CC BY
96
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
11ТЕМА НОМЕРА^
УДК 634.74:664.8.03
Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки
А. Н. Богатырёв, д-р техн. наук, профессор Российская академия наук Н. Ю. Степанова, канд. с.-х. наук Санкт-Петербургский государственный аграрный университет
Интерес к жимолости можно объяснить её разнообразными достоинствами: растение зимостойкое, неприхотливое при возделывании, позволяет получить самые первые ягоды весной, созревает на 1 - 2 недели раньше земляники. Период от оплодотворения до созревания ягод составляет 30 - 35 дней.
О пищевой ценности жимолости известно ещё с давних времён. Люди использовали жимолость для приготовления варенья, соков, желе, компотов; сохраняли зимой, пересыпая ягоды сахаром.
В садоводстве жимолость съедобная считается относительно новой культурой. Она произрастает в умеренном поясе, а также в зонах с прохладным влажным летом, где позволяет получить высокий урожай (регионы Сибири, Дальнего Востока, Северо-Запада РФ).
Плоды жимолости имеют удлиненную, часто несимметричную форму (каплевидную, цилиндрическую, грушевидную, кувшиновидную), цвет темно-синий с ярким голубым восковым налетом. Средняя масса ягод в зависимости от сорта составляет 0,6 - 0,8 г, встречаются сорта с круп-
ными ягодами - массой до 2 г. Длина ягод варьирует от 10 до 25 мм. Вкус ягод кисло-сладкий, возможно присутствие лёгкой горчинки. Кожица очень тонкая, нежная, удобная для переработки. Ягоды прикреплены к кусту очень непрочно, могут легко осыпаться. Этим вопросом активно занимаются селекционеры, поэтому многие современные сорта осыпаются слабо [1].
Ягоды жимолости содержат 4-19% сахара, 2 - 3 % кислоты (яблочная и лимонная), от 20 до 120 мг/100 г витамина С, очень богаты Р-активными веществами (до 1800 мг%), пектиновыми веществами (1,1 - 1,6%). В них имеются дубильные и красящие вещества (0,08 - 0,3%), витамины В2, В6, В9, каротин [2]. Витамина С в жимолости больше, чем в землянике, крыжовнике и малине, а по содержанию Р-активных веществ они уступают лишь ягодам рябины черноплодной [3]. Ягоды жимолости содержат (мг %): магния - 22; натрия - 35; калия - 70; фосфора - 36; кальция -20; железа - 0,8; а также такие микроэлементы, как медь, кремний, стронций, йод, марганец.
Ягоды жимолости оказывают противовоспалительное, жаропонижающее, мочегонное, желчегонное и антиязвенное действие. В народной медицине они используются для лечения таких заболеваний как гипертоническая болезнь, сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные заболевания, желчекаменная болезнь.
Магний, находящийся в жимолости, положительно влияет на нервную систему, калий способствует поддержанию оптимального кровяного давления, он необходим для сердечнососудистой системы, йод способству-
ет правильному функционированию щитовидной железы, а цинк - хорошему пищеварению, быстрому заживлению ран и красоте кожи.
Таким образом, ягоды жимолости -настоящая кладовая витаминов и биологически активных веществ. К сожалению, наслаждаться ими мы можем в течение очень небольшого периода времени. Поэтому встаёт вопрос о возможности их сохранения и переработки.
В настоящее время в государственный реестр селекционных достижений РФ внесено 97 сортов жимолости. Переработанные ягоды должны сохранить питательные вещества и витамины. В этом отношении одним из наилучших методов переработки является замораживание [4].
В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете были проведены исследования по изучению пригодности различных сортов жимолости для замораживания и сушки. Исследовали 8 сортов жимолости синей: Томичка (районирован в 1987 г.), Барбалета, Влада, Кокетка, Лаура, Ленарола, Маша, Рената, районированные в 2006 г.
В опыте использовали два способа переработки:
1-й - заморозаживание свежих ягод жимолости в сухом виде;
2-й - сушка свежих ягод жимолости в инфракрасной сушилке.
При замораживании свежие ягоды укладывали в пластиковые контейнеры и замораживали в морозильной камере при температуре - 38 °С в течение суток. При сушке свежие ягоды раскладывали на алюминиевые сита и сушили в инфракрасной сушилке при 60...65 °С в течение 2 - 3 ч.
Характеристика сортов
Томичка. Ягоды темно-синие, со слабым восковым налетом, удлиненно-овальной формы, с невыраженным валиком у верхушки, величина выше средней: масса одной ягоды 0,9 - 1,0 г, длина 22 - 24 мм, диаметр 10 мм. Ягоды имеют бугристую поверхность, кожица плотная, мякоть нежная, волокнистая (рис. 1) [5].
Кокетка. Ягоды среднего размера, удлиненно-овальной формы, вкус кисло-сладкий. Цвет ягод голубой, интенсивность воскового налета средняя. Масса ягод 0,8 г.
Лаура. Ягоды крупные (1,0 - 1,2 г), веретеновидной формы, цвет темно-синий, восковой налет сильный, ягоды сладкие, консистенция нежная.
Ленарола. Ягоды круглой формы, широковеретеновидные, голубовато-синего цвета, восковой налет сильный, кожица толстая, кисло-сладкие,
INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN FOOD PRODUCTION
Химический состав свежих ягод жимолости
Таблица 1
Сорт Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг / 100 г Кислотность, %
Томичка 14,4 7,5 25,8 3,0
Барбалета 14,3 8,3 41,5 3,0
Влада 16,3 8,9 40,9 3,8
Кокетка 16,6 10,1 41,6 3,0
Лаура 15,2 7,4 41,6 3,3
Ленарола 14,7 8,4 37,2 3,1
Маша 16,0 9,5 39,5 3,3
Рената 17,6 14,2 36,0 2,9
Рис. 3. Жимолость сорт Маша
Рис. 4. Жимолость сорт Рената
нежные, с ароматом. Средняя масса ягод 1,1 - 1,3 г.
Барбалета. Ягоды крупные, кувши-новидной формы с округлыми верхушкой и основанием, голубовато-синего цвета с сильным восковым налетом, кислые. Средняя масса ягоды 1,0 - 1,2 г (рис. 2) [5].
Влада. Ягоды среднего размера, веретеновидной формы, цвет ягод фиолетово-синий. Восковой налёт слабый, кожица тонкая, ягоды сладкие. Средняя масса ягод 0,8 - 0,9 г.
Маша. Ягоды крупные, широкове-ретеновидной формы. Цвет ягоды синий, восковой налет средний. Ягоды сладкие, иногда с горчинкой. Масса ягод 1,0 - 1,2 г (рис. 3).
Рената. Ягоды крупные, веретено-видной формы, цвет белесо-голубой,
восковой налет сильный, ягоды сладкие. Средняя масса ягод 1,0 г (рис. 4).
Свежие ягоды жимолости содержат 14 - 17% сухих веществ, 7 - 14% сахаров (табл. 1). Наибольшее количество сахаров отмечено у сортов Рената (14,2%) и Кокетка (10,1%). Ягоды жимолости богаты аскорбиновой кислотой (25 - 41 мг/100 г). Наиболее богаты ею сорта жимолости Барбалета, Кокетка, Лаура, Влада. Наименьшая кислотность ягод у сортов Рената, Томичка, Барбалета, Кокетка.
В целом по комплексу химических показателей выделены сорта: Кокетка, Барбалета и Рената.
Таблица 3
Химический состав замороженных ягод жимолости
Таблица 2
Дегустационная оценка замороженной жимолости
Дегустационная оценка, балл
Сорт в 1-й год во 2-й год средняя за два года
Томичка 4,64 4,27 4,46
Барбалета 4,96 4,98 4,97
Влада 4,50 4,38 4,44
Кокетка 4,72 4,71 4,72
Лаура 4,61 4,71 4,66
Ленарола 4,79 4,73 4,76
Маша 4,76 4,34 4,51
Рената 4,79 4,36 4,58
Сорт Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота Кислотность, %
мг / 100 г потери, %
Томичка 14,1 7,3 24,4 5 3,1
Барбалета 14,0 8,1 40,4 1 3,0
Влада 16,0 8,7 38,4 7 3,9
Кокетка 16,2 9,8 40,4 3 3,1
Лаура 14,9 7,2 40,4 3 3,3
Ленарола 14,5 8,2 36,0 3 3,1
Маша 15,6 9,1 38,4 3 3,4
Рената 17,2 13,9 34,4 5 3,0
В соответствии с требованиями стандарта основные органолептические показатели качества замороженных и сушёных плодов - это вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенция [6].
В первый год наблюдений наивысшую дегустационную оценку получили замороженные ягоды жимолости сортов Барбалета - 4,96 балла, Ленарола - 4,79 балла, Рената - 4,79 балла и Кокетка - 4,72 балла за хороший внешний вид, красивый цвет, аромат свежих ягод, отличный кисло-сладкий вкус и хорошую консистенцию (табл. 2).
Во второй год наблюдений были получены аналогичные результаты.
Самыми вкусными, ароматными и симпатичными были ягоды сортов Барбалета - 4,98 балла, Ленарола -4,75 балла и Лаура - 4,71 балла. Анализируя полученные за 2 года данные дегустационной оценки замороженных ягод жимолости, можно отметить сорта Барбалета - 4,97 балла, Ленарола - 4,76 балла и Кокетка -4,72 балла.
Проведённый в лаборатории химический анализ показал высокую пищевую и биологическую ценность замороженных ягод жимолости (табл. 3). Наибольшее количество сухих веществ в замороженных ягодах жимолости отмечено у сортов
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
11ТЕМА НОМЕРА!
Таблица 4
Дегустационная оценка сушёной жимолости
Химический состав сушёных ягод жимолости
Таблица 5
Сорт Дегустационная оценка, балл
в 1-й год во 2-й год средняя за два года
Томичка 4,57 4,67 4,62
Барбалета 4,63 4,71 4,68
Влада 4,21 4,32 4,27
Кокетка 4,65 4,83 4,74
Лаура 4,70 4,74 4,72
Ленарола 4,33 4,28 4,31
Маша 4,08 3,82 3,95
Рената 4,57 4,21 4,39
Сорт Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота Кислотность, %
мг /100 г потери, %
Томичка 84,3 36,6 88 33 16,0
Барбалета 84,2 38,0 136 35 14,6
Влада 85,4 36,8 126 39 16,4
Кокетка 85,2 38,6 119 43 15,2
Лаура 84,7 37,2 126 39 15,8
Ленарола 84,3 40,2 105 43 15,0
Маша 85,4 37,0 108 44 16,1
Рената 85,5 37,2 99 45 14,3
Маша, Кокетка, Влада - по 16,0%. Наиболее высокое содержание сахаров была в ягодах сортов Рената - 13,9%, Кокетка - 9,8% и Маша -9,1%. Больше всего аскорбиновой кислоты содержалось в ягодах сортов Барбалета, Лаура и Кокетка -40,4 мг/100 г, что связано с высоким содержанием аскорбиновой кислоты в свежих ягодах. Замороженные ягоды жимолости сохранили от 93 до 100% аскорбиновой кислоты (% от свежих ягод). Лучше всего аскорбиновую кислоту сохранили ягоды сортов Барбалета, Кокетка, Ленарола, Лаура и Рената. Наименьшей кислотностью обладали замороженные ягоды сортов Барбалета и Рената - по 3,0%.
Надо отметить, что содержание сухих веществ, сахаров, аскорбиновой кислоты и других биологически полезных веществ в замороженных ягодах жимолости находилось в прямой зависимости от количества этих веществ в свежих ягодах [7]. В замороженных ягодах жимолости почти полностью сохраняется количество сухих веществ, сахаров, аскорбиновой кислоты и их кислотность.
В целом по комплексу химических показателей замороженной жимолости выделены сорта: Барбалета, Кокетка, Рената, Маша.
Органолептическая оценка сушёных ягод жимолости показала следующее В первый год исследований наибольшую дегустационную оценку получили сорта Лаура - 4,7 балла, Барбалета - 4,63 балла, Кокетка - 4,65 балла. Во второй год эти же сорта имели наивысшую оценку: Кокетка - 4,83 балла, Лаура - 4,74 балла и Барбалета - 4,71 балла. Их ягоды имели приятный внешний вид и цвет, частично сохраняли аромат, обладали хорошим кисловатым вкусом.
Таким образом, в течение двух лет по органолептическим показа-
телям наивысшую дегустационную оценку получили сушёные ягоды жимолости сортов Кокетка - 4,74 балла, Лаура - 4,72 балла, Барбале-та - 4,68 балла (табл. 4).
Содержание сухих веществ в сушёных ягодах жимолости по сортам почти не отличалось и составило 84 - 85% (табл. 5).Содержание сахаров в сушёных ягодах составило 36 - 40%. Наибольшее их количество отмечено в сушёных ягодах сортов Барбалета - 38%, Кокетка -38,6 %, Ленарола - 40,2%. Это можно объяснить высоким содержанием их в свежих ягодах. Потери сахаров при сушке составили 33 - 45% (в зависимости от сорта жимолости).
При сушке аскорбиновая кислота сильно разрушается, однако в сушёных ягодах жимолости её остаётся достаточное количество -88 - 136 мг/100 г [8]. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено и в сушёных ягодах сортов Барбалета - 136 мг/100 г, Влада -126 мг/100 г и Лаура - 126 мг/100 г.
Потери аскорбиновой кислоты составили 33 - 45 %, в зависимости от сорта. Меньше всего потери аскорбиновой кислоты были на сортах Томичка - 33%, Барбалета -35%, Влада - 39% и Лаура - 39%.
В сушёных ягодах жимолости ценится высокая кислотность, которая создаёт кисловато-сладкий вкус ягод. Наибольшая кислотность отмечена в ягодах сортов Томичка -16,0 %, Влада -16,4 % и Маша -16,1 %.
Анализируя средние данные за два года, по комплексу химических показателей были выделены следующие сорта сушёной жимолости: Влада, Барбалета, Лаура.
Производство сушёной и замороженной жимолости достаточно выгодно - уровень рентабельности по чистому доходу составляет соответственно 23 и 124,2%.
Наиболее экономически выгодно производство замороженной жимолости, так как затраты на заморозку не очень велики, а стоимость готовой продукции достаточно высокая.
Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы.
1. По химическим показателям все изучаемые сорта жимолости являются пригодными для переработки.
2. При органолептической оценке замороженных ягод жимолости выделены сорта Барбалета, Ленарола, Кокетка.
3. По химическим показателям замороженных ягод лучшими оказались сорта: Барбалета, Кокетка, Рената, Маша.
4. Замороженные ягоды жимолости практически на 100% сохраняют свою биологическую и питательную ценность.
5. При органолептической оценке сушёных ягод жимолости выделены сорта: Барбалета, Кокетка, Лаура.
6. По химическим показателям сушёных ягод лучшими оказались сорта: Барбалета, Влада, Кокетка.
Рекомендуем использовать для замораживания сорта жимолости Бар-балета, Кокетка, Ленарола, для производства сушёных ягод жимолости -сорта Барбалета, Кокетка и Лаура.
ЛИТЕРАТУРА
1. Марченко, В. И. Есть ли будущее у российской плодоовощной продукции/ В. И. Марченко, А. Н. Богатырев, Н. Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - № 35. -С. 26 - 31.
2. Марченко, В. И. Химический состав плодов и овощей. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова // Сборник трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. - С. 414 - 417.
INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN FOOD PRODUCTION
3. Марченко, В. И. Значение витамина С и его сохраняемость при хранении и переработке. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования/ В. И. Марченко, Н. Ю. Степанова: сборник трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2013. -С. 513 - 516.
4. Степанова, Н. Ю. Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании / Н. Ю. Степанова // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования: сборник нтрудов по материалам между-
народной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. -С. 432 - 435.
5. Государственный реестр селекционных достижений. СПб., 2015.
6. Прокофьев, П. А. Замораживание зеленных культур/ П. А. Прокофьев, Н. Ю. Степанова // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования : сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. - 2014. - С. 426 - 429.
7. Степанова, Н. Ю. Изменение хи-
мического состава зеленных культур при хранении в замороженном состоянии/ Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко,
A. Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. -С. 5 - 9.
8. Васильева, М. В. Изменение химического состава зеленных культур / М. В. Васильева, Н. Ю. Степанова,
B.И. Марчен-ко // Глобализация и развитие агропромышленного комплекса России: сборник трудов международной научно-практической конференции, посвященной 110-летию Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - С. 41 - 44.
Технологическая оценка разных сортов жимолости для замораживания и сушки
Ключевые слова
жимолость; замораживание; изучение сортов; сушка; химический состав
Реферат
Ягоды жимолости - настоящий витаминный коктейль. Но в процессе их термической обработки теряется большинство полезных веществ. В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете проведены исследования по изучению пригодности сортов жимолости синей - Томичка, Барбалета, Влада, Кокетка, Лаура, Ленарола, Маша, Рената - для замораживания и сушки. В опыте использовали два варианта переработки: заморозка свежих ягод жимолости в сухом виде и сушка свежих ягод жимолости в инфракрасной сушилке. Дегустационная оценка замороженных ягод показала, что самыми вкусными, ароматными и симпатичными были ягоды сортов Барбалета - 4,97 балла, Ленарола - 4,76 балла и Лаура - 4,72 балла. Наиболее высокое содержание сахаров имели замороженные ягоды сортов Рената - 13,9%, Кокетка -9,8% и Маша - 9,1%. Больше всего аскорбиновой кислоты содержалось в замороженных ягодах сортов Барбалета, Лаура и Кокетка - 40,4 мг/100 г. Самым богатым составом по химическим показателям обладали замороженные ягоды сортов Барбалета, Кокетка, Рената, Маша. В замороженных ягодах жимолости почти полностью сохраняется количество сухих веществ, сахаров, кислотность ягод, при этом замороженные ягоды жимолости сохранили от 93 до 100% аскорбиновой кислоты (% от свежих ягод). Органолептическая оценка сушёных ягод жимолости выявила лучшие сорта: Кокетка - 4,74 балла, Лаура - 4,72 балла и Барбалета -4,68 балла. Наибольшее количество сахаров отмечено в сушёных ягодах сортов Барбалета - 38%, Кокетка - 38,6%, Ленарола -40,2 %. При сушке аскорбиновая кислота сильно разрушается, однако и в сушёных ягодах жимолости её остаётся достаточное количество - 88 - 136 мг/100 г. По химическим показателям сушёных ягод более богатый состав имели сорта Барбалета, Влада, Кокетка. Потери сахаров при сушке составили 33 - 45%, потери аскорбиновой кислоты - 33 - 45%, в зависимости от сорта. Проведённые расчёты экономической эффективности производства замороженной и сушёной жимолости показали, что их производство достаточно выгодно - уровень рентабельности по чистому доходу составляет соответственно 124,2 и 23%.
Авторы
Богатырёв Андрей Николаевич, д-р техн. наук, академик, профессор,
Российская академия наук, 119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 14, [email protected]
Степанова Наталья Юрьевна, канд. с.-х. наук, доцент, Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, 196600, г. Санкт-Петербург, Петербургское ш., д. 2, [email protected]
Technological Evaluation of Different Varieties of Honeysuckle for Freezing and Drying
Key words
Honeysuckle; the study of varieties; freezing; drying; chemical composition
Abstracts
Honeysuckle berries are a real vitamin cocktail. In the heat treatment process of honeysuckle is lost most of the nutrients. In St. Petersburg state agrarian University carried out studies on the suitability of varieties of blue honeysuckle: Tomicka, Barbalet, Vlad, Flirty, Laura, Manarola, Masha, Renata for freezing and drying. In the experiment used 2 options for processing: freeze fresh berries of honeysuckle in dry and drying fresh berries of honeysuckle in the infrared dryer. Tasting frozen berries showed that the most delicious, aromatic and lovely were the berry varieties Barbalata - 4,97 points, Linarolo - 4.76 points and Laura - 4.72 score. The highest content of sugars was in the frozen berries varieties Renata 13.9% and Flirty - 9.8% and Masha and 9.1%. Most ascorbic acid was contained in frozen berries varieties of Barbalata, Laura and Flirty - 40,4 mg/100g. The richest composition on the chemical indices of frozen berries had cultivars: Barbalet, Flirty, Renata, Maria. Frozen honeysuckle berries almost fully preserved the quantity of solids, sugars, acidity berries, frozen berries honeysuckle retained from 93% to 100% of ascorbic acid (% of fresh berries). Organoleptic evaluation of dried berries of honeysuckle have identified the best varieties: Flirty - 4,74 points, Laura - 4.72 score and Barbalata - 4,68 points. The greatest amount of sugars observed in dried berries varieties of Barbalata - 38%, Coquette - 38,6%, Manarola was 40.2%. Drying ascorbic acid badly destroyed, but the dried berries of honeysuckle is enough - 88 - 136 mg/100g. Chemical indicators of dried berries over a rich composition had a grades: Barbalet, Vlad, Flirty. Loss of sugars during drying amounted to 33 - 45% loss of ascorbic acid from 33% to 45% depending on the variety. The calculations of economic efficiency of production of frozen and dried honeysuckle showed that their production is quite profitable - the profitability level of net income is to 124.2% and 23% respectively.
Authors
Bogatyryov Andrey Nikolaevich, Doctor of Technical Science, Academician, Professor,
Russian Academy of Science, 14, Leninsky Prospekt, Moscow, 119991, [email protected]
Stepanova Natalya Yuryevna, Candidate of Agricultural Science, Docent St. Petersburg State Agrarian University, 2, Peterburgskoye Shosse, St. Petersburg, 196600, [email protected]
