконувати свою основну функщю), але й бути корисними для здоров'я. За останш 10 роюв споживання напоiв на душу населення в бврот зросло на 53 % i становить 120 ли^в на рiк. За цей же перюд споживання збага-чених або функщональних напоiв зросло б^ьш, нiж на 100 %. Категорiя функцiональних напоiв зростае дуже динамiчно [2]. На сьогоднi розробка нових техноло-гiй, що спрямованi тдвищити якiсть безалкогольних напоiв, збiльшити вмшт в них БАР, зменшити затрати на '¿х виробництво, пiдвищити термши '¿х зберiгання, вирiшити важливу сощальну проблему - виховання у молодi здорового способу життя е досить актуальною проблемою [3-6].
Сучасна наука про харчування - нутрищолопя, показуе, що для зростання, розвитку, збереження здо-ров'я, тдтримання високо' працездатностi, можли-вост органiзму протистояти iнфекцiйним захворю-ванням та шшим вiд'емним факторам навколишнього середовища необхiдне фiзiологiчно повноцiнне харчу-вання.
Проведеш дослiдження, рiзними органами охорони здоров'я та шститутами харчування Укра'ни та свiту, вказують на, що в продуктах спостертеться дефiцит аскорбшово' кислоти, вiтамiнiв групи В та р-кароти-ну, мiнеральних речовин, антиоксиданпв, органiчних кислот. Вказанi вiдхилення в структурi харчування ведуть до порушення iмунного статусу, зниження ре-зистентност органiзму до iнфекцiйних та шших нес-приятливих факторiв оточуючого середовища, хрошч-ним захворюванням. Вирiшенням дано' проблеми е низка заходiв, направлених на тдвищення якостi харчування, а саме на задоволення вщповщносп хiмiчно-го складу харчових ращотв фiзiологiчним потребам органiзмy Зважаючи на це в свт активно розвиваеть-ся категорiя функцiональних продуктiв, що характеризуются змiною якостi, шляхом корегування '¿х складу з урахуванням орiентування на сучаснi теорп харчування та нутрищолопю.
Важливою складовою загально' схеми харчування е напо', яю визнанi найбiльш перспективною хар-човою системою для збагачення оргашзму людини БАР. 1снуе щонайменше двi причини, за якими слщ
g
визнати цю групу продукив найбiльш тдходящою для вирiшення проблеми дефiциту БАР:
- фiзiологiчнi потреби споживання води, складае близько 1,7-2,3 лiтри на добу;
- завдяки рiдиннiй складовш напо'в, у них добре розчиняються та диспергуються всi неорганiчнi та бага-то оргашчних нутрiентiв, завдяки чому '¿х концентрацiя може бути збшьшена до необхiдноi концентрацii.
Основними наповнювачами при виготовленнi без-алкогольних напоiв е концентрованi плодово-ягiднi соки [3], екстракти i настоi. При цьому вузьким мкцем е тдготовка рослинноi сировини до процесу екстрагу-вання, оскiльки пiд час його проведення втрачаеться значна юльюсть БАР. Основними методами штен-сифiкацii процесу екстрагування на сьогодш е викори-стання високого тиску (варiювання вщ 50 до 700 МПа), використання ультразвуку та ш. [4, 5]. Але у зв'язку iз складшстю обладнання цi методи не знайшли широкого використання.
3. Мета та завдання дослщження
Мета роботи полягае у розробщ технологii напоiв, морсiв та фiзiв для пiдприемств ресторанного госпо-дарства з використанням водних екстракпв плодiв шипшини, облiпихи та калини, оброблених у вихро-вому шарi феромагнiтних частинок. У процесi дослщ-жень, як контрольнi, використано технологи напоiв наведених у збiрнику рецептур страв та кулшарних вироб1в для тдприемств ресторанного госпо-дарства [6, 7].
Задачами дослщження, вирь шення яких необхiдно в рамках поставленоi мети, е:
- розробити технологи напоiв, морсiв та фiзiв виготовлених на ос-новi водних екстракпв шипшини, облiпихи та калини, оброблених у вихровому шарi феромагнiтних частинок, '¿х рецептурний склад та технолопчш схеми виробництва;
- дослiдити яюсний склад на-по'в виготовлених за розроблени-ми технологiчними схемами;
- розробити проект технiчноi документацii на розроблеш безал-когольнi напоi.
(ВШФЧ), для подальшого '¿х використання у техно-логiях безалкогольних напоiв. В якоси феромагшт-них частинок використовували цилшдричш елементи розмiром D=2 мм, L=18 мм вкритi харчовою ПВХ, з метою недопущення контакту iз сировиною. Принципова технологiчна схема одержання рослинних екстрак-тiв з плодiв оброблених у ВШФЧ представлена на рис. 1. Технолопчний процес складаеться iз наступ-них етатв: приймання сировини, iнспекцii, миття, вторинно' iнспекцii, обробки плодiв у вихровому шарi феромагнiтних частинок протягом 2-60 с, при величин магнiтноi шдукци 0,13 Тл, масi одночасно завантажених феромагштних частинок т=100 г (тд час яко' рослинна сировина подрiбнюеться до розмiру частинок 50...500 мкм), на^вання питно' води до t=100 оС, охолодження питно' води до t=90 оС (з метою недопущення руйнування БАР та припинення ре-акци меланоiдиноутворення), поеднання оброблено' рослинно' сировини та пiдготовленоi води у сшввщ-ношеннi 1:10 та настоювання при t=20 оС протягом (240...360)-60 с, фiльтрування готового настою до вмшту сухих речовин В=6...7 % у патронному фiльтрi, упарювання у вакуум апаратi до юлькоси сухих речовин В=44...56 %, про^вання до t=95...98 оС, пастери-зацiя протягом (8...10)^60 с i гарячий розлив в скляну тару (3-х лiтровi банки), при температурi не нижче t=85...95 оС. Таю рослинш екстракти в герметичнiй упаковщ зберiгаються без змiни якостi протягом 12 мшящв.
Рослинна сировина
С[
Вода питна
Приймання
1нспекшя
Миття
Вторннна шснекщя
X
Обробка у ВШФЧ, триватстъ т=2 60с, магштна ¡ндукц1я 0.13 Тл, мае а феромапитних частинок т=100 г. до розмхру частинок роелнино! сировини ■:1ча,:1 = 50...500 мкм
т
4. Розробка технологи напо1в,
морсiв та фiзiв на основi рослинних екстрактiв з плодiв шипшини, облiпихи та калини оброблених у вихровому шарi феромагштних частинок
Вченими Полтавського ушвер-ситету економжи i торгiвлi запро-понований споаб обробки рослин-но' сировини, при тдготовщ и до процесу екстрагування у вихрово-му шарi феромагнiтних частинок
Дозування
Нагр1зання до t=10011C
I
Охолодження до
X
ДоЗуВаННЯ
Настоювання при температур1 Т=200,0. протягом (240.. .360)-60 с та стввщношент сировина : ексхрагент - 1:10
I
Фшьтрування готового настою до вм1сту сухих речовин В=6...7% у патронному фшьтр!
Упарювання у вакуум гшарат1 до кшькосп сухих _речовин В =44... 56%_
Т~
Пастеризащя протягом (8... 10) 60 с
Гарячий розлив в скляну тару (3-х пиров! банки), при температур! не нижче 1^85.. ,95°С
На склад
Рис. 1. Принципова технолопчна схема одержання рослинних екстраклв з плодiв шипшини, облiпихи та калини
Вода
питна
Hanoï
Отримання
готового напою
Розроблена технолопя вiдрiзняеться вiд про мислово' способом шдготовки рослинно' сирови ни. Замкть подр1бнення в апаратах терточного типу використовуеть- ' '
ся обробка у ВШФЧ. Враховую-чи, що шипшина, облiпиха та калина е сезонною сировиною, а функщонування закладiв ресторанного господарства (ЗРГ) -цiлорiчним, отримання напо'в з ви-користанням екстрактiв виготовле-них у такий споаб для мереж ресто-ранiв, кафе, барiв коктейль-барiв е ефективним способом вирiшення проблеми. Така технолопя дозво-ляе протягом року виготовляти на-по' з шдвищеним вмiстом БАР.
В останш роки у галузi ресторанного господарства збшьшуеть-ся частина приватних тдприемств, якi органiзовують для свое' мережi спецiалiзованi цехи, де виробляють нашвфабрикати, кулiнарну про-дукцiю високого ступеню готовности в тому чи^ i екстракти. У сезон плодiв та ягiд запропоновано нами виробництво екстракив за технологiею, яка виключае таю операцп з наведено' технолопчно' схеми, що представлена на рис. 1, як упарювання у вакуум апарат до юлькосп сухих речовин В=44...56 %, прогрiвання до t=95...98 оС, пастеризацiя протягом (8...10)-60 с i гарячий розлив в скляну тару (3-х лiтровi банки), при температурi не нижче t=85...95 оС. Технологiчна схема таких екстрак-тiв представлена на рис. 2.
блена технолопя напо'в, морсiв та фiзiв, представлена на рис. 3.
Екстракти з плодш, оброблених у ВШФЧ
Цукор кристашчний 6ijinii
Кислота лимонна
Розчинення
Приготування купажного сиропу Морен | —
Отримання основы
Приготування цукрового С1фОИу ;
Фшьтрування
Розчинення
Ф13И
Отримання готового напою
Яйня (бшок)
Cik лимонний
Вода мгнеральна сильногазова.
4.
Збивання
Охолодження
Отрнмання готового напою
Подавання
Подавання
Подавання
Рис. 3. Принципова технолопчна схема виробництва напо'|'в, MopciB та фiзiв на ochobî екстрактiв з плодiв шипшини, облiпихи та калини, оброблених у ВШФЧ
Ввд промислових, представлена технолопя напо'в, морсiв та фiзiв вiдрiзняеться тим, що операщя трива-лого отримання насто'в з плодiв шипшини, облiпихи та калини замшюеться екстрактами з цих плодiв, пiсля '¿х обробки у ВШФЧ. Така замша дозволяе тдвищити яюсть кшцевих продуктiв за рахунок бшьшого вмiсту БАР, а також зменшити закладку плодiв, при-скорити процес виготовлення, що зменшуе кшцеву вартшть напо'в.
5. Висновки
Рис. 2. Принципова технолопчна схема одержання рослинних екстраючв з плодiв шипшини, облтихи та калини
На осшж рослинних екстракпв плодiв шипшини, облшихи та калини, оброблених у ВШФЧ, була розро-
На пiдставi проведених дослщ-жень запропоновано технологii напо'в: «Шипшинка», «Живинка», «Калинка», морив: «Сила», «Бадьоршть», «Енергiя», фiзiв: «Шипшиновий», «Облiпиховий», «Калиновий», виготовлених на ос-новi водних екстрактiв шипшини, облшихи та калини, оброблених у вихровому шарi феромагштних частинок. Розроблено '¿х рецептурний склад та технолопчш схеми виробництва. Проведено дослщження з визначення якiсного складу розро-блених напо'в.
При вивчеш хiмiчного складу розроблених напо'в, морив, фiзiв спостерiгаеться пiдвищений вмiст БАР у порiвняннi iз контрольними зразками. При цьому вмшт вiтамiну С збшьшуеться на 24,2-48,6 %, спо-стерiгаються змiни у вмiстi в - каротину, мшеральний склад в серед-ньому змiнюеться на 5-60 %, вмшт органiчних кислот шдвищуеться майже на 50-60 %.
За результатами дослвджень розроблено технологи напо'!в, встановлено закономiрнiсть збереження високих показниюв якостi напо!в на основi екстракт1в з плодiв, оброблених у вихровому шарi феромагнiтних частинок.
Розроблено проект ТУ У «Hanoï безалкогольш на ocHOBi рослинних екстракпв» i технолопчну шструк-цiю Т1 «Технолопчна шструкщя з виробництва нaпoïв безалкогольних на ocнoвi рослинних екстракпв».
Лiтература
1. Домарецький, В. А. Технолопя екстракпв, концентрапв i напо'1'в ¡з рослинно! сировини [Текст] : тдр. / В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов; за ред. В. А. Домарецького. - Вшниця: Нова Книга Ю 2005. - 408 с.
2. Капрельянц, Л. В. Функцюнальш продукти [Текст] : монографiя / Л. В. Капрельянц, К. Г. 1оргачова. - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.
3. Roberfroid, M. From Functional Food to Functional Food Science [Text] / M. Roberfroid // Abstracts of Lectures and Posters of 9th World Congress of Food Sciences and Technology. -1995. - Vol. 1. - P. 16.
4. Potter, D. Functional foods offer products developers new openings [Text] / D. Potter // Food Technology International Europe. -1991. - Vol. 8. - P. 138.
5. Mazza, Y. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects [Text] / Y. Mazza. - Bazel : Technomic Publishing Co Inc, 1998. - 27 p.
6. Гнщевич, В. А. Технолопя напо1'в [Текст] : навч. поаб. / В. А. Гнщевич, Г. Ф. Коршунова, Н. А. Федотова. - Мшютерство освии i науки Укра!ни, Донецький нацюнальний ушверситет економши i торгiвлi ¡меш Михайла Туган-Барановського, Кафедра технологи в ресторанному господарствк- Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. - 312 с.
7. Сукманов, В. А. Экстрагирование витамина С из плодов шиповника под действием высокого давления [Текст] : Тези доп. мiжнар. наук.-техн. конф. / В. А. Сукманов, И. А. Миронова // Актуальш проблеми харчування: технолопя та обладнання, оргашзащя i економжа: - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 103-106.
8. Павлюк, Р. Ю. Новые технологии биологически активных растительных добавок и их использование в продуктах иммуно-модулирующего и радиозащитного действия [Текст] : монография / Р. Ю. Павлюк, А. И Черевко, В. В. Погарская и др. -Харьк. гос. академия технол. и орг. питания; Укр. национальный ун-т пищ. технологий. - Харьков; Киев, 2002. - 205 с.
9. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.:, "Издательство Арий", М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Санкт-Петербург: "ПРОФИКС", 2003. - 679 с.
