CC BY
615
Таблица 4
Массовая доля в масле из
Жир ные кислоты семян сурепицы, %
Золотистая Злата
Пальмитиновая Сі6 : 0 3,3 3,4
Стеариновая С18 : 0 0,7 0,5
Насыщенные: 4,0 3,9
олеиновая С18 : 1 53,1 53,4
линолевая С18 : 2 27,0 26,7
линоленовая С18 : 3 12,0 11,6
эйкозеновая С20 : 1 1,9 2,1
эруковая С22 : 1 Следы
лигноцериновая С24 : 1 1,1 1,2
Ненасыщенные 95,1 95,0
ВЫВОДЫ
1. Исследованы физико-механические, химико-технологические показатели семян сурепицы современных сортов как сырья для масложировой промышленности. Отмечена тенденция к укрупнению семян, повышению содержания в них сырого жира.
2. Сравнительная характеристика различных сортов показала, что с технологической точки зрения наибольший интерес представляют сорта Злата (озимый) и Золотистая (яровой).
3. Исследование химического состава масел, выделенных из семян современных сортов сурепицы, по-
зволяет охарактеризовать их как высококачественные пищевые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шпота В.И., Бочкарева Э.Б., Горлов С.Л. Методические указания по семеноводству безэруковых и низкоглюкозинолат-ных сортов ярового рапса и сурепицы. - М.: Россельхозакадемия, 1995. - 37 с.
2. Бочкарева Э .Б., Горлов С .Л. Рапс и сурепица (сорта селекции ВНИИМК, включенные в Г осударственный реестр селекци -онных достижений, допущенные к использованию) / ВНИИМК. -Краснодар, 2000. - 12 с.
3. Кириевский Б.Н., Кукоева Л.А., Логичева Р.А. Преде -лы колебаний интервала дисперсности величины среднего эквивалентного диаметра семян подсолнечника // Тр. ВНИИЖ. - 1979. -Вып. 22. - С. 7-12.
4. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промыш -ленности. Т. 1. Кн. 1, 2 / Редкол.: В.П. Ржехин и др. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1042 с.
5. ГОСТ 17082.1-71- ГОСТ 17082.5-71. Плоды эфирно -масличных культур (промышленное сырье). Методы испытаний. -01.08.71. - 24 с.
6. Воскресенская Г.С., Шелкоуденко В .Г. Определение лузжистости семян рапса прорастанием на твердом ложе: Сб. науч. тр. / ВНИИМК // Селекция и семеноводство масличных культур. -1975. - № 4. - С. 7-8.
7 Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания масличных семян и плодов кориандра: Дис. ... д-ра техн. наук. Кн. 2. - Краснодар, КПИ, 1993. - 140 с.
Кафедра безопасности жизнедеятельности
Поступила 10.11.04 г.
637.174.578.08
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОЗЬЕГО МОЛОКА
И.Н. МЕРКУШЕВА, С.П. ПЕТРИЧЕНКО, М.А. КОЖУХОВА
Институт экономики, права и естественных специальностей Кубанский государственный технологический университет
По мировому объему потребления козье молоко уступает только коровьему [1]. В то же время для нормальной жизнедеятельности козе требуется в 6 раз меньше корма, чем корове [2], при этом она производит достаточно молока для удовлетворения потребностей одной средней семьи - около 3,8 л в день. Козы почти не болеют, не восприимчивы к туберкулезу и бруцеллезу.
Козье молоко, полученное в хороших санитарных условиях, имеет прекрасные вкусовые качества без каких-либо посторонних запахов [3]. Аромат и вкус продуктов из козьего молока, особенно сыров, обусловлен наличием некоторых жирных кислот: 4-метилкаприло-вой и 4-этилкаприловой [4]. Козы обладают способностью практически на 100% превращать каротин корма в витамин А, поэтому козье молоко имеет более бледную окраску, чем коровье.
Свежевыдоенное козье молоко, как и молоко других животных, обладает бактерицидными свойствами, содержит биологически активные вещества, которые отсутствуют в коровьем молоке. Благодаря наличию этих соединений козье молоко способно дольше сохранять свежесть, оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а при пониженной температуре может храниться больше недели.
Сравнительная характеристика пищевой ценности козьего и коровьего молока представлена в таблице.
По химическому составу козье молоко близко к ко -ровьему, но отличается от него более высоким содержанием белка, жира и кальция. Козье молоко значительно превосходит коровье по количеству витамина А, влияющего на состояние глаз и кожи, содержит больше витамина РР, от которого зависит протекание окислительных процессов в организме. По сравнению с коровьим в козьем молоке в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12, отвечающего за кроветворение и контролирующего обменные процессы. Количество витаминов группы В зависит от метаболизма кишечной флоры в рубце как коз, так и коров,
и почти не зависит от кормов. Приблизительно одинаковое количество в молоке обоих видов животных витаминов С и Б [5].
Таблица
Химический состав молока Массовая доля компонентов, %
Козье Коровье
Вода 86,6 87,5
Сухие вещества 13,4 12,6
Жир 4,3 3,9
Белок 3,6 3,3
Лактоза 4,5 4,7
Минеральные вещества 0,85 0,7
В том числе:
кальций 143 122
калий 145 148
натрий 47 50
фосфор 89 92
железо 0,100 0,067
медь 0,020 0,012
марганец 0,017 0,06
В отличие от коровьего молока, в козьем содержание лактозы (молочного сахара) меньше, поэтому оно подходит людям с недостатком фермента лактазы.
По содержанию кальция, калия, магния, фосфора, хлора, марганца козье молоко превосходит коровье, но количество натрия, железа, серы, цинка и молибдена в нем ниже.
В молоке коз меньше, чем в коровьем, содержание таких ферментов, как рибонуклеаза, щелочная фосфатаза, липаза и ксантиноксидаза, но влияние их на усвоение питательных веществ молока в организме человека в настоящее время до конца не изучено.
Козье молоко отличается от коровьего и от молока других видов животных по своим физико-химическим показателям, вкусу и пригодности для производства сыров. Одно из наиболее существенных отличий - количество и химический состав молочного жира. Средний размер жировых шариков козьего молока - 2 мкм, коровьего - 2,5-3,1 мкм. Более мелкие жировые глобулы равномерно распределены по всему объему молока. Ряд исследователей считает, что именно этот факт, а не размер жировых шариков, обусловливает «кремовый» вкус молока коз. Жировые шарики козьего молока проявляют тенденцию к сохранению взвешенного состояния, поэтому при получении пищевых продуктов не требуется проведения гомогенизации; по этой же причине выход сливок из козьего молока невелик.
Результаты исследований [2] свидетельствуют, что малый выход сливок из козьего молока, особенно при низких температурах, обусловлен отсутствием агглютинации эуглобулинов, а не малым размером жировых шариков, как это принято считать. Агглютинация эуглобулинов приводит к образованию более крупных шариков, которые поднимаются вверх довольно быстро. Тот факт, что в козьем молоке не происходит отстоя сливок, объясняется малым количеством эуглобу-линов, способных сорбироваться на жировых шари-
ках, а не отсутствием у шариков способности сорбировать эти белки. Увеличить выход сливок можно путем смешивания сливок козьего молока и обрата молока коровьего.
В своем составе козье молоко содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой) в молочном жире, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен, т. е. обладают противоатеросклеротическим действием. Вместе с тем козье молоко содержит меньше, чем коровье, оро-товой кислоты, что может играть важную роль в предотвращении синдрома ожирения печени.
Полноценность белков козьего молока выше, чем белков любой другой пищи. Причем их качественный состав отличен от состава белков коровьего молока. Основной белок коровьего молока - аэ1-казеин отсутствует в молоке коз, и характер формирования казеинового сгустка в молоке этих животных различен. Качество сгустка оценивают по двум критериям: упругости сгустка (мера твердости или мягкости) и размерам творожного зерна (характер выпадения зерен в осадок). Показатель упругости сгустка для молока коров 15-200 г (в среднем 70 г), для молока коз 10-70 г (в среднем 36 г); меньшая величина упругости свидетельствует о лучшей усвояемости молока коз. Замечено, что в козьем молоке сгусток формируется быстрее, чем в коровьем. Процесс формирования творожного зерна совпадает с естественной реакцией в желудке млекопитающего и доказывает более легкое и быстрое переваривание козьего молока по сравнению с коровьим.
С давних пор молоко коз применяют как лечебное средство. Известно, что оно весьма полезно для вскармливания детей. Козье и женское молоко близки по аминокислотному составу [6]. Кроме того, в козьем молоке гораздо больше глицероэфиров, которые важны для пищеварения новорожденных. По мнению медиков, козье молоко в большей степени, чем коровье, может заменить материнское, так как содержит большое количество Р-казеина. Структура жиров и протеинов в козьем молоке максимально приближена к структуре грудного молока женщин. Молоко коз в желудке малыша, как и женское, створаживается в более мягкие и мелкие хлопья, чем коровье. В результате получается сгусток, меньший по своим размерам и плотности. Он значительно легче переваривается, чем продукты из коровьего молока. Смешанное с овсяной мукой козье молоко служит хорошим питательным продуктом для детей до 3-летнего возраста, все более вытесняя искусственные смеси. В настоящее время существуют смеси на основе козьего молока, например «Нэнни» (Великобритания), но они не получили еще широкого распространения. Обычные детские питательные смеси на основе коровьего молока нередко вызывают у детей, находящихся на искусственном вскармливании, кишечные колики. Смеси на основе козьего молока способны избавить от подобной проблемы, причем малыши, питающиеся такими смесями, растут и набирают вес не меньше, чем те, кто получает смесь на основе коровьего молока.
В козьем молоке отсутствует белок, который при употреблении коровьего молока часто вызывает аллергию у детей. В самом раннем возрасте она нередко приводит к тяжелому заболеванию - атоническому дерматиту. Позже аллергия может перейти в бронхиальную астму. Питание козьим молоком значительно уменьшает вероятность осложнений, проявление симптомов болезни [4]. Соевое молоко также нередко становится причиной аллергии у младенцев. Поэтому козье молоко или продукты на его основе - наиболее безопасный вариант заменителя женского молока.
В молоке коз, так же как и в женском, меньше железа, чем в коровьем. Однако небольшое количество железа, которое содержится в козьем молоке, почти полностью усваивается организмом.
Хорошие буферные свойства козьего молока делают его идеальным средством для лечения желудочно-кишечных расстройств. Козьим молоком также успешно лечат заболевания щитовидной железы. Оно служит профилактическим средством против опухолей, оказывает положительное воздействие при заболеваниях дыхательных путей, туберкулезе, а также при различных видах аллергии. Козье молоко используют при лечении экземы, бронхиальной астмы, мигрени, колитов, сенной лихорадки, болезней печени и желчного пузыря. Также замечено, что оно помогает при бессоннице, запорах, способствует устранению избытка холестерина в крови, замедляет процессы старения. В странах Востока козье молоко широко применяется с целью выведения тяжелых металлов из организма, устранения последствий радиации.
В настоящее время кроме непосредственного употребления в пищу козье молоко и его фракции предлага-
ется использовать в качестве биологически активной добавки в пищевой и косметической продукции. При этом из белков козьего молока используется альбуминовая фракция сывороточных белков. Положительное действие на человека оказывают фосфолипиды, витамины, минеральные вещества и антиоксиданты, содержащиеся в козьем молоке.
Козье молоко следует считать незаменимым продуктом в питании детей, а также людей, страдающих рядом заболеваний и подверженных воздействию неблагоприятных условий окружающей среды. Спектр применения молока коз расширяется за счет использования его компонентов в косметических средствах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Протасова Д.Г. Свойства козьего молока // Молочная пром-сть. - 2001. - № 8. - С. 25-26.
2. Кембелл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока / Пер с англ. М.К. Барабанщикова, В. Р. Зельнера, Д. В. Карликова, Е.Г. Коноплева; Под ред. М.К. Барабанщикова, А.П. Бегучева. - М.: Ко -лос, 1980. - 670 с.
3. Баранова М.Г., Осташевская Д.М., Красников Л.В. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока // Молочная пром-сть. - 1998. - № 2. - С. 25.
4. Morgan F., Gaborit P. The typical flavour of goal milk products: technological aspects // Int. I. Dairy Technol. - 2001. -54. -№ 1.
5. Сарычев О.В. Интервью для газеты «Комсомолец Кас -пия», август 2000 г. - http://sarichev.marketcenter.ru/content/doc
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экс -пертиза молока и молочных продуктов. - Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2001. - 128 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 28.05.04 г.
663.252.61.002.611.002.237
ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ И СТИМУЛЯТОРА РОСТА НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА ЛЕВОКУМСКИЙ
Е.Н. ЯКИМЕНКО, Т.И. ГУГУЧКИНА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения.
Наряду с основными компонентами - макроэлементами: калием, кальцием, магнием, натрием, в соке винограда содержится около 30 микроэлементов. Количество катионов металлов и анионов в составе минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его органолептические свойства.
Был исследован анионный состав виноматериалов из винограда сорта Левокумский. Установили, что при нагрузке 15-20 побегов на куст максимальное суммарное содержание анионов рА в виноматериалах кон-
трольного образца (без обработки удобрениями и стимулятором роста) - 415 мг/дм3, в виноматериалах образцов, обработанных гиббереллином, фосфорно-калийными удобрениями, Растворином и нитроаммофоской этот показатель составил соответственно 348, 359, 377 и 368 мг/дм3 (рис. 1).
Нитроаммофоска 25-30 поб.
Нитроаммофоска 15-20 поб.
Растворин 25-30 поб.
Растворин 15-20 поб.
РК-удобрения 25-30 поб.
РК-удобрения 15-20 поб.
Гиббераплин 25-30 поб.
Гиббераплин 15-20 поб Контроль 25-30 поб.
Контроль 15-20 поб.
Ра, мг/дм3
Рис. 1
