CC BY
30
Функциональные продукты / ТЕХНОЛОГИИ
ЙР
Сырокопченые мясопродукты
биокоррегирующего действия
Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, О.М. Сон, Н.В. Гаврилова, Тихоокеанский государственный экономический университет А.И. Жаринов, доктор техн. наук, Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Результаты химико-технологических исследований новых видов сырокопченых мясопродуктов с применением комплекса смеси аминокислот, гидролизата мидии, бакпрепаратов и дальневосточных бальзамов показали повышение уровня биологической ценности готовой продукции. Введение выбранного комплекса влияет на количественное содержание свободных аминокислот в готовых сырокопченых изделиях, а Применение в комплексных схемах лечения больных ХОБЛ сырокопченых мясопродуктов биокоррегирующего действия дает положительный эффект: наблюдается положительная динамика в изменении клинико-лаборатор-ных и антропометрических показателей.
Использование фитопрепаратов, водно-спиртовых настоев, трав-дикоросов [1], а также дальневосточных бальзамов в совокупности со стартовыми культурами [2] в технологии сырокопченых колбас и цельномышечных мясопродуктов позволило существенно модифицировать традиционные принципы производства данных видов изделий, сократить технологический цикл и улучшить органолептические показатели. Более того: возникли предпосылки к переходу процесса на качественно новый уровень — к созданию сырокопченых и сыро-соленых мясопродуктов лечебно-профилактического и функционального назначения. В частности, учитывая высокую социальную востребованность в коррегированном питании больных хронической об-структивной болезнью легких — ХОБЛ. Для данной группы пациентов была разработана группа сырокопченых изделий, предназначенных для ликвидации белково-энергетической недостаточности (БЭН) и повышения оксидатив-ного и иммунного статусов.
В качестве базовых объектов (контрольных образцов) были выбраны сырокопченые колбасы и ветчины сырокопченые, изготавливаемые с использованием как говядины и свинины, так и филе грудки цыплят-бройлеров, причем в технологическом процессе было предусмотрено введение бакпрепа-ратов для ускорения ферментации.
В опытные партии мясных изделий с учетом медико-биологических требований для больных ХОБЛ дополнительно вводили смеси аминокислот Ь-ряда — гидроли-заты мидии и препарат зостерин.
Смеси аминокислот получали [3] путем ферментативного гидролиза мидии с использованием
коллагеназы краба. Состав гидро-лизата мидии представлен в табл. 1.
Зостерин — низкометоксили-рованный пектин, выделяемый из морских трав семейства Zoster-асеае; обладает высокими адсорбционными, антидотными, антимутагенными, иммуномодулирующи-ми, антиаллергенными и антибиотическими свойствами [4]; производится на предприятии «Биопрепарат» (Приморский край). Рекомендован Институтом питания РАМН в качестве биологически активной добавки в продукции лечебно-профилактического и специального назначения.
Результаты химико-технологических исследований сырокопченых колбас «Сидими» (в рецеп-
Таблица 1. Химический состав гидролизата мидии
Массовая доля % Аминокислотный состав мг / %
Вода 80-85 Глутаминовая кислота 38,1
Хлорид натрия 2-5 Аспарагиновая кислота 27,6
Пептиды, аминокислоты 10-15 Лизин 16,6
Углеводы 3-5 Аргинин 13,9
Липиды 0,04-0,07 Глицин 13,4
Микро-, макроэлементы 0,06 Лейцин 11,1
Макро-, микроэлементный состав мг / % Пролин 10,9
Фосфор 145 Аланин 10,2
Кальций 45 Треонин 9,6
Железо 18 Серин 9,5
Кремний 15 Валин 9,2
Цинк 4,5 Изолейцин 8,7
Стронций 1,5 Фенилаланин 8,5
Марганец 1,5 Тирозин 6,5
Медь 0,7 Метионин 5,0
Титан 0,3 Гистидин 4,5
Йод 0,15 Цистин 2,1
Никель 0,1 ОН-Лизин 0,6
Барий 0,07 Орнитин 0,3
Кобальт 0,03 Триптофан 3,2
Серебро 0,003 Таурин 7,4
№5 октябрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
29
ТЕХНОЛОГИИ / Функциональные продукты
туру вводили комплексную смесь гидролизата мидии, зостерин и бакпрепарат ПБК-БР) и сырокопченой ветчины «Юбилейная» (с добавлением гидролизата мидии и бакпрепарата ПБ-МП) показали, что применение смеси аминокислот обеспечивает существенное повышение уровня биологической ценности готовой продукции. Об этом свидетельствуют данные (табл. 2), характеризующие количественное содержание незаменимых аминокислот в составе белкового компонента, а также значения расчетно-аналитических показателей (табл. 3) степени адекватности белка потребностям человека.
Принимая во внимание особое медико-биологическое значение свободных (несвязанных) аминокислот в продуктах функционального назначения, исследователи оценили степень влияния комплексной смеси аминокислот L-ряда (лейцин, изолейцин, валин, аргинин, лизин, треонин, триптофан, гистидин, аланин, пролин,
Таблица 4. Содержание свободных аминокислот в сырокопченых мясопродуктах
Аминокислоты Содержание аминокислот, мг/100 г продукта
Сырокопченые изделия
Колбаса «Сидими» Ветчина «Юбилейная»
Контроль Опыт Контроль Опыт
Незаменимые аминокислоты:
Валин 1282 6543 1346 6155
Изолейцин 1593 4330 1486 4072
Лейцин 3493 8719 4139 8250
Лизин 1824 9830 1942 7171
Метионин + цистин 1194 2543 1087 2547
Треонин 1148 5400 1167 5012
Триптофан 54,5 398 61,2 387
Фенилаланин + тирозин 1422 3613 1536 3595
Сумма НАК 12010,5 41376 12764,2 37189
Заменимые аминокислоты:
Аланин 5647 12286 5869 14706
Аргинин 328 469 295 218
Аспарагиновая кислота 395 4065 468 3433
Гистидин 511 2932 498 2540
Глицин 1449 6858 1657 6270
Глутаминовая кислота 10415 10707 10764 12801
Пролин 769 6079 783 5078
Серин 1560 6035 1679 5781
Сумма ЗАК 21074 49431 22013 50827
Общее количество аминокислот 33084,5 90807 34777,2 88016
Таблица 2. Аминокислотный состав разработанны сырокопченых изделий
Аминокислоъты, г/100 г белка Сырокопченые изделия Эталон ФАО/ВОЗ
Колбаса «Сидими» Ветчина «Юбилейная»
Изолейцин 4,77 4,72 4,0
Лейцин 7,81 7,69 7,0
Лизин 8,86 8,28 5,5
Метионин + цистин 3,4 4,16 3,5
Фенилаланин + тирозин 7,18 7,02 6,0
Треонин 4,52 4,38 4,0
Триптофан 1,24 1,0 1,0
Валин 5,79 5,62 5,0
Сумма НАК 43,57 42,87 36,0
Таблица 3. Биологическая ценность белкового компонента
Показатели БЦ белкового компонента Сырокопченые изделия
Колбаса «Сидими» Ветчина «Юбилейная»
Минимальный скор, С min, % 97,0 100,0
Коэффициент утилитарности, U, дол.ед. 0,812 0,846
Коэффициент сопоставимой избыточности, G 9,00 6,81
30
Всё о МЯСЕ №5 октябрь 2009
Функциональные продукты / ТЕХНОЛОГИИ
серин, глицин) в совокупности с бакпрепаратом ПБК-БР на сырокопченые колбасы. А также, влияние гидролизатов гид-робионтов и стартовых культур ПБ-МП на количественное содержание свободных аминокислот в реструктурированных ветчинных изделиях.
Данные, представленные в таблице 4, показывают, что доля свободных незаменимых аминокислот в опытных партиях изделий возросла в среднем на 215 % по сравнению с контролем, а заменимых — на 120 %. Так как индивидуальные аминокислоты легко абсорбируются непосредственно в кровоток, можно полагать, что уровень биологической ценности in vivo у опытных видов продукции будет значительно выше, чем в контрольных образцах.
Медико-биологические испытания новых видов сырокопченых изделий, обогащенных гидро лиза-тами мидии и зостерином, проведенные на базе Городской клинической больницы №1 г. Владивос-
тока на больных хронической об-структивной болезнью легких (ХОБЛ) ЙЙ и ЙЙЙ стадий, показали, что разработанные сырокопченые продукты могут быть рекомендованы больным ХОБЛ для коррекции белково-энергетиче-ского и оксидативного статусов.На основе комплексных исследований разработаны новые виды сырокопченых мясопродуктов и утверждена нормативная документация: ТУ 9213-169-02067936-07 «Из-
делия колбасные сырокопченые», ТУ 9213-170-02067936-07 «Ветчины сырокопченые». В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам поданы заявки № 2007144462 на изобретение «Способ изготовления сырокопченых колбас» и № 2007143710 на изобретение «Способ изготовления копченого мясного продукта», 03.03.2009 г. получено решение о выдаче патентов РФ.
Литература
1. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. — Монография. — М.: Вестник РАСХН. — 2007. - 476 с.
2. Текутьева Л.А. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов: Науч. изд. — Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006.
3. ТУ 9283-061-02698170-04 «Гидролизаты гидробионтов промысловых видов»
4. Шестопалов А. Е., Бутров А. В. Растворы аминокислот в парентеральном питании // http://www.medlinks.ru/
5. Еляков Г.Б., Козловская Э.П., Рассказов В.А., Стоник В.А. Биологически активные добавки и лекарственные препараты на основе природных соединений из океанического, растительного и марикультурного сырья // http://www.niiits.ulsu.ru/por-^Ша/170Шт
Достоверная информация — правильные решения
^ Правильные и быстрые решения сегодня нужны как никогда прежде, а их основой должна служить только качественная информация из надежных источников. Таким источником уже несколько лет является «Информационно-аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"», который издает Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова. Неоспоримым преимуществом издания является его отраслевая принадлежность: она позволяет обеспечить оптимальный подбор информации и её актуальность. Начиная с 3-го номера (март 2009 г.), журнал стал выходить в новом формате. Мы предлагаем Вам новую услугу — подписку на электронную рассылку журнала. Это позволит Вам практически в реальном времени получать актуальную информацию, своевременно знакомиться с аналитическими обзорами и статистическими материалами, характеризующими динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации. Представить тенденции развития мясной промышленности в мире поможет зарубежная информация. Мы информируем читателей об официальных материалах, имеющих отраслевое значение. Пульс
рынка мало чувствовать — за ним надо внимательно следить, поэтому журнал «Информационно-аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"» занимается этим постоянно, профессионально предоставляя своим читателям статистические выкладки и результаты анализа текущей ситуации на рынке мяса и мясопродуктов, — все то, что позволяет действовать на рынке уверенно и оперативно.
« Информационно - аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"» обязательно будет Вам полезным! Оформите подписку в редакции или подпишитесь на электронную рассылку, стоимость годовой электронной подписки журнала «Информационно-аналитическое обозрение "Рынок мяса и мясных продуктов"» 2548,80 руб., включая НДС. Для ознакомления с электронной версией журнала готовы выслать информационно-аналитическое обозрение №3 за 2009 год.
Подписаться Вы можете в редакции журнала. Тел./факс: (495) 676 72 91, 676 93 51. E-mail: vse_o_myase@mail.ru Подписные индексы:
в каталоге агентства «Роспечать» 33137, в объединенном каталоге «Пресса России» 41448. —I
№5 октябрь 2009 ВСЁ О МЯСЕ
31
