CC BY
21
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 637.524.4:[639.29+630.892.5]+615.24
Сырокопченые мясопродукты,
обогащенные биологически активными ингредиентами
Т.К. Каленик, д-р биол. наук, проф., Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доц., О.М. Сон, аспирант
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
В.А. Невзорова, д-р мед. наук, проф.
Владивостокский государственный медицинский университет
Н.В. Гаврилова, аспирант
ООО «Ратимир», г. Владивосток
Е.В. Моткина, канд. мед. наук
ООО «Лесная 12», г. Владивосток
Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания. Развитие этого направления соответствует «Концепции Государственной политики в области здорового питания» и предполагает созда-
Таблица 1
Рецептуры сырокопченых мясопродуктов
Ветчина сы- Колбаса сы-
Сырье и материалы рокопченая «Витязь» рокопченая «Богемия»
Сырье несоленое, кг
Говядина жилованная 1/с 50,0 50,0
Свинина жилованная 50,0 -
нежирная
Шпиг хребтовый - 25,0
Мясо птицы кусковое (грудка) 25,0
Итого 100,0 100,0
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная 2800 3000
пищевая I—|мтп1/1Т НЯТПМЯ 10 10
ми1ри1 на 1рия Бактериальный препарат ПБ-МБ 50
Бактериальный препарат ПБК-БР - 25
Смесь аминокислот Гм п пппмзэт /эпилэпэ 500 140
1 идролиза 1 кальмара Сахар-песок 25 200 150
Перец черный молотый Мускатный орех молотый - 50
Перец душистый - 50
молотый
Лечебно-профилактичес- 300 -
кая пишевая композиция
«Гербамарин кардио»
Бальзам «Русский - 120
остров»
БАД «Зостерин» - 20
Вода/лед 4800 -
ние экономической и материально-технической базы, обеспечивающей необходимые темпы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, их высокое качество и безопасность, постоянный контроль за производством и потреблением новых обогащенных биологически активными веществами продуктов питания [1, 2, 3].
В этой связи актуальна и своевременна разработка биотехнологий высококачественных сырокопченых мясопродуктов, способных оказывать влияние на физиологическое состояние организма.
Одно из новых направлений биотехнологии сырокопченых деликатесных мясопродуктов - обогащение их биологически активными ингредиентами, в том числе природного происхождения.
Цель работы - комплексное использование гидролизатов гидробионтов дальневосточных видов, смеси аминокислот, стартовых культур, полисахарида «зостерина» и биологически активных веществ растительного происхождения в комбинации с различными видами отечественного мясного сырья (свинина, говядина, мясо кур).
Исследовано влияние комплексного использования вышеперечисленных биологически активных веществ на изменение функционально-технологического состояния мясного сырья в процессе производства и хранения; а также их влияние на совокупность показателей, характеризующих качество и безопасность готовых продуктов.
Разработана серия новых видов сырокопченых мясопродуктов: реструктурированные ветчины «Деликатесная», «Витязь», «Ароматная», «Юбилейная» (ТУ 9213-170-02067936-07), обогащенные гидролизатами морских гидробионтов и дальневосточными бальзамами; колбасные изделия «Сервелат
Ключевые слова: биологически активные вещества морского генеза; мясные обогащенные продукты; пищевой статус.
Олимпийский», «Сидими», «Мраморная», «Богемия», «Уссури» (ТУ 9213169-02067936-07), обогащенные незаменимыми аминокислотами и полисахаридами морских растений, которые и стали объектами исследования.
Для обогащения сырокопченых ветчин полноценным белком и незаменимыми аминокислотами в новые рецептуры введены гидролизаты гидробион-тов промысловых видов (от 0,5 до 1 % к массе сырья) по ТУ 9283-06102698170-04, разработанные Тихоокеанским институтом биоорганической химии дальневосточного отделения РАН.
В рецептуры сырокопченых колбас в качестве биогенного комплекса, поставляющего важнейшие аминокислоты, добавлена смесь аминокислот (от 0,1 до 0,18 %) производства компании MSC Co. LTD (Южная Корея), состоящая из аминокислот L-ряда. В состав смеси входят шесть незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин и триптофан), на долю которых приходится 65 % всех присутствующих аминокислот.
В качестве базового сырья, помимо традиционно применяемых в рецептурах сырокопченых изделий говядины и свинины, было использовано мясо бройлеров (филе) породы «Hubbard» (ЗАО «Михайловский бройлер», г. Владивосток).
Для интенсификации биотехнологического процесса производства сырокопченых колбас в качестве стартовой культуры применяли разработанный ВНИИМП РАСХН комплексный бактериальный препарат ПБК - БР на основе психрофильного денитрифицирующего микроорганизма (РагасоссиБ denitrificans), который преобразовывает нитрит натрия в окись азота для обеспечения выпуска мясных изделий с улучшенными цветовыми характеристиками и снижения рисков, связанных с использованием нитритов.
Для сырокопченых реструктурированных ветчин был выбран отечественный препарат ПБ-МБ, содержащий культуры L.plantarum, L. саБеi, Micrococcus varians, производства ВНИИМП РАСХН.
Во всех разработанных сырокопченых изделиях были использованы фи-токомпозиции (от 0,12 до 0,4 %). В частности, в рецептуры сырокопченых ветчин были введены дальневосточные бальзамы «Гербамарин кардио», «Гер-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
бамарин диетический» производства ОАО «Уссурийский бальзам». В рецептурах колбасных изделий были использованы бальзамы того же предприятия - «Уссурийский бальзам» и «Русский остров». Выбранные виды фитокомпозиций, включенных в рецептуры разработанных сырокопченых изделий, содержат растительные биологически активные вещества с синер-гическим эффектом, обусловливающие повышение иммунитета, улучшение функции желудочно-кишечного тракта, нормализацию сердечно-сосудистой деятельности и снижение уровня холестерина [4].
В качестве структурокорректирующе-го ингредиента в рецептурах колбасных изделий была использована БАД «Зостерин» (ТИБОХ ДВО РАН) (массовая доля в рецептурах - 0,02 %) по ТУ 9379-054-02698170-2004, способная уменьшать инкорпорирование радионуклидов и снижать риск раковых заболеваний [5]. Кроме того, полисахариды «Зостерина» препятствуют резкой усушке колбасных изделий в процессе производства и хранения.
Разработанные виды мясопродуктов отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. Так, содержание белка в колбасных изделиях составляет 21-24 %, в реструктурированных ветчинах - 27-29,5 %, энергетическая ценность сырокопченых колбас находится в пределах 400-616 ккал, реструктурированных ветчин - 150437 ккал.
Снижение пищевого статуса - типичный спутник хронической обструктив-ной болезни легких (ХОБЛ), которая относится к социально-значимым заболеваниям [6].
На примере отдельных видов экспериментальных мясопродуктов (учитывая разнообразие предложенного ассортимента) профессором В.А. Невзоровой с сотрудниками были последовательно проведены медико-биологические исследования пищевого статуса с 2007 по 2009 г. Задача исследований - установление возможности использования новых видов сырокопченых мясопродуктов для пищевой профилактики ХОБЛ.
В качестве опытных образцов были взяты ветчина сырокопченая «Витязь» и колбаса сырокопченая «Богемия» (табл. 1).
Медико-биологические испытания были проведены на больных ХОБЛ, находящихся на лечении в городской клинической больнице № 1 г. Владивостока (в период обострения), а также на амбулаторных больных ХОБЛ стационара аллерго-респираторного Центра г. Владивостока (вне обострения).
Кроме того, в исследования были включены 34 больных ХОБЛ с белково-
энергетической недостаточностью (БЭН) различной степени тяжести (легкая, средняя, тяжелая), контрольная группа составила 25 человек.
В комплексные схемы пищевой профилактики больных ХОБЛ были включены новые виды сырокопченых мясопродуктов с целью коррекции БЭН в течение 4-8 нед. Показатели белково-энергетического статуса изучали трижды: исходно, через 4 нед и через 8 нед лечения.
Для приема опытных продуктов больными ХОБЛ была разработана опытная схема: по 50 г два раза в день, что составило 100 г продукта в день. Это необходимая масса для восполнения суточной потребности белка, удовлетворяющая 25-30 % суточной нормы потребления.
В период профилактики больных ХОБЛ проводили патронаж естественного питания. Все больные регистрировали массу потребленной пищи за сутки в дневниках эксперимента.
Основную схему лечения больных ХОБЛ применяли параллельно с включением в рацион разработанных сырокопченых мясопродуктов. Все больные получали стандартную терапию, соответствующую стадии заболевания. На фоне лечения у всех пациентов отмечено клинико-лабораторное улучшение.
Контрольную группу составили больные ХОБЛ той же тяжести, аналогичного пола и возраста, не получавшие в комплексных схемах лечения функциональных сырокопченых мясопродуктов с целью коррекции белково-энергетической недостаточности (25 человек). Для сравнения обследовали группу практически здоровых лиц соответствующего пола и возраста в количестве 25 человек.
Коррекцию пищевого статуса проводили с использованием разработанных мясопродуктов: сырокопченой колбасы «Уссури» и сырокопченой ветчины «Витязь» в количестве 100 г в сутки в течение 8 нед.
В табл. 2 и 3 представлены исходные показатели пищевого статуса обследованных лиц до начала лечения.
В результате включения в комплексные схемы профилактики обогащенных сырокопченых мясопродуктов с целью коррекции белково-энергети-ческой недостаточности пациенты отличались более благополучным пищевым статусом по сравнению с теми, кто не получал таких продуктов.
Все пациенты, употреблявшие обогащенные сырокопченые мясопродукты для коррекции белково-энергетическо-го статуса, отметили их хорошие орга-нолептические качества, что значительно повысило их стимул к лечению.
Таким образом, применение в комплексных схемах профилактики боль-
Таблица 2
Основные показатели недостаточности питания в общей группе больных ХОБЛ
Показатель Здоровые лица Пациенты с ХОБЛ
ИМТ (индекс массы тела), кг/м2 22,8+3,1 20,98+1,6
ТМТ («тощая» масса тела), % 72,6+2,22 65,94+1,41*
ИТМТ (индекс «тощей» массы тела), кг/м2 15,69+0,58 14,69+0,82*
* Разница достоверна по сравнению с нормой (р<0,05).
Таблица 3 Антропометрические показатели белково-энергетической недостаточности у больных ХОБЛ
Показатель Пациенты с ХОБЛ (n=34) Здоровые лица (n=25)
Степень потери массы тела, кг 6,75+2,78* —
ОП (окружность плеча), см 22,6+1,8 26,2+2,1
ОМП (окружность мышц плеча), см 26,2+2,0 27,0+1,9
КЖСТ (кожно-жировая складка над трицепсом), мм 12,2+1,1** 14,7+1,6
* Разница между группами достоверна (р<0,05).
ных ХОБЛ обогащенных сырокопченых мясопродуктов дает положительный эффект.
Работа поддержана Государственным контрактом № 02.522.11.2013 от 21.06.2007 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Куд-ряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии/Под общ. ред. Н.Н. Липатова. - М.: ВНИИМП, 2005.
2. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Неле-пов Ю.Н., Соколова Н.А. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. - М.: РАСХН, 2007.
3. Каленик Т.К., Мотавкина Н.С. Молекулярные основы технологии пищевых биостимуляторов. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.
4. Текутьева Л.А., Костенко Ю.Г., Алехина Л.В., Соколова Н.А., Жаринов А.И. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий//Мясная индустрия. 2000. № 3. С. 33-34.
5. Лоенко Ю.Н., Артюков А.А., Козловская Э.П., Мирошниченко В.А., Еля-ков Г.Б. Зостерин. - Владивосток: Дальнаука, 1997.
6. Невзорова В.А., Каленик В.А, Мокшина М.В., Шестакова Н.В. Цито-киновый профиль сыворотки крови больных ХОБЛ и БА тяжелого течения/ Тезисы докладов 14-го Национального конгресса по болезням органов дыхания. - М., 2004.
