CC BY
34
ИЗВЕС
особенностями протекающих при этом биологических процессов в организме сайгаков.
Одним из основных технологических факторов, определяющих выход и качество готовой продукции из мяса, является посол. При посоле происходит фильтрационно-диффузионно-осмотическое накопление в мясе посолочных веществ, которые при этом равномерно распределяются по всему объему сырья, формируя вкус, аромат, структуру и консистенцию продукта.
всс.% pH N, % ‘
120 6,5
90
80
110 . 6,0 70
60
100 5,5 50 .
12
24
36
Специфику посола и свойства сайгачины исследовали на предварительно размороженном мясе, измельченном на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Посол производили поваренной солью в количестве 2,5% от массы мяса, затем выдерживали 48 ч при температуре 0...4°С. Результаты изменения водосвязывающей способности ВСС, pH и напряжения среза N (соответственно кривые 1,2 и 3), представленные на рисунке, свидетельствуют, что посол измельченного мяса способствует увеличению его ВСС на 17,2% и величины pH на 2,0%. При посоле измельченного мяса вместе с повышением pH и ВСС увеличивается растворимость белков и, соответственно, липкость фарша. Изменения этих показателей идентичны изменениям, происходящим при посоле мяса животных других видов. Это позволяет рекомендовать мясо сайгаков для выработки вареных колбас, подтверждает возможность получения из него высококачественных изделий.
В производственных условиях Дербентского мясокомбината общепринятыми методами проведена
проверка ряда рецептур мясных продуктов из саи-гачины, полученных по традиционной технологии.
В результате апробации и анализов выбрано несколько рецептур вареных колбас, где в качестве основного сырья использовано мясо сайгаков либо полностью, либо в различном сочетании с мясом сельскохозяйственных животных. Способ приготовления мясного фарша запатентован.
Разработанные изделия относятся к новым видам продукции, так как они созданы на основе использования дополнительных ресурсов сырья по новым рецептурам. Они соответствуют требованиям стандарта, которые предусматривают выпуск продукции повышенной пищевой ценности, отвечающей современным концепциям рационального питания, а также предназначены для расширения ассортимента изделий с учетом национальных особенностей и вкусов. На новые виды продукции утверждены технические условия ТУ 410— 191 —98. Колбасы вареные из сайгачины.
Величина соотношения жир:белок в готовых продуктах лежит в пределах 1:1, отношение триптофана к оксипролину 0,7:0,8, энергетическая ценность 800-976 кДж, напряжение среза 0,73-
0.82.105 Па.
Таким образом, сайгачина применима для получения колбас и других видов мясных продуктов, которые по пищевой ценности равнозначны аналогичным продуктам из мяса традиционно используемых животных и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что готовые изделия имеют высокие вкусовые достоинства и относятся к продуктам хорошего качества, отвечающего спросу покупателей.
С учетом того, что сайгачина намного дешевле мяса промышленных животных, получение из нее мясопродуктов имеет также социально-экономическое значение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова Л.М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.
— М.: Агропромиздат. — 295 с.
2. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья
в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. —
256 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 10.12.98
637.2.002.611
СВЯЗЬ ВЛАГИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ДОБАВКОЙ КРИОПОРОШКА СВЕКЛЫ
Т.А. РАШЕВСКАЯ
Украинский государственный университет •* .
пищевых технологий
При изучении процессов формирования структуры и консистенции жирных пищевых продуктов, в том числе сливочного масла, исследовали, как правило, их жировую фазу, а также влияние содержания влаги и ее дисперсности на консистенцию продуктов. Формы связи влаги с компонентами сливочного масла фактически не изучены. Мас-
ло содержит от 16 до 35% влаги. Поэтому формы связи ее с нежировыми компонентами существенно влияют на свойства продукта. Особенно важное значение имеют формы связи влаги при производстве масла с наполнителями и добавками.
Нами разработан новый вид масла с добавкой криопорошка красной столовой свеклы. Проведенные исследования показали, что добавка способствует пластификации продукта.
Цель работы — изучить влияние криопорошка свеклы на формы связи влаги в сливочном масле.
Ши дифф( основ; ной (і там ф дован: но с т масла на фа дов ж добаві ги в с мограї тограс вые Э1 ского го пр< а терл ность Исс ного грев с ных к нальн Прі
ИСХОД]
кинет
где
Тогда
или п
что и По нием
откуд<
влаги.
На цов м; добавк Графи) наході ее час интері
Ряді форм і пы: сн
1,1999
в сай-логии. 1брано честве в либо мясом приго-
лм ви-)снове рья по )вани-ыпуск | ответного рения IX осо-укции 11.-98.
товых
трип-
яцен-
0,73-
w постов, шало-ользу-м сба-)епти-изде-отно-эщего
левле 13 нее миче-
I Л.М.
1упов.
сырья
т-
2.611
ормы
твен-
жное
:звод-
(вкой
еден-
обст-
ошка
асле.
Широко используемый в последние годы метод дифференциальной сканирующей калориметрии, основанный на определении содержания свободной (вымораживаемой) воды по тепловым эффектам фазовых превращений льда в воду, для исследования сливочного масла неприемлем. Это связано с тем, что при нагревании образца сливочного масла фазовые превращения льда накладываются на фазовые превращения легкоплавких глицеридов жировой фазы продукта. Изучение влияния добавки криопорошка свеклы на формы связи влаги в сливочном масле проводили с помощью термогравиметрического анализа на приборе Дерива-тограф ОД-Ю2-568/С. Прибор фиксировал тепловые эффекты методом дифференциально-термического анализа ДТА, изменение массы исследуемого продукта термогравиметрическим методом ТГ, а термогравиметрия по производной дала возможность установить скорость потери массы ТГП.
Исследования проводили при скорости монотонного нарастания температуры 2,5°С/мин, подогрев образцов вели до 250°С. Обработку полученных кривых осуществляли с помощью ЭВМ персонального компьютера.
При описании дериватограмм считали, что происходит активационная реакция первого порядка, кинетика которой описывается уравнением
сКЭ/сИ = -№; (1)
где
Тогда
К = К0 exp (-EJ КВоТ),
© — количество вещества;
К — скорость реакции;
— энергия активации;
/L — постоянная Больцмана;
Т — абсолютная температура.
Q(t) = exp (-/(?)); fit) =Kj exp (~£a / KBoT) dt,
или при линейном нагреве со скоростью {3 T=T0+pt;
®{ТЕ) = exp (/(Г));
/Г = KJi / exp (~Еа / КВоТ) dT,
(2)
что и определяет кривые ДТА.
По этим функциям раскладывали с использованием ЭВМ термограмму удаления влаги
М = 2 Ар(Т, Еа), (3)
£
откуда определяли количества и типы выделения влаги.
На рис. 1 представлены дериватограммы образцов масла: 1 — без добавки (контроль); 2 — с добавкой криопорошка красной столовой свеклы. Графики показывают, что влага в сливочном масле находится в нескольких формах связи. Основная ее часть удаляется из продукта в температурном интервале 70— 110°С.
Ряд исследователей упрощает классификацию форм связи воды и предлагает две основные группы: свободную и связанную воду. На наш взгляд,
Рис. 1
наиболее общепризнанная и совершенная классификация форм связи влаги с материалом предложена П.А. Ребиндером [1]. Она учитывает как природу образования разных форм, так и энергию их связи с материалом. Согласно классификации П.А. Ребиндера все формы связи распределяются на три большие группы: химическую, физико-химическую и физико-механическую.
Когда речь идет о связанной влаге, то имеется в виду только часть физико-химически связанной влаги, удерживаемой прочно, к которой относится адсорбционная связь в моно- и полимолекулярных слоях. Адсорбция сопровождается выделением тепла, так как потенциальная энергия поверхностных слоев благодаря адсорбции переходит в теплоту. Удаление этой влаги требует большей затраты тепла. К физико-химической влаге относится так14 же влага набухания, которая состоит из осмотической и иммобилизованной. Влага набухания считается свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи. Поглощение влаги набухания происходит без выделения тепла и без сжатия системы.
Формы связи влаги в исследуемых образцах масла определяли обработкой на ПК кривых ТГ, характеризующих потери влаги в масле (рис. 2: а — без добавки; б — с криопорошком красной:
Рис. 2
Таблица
Формы связи влаги Контроль Масло с криопорошком свеклы
Содержание, % Температурный пик, "С Температурный интервал, °С Содержание, % Температурный пик, "С Температурный интервал, "С
Менее прочно связанная влага: 16,5 13,0
механически 3,0 35 25-50 4,0 35'. 7 25-53
осмотически 6,5 67 50-75 6,0 65 Ч' 53-75'
7,0 82 • 75-90 3,0 ; 7., 80 7°; 75-88
Более прочно связанная влага: 8,5 . 12,0 р,
полимолеку-лярный слой ! 5,5 105 90-110 6,0 100 ' 88-105
мономолеку-лярный слой 3,0 115 110-155 6,0 112 7 105-150
столовой свеклы; / — мономолекулярная влага; 2 — полимолекулярная; 3,4 — осмотическая; 5 — механически связанная. Полученные данные о количестве каждого вида влаги в продукте, пиках и интервалах удаления влаги представлены в таблице. Видно, что в обоих видах масла на первом этапе при достаточно низких температурах (25-50°С) удаляется небольшое количество механически связанной (свободной) влаги. Температуры максимального удаления менее прочно связанной (осмотической) влаги из образцов масла контрольного и с добавкой криопорошка свеклы также мало различались. Количество осмотически связанной влаги в контрольном образце на 4,5% больше, чем в масле с криопорошком свеклы. Это связано с тем, что в жировой фазе образца масла без добавок гидрофильными свойствами, т.е. способностью связывать воду, обладают в основном оболочки жировых шариков. Согласно модели структуры оболочки Своупа-Бруннера [2], которая по мнению А.П. Белоусова [3] наиболее соответствует ее действительной структуре, на внешней оболочке жирового шарика имеется сольватный слой. Он образован молекулами воды, испытывающими ориентирующее влияние гидрофильных групп, содержащихся в фосфатно-белковых комплексах наружного слоя оболочки их осколков.
В масле с криопорошком красной столовой свеклы по сравнению с контрольным образцом содержание более прочно связанной (адсорбционной) влаги выше на 3,5%. Наличие в структуре данного вида масла мелко диспергированного криопорошка способствует миграции менее прочно связанной влаги к частицам порошка. Проходит процесс гидратации, т.е. присоединение адсорбционной влаги к поверхностным слоям частиц порошка. Количество воды в мономолекулярном слое в масле с криопорошком свеклы в 2 раза выше, чем в контроле. Температура эндотермического пика удаления полимолекулярной влаги в образце масла с криопорошком на 5°С ниже, чем аналогичного пика контрольного образца. Температура,удаления мономолекулярного слоя влаги в масле с криопорошком на 3°С ниже, чем в контроле.
Адсорбционная влага имеет иные свойства, чем вода, способствует диспергированию частиц и пластификации продукта. Она свойственна обычно структурам коагуляционного типа f хотя может существовать в структуре других типов [1, 4, 5].
Полученные данные об увеличении содержания адсорбционной влаги в масле с криопорошком свеклы хорошо согласуются с ранее полученными результатами исследований, свидетельствующими, что добавка криопорошка свеклы способствует формированию более пластичной консистенции сливочного масла с повышенными коагуляционными свойствами структуры [6].
ВЫВОД
Установлено, что добавка криопорошка красной столовой свеклы повышает прочность связывания воды в структуре сливочного масла, изменяя соотношение количества влаги с разными формами связи в сторону увеличения адсорбционной влаги мономолекулярных и полимолекулярных слоев.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки / / Тр. Всесоюз. совещ. по интенсификации процессов и улучшению качества материалов. — М.: ГІрофиздат, 1958.
,2. Swope F.C., Brunner I.R. The fat globule membrane of cow s. milk: a ressessment of isolation procedures and mineral compositon // Milchwissenschaft. — 1968. — 23.
— H.8. — S. 470-473.
3. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 11984.— 264 с.
4. Керил М. Физико-химическая модификация состояния воды в пищевых продуктах / / Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта; Пер. с англ. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 376 с.
5. Гинзбург А.С., Савина Й.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 280 с.
6. Рашевська Т.О., Гулий I.C., Прядко М.О., Сімахіна Г.О., Андрущенко В.П. Перспектива використання кріопорошків буряку у виробництві Вершкового масла / / 36. тез. допов. ’’Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання у харчову та переробну промисловість”. — Киів: УДУХТ, 1995. — С. 189.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступила 14.07.98
