CC BY
118
633.853.492:631.53.027
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН СУРЕПИЦЫ НОВЫХ СОРТОВ
Н.В. СОЛОННИКОВА, С.Ю. КСАНДОПУЛО,
Э.Б. БОЧКАРЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Расширение ассортимента выпускаемых масложировой промышленностью пищевых масел способствует увеличению производства нетрадиционных масличных культур, в частности сурепицы. Активно развивающаяся селекция данной культуры, налравлгнная на снижение содержания эруковой кислоты, гликозинолатов и красящих веществ, привела к созданию ряда новых перспективных сортов, чьи технологические особенности до настоящего времени детально не изучены.
Цель нашего исследования - определение основных технологических показателей семян сурепицы новых сортов в сравнении с ранее возделываемыми.
Объектами исследования служили семена сурепицы яровых - Эввиса, Восточная, Янтарная, Золотистая - и озимых сортов - Злата, ВНИИМК-213. Данные по первым двум сортам относятся к периоду культивирования 1984-1986 гг., по остальным и сорту Восточная - 19992000 гг.
Сорт Эввиса в конкурсном испытании 1981-1983 гг. имел следующие показатели: вегетационный период 68 дней, урожайность 1,24 т/га, масличность семян 41,9%, сбор масла 4,6 ц/га
Сорт Восточная в конкурсном испытании 1990-1994 гг. имел показатели: урожайность 1,55 т/га, масличность семян 45,0%, сбор масла 6,2 ц/га [1].
Сорт Янтарная по данным конкурсной оценки за 1990-1994 гг. имел: вегетационный период 73 дня, урожайность 1,64 т/га, масличность семян 44,8%, сбор масла 6,6 ц/га [1].
По данным лаборатории ВНИИМК сорта Золотистая и Злата имели урожайность 1,39 и 2,72 т/га, содержание эруковой кислоты 0,5 и 0,05% соответственно.
Сорт ВНИИМК-213 по данным конкурсного испытания в условиях Краснодара (1988-1990 гг.) имел вегетационный период 255 дней, урожайность 2,5 т/га, масличность семян 43,4% [2].
Отбор проб и определение технологических показателей проводили по принятым в масложировой отрасли методикам: средний эквивалентный диаметр [3]; объемную массу; угол естественного откоса; коэффициенты трения по дереву, железу, бетону, прорезиненной транспортерной ленте; содержание сырого протеина методом Кьельдаля; содержание золы в семенах методом сжигания; содержание сырой клетчатки и экстрактивных веществ [4]; массу 1000 штук семян сурепицы определяли с помощью специальных плат [5]; лузжи-стость - по разработанной для семян рапса методике проращивания на твердом ложе [6]. Качество масла семян сурепицы оценивали по его жирнокислотному составу, который определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе Хром-5.
Данные основных физико-механических показателей семян сурепицы (табл. 1) свидетельствуют, что в сортах современной селекции наметилась тенденция к укрупнению семени. Наибольшими линейными размерами обладают семена озимых сортов Злата и ВНИИМК-213, которые по среднему эквивалентному диаметру превосходят ранее культивируемый сорт Эввиса на 27,6 и 18,7% соответственно.Укрупнение семе -ни влечет за собой возрастание массы 1000 штук семян. Анализ показателей, характеризующих поведение семенной массы в насыпях и при транспортировании, свидетельствует, что существенных изменений не зарегистрировано.
Таблица 1
Сорта сурепицы
Показатели семян Яровые Озимые
Эввиса Восточная (1986 г.) Восточная (2000 г.) Янтарная Золотистая ВНИИМК-213 Злата
Средний эквивалент-
ный диаметр, мм 1,23 ± 3,25% 1,28 ± 0,78% 1,34 ± 6,5% 1,38 ± 4,7% 1,44 ± 7,5% 1,46 ± 5,2% 1,57 ± 7,5%
Объемная масса, г/л 673 ± 0,89%> 670,5 ± 0,37% 669,5 ± 0,48% 668,5 ± 0,38% 668 ± 0,29% 667,3± 0,34% 667,5 ± 0,37%
Масса 1000 штук, г 1,69 ± 2,07% 1,89 ± 2,12% 2,41 ± 2,5% 2,11 ± 2,8% 2,6 ± 2,2% 2,65 ± 4,4% 2,65 ± 6,4%
Угол естественного
откоса, град 29 ± 1 30 ± 1 29 ± 1 30 ± 1 29 ± 1 28 ± 1 28 ± 1
Коэффициент тре-
ния:
по дереву 0,31 0,29 0,30 0,31 0,29 0,30 0,31
по железу 0,29 0,29 0,28 0,31 0,30 0,27 0,29
по бетону 0,44 0,43 0,40 0,42 0,43 0,41 0,43
по транспортерной
ленте 0,33 0,32 0,31 0,32 0,33 0,33 0,32
Таблица 2
Сорта сурепицы
Показатели семян Яровые Озимые
Эввиса Восточная (1986 г.) Восточная (2000 г.) Янтарная Золотистая ВНИИМК-213 Злата
Содержание сырого
жира, % 39,5 + 1,5 41,0 + 2,0 45,0 ± 2,0
Массовая доля, %:
сырого протеина 27,5 + 1,5 28,5 + 1,5 28,0 ± 1,4
сырой золы 7,5 ± 0,3 7,5 ± 0,3 7,3 ± 0,2
сырой клетчатки 15,8 ± 0,8 15,2 ± 0,4 15,1 + 0,5
Безазотистый экс -
тракт веществ, % 97 ± 0,8 7,8 ± 1,0 4,4 + 0,7
Лузжистость, % 14,5 ± 0,5 14,5 ± 0,5 14,0 + 0,4
Содержание гликози -
нолатов, % [1, 2, 7] 1,0 ± 0,5 1,0 ± 0,3 1,0 ± 0,4
В табл. 2 приведены основные технологические показатели исследуемых сортов. Для возможности сравнения с ранее известными данными приведены значения показателя, взятые из литературных источников [1, 2, 7].
Селекция новых сортов, направленная не только на снижение содержания в масле эруковой кислоты, но и на общее увеличение масличности, привела к возрастанию содержания жировой фракции в семенах, что подтверждается данными табл. 2. Наибольшей мас-личностью из яровых сортов сурепицы обладал сорт Золотистая - 45,3%, наименьшей - Эввиса - 39,5% [5]; из озимых сортов соответственно Злата - 46% и ВНИИМК-213 - 44%.
По основным показателям, характеризующим биологическую ценность семян, существенных изменений не выявлено. Содержание сырого протеина в новых сортах колеблется в пределах 27-28%, что находится на уровне традиционных сортов. Максимальное содержание гликозинолатов отмечено у сорта ВНИИМК-213 - 1,5%. Однако все рассматриваемые сорта являются низкогликозинолатными, что позволяет рекомендовать их для получения не только жирного масла, но и высокобелкового кормового шрота.
45,1 ± 1,95 45,3 ± 1,7 44,0 ± 1,9 46,0 ± 2,0
28,0 ± 1,5 7,5 ± 0,3 15,4 ± 0,5 27.0 ± 1,7 7,6 ± 0,5 15.0 ± 0,6 27,0 ± 1,9 7,8 + 0,4 15,7 ± 0,8 28.0 ± 1,4 7.0 + 0,3 14,4 ± 0,7
4.0 ± 0,7 15.0 ± 0,5 5,1 ± 0,8 15,0 + 0,4 5,5 ± 0,8 14,0 ± 0,4 5.0 ± 0,7 13.0 ± 0,5
0,9 ± 0,3 0,9 ± 0,4 1,5+0,5 0,9 ± 0,4
Химические показатели липидов семян некоторых сортов сурепицы, а также технологические показатели масла, полученного из семян сурепицы сортов Золотистая и Злата, представлены в табл. 3 и 4.
Важнейшим признаком, характеризующим качество масла, является его окрашенность. Данные табл. 3 показывают, что наибольшим содержанием пигментов характеризуется сорт Восточная. В новых сортах присутствие каротиноидов и феофитинов ниже, причем наименьшее содержание каротиноидов отмечено у сортов Золотистая и Злата, феофитинов - у ВНИИМК-213 и Злата. Незначительно снизилось и содержание фосфолипидов.
Анализ данных табл. 2 и 3 свидетельствует, что наиболее перспективными по технологическим свойствам являются яровой сорт Золотистая и о зимый сорт Злата.
Результаты исследования жирнокислотного состава масел, полученных из семян этих сортов (табл. 4), характеризуют их как высококачественные пищевые. Отмечается незначительное снижение содержания эйко-зеновой кислоты. Эруковая кислота присутствует только в виде следов. Соотношение содержания кислот олеиновая : линолевая осталось на прежнем уровне.
Таблица 3
Сорта сурепицы
Показатели Яровые Озимые
Восточная Янтарная Золотистая ВНИИМК-213 Злата
Кислотное число,
мг КОН 1,2 ± 0,2 1,2 ± 0,3 1,5 ± 0,2 1,5 + 0,4 1,4 ± 0,3
Перекисное число,
1/2 ммоль О/кг 45,8 ± 3,5 44,9 ± 4,4 49,7 ± 4,8 49,5 ± 5,4 44,5 ± 5,0
Массовая доля, %:
фосфолипидов 0,42 ± 0,3 0,39 + 0,2 0,38 ± 0,2 0,41 ± 0,4 0,40 ± 0,3
неомыляемых липидов 0,45 ± 0,5 0,47 ± 0,5 0,45 ± 0,4 0,45 ± 0,4 0,46 ± 0,5
каротиноидов 1,79 ± 0,80 1,67 ± 0,74 1,4 ± 0,50 1,59 ± 0,62 1,90 ± 1,05
феофитина А 3,00 ± 1,00 2,68 ± 0,73 2,85 ± 0,95 2,73 ± 0,87 2,49 ± 0,60
феофитина В 2,00 ± 1,00 2,12 ± 1,30 1,84 ± 0,87 1,79 ± 0,94 1,65 ± 0,85
Таблица 4
Массовая доля в масле из
Жир ные кислоты семян сурепицы, %
Золотистая Злата
Пальмитиновая С16 : 0 3,3 3,4
Стеариновая С18 : 0 0,7 0,5
Насыщенные: 4,0 3,9
олеиновая С18 : 1 53,1 53,4
линолевая С18 : 2 27,0 26,7
линоленовая С18 : 3 12,0 11,6
эйкозеновая С20 : 1 1,9 2,1
эруковая С22 : 1 Следы
лигноцериновая С24 : 1 1,1 1,2
Ненасыщенные 95,1 95,0
ВЫВОДЫ
1. Исследованы физико-механические, химико-технологические показатели семян сурепицы современных сортов как сырья для масложировой промышленности. Отмечена тенденция к укрупнению семян, повышению содержания в них сырого жира.
2. Сравнительная характеристика различных сортов показала, что с технологической точки зрения наибольший интерес представляют сорта Злата (озимый) и Золотистая (яровой).
3. Исследование химического состава масел, выделенных из семян современных сортов сурепицы, по-
зволяет охарактеризовать их как высококачественные пищевые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шпота В.И., Бочкарева Э.Б., Горлов С.Л. Методические указания по семеноводству безэруковых и низкоглюкозинолат-ных сортов ярового рапса и сурепицы. - М.: Россельхозакадемия, 1995. - 37 с.
2. Бочкарева Э .Б., Горлов С .Л. Рапс и сурепица (сорта селекции ВНИИМК, включенные в Г осударственный реестр селекци -онных достижений, допущенные к использованию) / ВНИИМК. -Краснодар, 2000. - 12 с.
3. Кириевский Б.Н., Кукоева Л.А., Логичева Р.А. Преде -лы колебаний интервала дисперсности величины среднего эквивалентного диаметра семян подсолнечника // Тр. ВНИИЖ. - 1979. -Вып. 22. - С. 7-12.
4. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промыш -ленности. Т. 1. Кн. 1, 2 / Редкол.: В.П. Ржехин и др. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1042 с.
5. ГОСТ 17082.1-71- ГОСТ 17082.5-71. Плоды эфирно -масличных культур (промышленное сырье). Методы испытаний. -01.08.71. - 24 с.
6. Воскресенская Г.С., Шелкоуденко В .Г. Определение лузжистости семян рапса прорастанием на твердом ложе: Сб. науч. тр. / ВНИИМК // Селекция и семеноводство масличных культур. -1975. - № 4. - С. 7-8.
7 Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания масличных семян и плодов кориандра: Дис. ... д-ра техн. наук. Кн. 2. - Краснодар, КПИ, 1993. - 140 с.
Кафедра безопасности жизнедеятельности
Поступила 10.11.04 г.
637.174.578.08
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОЗЬЕГО МОЛОКА
И.Н. МЕРКУШЕВА, С.П. ПЕТРИЧЕНКО, М.А. КОЖУХОВА
Институт экономики, права и естественных специальностей Кубанский государственный технологический университет
По мировому объему потребления козье молоко уступает только коровьему [1]. В то же время для нормальной жизнедеятельности козе требуется в 6 раз меньше корма, чем корове [2], при этом она производит достаточно молока для удовлетворения потребностей одной средней семьи - около 3,8 л в день. Козы почти не болеют, не восприимчивы к туберкулезу и бруцеллезу.
Козье молоко, полученное в хороших санитарных условиях, имеет прекрасные вкусовые качества без каких-либо посторонних запахов [3]. Аромат и вкус продуктов из козьего молока, особенно сыров, обусловлен наличием некоторых жирных кислот: 4-метилкаприло-вой и 4-этилкаприловой [4]. Козы обладают способностью практически на 100% превращать каротин корма в витамин А, поэтому козье молоко имеет более бледную окраску, чем коровье.
Свежевыдоенное козье молоко, как и молоко других животных, обладает бактерицидными свойствами, содержит биологически активные вещества, которые отсутствуют в коровьем молоке. Благодаря наличию этих соединений козье молоко способно дольше сохранять свежесть, оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а при пониженной температуре может храниться больше недели.
Сравнительная характеристика пищевой ценности козьего и коровьего молока представлена в таблице.
По химическому составу козье молоко близко к ко -ровьему, но отличается от него более высоким содержанием белка, жира и кальция. Козье молоко значительно превосходит коровье по количеству витамина А, влияющего на состояние глаз и кожи, содержит больше витамина РР, от которого зависит протекание окислительных процессов в организме. По сравнению с коровьим в козьем молоке в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В^, отвечающего за кроветворение и контролирующего обменные процессы. Количество витаминов группы В зависит от метаболизма кишечной флоры в рубце как коз, так и коров,
