CC BY
129
УДК 635:631.563
ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
A.Ю. АМПЛЕЕВА, аспирант ВНИИГиСПР им. ИВ. Мичурина
B.Н. МАКАРОВ, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель группы
Экспериментальный центр «М-Конс-1»
А Ф. БУХАРОВ, доктор сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
ВНИИ овощеводства
Резюме. В г. Мичуринске-наукограде разработаны рецептуры и нетрадиционные технологии производства натуральных диетических продуктов функционального назначения — икра из кабачков диетическая, овощи консервированные в томатном соке, овощи свежие в упаковке, с использованием сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, отвечающие требованиям и нормам качества и безопасности пищевой продукции.
Ключевые слова: питание, биологически активные вещества, продукты функционального назначения, овощи, переработка, упаковка.
Приоритетное направление развития пищевой промышленности в современных условиях — разработка новых ввдов продуктов функциональною назначения, которые благодаря своему физико-химическому составу способны восполнить дефицит веществ, необходимых для поддержания здоровья человека [1,2]. Особенно важную роль в их производстве играют овощи и фрукты. Разнообразие видов и форм плодовых, ягодных и овощных культур, содержащих комплекс различных биологически активных соединений, позволяет создавать новые эффективные продукты оздоровительного действия [3]. Потребление овощей уменьшает дефицит многих биологически активных веществ, необходимых для здоровья человека. Это важнейшие источники витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов группы В, /3-каротина, рада микроэлементов, углеводов и фитонцидов [4].
Многие ученые из разных стран мира работают также над созданием технологий производства продуктов питания с использованием упаковочных полимерных материалов, способствующих увеличению сроков хранения и поддержанию стерильности в продуктах питания [5,6].
Условия, материалы и методы. В г Мичуринске, в ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1» разработаны новые виды натуральных диетических продуктов питания функционального назначения: икра из кабачков диетическая, овощи консервированные в томатном соке «Пикантные», овощи свежие в упаковке.
Сырье и материалы, используемые для изготовления новых ввдов продуктов, должны соответствовать по показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078, пищевые добавки—требованиям СанПиН 2.3.2.1293. Все
используемое сырье и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972 и сопровождаться документами, удостоверяющими их безопасность и качество.
Массовую долю влаги определяли весовым методом по ГОСТ 28561-90, клетчатки — по ГОСТ 13496.2-91; содержание каротина по ГОСТ 8756.22-80, аскорбиновой кислоты — флюори метрическим методом на жидкостном анализаторе «Флюорат- 02», сахарозы и редуцирующих сахаров — по Бертрану, с учетом ГОСТ 8756.13-87, магния, калия, марганца, меди, цинка, свинца, кадмия, кобальта, никеля, хрома, цезия, стронция, мышьяка, ртути — атомно-абсорбционным методом; антиоксидантную активность — с использованием анализатора «Цвет Яуза-01 -АА».
Результаты и обсуждение. Икра из кабачков диетическая представляетсобой продукт, предназначенный для питания при профилактике избыточного веса и обеспечения организма витаминами и минеральными веществами, а также для улучшения пищеварения и перистальтики желудочно-кишечного тракта. Изготавливается из свежего сырья с высоким содержанием /?-каротина и пищевых растительных волокон, обогащенного витамином С, с добавлением пряно-ароматических компонентов и пищевой профилактической соли с повышенным содержанием калия и магния и пониженным — натрия.
Высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта достигается исключительно благодаря исходному сырью из специальных сортов овощей с высоким содержанием БАВ и добавок натурального происхождения, без красителей, ароматизаторов и консервантов, а также специальной технологии производства согласно разработанной рецептуре.
Для изготовления икры используется сырье с низким содержанием нитратов. При допустимой норме их потребления 40 мг%, этот продуктсодержит не более 18 мг%.
Особенность икры из кабачков диетической заключается в низком содержании натрия, более высокой концентрации /3-каротина и витамина С, по сравнению с обычной икрой из кабачков (см. табл.).
При потреблении 100 г икры из кабачков диетической суточная норма витамина С удовлетворяется на 30 %, /3-каротина — на 30, калия — на 15, магния — на 6, пищевых растительных волокон — на 25 %.
В продукте содержится не менее 4 % углеводов, 1 % белков, 7 % жиров, 350 мг% калия, 25 % магния, 5 % клетчатки; энергетическая ценность — 83 ккал/100 г.
Икру из кабачков диетическую как продукт функциональною назначения можно рекомендовать для поставок в детские учреждения, больницы, службы социальной защиты, а также для розничной продажи.
Овощи консервированные в томатном соке «Пикант-
Таблица. Сравнительная характеристика пищевой ценности различных видов икры из кабачков
Показатель
Икра из кабачков
обычная диетическая
Натрий, мг% 0,7 0,4
Витамин С, мг% 7,0 20,0
(3-каротин, мг% 0,92 1,5
Пищевые волокна нераство-
римые (клетчатка), % 0,9 1,0
ные» изготавливают из свежих овощей с добавлением пряностей и зелени.
Продукт вырабатывают из огурцов, кабачков (целых и резанных), патиссонов (целых и резанных), перца стручкового горького, перца сладкого, капусты белокочанной (резанной).
Внешний вид продукта — целые или нарезанные овощи, одного вида и помологического сорта, чистые, без механических повреждений, с добавлением зелени и пряностей, залитыетоматным соком (свежеприготовленным или восстановленным). Допускается использовать целый перец без плодоножки и с семенами. Вкус и запах — приятный, кисло-сладкий, умеренно соленый. Для перца стручкового горького характерна острота. Цвет соответствует используемым овощам в томатном соке. Консистенция плотная, не разваренная для огурцов, кабачков и патиссонов и размягченная — для перца. Качество сока — однородная масса с равномерной тонкоизмельченной мякотью. Допускается незначительное расслоение. Цвет однородный, оранжево-красный или малиново-красный.
Овощи консервированные в томатном соке «Пикантные» — новый безопасный продукт функционального назначения, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всех возрастных групп населения. Его потребление снижает риск заболеваний, связанных с питанием, сохраняет и улучшает здоровье благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов.
Овощи свежие в упаковке выпускаются в следующем ассортименте: картофель (целый и резанный) морковь (целая и резанная), свекла столовая (целая и резанная).
лук репчатый (целый и резанный), капуста белокочанная (целая и резанная), капуста краснокочанная (целая и резанная), пастернак (корень, целый и резанный), сельдерей (Корень, целый и резанный), капуста брокколи (целая и частями соцветий), набор из овощей (целые и резанные), тыква свежая (резанная), капуста цветная свежая (частями соцветий).
В технологии используется пленка из полимерных и комбинированных материалов и пакеты из нее вместимостью 0,5...5,0 кг, применяемые для вакуумной и газонаполненной упаковки (или без этих условий) разных видов овощей, как на ручных, так и автоматических упаковщиках различного исполнения. Для увеличения сроков хранения с максимальным сохранением всех вкусовых и пищевых качеств исходного сырья (в зависимости от культуры)овощиупаковываютвразличные виды пленки (полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную, полимерную многослойную, стретч-пленку, БОПП-пленку, пленку с РЕЕЬ-эффекгом).
Овощи используют в качестве полуфабрикатов для приготовления обеденных блюд. Это низкокалорийный продукт, который рекомендуется для диетического и оздоровительного питания.
Свежие овощи в полимерной пленке сохраняют свои первоначальные качества дольше (табл. 3).
Выводы. Таким образом, в результате работы научно-производственной группы в ООО «Экспериментальный центр «М-КОНС-1» созданы натуральные диетические продукты функционального назначения — икра из кабачковд иетическая, овощи консервированные в томат -ном соке «Пикантные», овощи свежие в упаковке с использованием сырья с высоким содержанием БАВ, отвечающие всем требованиям и нормам качества и безопасности пищевой продукции.
«Технические условия» и «Технологические инструкции по производству» новых видов продуктов переработки овощей имеют экспертные заключения НИИ питания РАМН или Центра гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
Литература,
1. Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. Десертные продукты питания функционального назначения. //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. — № 10.
2. Романова Н.Г. Плоды боярыишика и рябины — перспективный сырьевой источник для создания продуктов функционального питания // Достижения науки и техники АПК. — 2008. — №9.
3. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия / П.Ф. Кононков, В.Ф. Пивоваров, М.С. Гинс, В.К. Гинс. — М.: Изд. РУДН, 2008.
4. Мальский А.Н., Изготов А.К. Овощные закусочные консервы. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
5. Донцова Э., Чеботарь А., Дегтярева С. Дышащая пленочная упаковка для свежих овощей и фруктов//Тара и упаковка. — 2004. —№4.
6. Van de Velde, M.D. Modified atmosphete packaging of cut Belgian endives / M.D. Vande Velde, A.M. Van Loye, M.E.Hendrick. — J. Food Sc. — 2002. - Vol. 6 7. - № 6.
TECHNOLOGIES OF VEGETABLE PROCESSING AND STORAGE FOR PRODUCTING OF NEW
FOODSTUFFS FOR FUNCTIONAL PURPOSES A.Vu. Ampleeva, V.N. Makarov, A.F. Bukharov
Summary. In Michurinsk-naukograd new non — traditional technologies of production of natural dietetic foodstuffs for functional purposes have been developed. Dietetic canned sguash (fine crushed and foiled), canned vegetables in tomato juice, fresh vegetables sealed in a pack were produced with high content of biological active substances meeting the reguirements and standards for guality and foodstuffs safety.
Keywords: nutrition, biologically active substances, products of functional purpose, vegetables, processing, packing.
