CC BY
22
Для практического применения / ТЕХНОЛОГИИ
Технологические аспекты
создания поликомпонентных продуктов питания на основе мясного и соевого сырья
С.М. Доценко, доктор техн. наук; О.В. Скрипко, канд. техн. наук ВНИИ сои, г. Благовещенск
О потребностях человека в питательных веществах современная наука знает много. Концепция сбалансированного питания предусматривает научно обоснованные пропорции отдельных питательных веществ в рационе. Многочисленными исследованиями установлено, что вредна не только недостаточность отдельных эссенциальных факторов, но и дисбаланс многих аминокислот, а также других питательных веществ, которые содержатся в животном и в растительном белках.
^ Применительно к созданию поликомпонентных пищевых систем - заданными функциональными свойствами, а также пищевых продукт"%(общег" назначения, особый интерес представляет соя и полученные на ее основе различными способами обработки, белковые, липидные и другие составляющие, а так же различног" рода ингредиенты.
В "-"'%о-еоздания полик""*"-нентных пищевых продукт"%(была •"'" жена принципиальная -*"-собность и возможность определенных компонент"% сочетаться - другими компонентами *" физико-механическим, реологическим, органолептическим, биологическим, экономическим и другим свойствам и показателям [1-6].Такая способность и воз"" жность взаимног" сочетания, указанных свойств пищевог" сырья, компонент"% и ингредиен-т"%о,позволяет обеспечить ™— кциональное единство и высокую эффективность питания человека % з ависимости "т ег" пола, возраста, состояния здоровья и т.д. [3].
Нами были проведены исследования *" разработке и созданию технологий производства мясора-стительных консервированных паштет"%ои фрикаделек - использованием созданных соевых белк"-вых продукт"%о %о виде соевог" фарша и белковой пасты. Химический состав соевых продукт"%*"-казан в таблице 1.
Способы получения соевых белковых продукт"% являются '"-выми и защищены патентами на изобретения [7-9]. Указанные соевые белковые продукты разрабатывались - учет"" возможности и целесообразности введения их %-" став мясног" фарша %юпределен-'"" -""тношении - целью *"-лучения пищевых продукт"% щег" и функциональног" назначения, - высокой пищевой и биологической ценностью, "тноси-тельно низкой стоимостью и длительным срок"" < одности [10, 11].
В качестве рабочей гипотезы при проведении исследований *" разработке и созданию технологии консервов «Паштет мясорасти-тельный» было принят" предположение " т"", чт" печеночный фарш и соевая белковая паста дут сочетаться *" физической форме (консистенции), обеспечивая тонкую структуру <"т"%0"" продукта и представляя собой однородную пастообразную массу % ее традиционной форме, при одновременной нейтрализации явно
выраженных < оречи и запаха, присущих печени.
Вместе - тем, соевая белковая паста, как компонент, имеющий большее, чем —геченочног" сырья —дельное содержание комплимен-тарног" белка (</100 <), липидов, содержащих эссенциальные жирные кислоты, позволит восполнить их недостаток %печеночном сырье и, тем самым, повысить пищевую и биологическую ценность гото-%о"о продукта.
При проведении исследований *" разработке и созданию технологии производства мясораститель-ных консервов «Фрикадельки %о томатном соусе» было принят" предположение " т"", чт" мясной и соевый белковый фарш ут -"-четаться *" консистенции, обеспечивая необ> одимую для так"<" вида продукта структуру и липкость фаршевой системы. Соевый белк"-вый фарш имеет большее, чем — мясног" сырья —дельное содержание комплиментарног" белка и ли-пидов, содержащих эссенциальные жирные кислоты и тем самым *"-вышает пищевую и биологическую ценность <"т"%о"" продукта, %"--полняет недостаток указанных веществ %мясном сырье. Как продукт, свободный "т > олестерина, соевый белковый фарш -•"-"£-ствует так же снижению —дельног" содержания эт"<" вещества %коне-чном продукте.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность белковых продуктов
Наименование продукта Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал
влаги белка липидов углеводов минеральных веществ
Соевая белковая паста 56,0 19,0 10,0 8,0 7,0 198,0
Соевый белковый фарш 16,0 37,0 19,5 17,0 10,5 391,5
CP
ТЕХНОЛОГИИ / Для практического применения
Таблица 2. Уровни и интервалы варьирования факторов
Наименование факторов Обозначения М, % t, 0C Т, мин
Центр эксперимента 0 30 120 30
Интервал варьирования Е 20 10 10
Верхний уровень +1 50 130 40
Нижний уровень -1 10 110 20
Известно, чт" тепловая обра-£"тка на заключительном этапе производства консервов значительно влияет на денатурационные изменения белковых и других веществ, чт" снижает, %оконечном ит"< е, пищевую ценность <"товых консервов. Жесткие режимы стерилизации оказывают также негативное влияние на органолеп-тические показатели продукции (проис> одит припекание паштетной массы к внутренней повер>'"-сти тары, —>дшается цвет паштета и соуса, изделия теряют свою форму и т.д.). При разработке новых технологий мясораститель-ных консервов необ> одимо стремиться к смягчению режимов тепловой обработки.
Поэт""—%о> оде исследований и разработки технологий нами также было поставлено условие, -"< ласно к"торому стерилизация упакованног" продукта, должна осуществляться %режиме, обеспечивающем минимальные • "тери питательных веществ % результате проводимой тепловой обработки поликомпонентног" пищевог" продукта.
На основе разработанной ги-
• тезы, путем априорног ранжирования были выделены наиболее значимые факторы процесса, влияющие на органолептические показатели бинарных композиций - паштетную и фаршевую.
В качестве основных факторов были выделены:
- массовая доля соевог" к""-понента - С, %;
- температура - И, 0„
- продолжительность стерилизации - Т, мин.
Все эти факторы значительно влияют на сенсорные показатели. При проведении экспериментальных исследований были опреде-
Органолептическую оценку проводили •" пятибалльной шкале. В дегустационные листы были включены основные показатели качества - эт" внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, •" к"торым выставлялись баллы "т 1 до 5, затем рассчитывали средний балл и общую оценку, к"т"-рую вносили % матрицу эксперимента. Сумма баллов •" результатам органолептической оценки мясорастительных консервов «Фрикадельки %(гоматном соусе» %(8 ависимости "т варьирования факторов эксперимента колебалась "т 19,3 до 23,1, а консервов «Паштет мясорастительный» (N2) -""тветственно "т 20,3 до 23,5, при максимально возможной оценке 25 баллов.
На основании полученных ре-зультат"%оэксперимента, к"торые были обработаны %-""тветствии -существующими методиками, •"строены адекватные математические модели для двух -""твет-
Тепловая обработка на заключительном этапе производства консервов значительно влияет на денатурационные изменения белковых и других веществ, что снижает, в конечном итоге, пищевую ценность готовых консервов.
лены интервалы варьирования факторов, к"торые представлены в таблице 2.
Эксперимент проводился •" трехуровневому плану, -"<ласно матрице (табл. 3), применяемой для так"< о рода плана эксперимента.
ствующих технологических процессов:
- производства мясораститель-ных консервов «Фрикадельки %т" -матном соусе» - модель:
-0,01217 + 0,35247 ■ М + 2,38380 ■ t -
(2
0,05635 ■
2
Мясорастительные консервы «Фрикадельки в томатном соусе»
- 0,00215 ■ М ■ t - 0,00219 ■ М 2 - 0,00978 • T2 ^ max (1)
- производства консервов «Паштет мясорастительный» - модель:
N2 = -0,01064 + 0,07295 • М + 2,1122-1 + 0,25083- T -
- 0,00173-М2 - 0,00895 • t2 - 0,00353- T2 ^ max (2)
<де N - результаты органолептической оценки мясораститель-ных консервов «Фрикадельки %% томатном соусе»;
N2 - результаты органолептической оценки консервов «Паштет мясорастительный».
На основе математических ""-делей, указанных технологических процессов, определен состав про-дукт"%,а также оптимальные режимы и параметры их приг"товления:
- для консервов «Паштет мясо-растительный»:
20
ВСё О МЯСЕ №4 август 2008
Для практического применения / ТЕХНОЛОГИИ
[ЕР
Таблица 3. Матрица планирования и результаты эксперимента
№ опыта М, % ^ 0С Т, мин N1 N2
1 -1 -1 +1 20,8 22,0
2 +1 -1 -1 21,9 20,6
3 -1 +1 -1 22,5 21,0
4 +1 +1 +1 19,3 20,8
5 -1 -1 -1 21,5 22,0
6 +1 -1 +1 19,7 21,4
7 -1 +1 +1 20,7 22,1
8 +1 +1 -1 19,8 20,3
9 -1,215 0 0 22,6 22,8
10 +1,215 0 0 20,4 21,3
11 0 -1,215 0 22,0 22,7
12 0 +1,215 0 20,7 20,8
13 0 0 -1,215 22,8 21,8
14 0 0 +1.215 22,0 23,3
15 0 0 0 23,1 23,5
- ТУ-9217-002-00668442-06 консервы «Паштет мясораститель-ный» и ТИ на их производство;
- ТУ-9217-001-00668442-06 Консервы мясорастительные «Фрикадельки %(гоматном соусе» и ТИ на их производство.
Ориентировочный <одовой экономический эффект, за счет использования %ополикомпонен-тных продуктах питания мясора-стительног" фарша на основе <овядины составляет 366,3 тыс. руб., фарша на основе < овяжьей печени 240,3 тыс. руб.
Таким образом, проведенные исследования позволили создать технологии производства новых • "-ликомпонентных пищевых продук-т"% общег" и функциональног" назначения - высокой пищевой и биологической ценностью. —|
- массовая доля соевой белк"-вой пасты - 22-30%;
- температура стерилизации -118°,,;
- продолжительность стерилизации - 35 минут.
- для консервов мясорасти-тельных «Фрикадельки %томатном соусе»:
- массовая доля соевог" белк"-%о"о фарша - 22-30%;
- температура стерилизации -119° •
- продолжительность стерилизации - 20 минут.
„ учет"" полученных параметров разработаны технологии производства указанных пищевых продукт"%о,содержащих совокупность последовательно выполняемых операций —""тветствующи-ми рецептурами.
Используя полученные математические модели процесса производства мясорастительных к"'-сервов "" жно, закладывая параметры технологии, прогнозировать качество <"товой продукции, %о частности её органолептические показатели.
На основании проведенных исследований разработана нормативная документация для промыш-ленног" производства указанных продукт"%о:
- ТУ-9217-003-00668442-06 «Фарш мясорастительный» и ТИ на его производство;
Литература
1. Доценко, С.М. Соевая белковая паста -ценный компонент комбиниро-ванного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - № 7, 2005. - М.: «Мясная индустрия». - С. 29-31;
2. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия.- № 10, 2006. - М.: «Мясная индустрия». - С. 25-28;
3. Доценко, С.М. Проблема создания поликомпонентных пищевых продук-тов и пути её решения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Г.В. Параманюк // Во-просы переработки сельскохозяйственной продукции. Выпуск 5. Сб. научн. трудов. РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск: Типогр. УВД Амурской обл., 2007. - С. 11-16;
4. Доценко, С.М. Рулет из мясораститель-ного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, А.В. Ермолаева, Е.С. Стаценко // Питание и общество. - № 5, 2007. - М.: АО «Молодая гвардия». - С. 25;
5. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. До-ценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева // Питание и общество. - № 8, 2007. - М.: АО «Молодая гвардия». - С. 21;
6. Доценко, С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паш-тетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко,
Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева // Мясная индустрия. - № 11, 2007. - М.: «Мясная индустрия». - С. 32-35;
7. Патент РФ №2150851. Способ обработки соевого зерна [Текст]/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко. - Заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. Опубл. 20.06.2000. Бюл. №17.
8. Патент РФ №2218816. Способ получения соевого белкового продукта [Текст]/ С.М. Доценко, В.А. Тильба, Е.С. Стаценко.
- Заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. Опубл. 20.12.2003. Бюл. №35
9. Патент РФ №2290835. Способ приготовления формованного белкового продукта [Текст] / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. - Заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. Опубл. 10.01.2007. Бюл. №1
10. Положительное решение на выдачу патента РФ по заявке №2006109310/13(010122) «Способ приготовления мясораститель-ных котлет» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко.
- Заявитель и патентообладатель Всерос-сий-ский научно-исследовательский институт сои. Приоритет от 23.03.2006
11. Патент РФ №2278541 Способ приготовления комбинированного мясного фарша [Текст]/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. - Заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. Опубл. 26.06.2006. Бюл. №18.
