CC BY
33
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 635.621:637.5.04/.07:637.524.5
Сырокопченые колбасы
с натуральными биокорректорами
Е.В. Кунташов, аспирант, М.И. Правдивцева, аспирант, Н.М. Птичкина, д-р хим. наук, профессор Саратовский государственный университет им. Н.И. Вавилова
Для приготовления сырокопченых колбас из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, хребтовый шпик. Набор сырья определяется рецептурой колбас [1]. Существуют разные технологические способы производства сырокопченых колбас, все они направлены на приготовление продуктов с заданными функциональными и технологическими характеристиками. Это достигается путем высушивания, т. е. максимального удаления влаги из продукта [2]. Обезвоживание продуктов — один из самых известных методов консервирования (солнечная сушка, вяление). Содержание влаги в сырокопченых колбасах к моменту созревания составляет 20-25 %. В условиях значений их влажности и рН среды большинство микроорганизмов погибает. Однако ряд бактерий способен развиваться и при таких условиях. Сапрофитные микроорганизмы для своей жизнедеятельности и развития требуют наличия определенного количества влаги. Минимальный процент влажности, при котором возможно развитие бактерий, составляет около 30 %, плесеней — около 15 %.
Различные формы микроорганизмов в различной степени противостоят обезвоживанию. Спорообразу-
Таблица 1
Рецептура сырокопченой колбасы Брауншвейгская по ТУ 9213-017-72554514-10
Ключевые слова: молочнокислые бактерии; микрофлора колбасных изделий; сырокопченые колбасы.
Несоленое сырье, кг/100 кг
Говядина жилованная высшего сорта 45
Свинина жилованная нежирная 25
Шпик свиной хребтовый 30
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит 10
Перец черный или белый молотый 200 100
Кардамон или мускатный орех молотые 30
Key words: lactic acid bacteria, microflora sausages izde of effort, summer sausage.
ющие бактерии переносят его довольно легко. Бактерии, не образующие спор, погибают при обезвоживании в течение малого промежутка времени. Весьма стойки к обезвоживанию споры некоторых форм плесневых грибов. Обезвоживание не обязательно сопровождается гибелью бактерий, поэтому хранение сырокопченых продуктов, зараженных патогенными бактериями, не может сделать эти продукты безопасными для употребления в пищу.
С целью повышения пищевой ценности сырокопченой колбасы в ее рецептуру добавляют натуральный биокорректор - порошок семян тыквы, содержащий аминокислоты, в том числе незаменимые, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, пектиновые вещества, макро- и микроэлементы, витамины.
Цель работы - изучение влияния добавки порошка семян тыквы на микробиологические показатели сырокопченых колбас.
Для проведения эксперимента использовали порошок семян тыквы (ПСТ) сорта Волжская серая, урожая 2009 г., полученный нами в лабораторных условиях.
В процессе исследования определяли количество бактерий и проводили их идентификацию по определителю Берджи [3]. Количество молочнокислых бактерий определяли путем высева проб на среду лактоба-кагар, кишечных палочек - на среду Эндо, стафилококков - на желточно-солевой агар, грибов - на среду Са-буро. Микроорганизмы культивировали в термостате при температуре 37 °С в течение двух-трех суток.
Для выработки сырокопченой колбасы использовали рецептуру «Брауншвейгская», разработанную ООО «Регионпродукт-Поволжье» (г.Саратов) по ТУ 9213-017-72554514-10.
Исследовали микрофлору сырокопченой колбасы «Брауншвейгская», которую изготовляли по рецептуре, представленной в табл. 1. Для ускорения процессов ферментации добавляли бактериальный препарат, содержащий молочнокислые бактерии Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus. Образец, приготовленный по данной рецептуре, служил контролем. В процессе проведения эксперимента рецептуру сырокопченой колбасы Брауншвейгская изменяли, а именно, добавляли ПСТ. Таким образом получили четыре образца: №1- контрольный; №2-контроль и ПСТ в количестве 5 %; № 3 - добавление ПСТ в количестве 7 %; № 4 - добавление ПСТ в количестве 9 % соответственно.
В результате исследований было показано, что в сырокопченой колбасе с повышением концентрации ПСТ до 9 % наблюдается рост молочнокислых бактерий. Так, по сравнению с контрольным образцом, в образце № 4 рост бактерий увеличился в 70 раз (табл. 2). Среди молочнокислых бактерий в основном преобладали стрептококки, также имелось несколько колоний молочнокислой плесени. Как известно, вещества, входящие в состав ПСТ, подавляют развитие патогенной микрофлоры. Пектин обладает антисептическими свойствами. Он проявляет антибактерицидную активность по отношению к неспорообразу-ющим возбудителям пищевых отравлений, дизентерийным бактериям, стафилококкам и несколько слабее к кишечной палочке.
При проведении исследований ни в одном из образцов колонии кишечной палочки обнаружены не были (табл. 2). В результате микробиологических исследований установлено, что стафилококки представлены двумя видами: S.camosus, S. xylosus (табл. 2). С повышением концентрации порошка семян тыквы количество стафилококковых бактерий уменьшается в 22 раза, что можно объяснить подавляющим количеством молочнокислых бактерий.
Микробиологическими исследованиями сырокопченой колбасы Брауншвейгская выявлено изменение количества микроскопических грибов. В экспериментальном образце с концентрацией ПСТ 9 %, по сравнению с контрольным образцом, количество микроскопических грибов уменьшилось в 291 раз (табл. 2).
VEGETATIVE RAW MATERIALS AND ITS PROCESSING
При анализе органолептических свойств колбас наилучшую оценку получил образец № 4. По мнению дегустационной комиссии, данный образец имел лучший аромат и вкус, более плотную консистенцию (табл. 3).
Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о целесообразности применения порошка семян тыквы в рецептуре сырокопченых колбас, так как данная добавка уменьшает количество стафилококков, кишечных палочек, увеличивает содержание молочнокислых бактерий, улучшает органолептичес-кие свойства готовой продукции, повышает ее пищевую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артемьева, С.А. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопас-ность/С.А. Артемьева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 526 с.
2. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник для вузов. Ч. 1/Под ред. А.Н. Анфимова.- М.-Л.: Пи-щепромиздат, 1994. - 403 с.
3. Хоулт, Д. Определитель бактерий Берджи/Д. Хоуль. - М.: Мир, 1997. - Т. 2. - С. 574-577.
Таблица 2
Влияние порошка семян тыквы на содержание молочнокислых бактерий в сырокопченой
колбасе Брауншвейгская
Образец Род бактерий
Streptocoсcus E.coli Грибы Staphylococcus
Количество бактерий, М ± m КОЕ/г
№1 Контроль 3,00 + 0,12*103 - 8,32 + 0,10*106 6,2 + 0,21*106
№2 4,75 + 0,12*103 - 5,61 + 0,12*105 1,4 + 0,11*106
№4 2,1 + 0,21*105 - 2,85 + 0,11*104 2,79 + 0,23*105
* - P < 0,05 относительно контрольных значений.
Таблица 3
Влияние порошка семян тыквы на органолептические показатели сырокопченой колбасы
Брауншвейгская
Образец Внешний вид Цвет на разрезе Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка
Оценка
Контроль 9,01+ 0,11 8,31 + 0,16 8,23 + 0,21 8,32 + 0,22 8,12 + 0,13 7,11 + 0,16 8,13 + 0,14
Образец № 2 9,12+ 0,16 8,14 + 0,14 8,21 + 0,17 8,14 + 0,12 8,11 + 0,17 7,14 + 0,19 8,12 + 0,15
Образец № 3 9,24+ 0,13 9,11+ 0,17* 8,12 + 0,28 8,14 + 0,31 8,14 + 0,14 7,12 + 0,11 8,16 + 0,2
Образец № 4 9,11+ 0,21 9,24 + 0,27* 9,13 + 0,11* 9,11 + 0,33* 9,12 + 0,22* 7,12 + 0,17 8,66 + 0,14
* - P < 0,05 относительно контрольных значений.
УДК 634.739.2/.3
Клюквенный сок
для поддержания здоровой работы сердца
Новое исследование, опубликованное Американским журналом клинического питания, еще раз подтверждает роль клюквы в борьбе с сердечнососудистыми заболеваниями1.
Среди участников, употреблявших клюквенный коктейль двойной концентрации, наблюдалось «значительное сокращение» артериальной жесткости, свидетельствующей о болезни сердечно-сосудистой системы. Это подтверждают предыдущие исследования, согласно которым продукты, содержащие полифенолы, к которым относится и клюква, поддерживают здоровое состояние сосудов.
1 Effects of cranberry juice consumption on vascular function in patients with coronary artery disease/M.M Dohadwala [et al.] American Journal of Clinical Nutrition, March 2011 (Американский журнал клинического питания, март, 2011: «Результаты воздействия клюквенного сока на функцию сосудов у пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями).
Проводили двойное слепое плаце-бо-контролируемое перекрестное исследование, в процессе которого измеряли различные показатели сердечно-сосудистой системы в группе высокого риска, включая курящих и лиц с избыточной массой тела. Участники принимали клюквенный коктейль двойной концентрации, содержащий 54 % сока и, следовательно, в два раза больше антоцианов, чем обычно. Данный уровень антоцианов (94 мг в день) намного превышает установленную на сегодня в США норму употребления (12,5 мг в день).
Группу исследователей возглавил доктор Джозеф А. Вита, директор клинических исследований Медицинской школы Бостонского университета. Он отметил: «Наше исследование говорит о весьма значительном воздействии клюквенного сока
на жесткость центральной части аорты, что все чаще рассматривается как важный показатель состояния сосудистой системы и заболеваний сердечно-сосудистой системы».
Кристина Ху, старший менеджер научных исследований в Ocean Spray, добавила: «Доказана всесторонняя польза клюквы для здоровья организма. Новые исследования сердечно-сосудистых заболеваний подтверждают проведенные ранее, свидетельствующие о влиянии полифенолов на здоровье сердца.
Ocean Spray ITG предлагает серию клюквенных ингредиентов для использования в нутрицевтиках, напитках, молочных, хлебобулочных, кондитерских изделиях и снеках.
Для получения более подробной информации о том, как можно использовать клюкву в ваших продуктах, просьба обращаться к Марине Вишняковой, Business Development Consultant Электронная почта: Тел.: +7 (915) 1384593
marina.vichniakova@hotmail.fr Website: www.oceansprayitg.com
Ingredient Technology Group
Ocean Spray ITG входит в состав Ocean Spray и предлагает обширный ассортимент фруктовых ингредиентов, включающий:
• высушенную подслащенную клюкву • фрукты BerryFusions® • клюквенные порошки • концентрированный клюквенный! сок и клюквенное пюре.
