CC BY
192
УДК 635.713
Производство и способы переработки базилика
М.В. Васильева, канд. с.-х. наук Н.Ю. Степанова, [email protected]
Санкт-Петербургский государственный аграрный университет 196601, Россия, Санкт-Петербург, Петербургское шоссе, 2
Базилик является известной пряноароматической культурой, но распространенной в основном в южных регионах России. Проведена оценка возможности производства свежего базилика в условиях Северо-Запада РФ, изучены сорта и образцы базилика, дана оценка их продуктивности. Проведено замораживание и инфракрасная сушка свежей зелени базилика разных сортов. Определен химический состав свежей, замороженной и сушеной зелени базилика по показателям: сухое вещество, сахара, аскорбиновая кислота, каротиноиды, хлорофилл. Выявлена возможность и перспективность использования для базилика таких способов переработки как замораживание и инфракрасная сушка. Определена зависимость пищевой ценности замороженной и сушеной зелени от сортовых особенностей базилика. Выявлены и рекомендованы лучшие сорта базилика по питательной ценности. Представлены потери питательных веществ по сортам в зависимости от способа переработки.
Ключевые слова: базилик, замораживание, сушка, химический состав.
Production and processing methods Basilica
Vasiljeva M.V., Stepanova N.Y. [email protected]
Saint-Petersburg State Agrarian University 196601,Russia, St. Petersburg, Peterburgskoye hwy., 2
Basil is a well-known tea mixtures culture, but a common, mainly in the southern regions of Russia. Evaluation of the possibilities for production offresh Basil in the North-West Russia, studied varieties and samples of the Basilica, and the estimation of their productivity. Spent freezing and infrared drying fresh herbs Basil of different varieties. Determined the chemical composition of fresh, frozen and dried green Basil on indicators of: dry matter, sugar, ascorbic acid, carotenoids, chlorophyll. The possibility and prospects of use for the Basilica of such processing techniques as freezing and infrared drying. Determined the dependence of the nutritional value of frozen and dried greenery from the varietal Basilica. Identified and recommended the best varieties of Basil on nutritional value. Presents the loss of nutrients in varieties depending on the method ofprocessing. Keywords: Basil, freezing, drying, chemical composition.
Задачей пищевой промышленности является постоянное и достаточное снабжение населения всеми видами овощей, в том числе зеленными и пряновкусовыми культурами. Ассортимент выращиваемых зеленных культур еще беден не только в общественном, но и в индивидуальном секторе. Потребность в них удовлетворяется далеко не полностью, наблюдается низкая урожайность и низкое качество продукции [9].
Ценность зеленных растений заключается в том, что многие из них являются дешевым источником большой группы биологически активных соединений, воздействующих на процессы жизнедеятельности человека, в том числе на защитные силы организма [3].
Базилик обыкновенный - одна из древнейших пряностей Закавказья и Средней Азии. Базилик считается символом бессмертия, любви и семейного счастья. Конечной стадией любого селекционного метода является сортоизучение и сортоиспытание, представляющие собой направленный искусственный отбор лучших гибридных сеянцев, сортов и форм как по отдельным признакам и свойствам, так и по их комплексу [8].
Базилик обладает приятным запахом из-за эфирных масел, которые содержатся в надземной части растения. Содержание масла в различных видах базилика может доходить до 1,5-2%. Масло базилика содержит такие полезные для человека компоненты: камфара, цинеол, оцимен, сапонин, метилхавинол. Кроме этого в базилике присутствуют витамины: В2, РР, аскорбиновая кислота, рутин, каротин [7].
В Санкт-Петербургском государственном аграрном университете мы изучали возможность производства свежей, замороженной и сушеной зелени базилика.
Исследования проводили в течение 2010-2012 гг. Изучали 5 сортов и 3 образца базилика из коллекции ВИР. Это отечественные сорта: Изумруд, Фиолетовый бархат, Ереванский и зарубежные: Огйпе 2ойе1, (Германия), Гуллаап (Азербайджан), и образцы под № 61 (Азербайджан), № 79 (Абхазия), № 83 (Киргизия). Среди них имеются сорта с зелёной и фиолетовой окраской листьев.
При производстве свежей зелени базилика были получены следующие данные. Наивысшая урожайность в 2010 г. была отмечена у сорта Гуллаап - 2,00 кг/м2 (табл. 1). В 2011 г. по урожайности выделились сорт Гуллаап - 2,4 кг/м2 и образец № 83 из Киргизии - 2,5 кг/м2 [7, 8].
В 2012 г. урожайность всех сортов оказалась значительно меньше, чем в предыдущие годы. Более урожайными были сорта Гуллаап - 1,46 кг/м2, Изумруд и образец из Киргизии - 1,42кг/м2.
В среднем за три года по урожайности выделились сорт Гуллаап -1,98 кг/м2 и образец из Киргизии -1,96 кг/м2.
Таблица 1 - Урожайность базилика
Сорт, образец Урожайность, кг/м2
2010 г. 2011 г. 2012 г. средняя за 3 года
Изумруд 1,73 2,05 1,23 1,67
Фиолетовый бархат 1,93 1,89 1,02 1,61
Ереванский - 1,90 1,14 1,52
Grйnе 2о£Ге1 - 1,65 0,95 1,30
Гуллаап 2,00 2,40 1,46 1,98
№ 61, Азербайджан - 1,60 0,98 1,29
№ 79, Абхазия - 1,80 1,16 1,48
№ 83, Киргизия - 2,50 1,42 1,96
Анализируя химический состав свежей зелени базилика, надо отметить, что наибольшее содержание сухих веществ было у сорта Изумруд - 18,4% и образца № 83 из Киргизии - 18,7% (табл. 2). Больше всего сахаров имели сорта Гуллаап - 3,5 %, Ереванский - 3,5 % и образец № 61 - 4,0%.
Таблица 2 - Химический состав свежей зелени базилика
Сорта и образцы Сухое вещество, % Сахара % Аскорбиновая кислота, мг/100г Кароти-ноиды, мг/100г Хлорофилл, мг/100г
Ереванский 15,8 3,5 4,4 16,2 203
Изумруд 18,4 3,1 4,0 23,7 254
Фиолетовый бархат 16,3 2,5 2,2 20,3 182
Гуллаап 15,2 3,5 4,5 12,5 153
Огцп 2о£Ге1 15,5 1,9 3,0 13,8 180
Образец № 61 (Азербайджан) 17,9 4,0 3,1 17,9 162
Образец № 83 (Киргизия) 18,7 2,2 3,4 12,1 116
По содержанию аскорбиновой кислоты выделились сорта Гуллаап - 4,5 мг/100г, Ереванский - 4,4 мг/100г и Изумруд 4,0 мг/100г. Больше всего каротиноидов содержала свежая зелень базилика сортов Изумруд - 23,7 мг/100г и Фиолетовый бархат - 20,3 мг/100г. Максимальное количество хлорофилла накопили сорта Изумруд -254 мг/100г и Ереванский 203 мг/100г.
В целом по комплексу химических показателей можно выделить сорта Изумруд и Ереванский.
Замораживание — высокоэффективный способ хранения овощей. Замороженные овощи сохраняют большинство своих питательных и вкусовых качеств.
Замораживание овощей препятствует развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов [4, 5].
В промышленном производстве овощи замораживают так называемой «быстрой заморозкой», при температуре от минус 40 до -120 градусов. Такое замораживание способствует 100% сохранению в овощах всех ценных свойств [2, 4, 5].
Замораживание свежей зелени базилика проводили в день сбора урожая в морозильных камерах при температуре -36°С. Анализ содержания биологически ценных веществ проводили через 2 месяца после хранения в замороженном состоянии.
Как показывают полученные данные химического анализа замороженной зелени базилика, наибольшее количество сухих веществ было у сорта Изумруд 17,9% и образца № 83 - 18,2% (табл.3).
Таблица 3 - Химический состав замороженного базилика через 2 месяца после хранения
Сорта и образцы базилика Сухое вещество, % Сахар, % Аскорбиновая кислота, мг/100г Каротиноиды, мг/100г Хлорофилл, мг/100г
Ереванский 15,1 3,2 3,94 14,8 189
Фиолетовый 5архат 15,9 2,3 1,94 18,6 170
Изумруд 17,9 2,8 3,66 22,7 241
Гуллаап 14,7 3,2 4,05 9,0 147
Эгцп 2о£Ге1 15,2 1,6 2,62 12,8 175
Зеленый бархат 17,4 2,6 2,70 15,1 156
Образец № 83 (Киргизия) 18,2 1,9 2,91 11,2 110
Больше всего сахаров содержали сорта Гуллаап и Ереванский - 3,2%. Это связано с их высоким содержание в свежем базилике.
Максимальное количество аскорбиновой кислоты отмечено у сортов Гуллаап - 4,05 мг/100 г и Ереванский - 3,94 мг/100г. В то время как при хранении в свежем виде или при тепловой обработке аскорбиновая кислота разрушается на 50-70%. А витамин С является самым мощным антиоксидантом и незаменим при защите иммунитета и поддержании в норме психических процессов [1].
Каротиноидов больше всего наблюдали у сортов Изумруд - 22,7 мг/100 г и Фиолетовый бархат -18,6 мг/100 г (табл. 3).
Наибольшее количество хлорофилла было у замороженного базилика сортов Изумруд - 241 мг/100 г и Ереванский - 189 мг/100 г.
Анализируя химический состав замороженного базилика после двух месяцев хранения, следует отметить, что он обладает высокой пищевой и биологической ценностью [6]. Практически полностью сохраняется содержание сухих веществ и сахаров, каротина и хлорофилла и лишь по содержанию аскорбиновой кислоты замороженная зелень немного уступает свежей.
По комплексу химических показателей среди изучаемых сортов базилика следует выделить Изумруд, Ереванский и Гуллаап.
Сушка - один из старейших способов предохранения продуктов от порчи.
Современные методы и режимы сушки позволяют получать полноценные продукты с сохранением их природных свойств, а нередко сушеные продукты даже обладают преимуществами по сравнению со свежими. Так, они занимают меньший объем, содержат питательные вещества в концентрированном виде и лучше усваиваются (например, порошки из овощей), более транспортабельны и т. д.
Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также
хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств [3].
Наиболее актуальной и перспективной в данный момент является сушка продуктов с применением инфракрасного излучения. Она основана на том, что инфракрасное излучение с длинной волны 1,6-2,2 мкм активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушенного продукта, поэтому удаление влаги возможно при не высоких температурах (40-65 °С), что дает практически полностью сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат.
Свежую зелень базилика сушили в инфракрасной сушилке при температуре +65°С.
Если сравнивать сушеную зелень базилика со свежей, то видно, что количество сухих веществ увеличилось в 4,5 раза (табл. 4). Количество сахаров возросло в 3,5 раза, но при пересчете на сухое вещество видно, что потери сахаров при сушке составили 20-25%. По содержанию сахаров выделились сорта Гуллаап -11,9% и образец из Азербайджана - 10,4%.
Таблица 4 - Физико-химическая характеристика сушеной зелени базилика
Сорт, вариант Сухое вещество, % Сахара, % Каротиноиды мг/100г Хлорофилл, мг/100г
А В
Ереванский 93 9,2 61 172 224
Изумруд 94 9,5 77 184 241
Фиолетовый бархат 94 7,6 45 122 240
Гуллаап 93 11,9 45 139 242
Огци 2о£Ге1 93 6,5 56 149 230
Образец № 61 (Азербайджан) 94 10,4 86 290 410
Образец № 83 (Киргизия) 93 6,6 37 98 137
Образец № 79 (Абхазия) 93 5,6 28 79 115
Наибольшее количество каротиноидов сохранили образец № 61 из Азербайджана - 86 мг/100 г и сорт Изумруд - 77 мг/100 г. Потери каротиноидов во время сушки составили всего 10-15%. Надо отметить, что сушеная зелень базилика содержит достаточно высокое количество каротиноидов.
Больше всего во время сушки теряется хлорофилл. Несмотря на увеличение содержания его в сушеной зелени в два раза его количество во время сушки резко уменьшается на 40-50%. Лучше других хлорофилл сохранили сорта Гуллаап, Изумруд и образец из Азербайджана № 61 .
При выращивании базилика перспективным может стать использование стимуляторов роста, уже показавших свою эффективность при производстве других культур [10, 12]. Большое значение может иметь прогнозирование роста и способности полученного урожая к хранению [15, 16]. В исследовании процесса замораживания и адаптации растительных организмов к низким температурам исключительно важное значение приобретает состояние воды [18].
Анализируя данные химических показателей, следует выделить следующие сорта сушеной зелени базилика: Изумруд, Гуллаап и образец из Азербайджана. Из всего вышеизложенного можно сделать выводы:
1. в условиях Северо-Западного региона РФ базилик формирует хороший урожай 1,5-2,5 кг/м2;
2. замороженная зелень базилика по пищевой ценности практически не уступает свежей;
3. сушеная зелень базилика также обладает питательной ценностью, хорошо сохраняет сахара и каротиноиды;
4. содержание биологически ценных веществ зависит в первую очередь от сорта;
5. лучшими сортами в свежем, сушеном и замороженном состоянии являются: Изумруд, Гуллаап, Ереванский.
Литература
1. Васильева М.В., Степанова Н.Ю. Изучение сортов базилика при выращивании и замораживании // Вестник студенческого научного общества. СПбГАУ, 2014. С. 136-138.
2. Лейман А., Степанова Н.Ю. Изучение образцов мелиссы при выращивании и замораживании // Вестник студенческого научного общества. СПбГАУ, 2014. С. 183-184.
3. Марченко В.И., Степанова Н.Ю. Химический состав плодов и овощей // Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. СПбГАУ, 2014. С. 414-417.
4. Прокофьев А.А., Степанова Н.Ю. Изменение химического состава фенхеля при хранении в замороженном состоянии // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С.182-188.
5. Прокофьев П.А., Степанова Н.Ю. Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 189-194.
6. Степанова Н.Ю., Марченко В.И., Богатырев А.Н. Изменение химического состава зеленных культур при хранении в замороженном состоянии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 4. С. 5-9.
7. Степанова Н.Ю., Васильева М.В. Изучение базилика в условиях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2013. № 30. С. 35-38.
8. Степанова Н.Ю., Васильева М.В. Сортоизучение базилика в условиях Ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2012. № 27. С. 18-23.
9. Степанова Н.Ю., Марченко В.И., Богатырев А.Н. Есть ли будущее у российской плодоовощной продукции // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2014. № 35. С. 26-31.
10. Мурашев С.В., Вержук В.Г. Современная технология получения плодово-ягодной продукции с усиленными постоянно действующими защитными механизмами // Плодоводство и ягодоводство России. 2009, Т. XXII, Ч. 2. С. 153-158.
11. Мурашев С.В., Коломичева Е.А., Вержук В.Г., Бурмистров Л.А. Стимулирующее действие глицина на формирование плодов хеномелеса и сокращение потерь при хранении // Вестник РАСХН. 2011, № 1. С. 79-80.
12. Мурашев С.В., Вержук В.Г., Белова А.Ю. Раннее прогнозирование потерь плодовой продукции при холодильном хранении // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 1(11).
13. Белова А.Ю., Мурашев С.В., Вержук В.Г. Влияние пигментов в листьях растений на формирование и свойства плодов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 1(13).
14. Мурашев С.В. Осмотически связанная вода // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2013. № 4(18).
References
1. Vasil'eva M.V., Stepanova N.Yu. Izuchenie sortov bazilika pri vyrashchivanii i zamorazhivanii. Vestnik studencheskogo nauchnogo obshchestva. SPbGAU, 2014, pp. 136-138.
2. Leiman A., Stepanova N.Yu. Izuchenie obraztsov melissy pri vyrashchivanii i zamorazhivanii. Vestnik studencheskogo nauchnogo obshchestva. SPbGAU, 2014, pp. 183-184.
3. Marchenko V.I., Stepanova N.Yu. Khimicheskii sostav plodov i ovoshchei. Nauchnoe obespechenie razvitiya APK v usloviyakh reformirovaniya. SPbGAU, 2014, pp. 414-417.
4. Prokofev A.A., Stepanova N.Yu. Izmenenie khimicheskogo sostava fenkhelya pri khranenii v zamorozhennom sostoyanii. Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. 2014, no. 4, pp.182-188.
5. Prokofev P.A., Stepanova N.Yu. Pishchevaya tsennost' myaty i melissy v svezhem i zamorozhennom sostoyanii.
Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. 2014, no. 4, pp. 189-194.
6. Stepanova N.Yu., Marchenko V.I., Bogatyrev A.N. Izmenenie khimicheskogo sostava zelennykh kul'tur pri khranenii v zamorozhennom sostoyanii. Khranenie ipererabotka sel'khozsyr'ya. 2014, № 4, pp. 5-9.
7. Stepanova N.Yu., Vasil'eva M.V. Izuchenie bazilika v usloviyakh Leningradskoi oblasti. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2013, no. 30, pp. 35-38.
8. Stepanova N.Yu., Vasil'eva M.V. Sortoizuchenie bazilika v usloviyakh Leningradskoi oblasti. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2012, no. 27, pp. 18-23.
9. Stepanova N.Yu., Marchenko V.I., Bogatyrev A.N. Est' li budushchee u rossiiskoi plodoovoshchnoi produktsii.
Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2014, no. 35, pp. 26-31.
10. Ыцга8Ьеу 8.У., УекИик У.О. 8оугешеппауа tekhnologiya роЫсИешуа plodovo-yagodnoi pгodцktsii 8 ц8Иеппуш1 ро81оуаппо deistvцyцshchiшi zashchitnyшi шekhanizшaшi. Р1ойо\ой8^о i yagodovodstvo Rossii. 2009, У. 22, СЬ. 2, рр. 153-158.
11. Mцгashev 8.У., Koloшicheva Е.А., УегеЬик У.О., Bцгшistгov Ь.Л. Stiшцliгцyцshchee deistvie glitsina па foгшiгovanie plodov кЬепоше^а i sokгashchenie poteг' pгi кЬгапепй. VestnikRASKhN. 2011, по. 1, рр. 79-80.
12. Mцгashev S.V., Уeгzhцk У.О., Belova А.Уц. Яаппее pгognoziгovanie poteг' plodovoi pгodцktsii рй kholodil'noш khгanenii. Protsessy i apparatypishchevykhproizvodstv. 2011, по. 1(11).
13. Ве^а А.Уц., Murashev S.V., Уeгzhцk У.О. Уliyanie pigшentov v list'yakh гastenii па foгшiгovanie i svoistva plodov. Protsessy i apparatypishchevykhproizvodstv. 2012, по. 1(13).
14. Murashev S.У. Osшoticheski svyazannaya voda. Nauchnyi zhurnal ЫШ 1ТМО. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. 2013, по. 4(18).
