CC BY
24
УДК 633.412:639:664.834.1 DOI 10.24411/0235-2486-2021-10002
Технологическая оценка современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции
Ш.В. Гаспарян*, канд. с.-х. наук; С.А. Масловский, канд. с.-х. наук; М.Е. Замятина; Н.А. Карпова
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева В.А. Борисов, д-р с.-х. наук, профессор; Н.А. Фильрозе
ВНИИ овощеводства - филиал ФНЦ овощеводства, Московская обл., дер. Верея
Дата поступления в редакцию 21.08.2020 * schagen2010@yandex.ru
Дата принятия в печать 03.01.2021 © Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Замятина М.Е., Карпова Н.А., Борисов В.А., Фильрозе Н.А., 2021
Реферат
В работе представлены результаты исследований по технологической оценке современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции. В качестве объекта исследований были взяты 8 сортов и гибридов свеклы столовой - отечественные Русская односемянная, Смуглянка, Бордо 237, Бордовая ВНИИО, Деметра, Маришка и два зарубежных гибрида - Боро F1 и Пабло F1. Их сравнительный анализ проводился по показателям химического состава, выходу готовой продукции в процессе ее лабораторного производства и ее органолептической оценке. По содержанию сухих веществ были выделены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, содержание которых варьировало от 15,4 до 14,5 %. Наибольшим содержанием сахаров характеризовались сорта Бордовая ВНИИО, Бордо 237 и Маришка, где их содержание составило от 12,06 до 10,23 %. По содержанию бетанина были отмечены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, где оно составляло более 200 мг%. По этому показателю также был выделен голландский гибрид Боро F1 - 237 мг%. Содержание нитратов во всех образцах не превышало ПДК. По результатам лабораторного производства сушеной продукции наибольший выход был отмечен по сортам Бордовая ВНИИО и Маришка - 29,4 и 28,0 % соответственно. По результатам органолептического анализа сушеной свеклы, который проводился после ее кулинарной обработки, выделились сорта Бордовая ВНИИО, Маришка и Бордо 237. Эти сорта рекомендованы к возделыванию в зонах заготовительной деятельности перерабатывающих предприятий, обеспечивающих получение сушеной продукции высокого качества.
Ключевые слова
гибриды, качество, свекла столовая, сорта, сушка Для цитирования
Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Замятина М.Е., Карпова Н.А., Борисов В.А., Фильрозе Н.А. (2021) Технологическая оценка современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции // Пищевая промышленность. 2021. № 1. С. 12-15.
Technological evaluation of modern varieties and hybrids of table beet as raw materials for production of dried products
Sh.V. Gasparyan*, Candidate of Agricultural Sciences; S.A. Maslovskiy, Candidate of Agricultural Sciences; M.E. Zamyatina; N.A. Karpova Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy V.A. Borisov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor; N.A. Fil'roze
All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing - Branch of the Federal Scientific Center for Vegetable Growing, Moscow region, Vereya village
Received: August 21, 2020 * schagen2010@yandex.ru
Accepted: January 3, 2021 © Gasparyan Sh.V., Maslovskiy S.A., Zamyatina M.E., Karpova N.A., Borisov V.A., Fil'roze N.A., 2021
Abstract
The paper presents the results of research on the technological evaluation of modern varieties and hybrids of table beet as raw materials for the production of dried products. The research object was 8 varieties and hybrids of table beet - domestic Russian single-seeded, dark-skinned, Bordo 237, Bordovaya VNIIO, Demetra, Marishka and two foreign hybrids-Boro F1 and Pablo F1. Their comparative analysis was carried out on the indicators of chemical composition, the output of finished products in the course of its laboratory production and its organoleptic evaluation. According to the dry matter content, the varieties Bordovaya VNIIO, Russian single-seeded and Marishka were distinguished, the content of which varied from 15.4 to 14.5 %. The highest sugar content was characterized by the varieties Bordovaya VNIIO, Bordox 237 and Marishka, where their content ranged from 12.06 to 10.23%. The betanin content was noted in the varieties Maroon VNIIO, Russian single-seeded and Marishka, where it was more than 200 mg%. The Dutch Boro F1 hybrid was also singled out for this indicator - 237 mg%. The nitrate content in all samples did not exceed the MPC. According to the results of laboratory production of dried products, the highest yield was noted for the varieties Bordovaya VNIIO and Marishka - 29.4 and 28.0%, respectively. According to the results of organoleptic analysis of dried beets, which was carried out after its culinary processing, the varieties Bordovaya VNIIO, Marishka and Bordo 237 were distinguished. These varieties are recommended for cultivation in the areas of procurement activities of processing enterprises as providing high-quality dried products.
Key words
varieties, quality, table beet, hybrids, drying For citation
Gasparyan Sh.V., MaslovskiyS.A., Zamyatina M.E., Karpova N.A., Borisov V.A., Fil'roze N.A. (2021) Technological evaluation of modern varieties and hybrids of table beet as raw materials for production of dried products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 1. P. 12-15.
Введение. Столовая свекла является ценным овощным сырьем, пригодным для производства широкого ассортиментного ряда продуктов питания. Она используется в качестве сырья при производстве овощных закусочных консервов, маринадов, овощных соков и напитков [9]. В качестве перспективного направления переработки корнеплодов столовой свеклы с целью получения полуфабриката, для производства пищевых концентратов может рассматриваться их тепловая сушка.
Консервирующий эффект сушки достигается за счет удаления влаги из овощного сырья до ее остаточного содержания 12-14 %, при котором становится невозможной жизнедеятельность патогенных микроорганизмов, способных вызвать порчу готовой продукции [8], но при этом сохраняются органо-лептические свойства и физиологически активные компоненты, содержащиеся в сырье, повышается калорийность.
Качество готовой продукции обуславливается комплексом биологических и технологических показателей, характеризующих свойства сырья, особенности технологического процесса, условия хранения готового продукта. Говоря о технологических свойствах свеклы, ее корнеплоды должны отвечать следующим требованиям: форма корнеплода округлая, без разветвлений, с маленькой головкой, с тонким осевым корешком, масса 60-100 г, поверхность гладкая, без трещин, цвет однородный, темно-красный, без светлых колец и прожилок, хорошо сохраняющийся при консервировании и сушке, без бурого оттенка, консистенция сочная, нежная, плотная, без грубых волокон, вкус и аромат сладкий, без свекольно-землистого привкуса, с приятным ароматом, содержание сухих веществ 17-18 %, сахаров -не менее 10 %, белка - не менее 2 %, пектиновых веществ - не менее 0,8 %, витамина С - не менее 30 мг%, бета-нина - не менее 100 мг%, отходы при очистке - не более 20 %. [4]. Для обеспечения соответствия сырья заданным требованиям важное значение имеют сортовые особенности культуры.
Кафедрой Технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции в течение последних десяти лет проводится работа по технологической оценке сортов и гибридов овощных культур на пригодность к различным видам глубокой переработки. выявлены сорта и гибриды моркови и свеклы столовой, обладающие высокой степенью пригодности для
производства пюре-полуфабриката [1], сорта и гибриды моркови, позволяющие получать высококачественную замороженную и сушеную продукцию [2].
Цель работы - технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой, районированных в Центральной зоне Российской Федерации как сырья для производства сушеной продукции, которая в последующем может быть использована для производства пищевых концентратов. Исследования проводили на кафедре Технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева совместно с Отделом земледелия и агрохимии ВНИИ овощеводства - филиала ФНЦО.
В качестве объектов исследования выступали 8 сортов и гибридов свеклы столовой: отечественные Бордо 237, Бордовая ВНИИО, Деметра, Маришка, Русская односемянная, Смуглянка и два голландских гибрида - Боро F1 и Пабло F1.
В ходе проведения исследований решались следующие задачи:
- сравнительная оценка биохимических показателей качества исходного сырья;
- лабораторное производство сушеной продукции с определением процента выхода готового продукта;
- органолептический анализ полученного продукта.
Ход исследований. Биохимические исследования проводили в соответствии с методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур (1970) и включали определение: сухих веществ - термостатно-весовым методом - высушиванием в термостате до постоянного веса при температуре 105 °С; сахара - по Бертрану; нитратов - ионометрически по методу ЦИНАО [5, 6], бетанина - по модифицирован-
ному методу А.П. Примака и М.В. Лит-виненко [7]. Для определения бетанина в корнеплодах свеклы столовой брали навеску (1 г), измельчали в ступке с добавлением дистиллированной воды. Раствор количественно переносили в мерную колбу на 100 мл и доводили объем до метки. Затем полученный раствор фильтровали. Оптическую плотность измеряли на спектрофотометре при длине волны X = 540 нм. В качестве раствора сравнения в кювету (для обнуления прибора) наливали дистиллированную воду. Количественное содержание бетанина определяли по формуле:
56,6 А 81* *100 X =,
где X - содержание бетанина в мг/100 г сырого вещества, А - показание прибора.
Лабораторное производство сушеной продукции осуществляли по следующей технологической схеме: мойка корнеплодов, их очистка на корундовой машине, инспекция с ручной доочисткой, бланширование в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин, нарезка на кубики размером 8х8х8 мм, сушка в сушильном шкафу ЭСПИС «Фермер», предусматривающая сочетание конвективного подвода тепла с инфракрасным излучением при температуре 60 °С, фасовка в герметичные пакеты.
Результаты и их обсуждение. Химический состав сырья является важным показателем, формирующим потребительские свойства готовой продукции. В табл. 1 приведены основные характеристики химического состава сортов и гибридов свеклы, использовавшиеся в работе.
Содержание сухих веществ является интегрированным показателем, характеризующим технологические свойства овощного сырья. Наиболее высокое его значение по опыту было отмечено у сорта Бордовая ВНИИО - 15,4 %. Ему
Таблица 1
Биохимические показатели качества исследуемых сортов и гибридов после хранения
Сорта, гибриды Сухое вещество, % Сахара, % Бетанин, мг% Нитраты, мг/кг
Моносахара Дисахара Сумма
1. Русская односемянная 14,6 0,22 6,8 7,02 202 480
2. Деметра 13,0 0,20 9,5 9,70 184 368
3. Боро Р1 12,0 0,18 8,8 8,98 237 443
4. Смуглянка 12,4 0,24 9,2 9,44 168 557
5. Бордо 237 13,9 0,22 10,1 10,32 202 423
6. Пабло Р1 11,2 0,3 7,0 7,30 170 643
7. Бордовая ВНИИО 15,4 0,26 11,8 12,06 210 524
8. Маришка 14,5 0,23 10,0 10,23 200 490
Таблица 2
Результаты сушки свеклы при постоянном температурном режиме 60 °0, продолжительностью 190 мин
Сорта, гибриды Выход сушеной продукции, % Влажность после сушки, %
1. Русская односемянная 26,6 12,0
2. Деметра 25,5 12,5
3. Боро F1 24,0 12,0
4. Смуглянка 24,4 12,0
5. Бордо 237 26,4 12,5
6. Пабло F1 23,2 12,0
7. Бордовая ВНИИО 29,4 14,0
8. Маришка 28,0 13,5
Таблица 3
Органолептическая оценка сушеной свеклы столовой
Сорта, гибриды Внешняя привлекательность Окраска Консистенция Вкус Аромат Средняя оценка
1. Русская односемянная 4,6 4,1 4,6 4,7 4,7 4,5
2. Деметра 4,3 4,8 4,3 4,4 4,8 4,5
3. Боро F1 4,0 3,9 4,0 4,2 4,3 4,1
4. Смуглянка 4,2 4,1 4,1 4,0 4,4 4,2
5. Бордо 237 4,4 4,8 4,3 4,4 4,5 4,5
6. Пабло F1 3,9 4,5 3,5 3,7 4,1 4,4
7. Бордовая ВНИИО 4,9 4,7 4,9 4,9 4,6 4,8
8. Маришка 4,7 4,3 4,8 4,5 4,7 4,6
несколько уступали сорта Русская односемянная и Маришка - 14,6 и 14,5 % соответственно. Наименьшее содержание сухих веществ наблюдалось у голландских гибридов Пабло F1 и Боро F1 - 11,2 и 12,0 % соответственно. Применительно к производству сушеной продукции данный показатель имеет особую важность, поскольку чем выше содержание сухих веществ, тем меньшее время и количество тепловой энергии необходимы для удаления влаги, что положительно скажется на экономической эффективности производства готового продукта.
Наличие в сырье сахаров оказывает влияние на формирование вкусовых характеристик сушеной свеклы. В ее составе отмечается явное преобладание дисахаров (сахарозы). Наибольшее их содержание было выявлено по отечественным сортам Бордовая ВНИИО -12,06 %, Бордо 237 - 10,32 % и Маришка - 10,23 %. Как по содержанию сухих веществ, так и по содержанию сахаров голландские гибриды существенно уступали отечественным.
Содержание бетанина - пигмента антоциановой природы - определяет характер окраски и сырья, и готового продукта. Наиболее высокое его содержание было отмечено у голландского гибрида Боро F1 - 237 мг%, у отечественных гибридов Бордовая ВНИИО, Бордо 237, Русская односемянная и Мариш-ка его содержание превысило 200 мг%.
Содержание нитратов по всем вариантам опыта не превышало ПДК, установленной ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», составляющей 1400 мг/кг [10].
По результатам лабораторной сушки определяли процент выхода готового продукта от массы сырья (табл. 2).
Наибольший выход готовой продукции отмечался по сортам Бордовая ВНИИО - 29,4 % и Маришка - 28,0 %. Им несколько уступали сорта Русская односемянная и Бордо 237 - 26,6 и 26,4 % соответственно.
Массовая доля влаги во всех образцах не превышала 14 %, что соответствует требованиям ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия [3].
Основным показателем, характеризующим технологические свойства сырья, служат органолептические показатели произведенного из него продукта. Для их определения был проведен дегустационный анализ полученных образцов после их кулинарной обработки (отваривания в течение 5 мин). Их оцени-
вали по пяти единичным показателям: внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату, каждый из которых оценивался по 5-балльной шкале с выведением средней суммарной оценки (табл. 3).
Выводы. Сорта и гибриды свеклы столовой характеризуются значительным варьированием по показателями химического состава корнеплодов. Выделены образцы, характеризующиеся повышенным содержанием сухих веществ (14,5-15,4 %), сахаров (свыше 10 %) и бетанина (свыше 200 мг%), перспективные для использования в качестве сырья для глубокой переработки.
Отмечены сорта свеклы столовой, обеспечивающие выход сушеной продукции на уровне 26,4-29,4 % от исходной массы сырья. Это Бордо 237, Бордовая ВНИИО и Маришка.
По результатам дегустации наиболее высокие оценки получили образцы, произведенные из столовой свеклы сортов Бордовая ВНИИО (4,8 балла), Маришка (4,6 балла) и Бордо 237 (4,5 балла). Эти сорта следует рекомендовать для промышленного возделывания в зонах заготовительной деятельности перерабатывающих предприятий, осуществляющих производство сушеной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Борисов, В.А. Технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства пюре-полуфабриката / В.А. Борисов, Е.В. Янченко, Н.А. Фильрозе и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2019. - № 149. - С. 116-127. DOI: 10.21515/1990- 4665-149-021.
2. Борисов, В.А. Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко, Ш.В. Гаспарян [и др.] // Вестник Международной академии холода. - 2016. -№ 2. - С. 10-14. DOI: 10.21047/1606-43132016-15-2-10-14
3. ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://internet-1aw.ru/gosts/gost/55185/ - Заглавие с экрана (Дата обращения: 11.08.2020).
4. Мегердичев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования. - М., 2003. -94 с.
5. Петербургский, А.В. Практикум по агрономической химии. - М., 1963. - 592 с.
6. Практикум по агрохимии / под редакцией академика РАСХН Минеева В.Г. - М.: Издательство Московского университета, 2001. - 687 с.
7. Примак, А.П. Ускоренный метод определения бетанина в столовой свекле / А.П. Примак, М.В. Литвиненко // Селекция овощных культур. - М., 1983. - С. 77-80.
8. Скрипников, Ю.Г. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей / Ю.Г. Скрипников, Э.С. Го-реньков. - М.: Колос, 1993. - 336 с.
9. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / составитель М.Г. Чухрай. -СПб: Гиорд. 1999. - 336 с.
10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/902320560. - Заглавие с экрана (Дата обращения: 11.08.2020).
REFERENCES
1. Borisov VA, Yanchenko EV, Fil'roze NA, Solov'eva EA, Gasparyan ShV, Maslovskiy SA, Novikova AV, Zamyatina ME, Karpova NA, Kitova AE, Dergacheva KA. Tekhnologicheskaya ocenka sortov i gibridov svyokly stolovoj kak syr'ya dlya proizvodstva pyure-polufabrikata
[Technological assessment of varieties and hybrids of table beet as raw material for the production of semi-finished puree]. Poiitematicheskij setevoj etektronnyj nauchnyj zhurnat Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Po1ytematic network electronic scientific journal of Kuban' State Agrarian University]. 2019. No. 149. P. 116-127. doi: 10.21515/1990- 4665-149021 (In Russ.).
2. Borisov VA, Romanova AV, Yanchenko EV, Gasparyan ShV, Piskunova NA, Mas1ovskiy SA. Ocenka sortov i gibridov morkovi na prigodnost' d1ya proizvodstva bystrozamorozhennoj produkcii [Evaluation of varieties and hybrids of carrots for suitability for the production of frozen products]. Vestnik Mezhdunarodnoj akademii hotoda [Bulletin of the International Academy of Refrigeration]. 2016. No. 2. P. 10-14. DOI: 10.21047/1606-4313-201615-2-10-14 (In Russ.).
3. GOST 32065-2013 Ovoshchi sushenye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [Dried vegetables. General specififications]. [Electronic resource]. Access mode: https:// internet-1aw.ru/gosts/gost/55185/ Screen title (Date of Application: 11.08.2020) (In Russ.).
4. Megerdichev EYa. Tekhno1ogicheskie trebovaniya k sortam ovoshchej i plodov, prednaznachennym d1ya razlichnyh vidov konservirovaniya [Technological requirements for varieties of vegetables and fruits intended
for various types of canning]. Moscow, 2003. 94 p.
5. Peterburgskij AV. Praktikum po agronomicheskoj himii [Workshop on agronomic chemistry]. Moscow, 1963. 592 p.
6. Praktikum po agrohimii [Workshop on agronomy]. Edited of Academician RASKHN Mineeva V.G. Moscow University Publishing house, 2001. 687 p.
7. Primak AP, Litvinenko MV. Uskorennyj metod opredeleniya betanina v stolovoj svekle [Accelerated method for the determination of betanin in beetroot]. Setekciya ovoshchnyh kui'tur [Vegetable breeding]. Moscow, 1983. P. 77-80.
8. Skripnikov YuG, Goren'kov ES. Oborudovanie predpriyatij po hraneniyu i pererabotke plodov i ovoshchej [Equipment for the enterprises for the storage and processing of fruits and vegetables]. Moscow: Ko1os, 1993. 336 p.
9. Sbornik receptur na plodoovoshchnuyu produkciyu [Collection of recipes for fruit and vegetable products]. Compiler Chukhray MG. Saint Petersburg: Giord, 1999. 336 p.
10. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza [Technological regulations] TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [On food safety]. [Electronic resource]. Access mode: http://docs.cntd. ru/document/902320560. Screen title (Date of Application: 11.08.2020).
Авторы
Гаспарян Шаген Вазгенович, канд. с.-х. наук, Масловский Сергей Александрович, канд. с.-х. наук, Замятина Марина Евгеньевна, Карпова Наталья Александровна
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева, 127550, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, schagen2010@yandex.ru, mastowskij@i.ua, marina.zamyatina@tist.ru, natti94@mai1.ru
Борисов Валерий Александрович, д-р с.-х. наук, профессор, Фильрозе Николай Айтжанович
ВНИИ овощеводства - филиал ФНЦ овощеводства, 140153, Московская обл., Раменский район, дер. Верея, стр. 500, vateri.borisov.39@mait.ru, suburban_chevrotet@mait.ru
Authors
Shagen V. Gasparyan, Candidate of Agricultural Sciences, Sergey A. Mastovskiy, Candidate of Agricultural Sciences, Marina E. Zamyatina, Natai'ya A. Karpova
Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy, 49, Timiryazevskaya str., Moscow, 127550,
schagen2010@yandex.ru, mas1owskij@i.ua, marina.zamyatina@1ist.ru, natti94@mai1.ru
Vateriy A. Borisov, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Nikotay A. Fit'roze
All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing - Branch of the Federal Scientific Center for Vegetable Growing, 500, Vereya village, Ramenskiy district, Moscow region, 140153, va1eri.borisov.39@mai1.ru, suburban_chevro1et@mai1.ru
