CC BY
73
УДК 665.335.2 А.А. Карпов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина
ОКРАШЕННЫЙ ТЕКСТУРИРОВАННЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК И БИОТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
В статье рассматривается технология получения окрашенного текстурированного соевого белка, с целью использования его в мясорастительных продуктах питания поликомпонентного состава. Также рассмотрена возможность придания мясорастительным продуктам органолептических качеств, при помощи окрашенного текстурированного соевого белка взамен искусственных пищевых красителей.
Ключевые слова: соевые белок, технология окрашивания, органолептические качества.
A.A. Karpov, S.M. Dotsenko, T.K. Kalenik, L.N. Fedyanina DYED GRAIN-ORIENTED SOY PROTEIN AND BIOTECHNOLOGY OF ITS PRODUCTION
The technique of dyed grain-oriented soy protein production of polycomponent composition to use it in meat-vegetative foodstuff is considered in the article.A possibility to give to meat-vegetative foodstuff the organoleptic features by means of dyed grain-oriented soy protein instead of artificial food dyes is considered too.
Key words: soy protein, dying technique, organoleptic features.
Известно, что пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма, он служит основным источником незаменимых аминокислот, выполняет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Он также является структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов, поэтому его средняя потребность в сутки составляет 0,7 г на 1 кг веса человека.
Источником белка служат продукты питания животного и растительного происхождения. Российская академия медицинских наук (РАМН) рекомендовала потребление белков в соотношении: животного 55% и растительного 45%. Многочисленными исследованиями установлено, что дефицит белка в рационе питания населения Российской Федерации в настоящее время составляет 25-35%, а по отдельным категориям он достигает угрожающих для здоровья человека размеров. При этом потребление мяса и мясопродуктов, вместо рекомендуемых 78 кг на душу населения, составляет в настоящее время 45 кг. В то же время, в последние годы, дефицит пищевых белков в России усугубляется общим снижением платежеспособного спроса населения.
За рубежом в больших объемах производятся и широко используются такие соевые продукты, как соевая мука, концентраты, текстураты и изоляты белка, полученные на основе шрота или белого лепестка.
Однако в Российской Федерации и странах СНГ до настоящего времени не создано достаточной научной и практической базы, позволяющей разрабатывать и производить в необходимых объемах и ассортименте соевые высокобелковые продукты и на их основе поликомпонентные продукты питания сбалансированного состава.
Анализ данных, полученных в результате проведенных нами исследований, показывает, что мясное сырье, имея свою уникальную физическую форму, требует применения в комбинациях с ним такого соевого белкового продукта, который бы сочетался с ним (сырьем) по биохимическому, аминокислотному составу, цвету, консистенции и т.д.
При этом использование в качестве коагулянтов уксусной и лимонной кислот, а также солей кальция и магния, при производстве соевых белковых продуктов, приводит к потерям соевой сыворотки, получаемой в результате коагуляции белка и образования белкового сгустка.
Известно также, что высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают в себе форму, вкус, аромат и окраску. Без любой из этих составляющих продукт перестает быть привлекательным для потребителя.
Развитие химической промышленности привело к появлению большого количества красителей различной химической природы, которые по своим характеристикам и относительно невысокой себестоимости превосходят натуральные. В результате этого произошло снижение спроса на натуральные красители.
Исследование в области безопасности и токсикологии синтетических красителей позволило выявить среди них вредные и потенциально опасные для человеческого организма веществ, а также сделать вывод
о необходимости ограничения их использования.
В связи с этим возникает вопрос о целесообразности применения синтетических красителей в производстве пищевых продуктов.
Следует отметить, что используемые в пищевой промышленности природные пигменты, в основном растительного происхождения, обладают значительной физиологической, антиоксидантной, радиопротек-торной, генопротекторной, антимикробной активностью и применяются как лечебно-профилактические средства.
Таким образом, известные в настоящее время методы структурирования и окраски белкового сырья не всегда позволяют получать соевые продукты с высокими технологическими и органолептическими показателями. Целенаправленные и сравнительно хорошо регулируемые изменения состава цвета и структурнофункциональных свойств удается осуществить путем их последовательной комбинированной - биологической (ферментативной), химической и тепловой модификации соевого сырья.
Учитывая этот факт, что в процессе проращивания семян сои увеличивается содержание изофла-вонов, витаминов, маро- и микроэлементов, а также наблюдается уменьшение активности антипитательных веществ в сое, нами сделан вывод о возможности и целесообразности разработки комбинированного способа модификации соевого сырья.
В этой связи, на первой стадии нами предложено проводить структурную и функциональную модификацию соевых белков путем ограниченного протеолиза эндопротеиназами прорастающих семян при одновременном насыщении соевого сырья макро- и микроэлементами, а также витаминами [1].
На второй стадии предложено проводить технологическую модификацию соевого сырья полученной формы путем термообработки в мягком режиме с последующим получением окрашенного сгустка. Его формованием в гранулы или хлопья, их сушкой, измельчением высушенного гранулята и рассевом на фракции определенного размера с целью получения порошкообразного продукта.
В этой связи, по нашему мнению, наиболее целесообразно, с точки зрения разработки безотходной технологии, изыскать такой тип коагулянта, применение которого позволило бы иметь окрашенный натуральным красителем продукт, а также соевую сыворотку, пригодную для дальнейшего ее использования, например, для производства напитков функционального назначения.
В результате проведенного анализа и поисковых опытов определено, что в качестве такого коагулянта может быть применен раствор томатной пасты.
Использование данного типа коагулянта в предлагаемой технологии позволяет получить белковый сгусток красновато-оранжевого цвета с одновременным его насыщением углеводами, растительными волокнами, ликопином и т.д.
В свою очередь это также позволит обогатить соевую сыворотку микро- и макроэлементами, витаминами и рядом других полезных для организма нутриентов.
На основании ранее проведенных исследований установлены зависимости, характеризующие процесс накопления макро- и микроэлементов от времени проращивания семян сои.
При этом установлено, что в процессе проращивания семян сои содержание макро- и микроэлементов увеличивается в 1,5-2 раза. В этой связи, в дальнейших исследованиях и разработке технологии нами приняты во внимание и использованы параметры и режимы процесса проращивания соевого зерна, как составного элемента предлагаемой технологии.
В то же время нами изучены процессы измельчения пророщенных семян сои, экстракции белковых и других веществ из измельченного соевого сырья, а также коагуляции соевой белковой основы раствором томатной пасты, формования и сушки окрашенных белковых гранул.
В процессе исследований изучен процесс коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе. Для этой цели был выбран коагулянт - раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ в количестве 10-12,5%. Коагуляцию проводили в соотношении соевая белковая основа - раствор томатной пасты как 1:1. При этом после внесения коагулянта в соевую белковую основу смесь подогревалась до температуры 60-70о С и выдерживалась при этой температуре 10-15 минут. Полученный сгусток отделялся от сыворотки (жидкой фракции) с помощью фильтрующей ткани. Затем от полученного сгустка путем отжима отделялась оставшаяся сыворотка до получения сгустка влажностью 40-50%. Полученный сгусток имел приятный розовый цвет. Красный цвет имела и отделенная от сгустка сыворотка. При этом сыворотка получалась идеально прозрачной. На основе сыворотки и томатной пасты готовились напитки, а из окрашенного белкового сгустка формовали гранулы dг = 1,0-3,0 мм и осуществляли их сушку.
В результате проведенных исследований разработана технология получения окрашенного текстури-рованного соевого белка для использования его в мясорастительных продуктах питания различного ассортимента. Ее схема представлена на рисунке.
Технологическая схема безотходного получения текстурированного белка для мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава
Параметры и режимы разработанной технологии обоснованы путем получения уравнений регрессии, которые были приняты в качестве математических моделей процессов одновременного измельчения и экстракции, а также сушки сформованных гранул (хлопьев и порошка): для выхода белковых веществ G, %:
+
+
для содержания клетчатки К,%:
К = - - + + + - - —>•
для прочности гранул Пр,%:
1д = - - °- + °- ° + - _
где 1р - средняя длина соевых ростков, равная 2,0 мм;
А - степень измельчения соевого сырья, равная 45-50;
1 - температура экстрагента, равная 40-45оС;
Тс - время сушки гранул, равное 30 мин; ї° - температура сушки гранул, равная 120 оС;
сіг - диаметр гранул, равный 1,0-3,0 мм.
Полученный белковый продукт был использован при разработке рецептур и изготовлении мясорастительных консервов «Фарш армейский» и «Паштет армейский», которые имеют высокое содержание комплементарного белка, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. На данный ассортимент продуктов разработана техническая документация.
Литература
1. Положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ обработки соевого зерна» по заявке № 2007135559/13 от 25.09.07 г. / С.М. Доценко [и др.].
'-------♦------------
УДК 638.1 (075.3) Г.В. Кашина
ЭФФЕКТИВНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЧЕЛООПЫЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР ЗАПАДНОЙ СИБИРИ
В статье отражена работа по изучению влияния пчелоопыления на развитие и урожай различных садовых культур в Западной Сибири.
Ключевые слова: сад, культура, смородина, самоплодность, пасека, пчела, пчелоопыление.
G.V. Kashina EFFICIENCY AND IMPORTANCE OF FRUIT-BERRY CULTURES BEE POLLINATION IN WESTERN SIBERIA
The article shows deals with the research of bee pollination influence on development and harvest of different horticultural crops in Western Siberia.
Key words: garden, culture, currant, crop, bee, bee pollination.
Введение
Все плодовые и ягодные культуры (кроме малины) цветут рано весной и являются типично энтомо-фильными, для их опыления необходимы насекомые, поэтому пчелы служат основными опылителями нуждающихся в этом растений.
Рано весной диких насекомых-опылителей исключительно мало, поэтому практически они не оказывают влияние на урожай плодовых и ягодных культур. Наибольший интерес для пчеловодов представляют яблоня, груша, вишня, слива. Среди ягодных кустарников наиболее нектароносна малина, за ней следуют крыжовник и смородина. Небольшое количество нектара пчелы получают с земляники, клубники и винограда. Медоносы садов дают пчелам в ряде районов самый ранний весенний сбор меда и пыльцы, за счет этого пчелиные семьи хорошо развиваются ко времени главного взятка. Поэтому основными и самыми надежными опылителями являются и медоносные пчелы, которые зимуют семьями, - это гарантия успеха в плодоводстве.
Из плодово-ягодных культур в Западной Сибири значительную площадь занимают смородина - 60%, земляника - до 20 %, малина - до 25%, яблоня - 20%, слива и вишня возделывается в основном в садах любителей. Только в Новосибирской области «Новосибирскплодопром» выращивает более 3000 га различных культур, из которых 60% занимает смородина. Большая часть насаждений черной смородины в настоящее время представлена сортами с высокой самоплодностью. Но и у этих сортов завязывание ягод в значительной степени повышается при перекрестном опылении и особенно при участии в опылении пчел. Однако условия для опыления смородины пчелами ограничены, так как сорта смородины сибирского сортимента способны рано цвести при сравнительно низкой температуре, когда лет пчел не всегда возможен.
1B4
