Оценка функционально-технологических свойств мяса сайгаков для получения вареных колбас Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

и, 1999

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1999

35

0 мин

1 часть иально ичаль-

Таёлица

/мин, . Ьвки

лное

ркение

,087

|195

|о95

078

081

[Я (ку-•ва зе-тлажт fiS-об-льный знооб-щино-внтен-рещи-■руже-остью. фуже-) раза и раз-teTeH-

[ельно 1и при L 1,38

1НСИВ-ит от ющей < тка-еской

ажне-горые зник-нцен-:быва-:рвые I вла-аблю-как в при-мин.

,ения огру-нтак-[ИЯ и зги с

телом зерновки. Влага от места контакта перемещается в теле зерновки предположительно диффузионным путем. '

2. Зародышевая часть зерновки как биологического объекта, специально приспособленная для накапливания влаги, имеет максимальную скорость приращения влагосодержания.

3. Интенсивность разрушения тела зерновки зависит от площади контакта зерновки с влагой; максимальная интенсивность процесса трещино-образования зафиксирована при полном погружении зерновки в воду. Предположительно причиной образования первых трещин в рисе при увлажнении является мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги.

' ЛИТЕРАТУРА

1. Лыков А.В. Тепло- и массообмен в капиллярно-пористых телах / Проблемы теплообмена. — М.: Атомиздат, 1967.

2. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. — М.: Колос, 1973.

3. Влага в зерне / А.С. Гинзбург. В.П. Дубровский, Е.Д. Казаков и др. — М.: Колос, 1969.

4. А.с. 382957 СССР. Прибор для визуального определения трещиноватости. — Опубл. в Б.И. — 1973.

5. Чеботарев О.Н. Влагоперенос в единичных зернах риса / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 5-6.

— С. 33-35.

6. Чеботарев О.Н., Выдыш Л.Н. Температура влаги как фактор интенсивности процесса трещиноооразования в зерне риса / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. № 2-3. — С. 37-39.

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Поступила 15.05.97 ;

637.522.7

ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА САЙГАКОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Ш.А. ШАХБАНОВ, HIM. ИЛЬИНА, Л.В. АНТИПОВА Дербентский мясокомбинат \

Воронежская государственная1 технологическая академия

Решение проблемы расширения ассортимента и объема выпуска отечественных продуктов питания требует привлечения дополнительных источников животного белка, в частности, из местных сырьевых ресурсов. Для аридных зон Западного Прикас-пия реальным источником такого сырья являются сайгаки, поголовье которых позволяет их использовать. Белки сайгачины имеют высокий аминокислотный скор, а следовательно, перспективу в улучшении структуры питания человека, создании оригинальных биологически полноценных продуктов.

Цель работы—^ исследование функциональнотехнологических свойств мяса сайгаков применительно к технологии вареных колбас.

Объектом исследования служила мышечная ткань мяса сайгаков. Пробы отбирали от туш парных, через 5 и 48 ч после убоя. Функционально-технологические свойства изучали по общепринятым методикам [1, 2].

Существенным показателем, определяющим скорость и характер послеубойных биохимических процессов, является изменение величины pH мышечной ткани в процессе автолиза, которое коррелирует со степенью созревания мяса, нежностью, состоянием структуры белков. Изменения pH в мышцах, как известно, определяются степенью гликолиза, дефосфорилированием фосфатов, образованием органических кислот и зависят от прижизненных и технологических факторов.

Установлены следующие функционально-технологические показатели мяса сайгаков через 48 ч после убоя:

Величина pH 5,84-5,94

Массовая доля связанной влаги, %:

к массе мяса ■>.; ^ : < 41,2-42,6

к общей влаге 55,5-56,4

Количество влаги, связанной 1 г белка, г 2,18-2,30

" Нежность по Грау, см2 на 1 г общего азота 291,8-301,0

Напряжение среза, Па-105 2,36-2,40

Результаты показывают, что в мясе сайгаков при температуре хранения 0...2°С количество связанной воды к массе мяса и к общей влаге находится в пределах 41,2-42,6 и 55,5-56,4%. Рекомендуемый показатель влагоудерживающей способности ВУС мяса, применяемый в технологии колбасных изделий, составляет 2,5-2,6 г воды, связанных 1 г белка. Для мяса сайгаков даже в период максимального развития окоченения этот показатель равен 2,18-2,30 г, что свидетельствует о его сравнительно высокой ВУС и применимости в составе мясных фаршей для вареных изделий независимо от стадии автолиза.

Из ряда качественных свойств мясных продуктов наиболее тесно связаны с потребительским спросом консистенция и нежность. Их обусловливает ряд показателей, среди которых также важное значение имеют pH и ВУС, так как они непосредственно связаны с формированием структуры. Определение нежности по Грау показало, что мясо сайгаков в период окоченения имеет нежную консистенцию, причем этот показатель примерно одинаков для мяса молодых и взрослых животных на равноценных стадиях автолитических превращений.

Установленные величцны напряжения среза мышечных тканей позволяют считать, что исследованные образцы отличаются повышенной нежностью по сравнению с говядиной и бараниной, обусловленной, по-видимому, биологическими особенностями этого вида мяса.

Установлено,что pH мяса сайгаков через 48-60 ч после убоя варьирует в пределах 5,83-5,88, или на 0,3~0,5 ед. смещена в щелочную сторону в сравнении с мясом здоровых и отдохнувших убойных животных. Это связано, вероятно, с менее глубоким стрессом животных перед убоем,

36

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1999

ИЗВЕС

особенностями протекающих при этом биологических процессов в организме сайгаков.

Одним из основных технологических факторов, определяющих выход и качество готовой продукции из мяса, является посол. При посоле происходит фильтрационно-диффузионно-осмотическое накопление в мясе посолочных веществ, которые при этом равномерно распределяются по всему объему сырья, формируя вкус, аромат, структуру и консистенцию продукта.

всс.% pH N, % ‘

120 6,5

90

80

110 . 6,0 70

60

100 5.5 50 .

12

24

36

Специфику посола и свойства сайгачины исследовали на предварительно размороженном мясе, измельченном на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Посол производили поваренной солью в количестве 2,5% от массы мяса, затем выдерживали 48 ч при температуре 0...4°С. Результаты изменения водосвязывающей способности ВСС, pH и напряжения среза N (соответственно кривые 1,2 и 3), представленные на рисунке, свидетельствуют, что посол измельченного мяса способствует увеличению его ВСС на 17,2% и величины pH на 2,0%. При посоле измельченного мяса вместе с повышением pH и ВСС увеличивается растворимость белков и, соответственно, липкость фарша. Изменения этих показателей идентичны изменениям, происходящим при посоле мяса животных других видов. Это позволяет рекомендовать мясо сайгаков для выработки вареных колбас, подтверждает возможность получения из него высококачественных изделий.

В производственных условиях Дербентского мясокомбината общепринятыми методами проведена

проверка ряда рецептур мясных продуктов из саи-гачины, полученных по традиционной технологии.

В результате апробации и анализов выбрано несколько рецептур вареных колбас, где в качестве основного сырья использовано мясо сайгаков либо полностью, либо в различном сочетании с мясом сельскохозяйственных животных. Способ приготовления мясного фарша запатентован.

Разработанные изделия относятся к новым видам продукции, так как они созданы на основе использования дополнительных ресурсов сырья по новым рецептурам. Они соответствуют требованиям стандарта, которые предусматривают выпуск продукции повышенной пищевой ценности, отвечающей современным концепциям рационального питания, а также предназначены для расширения ассортимента изделий с учетом национальных особенностей и вкусов. На новые виды продукции утверждены технические условия ТУ 410— 191 —98. Колбасы вареные из сайгачины.

Величина соотношения жир:белок в готовых продуктах лежит в пределах 1:1, отношение триптофана к оксипролину 0,7:0,8, энергетическая ценность 800-976 кДж, напряжение среза 0,73-

0.82.105 Па.

Таким образом, сайгачина применима для получения колбас и других видов мясных продуктов, которые по пищевой ценности равнозначны аналогичным продуктам из мяса традиционно используемых животных и удовлетворяют требованиям сбалансированного питания. Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что готовые изделия имеют высокие вкусовые достоинства и относятся к продуктам хорошего качества, отвечающего спросу покупателей.

С учетом того, что сайгачина намного дешевле мяса промышленных животных, получение из нее мясопродуктов имеет также социально-экономическое значение.

ЛИТЕРАТУРА

1. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М.

Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.

— М.: Агропромиздат. — 295 с.

2. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья

в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. —

256 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 10.12.98

637.2.002.611

СВЯЗЬ ВЛАГИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ДОБАВКОЙ КРИОПОРОШКА СВЕКЛЫ

Т.А. РАШЕВСКАЯ

Украинский государственный университет •* .

пищевых технологий

При изучении процессов формирования структуры и консистенции жирных пищевых продуктов, в том числе сливочного масла, исследовали, как правило, их жировую фазу, а также влияние содержания влаги и ее дисперсности на консистенцию продуктов. Формы связи влаги с компонентами сливочного масла фактически не изучены. Мас-

ло содержит от 16 до 35% влаги. Поэтому формы связи ее с нежировыми компонентами существенно влияют на свойства продукта. Особенно важное значение имеют формы связи влаги при производстве масла с наполнителями и добавками.

Нами разработан новый вид масла с добавкой криопорошка красной столовой свеклы. Проведенные исследования показали, что добавка способствует пластификации продукта.

Цель работы — изучить влияние криопорошка свеклы на формы связи влаги в сливочном масле.

Ши дифф( основ; ной (і там ф дован: но с т масла на фа дов ж добаві ги в с мограї тограс вые Э1 ского го пр< а терл ность Исс ного грев с ных к нальн Прі

ИСХОД]

кинет

где

Тогда

или п

что и По нием

откуд<

влаги.

На цов м; добавк Графи) наході ее час интері

Ряді форм і пы: сн