CC BY
3SUT ZARDOBINING BIOLOGIK QIYMATINI TADQIQ ETISH
1 Yunusxo'jayev Husanxo'ja Yusufxo'ja o'g'li, 2Eshmatov Fozil Xidirovich 3Eshmatov Nodirjon Ne'matjon o'g'li
1Tadqiqotchi, 2dots., t.f.b.f.d. (PhD) Toshkent kimyo-texnologiya instituti 3Toshkent davlat texnika universiteti 1-kurs magistranti https://doi.org/10.5281/zenodo.13950475
Annotatsiya. Sut zardobi - turli xil sut mahsulotlari, jumladan pishloq, tvorog, kazein, yogurt va ul'trafltratlar ishlab chiqarishdagi ikkilamchi mahsulot hisoblanadi. Sut sanoati korxonalarining qaysi tarmoqlarida sut zardobi - ikkilamchi mahsulot sifatida chiqishi o'rganilgan. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda ikkilamchi mahsulot sifatida chiqadigan sut zardobining kimyoviy tarkibi tahlil qilindi. Sut zardobi tarkibidagi oqillar, lipidlar, laktoza, mineral moddalar miqdori, vitaminlar, fermentlar tarkibi va organik kislotalar tarkibi o'rganildi. Sut zardobi tarkibidagi mineral moddalarning kompleksining tarkibiy komponentlari chuqur tahlil qilindi. Ularning sut zardobi tarkibidagi miqdori, biologik ahamiyati va boshqa xossalari tahlil qilindi.
Kalit so'zlar: sut zardobi, ikkilamchi mahsulot, kimyoviy tarkibi, ferment, laktoferrin, laktoglobulin, laktoal 'bumin, bakteritsidlik xossasi.
Аннотация. Молочная сыворотка - это вторичный продукт при производстве различных молочных продуктов, включая сыр, творог, казеин, йогурт и ультрафильтраты. Изучен выход сыворотки как вторичного продукта в отраслях молочной промышленности. Проанализирован химический состав молочной сыворотки, которая выступает в качестве вторичного продукта при производстве молочных продуктов. Были изучены содержание белков, липидов, лактозы, минеральных веществ, витаминов, ферментов и органических кислот в молочной сыворотке. Глубоко проанализированы составные компоненты комплекса минеральных веществ, содержащихся в молочной сыворотке. Были проанализированы их количество в молочной сыворотке, биологическая значимость и другие свойства.
Ключевые слова: молочная сыворотка, вторичный продукт, химический состав, фермент, лактоферрин, лактоглобулин, лактоальбумин, бактерицидные свойства.
Abstract. Milk whey is a secondary product in the dairy products industry, including cheese, cottage cheese, casein, yogurt and ultrafiltration products. There are studied branches of enterprises of the dairy industry, where it is obtained milk whey as a waste product. At the producing of dairy products there are analyzed chemical composition of milk whey, which obtains as a secondary product in the dairy industry. There are studied content of protein, lipids, lactose, mineral substances, vitamins, enzymes and organic acids in milk whey. There are deeply analyzed the structural components of the complex mineral substances contained in milk whey. There are analyzed quantity in the whey, their biological significance and other properties.
Keywords: whey, secondary product, chemical composition, enzyme, lactoferrin, lactoglobulin, lactoalbumin, bactericidal property.
Sut zardobi - turli xil sut mahsulotlari, jumladan pishloq, tvorog, kazein, yogurt va ul'trafiltratlar ishlab chiqarishdagi ikkilamchi mahsulot hisoblanadi. Sut zardobining kimyoviy tarkibi sut xom ashyosiga birlamchi ishlov berish va keying texnologik jarayonlardagi qo'llanilayotgan texnologiyaga hamda qurilmalarga bog'liq holda o'zgarib boradi.
Sut zardobining 93-95%-i suvdan iborat bo'lib, u mahsulot tarkibida erkin, fizik-
kimyoviy va kimyoviy bog'langan holatda bo'ladi. Sut zardobi tarkibida 200 xildan ortiq komponentlar mavjudligi aniqlangan. Ulardan asosiylari quyidagilar (quruq moddaga nisbatan): laktoza - 70%, zardob oqsillari - 14%, mineral moddalar - 7,7%, lipidlar - 5,7%, boshqa moddalar - 0,9%.
Sut zardobining asoisy komponenti - laktoza, quruq moddaga nisbatan 70%-ni tashkil etadi. Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasida sut tarkibidagi asosiy uglevodlar miqdori sut zardobiga o'tib ketadi. Ularning asosiy massasini, yani 90%-ini laktoza tashkil etadi, qolganlari glyukoza, galaktoza, oligosaxaridlar va glikoproteinlardan iborat.
Turli sut emizuvchi hayvonlar suti tarkibidagi zardob oqsillarining tarkibida 6 dan 10 g/l-gacha oqsil komponenti uchrashi mumkin. Sigir suti zardobi tarkibidagi asosiy oqsil komponentlari quyidagilar: P-laktoglobulin va a-laktoalbumin - past molekulali oqsillar bo'lib, sut zardobidagi umumiy oqsilning 70-80%-ini tashkil etadi. Bundan tashqari zardob albumini, immunoglobulinlar va kazeinning ba'zi fraksiyalari ham uchraydi. Sut zardobi tarkibida "minor" oqsil moddalari sinfiga kiruvchi glikomakropeptidlar, proteozopeptonlar, laktoferrin, ko'p sonli biofaol moddalar va fermentlar ham mavjud.
Sut zardobi tarkibidagi laktoferrin komponenti tabiiy antioksidant hisoblanib, uning biologik ahamiyati juda katta. Laktoferrinni juda ko'p funksiyalarni bajarishi aniqlangan. Misol uchun, uning bakteritsidlik xossasini aytib o'tish mumkin. Ya'ni yangi tug'ilgan chaqaloqlarda tashqaridan kiradigan infeksiyalarni o'ldirish xususiyatiga ega. U ona suti tarkibida ko'p miqdorda (17%) bo'ladi, sut emizuvchi hayvonlarning tuqqan paytidagi dastlabki kunlaridagi suti tarkibida ona suti tarkibidagi miqdorga qaraganda ancha ko'p miqdorda (to'rt va undan ko'p marta) uchraydi. Ushbu komponent ularning yangi tug'ilgan bolasini (buzoqchani) immunitetini oshishiga yordam beradi, tashqi negative omillarga qarshi tura olish qobiliyatini oshiradi.
Sut zardobi tarkibidagi lipidlar sutdagi lipidlar holatiga qaraganda ko' proq dispergirlangan bo'ladi. Ular ovqat hazm qilish tizimiga biokimyoviy jarayonlarga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Sut zardobining mineral moddalar tarkibi biologik qiymat nuqtai-nazaridan juda keng spektrdagi komplekslardan iborat. Deyarli barcha makro- va mikroelementlar tarkibi sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasida sut zardobiga o'tib ketadi. Ular kaliy, natriy, kal'siy, fosfor, magniy, xlor va boshqa elementlar. Mineral moddalar kompleksi quyidagi dissotsatsiyalanadigan moddalar NaCl, KCl, KH2PO4), K3(C6H5O?), MgHPO4, Ca3(PO4)2, CaCl2, Na2CO3, K2CO3 va boshqalar ko'rinishida uchraydi. Sut zardobi tarkibidagi mikroelementlar tarkibi quyidagicha (mkg/kg): temir - 674, rux - 3108, mis - 7,6, kobal't - 6,08 va bundan tashqari 20 xildan ortiq ul'tramikroelementlar uchraydi.
Sut zardobi tarkibida suvda va yog'da eriydigan vitaminlar ham mavjud. Sut yoki sut mahsulotlari tarkibidagi suvda eriydigan vitaminlarning deyarli hammasi sut zardobiga o'tib ketadi. Ularning miqori nordon zardobga qaraganda shirin zardobda yuqori bo'lishi aniqlangan. Butun sutdan zardobga vitaminlarning o'tib ketish darajasi quyidagicha (%): tiamin (B1) - 81, riboflavin (B2) - 91, piridoksin (B6) - 88, kobalamin (B12) - 58, askorbin kislotasi (C) - 78, nikotin kislotasi (PP) - 54, retinol (A) - 11, xolin - 102, biotin - 90, tokoferol (E) - 32.
Sutdan zardobga o'tadigan eng muhim vitaminlar riboflavin, foli kislotasi va kobalamin hisoblanadi. Oilrig ikkita vitamin sut zardobi tarkibidagi oqsillar bilan bog'langan, pishloq ishlab chiqarishda zardobga o'tib ketadi. Sut zardobi tarkibida B2 vitaminini miqdori sutdagi miqdorga nisbatan ko'proq. Bu pishloq ishlab chiqarish texnologiyasida foydalaniladigan sut kislotali mikroorganizmlar shtammlari faoliyati natijasida ko'payishi bilan tushuntiriladi. Sut zardobi tarkibida riboflavin vitaminini ko'pligi sababli, uning rangi sarg'ish-yashil rangda bo'ladi.
Sut zardobi tarkibida quyidagi organik kislotalar sut kislotasi, limon kislotasi va nuklein kislotalari mavjud bo'ladi.
Sut zardobi tarkibida quyidagi fermentlar bo'ladi: gidrolaza, fosforilaza, laktaza, lipaza, bundan tashqari, parchalash, ko'chirish, redoks va izomerlash fermentlari ham uchraydi. Sut zardobi va sut zardobi kukunini kimyoviy tarkibi 1-jadvalda keltirilgan.
Sut zardobi va sut zardobi kukunini kimyoviy tarkibi
1-jadval
Tarkib Sut zardobi Sut zardobi kukuni
Shirin Nordon Shirin Nordon
Quruq modda miqdori, % 6,4 6,5 96,0 96,0
Suv, % 93,7 93,5 3,6 4,0
Lipidlar, % 0,5 0,1 0,8 0,6
Oqsillar, % 0,8 0,8 13,1 12,5
Laktoza, % 4,9 4,9 75 67,4
Kul miqdori, % 0,5 0,8 7,3 11,8
Sut kislotasi, % 0,1 0,4 0,2 4,2
Sut zardobi tarkibini tahlil qilib shuni xulosa qilish mumkinki, uning tarkibida juda
qimmatbaho tabiiy komponentlar borligi, ularni ajratib olish texnologiyalarini takomillashtirish,
tadqiqot ishlari olib borish zarurligini ko'rsatmoqda.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. Щетинин М.П. Производство и переработка молочной сыворотки в Росси и Алтайском крае / М.П.Щетинин, А.С.Дорохова // Пользуновский Вестник. - 2013. №44. - С. 80-84.
2. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: учеб. пособие / А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.
3. Золотарёва М.С. Переработка сыворотки - возможность заработать / М.С.Золотарёва // Переработка молока. - 2014. - №12. - С.10-12.
4. Baldasso C, Barros T.C., Tessaro I.C. Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration, Desalination, 2011, vol. 278, p. 381.
5. Mohamed N.E., Anwar M.M. Chemical and biological evaluation of whey. Egypt, J. Rad. Sci. Applic., 2013, vol. 26, no. 1-2, p. 55.
