CC BY
59
664.681.1 :[633.1:66.094.941]
ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ФЕРМЕНТА ТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ
В.В. РУМЯНЦЕВА, Д.А. ОРЕХОВА, О.В. МИЛЛЕР
Орловский государственный технический университет,
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29; электронная почта: hleb@ostu.ru
Исследовано влияние продуктов ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя на показатели качества крекеров, затяжного и сахарного печенья. Рекомендовано их применение при производстве мучных кондитерских изделий взамен муки пшеничной высшего сорта в количестве от 10 до 25%. Продукты ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя рекомендуется вводить на стадии приготовления эмульсии, что положительно сказывается на ходе технологического процесса, показателях качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Ключевые слова: печенье, тесто, эмульсия, продукты ферментативного гидролиза зерна овса и ячменя, качественные показатели, оптимальные дозировки.
В Орловском государственном техническом университете разработаны рецептуры и технология приготовления продуктов ферментативного гидролиза зерна (ПФГЗ) овса - «Живица» (ТУ 9295-208-02069036-2006), ячменя - «Целебник» (ТУ 9295-211-02069036-2006).
Данные продукты отличаются высокой пищевой ценностью, содержат, г/100 г сухого вещества: углеводы 67,73-70,89, в том числе крахмал 39,91-52,59; белки 9,37-9,35; жиры 6,78-2,64; витамины (в частности токоферол - 2,0-2,07) и минералы; пищевые волокна: клетчатку 9,44-4,63; Р-глюкан 1,12-2,42; геммицеллю-лозу 6,5-10,5; пектин 2,80-2,07, которые являются поверхностно-активными веществами. Использование этих продуктов при производстве печенья позволит повысить его пищевую ценность [1].
Цель настоящих исследований - изучение влияния ПФГЗ овса и ячменя на показатели качества крекера, затяжного и сахарного печенья.
Было изучено влияние ПФГЗ овса «Живица» и ячменя «Целебник» на показатели качества пшеничной муки высшего сорта, являющейся основным сырьем при производстве печенья, - водопоглотительную способность (ВПС), количество и качество клейковины; полуфабрикатов при производстве указанных изделий - эмульсию и тесто; на физико-химические, структурно-механические, органолептические показатели качества печенья.
Согласно исследованиям [2, 3], используемая для производства мучных кондитерских изделий мука
Таблица 2
должна соответствовать показателям качества, представленным в табл. 1.
Таблица 1
Изделие Содержание клейковины, % Показания прибора ИДК, ед. прибора ВПС, %
Крекер 28-30 70-85 55-60
Затяжное печенье 28-30 70-85 70-75
Сахарное печенье 26-28 85-100 57-62
В качестве контрольного образца использовали
пшеничную муку высшего сорта, а в качестве экспериментальных - образцы с заменой от 5 до 25% муки по сухому веществу (с шагом 5%) ПФГЗ овса и ячменя.
Из представленных данных видно (табл. 2), что с увеличением дозировки ПФГЗ увеличивается ВПС и количество сырой клейковины, качество клейковины ослабляется. Это можно объяснить тем, что в состав ПФГЗ входят природные гидроколлоиды - пентозаны, слизи, пектин, Р-глюкан, целлюлоза и геммицеллюло-за, т. е. полисахариды, которые вступая во взаимодействие с белками муки образуют прочные белково-полисахаридные комплексы. В результате образования данных комплексов увеличивается количество адсорбционно-связанной влаги, что подтверждается повышением ВПС и количества сырой клейковины. Но при этом недостаточно свободной влаги для полного набухания белков клейковины, в результате чего она не образует прочного клейковинного каркаса, вследствие этого происходит увеличение показателя ИДК на 29,33-30,66%, т. е. расслабление клейковины [3].
Дозировка ПФГЗ, %
Показатель Кон- троль «Живица» «Целебник»
5 10 15 20 25 5 10 15 20 25
ВПС, % 53,0 57,9 60,5 62,3 70,4 72,1 56,8 61,2 63,1 71,6 72,9
Количество сырой клейковины, % 28,0 28,3 28,7 29,1 29,5 30,1 28,5 28,7 29,3 29,8 30,4
Качество клейковины, ед. прибора ИДК -1 75 79 84 91 97 98 77 82 88 94 97
Таблица 3
Образец Массовая доля влаги, % Устойчивость эмульсии, % Плотность эмульсии, г/см3 Время образования эмульсии, мин
через 2 ч через 24 ч
Контроль 60,1 55,6 27,4 1,97 3,0
С добавкой ПФГЗ, %:
5 60,0/60,3 58,9/59,2 30,1/30,5 1,84/1,81 3,5/3,5
10 60,0/60,1 61,7/62,4 33,4/33,9 1,73/1,68 4,0/4,0
15 60,0/60,3 64,3/75,0 35,8/42,4 1,65/1,63 4,3/4,5
20 60,1/60,0 68,1/74,5 39,3/47,6 1,60/1,59 5,0/5,5
Примечание: числитель - ПФГЗ овса «Живица», знаменатель - ПФГЗ ячменя «Целебник».
Проанализировав полученные данные, установили, что оптимальные дозировки ПФГЗ, существенно не ухудшающие качества муки, для крекера и сахарного печенья 10-15% по сухому веществу, для затяжного печенья 20-25%.
Для определения оптимального способа введения ПФГЗ исследовали их влияние на показатели качества полуфабрикатов - эмульсии и теста.
Добавки вводили на стадии приготовления бисквитной эмульсии, которую готовили по технологическим инструкциям для мучных кондитерских изделий, качество определяли по общепринятым методикам
[4, 5].
Как видно из представленных данных (табл. 3), с увеличением дозировки ПФГЗ устойчивость эмульсии к расслаиванию увеличивается на 13,49-13,40%, а плотность снижается на 10,66-9,64% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить тем, что в состав ПФГЗ входят сахара (сахароза, глюкоза, мальтоза и др.), декстрины, пентозаны, слизи, пектин, Р-глюкан, целлюлоза, геммицеллюлоза и водорастворимые белки, которые обладают высокой ВПС и при введении в эмульсию повышают вязкость дисперсионной среды и поверхностное натяжение, следовательно, замедляют процесс эмульгирования, что подтверждается полученными экспериментальными данными. В тоже время в высоковязкой дисперсионной среде капелькам жира трудно приблизиться друг к другу, они как бы «замурованы» в непрерывной фазе и вероятность их столкновения низка, что приводит к увеличению устойчивости эмульсии.
Уменьшение плотности эмульсии по сравнению с контрольным образцом можно объяснить тем, что при введении в нее ПФГЗ происходит образование воздушной фазы за счет аэрирующей способности белков альбуминовой фракции, входящих в состав ПФГЗ [1, 6].
Таким образом, установлено, что оптимальной технологической стадией введения ПФГЗ является стадия приготовления эмульсии, так как они способствуют максимальному увеличению устойчивости и снижению ее плотности.
Для определения влияния оптимальных дозировок и условий введения ПФГЗ на показатели качества теста при производстве крекеров, затяжного и сахарного печенья исследовали их влияние на структурно-механические и реологические свойства теста на приборах фаринограф фирмы ВгаЪеМет и структурометр СТ-1.
Установлено, что с увеличением дозировки ПФГЗ время приготовления крекерного теста сокращается в среднем на 12%, затяжного и сахарного - на 14-17%; увеличивается показатель его разжижения на 42,7; 44,1 и 43,8% и уменьшается валориметрическое число на 5,4; 5,1 и 5,7% соответственно. Адгезия теста возрастает незначительно, в среднем на 2,5-3%, тогда как пластичность теста увеличивается в среднем на 23-25% по сравнению с контрольным образцом.
Сокращение времени приготовления теста можно объяснить тем, что в состав ПФГЗ входят пентозаны, декстрины, моносахара, слизи, пектин, Р-глюкан, целлюлоза, геммицеллюлоза и водорастворимые белки, которые обладают более высокой ВПС, по сравнению с белками муки, что приводит к более быстрому распределению и связыванию влаги, ускоряется процесс образования теста [1, 3]. Фосфолипиды, входящие в состав этих продуктов, вступая во взаимодействие с белками муки, образуют липопротеидные комплексы, которые способствуют увеличению пластичности теста [1].
При исследовании влияния ПФГЗ на физико - химические, структурно-механические и органолептические показатели качества готового печенья установили, что массовая доля влаги и щелочность у исследуемых образцов не изменяются, а массовая доля жира увеличивается на 0,9-1,1% по сравнению с контролем. Это можно объяснить тем, что ПФГЗ содержат 2,46-2,57 г/100 г СВ липидов. Массовая доля сахара у исследуемых образцов увеличивается незначительно, на 1,34-1,78% по сравнению с контролем, что можно объяснить более высоким содержанием сахаров в ПФГЗ, чем в муке пшеничной высшего сорта.
Возрастает намокаемость образцов: крекеров на 24,43-25,13%, затяжного печенья на 22,36-25,41%, сахарного печенья на 27,82-28,57% по сравнению с контролем. Соответственно уменьшается прочность опытных образцов - на 3,15-3,56; 4,24-4,76; 3,87-4,72%.
Это можно объяснить тем, что при введении ПФГЗ происходит снижение плотности и повышение устойчивости эмульсии. В результате этого эмульсия наиболее равномерно распределяется при замесе теста, благодаря чему происходит увеличение пористости и рассыпчатости, а следовательно, хрупкости изделий, что приводит к уменьшению силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий [1, 3].
При исследовании влияния оптимальных дозировок разработанных продуктов на органолептические показатели качества печенья была проведена дегустация, показавшая, что исследуемые образцы набрали большее количество баллов, особенно были отмечены более выраженный цвет, приятный запах, лучшая раз-жевываемость и более сладкий вкус по сравнению с контролем.
Таким образом, установлено, что замена при производстве печенья муки пшеничной высшего сорта ПФГЗ овса « Живица» и ячменя «Целебник» и введение их на стадии приготовления эмульсии положительно влияют на ход технологического процесса. Полученные изделия по физико-химическим, структурно-механическим и органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 14033-96 и ГОСТ 24901-89.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурых Н.И., Телейсник М.А. Производство затяжного печенья и крекера. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. - 25 с.
2. Бульчук Е.А. Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной: Дис. ... канд. техн наук. - М., 2006. - 214 с.
3. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: Дис. . канд. техн. наук. - М., 2002. - 234 с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошенко-ва Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 458 с.
5. Сборник технологических инструкций и рецептур на пе -ченье, галеты и вафли / Вып. 9. Центросоюз, Главпищепром. - М.: Б.И., 1989. - Ч. 5. - С. 72-90.
6. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. - 416 с.
Поступила 03.04.09 г.
APPLICATION OF PRODUCTS OF FERMENTATION HYDROLYSIS OF GRAIN CULTURE WITH PRODUCTION OF BISCUIT
V.V. RUMYANTSEVA, DA. OREKHOVA, O.V. MILLER
Oryol State Technical University,
29, Naugorsky highway, Oryol, 302020; e-mail: hleb@ostu.ru
Influence of products fermentation hydrolysis of oats and barley on figures quality of crackers, tighten and sugar biscuit is investigated. These products are recommended with production of flour confectionary wares in exchange of flour in quantity from 10 to 25%. It was proof that products of fermentation of grain oats and barley are recommended include on stage of preparation of emulsions. Those positives influence on technology process, figure quality half-production and ready products. Key words: biscuit, dough, emulsion, of products fermentation hydrolysis of oats and barley, quality indicators, optimum dosages.
637.524.4:[639.29+630.892.5]
ОБОСНОВАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ МОРСКОГО ГЕНЕЗА В БИОТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Т.К. КАЛЕНИК 1, В. А. НЕВЗОРОВА 2, Л. А. ТЕКУТЬЕВА 1, ОМ. СОН 1, ЕВ. МОТКИНА 2
1 Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, 690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: oksana_son@bk.т 2 Владивостокский государственный медицинский университет,
690600, г. Владивосток, пр-т Острякова, 2; факс: (4232) 25-17-19, электронная почта: webadmin@vgmu.ru
Описана биотехнология новых видов натуральных сырокопченых мясопродуктов: колбасных изделий и реструктурированных ветчин, полученных с использованием гидролизатов гидробионтов промысловых дальневосточных видов, смеси незаменимых аминокислот, стартовых бактериальных культур, полисахарида Зостерин из морской травы зосте-ра и водно-спиртовых экстрактов биологически активных веществ растительного происхождения, в основном из дико -росов Уссурийской тайги. Медико-биологические испытания показали, что разработанные сырокопченые продукты могут быть рекомендованы для пищевой профилактики больных хронической обструктивной болезнью легких (ХОБЛ) для коррекции белково-энергетического и оксидативного статусов.
Ключевые слова: биологически активные добавки морского генеза, мясные обогащенные продукты, пищевой статус.
Было изучено влияние комплекса биологически ак- вокупность биотехнологических, потребительских по-тивных ингредиентов морского генеза, стартовых казателей и показателей безопасности готовых сыро-
культур и дикоросов Уссурийской тайги в технологии копченых мясопродуктов.
деликатесных сырокопченых мясопродуктов на изме- В качестве объектов исследования выбраны сыро-
нение структурно-функционального состояния мясно- копченая колбаса Сидими и сырокопченая ветчина
го сырья в процессе производства и хранения и на со- Юбилейная.
