CC BY
8
УДК 664.92+639.38
Сырокопченый мясопродукт,
обогащенный БАВ из гидробионтов
Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Биологически активные вещества гидробионтов - перспективные объекты для изготовления продуктов сбалансированного питания. Они характеризуются высоким содержанием витаминов, микроэлементов, макроэлементов. Вытяжки из гидробионтов в сочетании с мясным сырьем позволяют создать новые сбалансированные по составу продукты, полезные для организма [1].
Биологически активная добавка «Моллюскам» (ФГУП «ТИНРО-центр») содержит комплекс природных аминокислот и микроэлементов, с добавлением микроцеллюлозы, глюкозы и витамина С. Большое преимущество добавки - высокое содержание свободных аминокислот
Ключевые слова: сырокопченый мясопродукт; БАД к пище; свободные и связанные аминокислоты; перекис-ное окисление.
Key words: smoked meat product, food supplements, free and bound amino acids, lipid peroxidation.
(до 70 %) [2, 3, 4]. БАД представляет собой аморфный порошок от бежевого до светло-коричневого цвета. Основной компонент препарата -свободные аминокислоты (5070 %). Кроме того, в его составе имеются низкомолекулярные белки (19-25 %), липиды (менее 1 %), уг-
Таблица 1
Физико-химические показатели контрольного и опытного образцов сырокопченой колбасы
Показатель По ГОСТ Образец
16131-86 контрольный опытный
Массовая доля влаги, %, не более 27 26,15 ± 0,65 25,14 ± 0,66
Массовая доля соли, %, не более 6 4,66 ± 0,1 4,64 ± 0,1
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003 0,00012 ± 0,0002 0,00014 ± 0,0002
Температура в толще батона, °С от 0 до 12 8,0 ± 0,1 8,0 ± 0,1
1200
1000 ■
800
600 -
400 -
200
983,08
192,' В
871,89
349.; I
654,33
540,01
356,04 132 '5
114 -3
128.;!
433,03
159,:|
254,36
68.7 Г
Рис 1. Состав свободных незаменимых аминокислот в исследуемых образцах: 1 - контрольный образец, 2 - опытный образец
2
леводы (менее 1 %), минеральные вещества (7,9-8,5 %), гистидинсо-держащие дипептиды (2-4%). «Моллюскам» обладает общеукрепляющим действием, повышает сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды и болезнетворных организмов; восполняет недостаток аминокислот в организме.
Препарат вводили на стадии составления фарша из расчета 96 г (в перерасчете: 15 г чистого моллюска-ма) на 100 кг сырья. Большая дозировка препарата приводила к нежелательным органолептическим характеристикам.
На основе рецептуры колбасы «Столичной» (ТИ к ГОСТ 16131-86) произведены два образца: контрольный (без добавления БАД «Моллюскам») и опытный (с добавлением БАД «Моллюскам»).
Опытный и контрольный образцы были изготовлены при одинаковых технологических параметрах производства. Колбасы подвергали осадке в течение 5 сут при температуре воздуха от 2 до 4 °C и относительной влажности воздуха 85-90 %. Копчение осуществляли при температуре 18...22°C, относительной влажности воздуха - 75-80 %, скорости движения воздуха - 0,2-0,5 м/с. Сушку сырокопченых колбас проводили в два этапа: первый этап - в течение 7 сут при температуре 11.15 °C, относительной влажности воздуха - 8085 %, скорости движения воздуха -0,1 м/с; второй этап - в течение 22 сут при температуре 10.12 °C, относительной влажности воздуха - 7478 %, скорости движения воздуха -0,05-0,1 м/с.
Согласно Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (пункт 1.4.1), сырокопченые колбасы проверяются на наличие следующих групп микроорганизмов: БГКП (в 1 г продукта); сульфитре-дуцирующие клостридии (в 0,01 г продукта); St. aureus (в 1 г продукта); E. coli(в 1 г продукта); L. monocytogenes (в 25 г продукта); патогенные, в том числе сальмонеллы (в 25 г продукта). Данные группы микроорганизмов должны полностью отсутствовать в продукте. Проведенные исследования подтверждают микробиологическую безопасность опытного и контрольного образцов.
На втором этапе экспериментальных исследований определяли физико-химические показатели готовых сырокопченых колбас с целью соответствия установленным требованиям (табл. 1). Значения физико-
химических показателей контрольного и опытного образцов практически не отличались, лишь в опытном образце наблюдалось незначительное понижение массовой доли влаги.
Поскольку БАД к пище «Моллюскам» содержит свободные и связанные аминокислоты, то представлялось интересным выяснить их состав в исследуемых продуктах.
Состав свободных незаменимых аминокислот представлен на рис. 1.
Контрольный и опытный образцы сырокопченых колбас содержали все незаменимые свободные аминокислоты. Общее содержание незаменимых свободных аминокислот в опытном образце в 4 раза больше (4132,56 мкг/г), чем в контрольном образце (1013,08 мкг/г).
Из свободных заменимых аминокислот наибольшие отличия содержания в опытном образце имели та-урин, аспарагиновая кислота, серин, глицин, аланин, гистидин, пролин, у-амино-п-масляная кислота (рис. 2).
Наибольший интерес представляет таурин, который является мощным антиоксидантом, оказывает защитное, тонизирующие действие на сердечную мышцу, регулирует артериальное давление, помогает при судорогах, стимулирует восстановительные процессы при дистрофических нарушениях в сетчатке глаза, улучшает зрение. Главное преимущество таурина - его термостабильность до 60 0С. В опытном образце отмечали незначительно повышенное содержание фосфосерина, глу-таминовой кислоты, а-аминоадили-новой кислоты, Р-аланина, гидро-ксипролина, аргинина. В отличие от контрольного он содержал а-амино-п-масляную кислоту.
Общее содержание свободных аминокислот в опытном образце (20824,48 мкг/г) в 2,24 раза превышает содержание аминокислот контрольного образца (9143,31 мкг/г).
Контрольный и опытный образцы содержали все связанные незаменимые аминокислоты, кроме триптофана, так как эта аминокислота разрушается в процессе гидролиза. Общее содержание связанных аминокислот в опытном образце сырокопченой колбасы составляло 98,75 г/ 100 г белка, а в контрольном образце - 97,4 г/100 г белка. Таким образом, разница в содержании связанных аминокислот контрольного и опытного образцов незначительна.
Принимая во внимание, что в сырокопченых мясопродуктах процесс формирования вкусоароматических характеристик имеет интегральную зависимость и складывается из сово-
HEALTHY NUTRITION - HEAI
1400
0 !0С0
и
§ SCO
1
I ■■
О)
i 4СС
ПЗ *
ч
о и
462,43 301Щ
1228,65
685.86 603,51 _
406,58
39,;
156,(1
144. 8
rL
564,
II
607,97
257,48 293,26
Рис. 2. Состав свободных заменимых аминокислот: 1 - контрольный образец, 2 - опытный образец
2
купности веществ и комплексов, входящих в состав основного сырья, специй, коптильного дыма и т. п., необходимо было всесторонне изучить влияние БАД к пище «Моллюскам» на качественно-количественный состав летучих компонентов (табл. 2).
Качественный состав вкусоарома-тических веществ в исследуемых образцах различался значительно, в то же время количественная доля компонентов также отличалась. Обсуждение результатов количественно-качественного анализа позволило прийти к заключению, что сырокопченая продукция, изготовленная с применением БАД к пище «Моллюскам», имеет наилучшие показатели, чем сырокопченая продукция, изготовленная без его применения. Содержание таких веществ, как пропа-наль, 2-метилпропаналь, уксусная кислота, 3-метилбутаналь, этил-2-пропенил уксусной кислоты и гекса-наль, негативно влияющих на вкус сырокопченых мясопродуктов, уменьшилось в опытном образце примерно на 44,9 %. Анализ и обсуждение данных анализа дает основание предполагать, что применение БАД к пище «Моллюскам» не только направленно моделирует вкусоаро-матические характеристики сырокопченого мясопродукта, но и создает предпосылки к снижению скорости окисления липидов.
Степень окислительных изменений липидов в мясопродукте можно также оценить по количеству образующихся пероксидных соединений (перекисное число). Первые данные получены на вторые сутки после окончания технологического процесса. Далее контрольный и опытный образцы помещали в термостат при температуре 37°С, выдерживали пятнадцать дней при данных условиях. Каждые три дня в течение всего времени термостати-
Таблица 2
Содержание летучих компонентов в контрольном и опытном образцах сырокопченой колбасы
Образец, мкг/кг
Компонент контрольный опытный
Пропаналь 0,9 -
2-метилпропаналь 0,23 0,20
Уксусная кислота 0,57 0,30
3-метилбутаналь 0,25 0,18
Этил-2-пропенил уксусной кислоты 0,15 0,11
Гексаналь 0,12 -
а-пинен 0,19 0,14
Бицикло-2-гексен-4-метил-1 0,20 0,16
Бициклогептан-6,6-диметил-2-метилен 0,81 0,09
3-карен 0,14 0,20
Лимонен 0,17 0,20
5-Н-тетразол-5-амин - 0,93
Этилгексилоловый эфир серной кислоты - 0,05
рования измеряли перекисное число (рис. 3).
Сравнительный анализ результатов значений перекисного числа контрольного и опытного образцов позволил прийти к следующему заключению: БАД к пище «Моллюскам» снижает степень окислительной порчи жира, даже при таких условиях хранения образца, как выдержка 15 сут при термостатировании 37 °С. Значение перекисного числа опытного образца в 5,5 раза ниже показаний контрольного образца на 15-е сутки выдержки в термостате.
Таким образом, введение в рецептуру сырокопченой колбасы БАД к пище «Моллюскам» не повлекло изменений технологических параметров производства; выявлен состав свободных и связанных аминокислот контрольного и опытного образца. Идентифицирован качественно-ко-
личественныи состав летучих компонентов сырокопченой колбасы контрольного и опытного образца. Изучено состояние липидной фракции по величине перекисного числа контрольного и опытного образцов. Так, к 15-м сут термостатирования величина перекисного числа опытного
образца составила 0,197, контрольного образца - 1,09, что в 5,5 раза превышает значение сырокопченой колбасы «Столичная» (контроль). На основании полученных данных можно сделать вывод, что БАД к пище «Моллюскам» снижает степень окислительной порчи жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. Косой, В.Д. Общая классификация фарша сырокопченых мясопро-дуктов/В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Прохоров//Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой блеск и экология». - М., 2000. - С. 58.
2. Новикова, М.В. Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 05. 18. 04/м. В. Новикова. - М., 2003. -154 с.
3. Позднякова, Ю.М. Исследование активности эндогенных и экзогенных ферментов при получении препаратов из молок различных видов рыб и моллюсков/Ю.М. Позднякова, Т.Н. Пивненко, Л.М. Эпш-тейн. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2001. - 202 с.
4. Позднякова, Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролиза гонад гребешка: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05. 18. 04/Ю.М. Позднякова. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2003. -126 с.
29-я межрегиональная специализированная ВЫСТАВКА
5-7 декабря ВОРОНЕЖ 2012
пншЕвлд
ШУСТРЮ
Приглашаем компании к участию
Bei
ВЫСТЯМЧ1ЫИ UHIP
тел.: (473) 251-20-12
Подробная информация на ww.veta.ru e-mail: energo@veta.ru
генеральный информационный спонсор
ИЗДАТЕЛЬСТВО
П И ЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
