CC BY
1
УДК 637.234 DOI 10.24412/2311-6447-2023-3-133-137
Структурно-механические показатели функционального
сливочного масла «Хапах»
Structural and mechanical indicators of functional
butter «Hayah»
Профессор Л.И. Елисеева, Арктический государственный агротехнологический технологий и индустрии питания, eliseeva401@mail.ru
магистрант К.Г. Слепцова, Арктический государственный агротехнологический факультет
ведущий научный сотрудник В.Т. Васильева Якутский научно-исследовательский институт имени М.Г. Сафронова федерального исследовательского центра «Якутский научный центр СО РАН»
Professor L.I. Eliseeva, Arctic State Agrotechnological University, chair of Food Technologies and Food Industry, eliseeva401@mail.ru
Master's student K.G. Sleptsova, Arctic State Agrotechnological University, Faculty of Agrotechnology
Leading researcher V.T. Vasilyevich Yakut Research Institute named after M. G. Safronov of the Federal Research Center «Yakut Scientific Center SB RAS»
Аннотация. Представлены результаты исследования структурно-механических показателей якутского национального сливочного масла «Хайах» с добавлением корневища копеечника сибирского. Технология функционального масла разработана сотрудниками ЯНИИСХ им. М.Г. Сафронова. Разработано 3 рецептуры с различными наполнителями. Проведены контрольные выработки масла с использованием корневища копеечника сибирского. Масло вырабатывали методом сбивания сливок жирностью 35 % на маслоизготовителях периодического действия (марки МПД-200/80). Масло, полученное методом сбивания, имеет завершенную кристаллическую структуру липидов. Технологические свойства масла зависят от прочности межмолекулярных связей липидов, которые формируют при переходе в твердое состояние кристаллические структуры в пространстве. Физические свойства масла определяются химическим составом и степенью дисперсности его основных компонентов. Химический состав сливочного масла зависит от вида масла, от сезона года и метода производства. Сливочное масло обладает разнообразными свойствами, которые характеризуют термоустойчивость, восстанавливаемость структуры, вытекание жидкого жира, дисперсность влаги и др. Термоустойчивость составила 0,91±0,004, восстанавливаемость структуры - 70,1±0,24 % степень вытекания свободного жира -4,93±0,15 %.
Abstract. The results of the study of structural and mechanical parameters of the Yakut national butter "Hayakh" with the addition of the rhizome of the Siberian kopeck are presented. The technology of functional oil was developed by the staff of the M.G. Safronov YANIISKH. 7 recipes with various fillers have been developed. We have carried out control oil production using the rhizome of the Siberian kopeck. The oil was produced by churning cream with a fat content of 35 % on batch oil manufacturers (brands MPD-200/80). The technological properties of the oil depend on the strength of the intermolecular bonds of lipids, which form crystal structures in space during the transition to a solid state. The physical properties of the oil are determined by the chemical composition and the degree of dispersion of its main components. The chemical composition of butter is regulated depending on the type of butter and depends on the season of the year and the production method. Butter has a variety of properties that characterize thermal stability, recovera-bility of the structure, leakage of liquid fat, moisture dispersion, etc. The thermal stability was 0.91±0.004, the recoverability of the structure was 70.1 ± 0.24 %, the degree of free fat leakage was 4.93 ± 0.15 %.
Ключевые слова: сливочное масло, реологические характеристики, корневище копеечника сибирского
© Л.И. Елисеева, К.Г. Слепцова, В.Т. Васильева, 2023
университет, кафедра пищевых
университет, агротехнологический
eywords: butter, rheological characteristics, rhizome of Siberian kopeck
Молочные продукты играют важную роль в рационе питания человека, среди них масло - наиболее ценный продукт благодаря питательной ценности, разнообразию ассортимента и вкусовых свойств. Используя натуральные добавки, можно корректировать содержание минеральных веществ, витаминов. Значительную роль в рациональном питании играют и органические кислоты. Химический состав пищевых растений представлен полноценными сахарами, растительными белками, крахмалом, органическими кислотами, пектином, витаминами, минеральными солями, микроэлементами. Якуты издавна использовали корневище копеечника сибирского в производстве масла. Оно содержит белковые вещества (19,50 %), углеводы (41,30 %), сырую клетчатку (10,80 %), фосфор (0,40 %), кальций (0,90 %). В медицине копеечник используют как болеутоляющее, кроветворное, желудочно-кишечное, противовоспалительное и мочегонное средство [2-5].
Цель исследования - изучить структурно-механические показатели образцов масла, исследовать биологическую ценность функционального масла.
Объектом исследования было сливочное масло с растительной добавкой. В качестве растительной добавки использовано корневище копеечника сибирского.
Метод определения термоустойчивости сливочного масла основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре 30± 1 °С в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до тер-мостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования [1, 6].
Термоустойчивость рассчитывали по формуле
_ Дд
где До - начальный диаметр основания пробы, равной 20 мм; Дк - средний диаметр основания пробы после ее термостатирования, мм.
Вычисления проводили с точностью до третьего знака после запятой. Результат округлили до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения приняли среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Вытекание жидкого жира определено следующим методом: на дно чашки Петри были уложены 5 слоев фильтрованной бумаги. Пробы масла в форме кубика со сторонами 3,5 см поместили в чашки Петри и выдержали в термостате при температуре 25 °С в течение сут. Затем охладили при температуре 5 °С в течение 30 мин. Осторожно удалили масло с бумаги и определили количество вытекшего жира в процентах [1, 6].
Дисперсность влаги оценена индикаторным методом, основанным на способности капелек влаги, которые находятся на поверхности образца масла, при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфе-нолсинего, образовывать сине-фиолетовые точки и пятна.
Оценку биологической ценности липидов осуществляли по определению жирно -кислотного состава и последующему расчету жирно-кислотного скора, который находили по формуле (4):
где Fc - жирно-кислотный скор, %; FAпр - содержание ьй жировой фракции в 1 г жира исследуемого продукта, мг; FAиб - содержание ьй жировой фракции в 1 г стандартного (полноценного) липида, мг.
В работе использовали расчетные, физико-химические методы исследования, позволяющие охарактеризовать свойства, химический состав и биологическую ценность объектов.
Представлено содержание питательных веществ в корневище копеечника сибирского и готовом продукте, такое как: сырой протеин - 19,50±1,32 %; сырой жир - 4,97±0,28 %; сырая клетчатка - 10,80±0,62 %; водорастворимые углеводы -41,30±1,84 %; фосфор - 0,40±0,01 мг%; кальций - 0,90±0,01 мг%.
134
Результаты исследования показывают, что корневище копеечника сибирского богат белками, углеводами, клетчаткой. В табл. 1 приведены результаты исследования биохимического состава масла с пищевым растением.
Таблица 1
Биохимический состав масла с пищевым растением
Компоненты Результаты исследования
Химический состав масла, %
Вода, % 32,5
Белок, % 1,3
в т. ч. казеин, % 1,0
Сывороточные белки, % 0,3
Жир,% 62,0
Холестерин, % 0,1
Углевод, % 2,2
Зола, % 0,6
Энергетическая ценность, ккал/кДж 572 / 2391
Аминокислоты, мг/100 г
Лизин, мг 136
Лейцин, мг 170
Метионин, мг 47
Цистин, мг 12
Жирные кислоты, г/100 г
Насыщенные 38,20
Мононенасыщенные 19,70
Полиненасыщенные 0,68
в том числе:
линолевая 0,63
линоленовая 0,05
Макроэлементы, мг/100 г
Кальций 86,0
Фосфор 54,0
Калий 77,0
Магний 7,8
Натрий 49,0
Микроэлементы, мкг / 100 г
Железо 141,0
Марганец 3,8
Цинк 251,0
Медь 18,5
Кобальт 0,6
Иод 6,9
Селен 2,2
Витамины жирорастворимые
в - каротин, мг 0,30
А (ретинол), мг 0,40
Б (кальциферол), мкг 1,30
Витамин Е (токоферол), мг 1,29
Водорастворимые витамины
С (аскорбиновая кислота), мг 1,35
РР (ниацин), мг 0,10
Вз (пантотеновая кислота), мкг 0,19
Вб (пиридоксин), мг 0,02
В2 (рибофлавин), мг 0,13
В1 (тиамин), мг 0,01
данных, представленных в табл. 1, видно, что добавление корневища копеечника сибирского повышает содержание минеральных веществ и витаминов.
В табл. 2 приведена биологическая ценность и сбалансированность липидного состава исследуемых продуктов. Расчет коэффициента биологической сбалансированности проведен по 3 параметрам.
Таблица 2
Биологическая ценность и сбалансированность липидного состава функционального сливочного масла «Ханах»
Показатель Эталон липидов рекомендуемый ФАО/ВОЗ Объект исследования
Насыщенные жирные кислоты 30 61,60
Мононенасыщенные жирные кислоты 60 31,80
Полиненасыщенные жирные кислоты 10 1,09
В том числе:
линолевая кислота 7,5 1,02
линоленовая кислота 1,00 0,08
коэффициент биологической сбалансированности липидов КЬ 1=3 1,00 0,59
По данным табл. 2 видно, что коэффициент биологической сбалансированности исследуемого продукта составляет 0,59. Это удовлетворительный показатель по шкале желательности Е.К Харрингтона. Это объясняется низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Таблица 3
Показатели термоустончивости масла
Показатель Результаты исследования
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Среднее значение
Термоустойчивость 0,93 0,92 0,89 0,91±0,02
Кислотность плазмы масла, °Т 23 24 26 24,3±1,53
Данные, представленные в табл. 3, показывают, что добавление корневища копеечника сибирского не влияет на способность масла сохранять форму при температуре выше комнатной (30±1 °С). В табл. 4 представлены результаты исследования структуры масла.
Таблица 4
Структурно-механическая характеристика функционального сливочного масла «Ханах»
Вид масла Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Кислотность плазмы масла, °Т Структурно-механические характеристики
вытекание жидкого жи-ра,% термоустойчивость, усл. ед. дисперсность влаги восстанавливаемость структуры, %
Сли-вочно е масло «Хайах » 62 32,5 24,3±1,53 4,93±0,15 0,91±0,02 I класс 70,1±0,24
Таким образом, результаты исследования показывают, что добавление корневища копеечника сибирского в сливочное масло пониженной жирности (62 %) не влияет на структурно-механические характеристики масла (табл. 4). Масло вырабатывали методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Сбивали сливки с массовой долей жира 35 %. Проведены 3 контрольных выработки масла.
Подытожим результаты исследования:
- включение пищевых растений в сливочное масло обогащает их витаминами,
минеральными веществами, белками, углеводами, улучшает вкусовые качества;
- разработанные рецептуры и технология производства сливочного масла «Хайах», обогащенного корневищем копеечника сибирского, оптимальны.
- проведены исследования структуры сливочного масла, выработанного способом сбивания в маслоизготовителях периодического сбивания.
- результаты исследования образцов масла 3 выработок с добавлением корневища копеечника сибирского свидетельствуют о том, что внесение данной добавки улучшает структурно-механические характеристики масла.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. - Москва: Стандартинформ. - 2014. -
17 с.
2. Вышемирский, Ф. А. Показатели состава и качества сливочного масла разных методов производств / Ф. А. Вышемирский // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2017. - № 1. - С. 64-69. - EDN ZWAYHB.
3. Захарова, Л. М., Б Доня Д.В., Абушахманова, Л.В. Реологические показатели масла сливочного пониженной жирности с добавлением клетчатки / Л.М. Захарова, Д. В. Доня, Л.В. Абушахманова // Известия ДВФУ. Экономика и управление. -2019. - №1. - С 174-180.
4. Зачесова, И. А. Исследование изменений органолептических показателей качества десертного сливочного масла с инулином в процессе хранения / И. А. За-чесова, А. С. Лейкина, Н. Н. Шагаева // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, зоотехнии, биотехнологии и экспертизы сырья и продуктов животного происхождения: Сб.трудов науч.-практ. конф./ Под общей редакцией С.В. Позябина, Л.А. Гнездиловой. - Москва: Сельскохозяйственные технологии, 2022. - С. 525-526.
5. Пирогов, И.В., Мамаев, А.В., Мамаева, О.А. Разработка функционального сливочного масла с биогенным минеральным комплексом яичной скорлупы / И.В. Пирогов, А.В. Мамаев, О.А. Мамаева // Актуальные проблемы современной науки: теория и практика: Матер. Междунар. НПК, Нефтекамск. - 2020. - С 114-119.
REFERENCES
1. GOST 32261-2013 Butter. - Moscow: Standartinform. - 2014. - 17 pp.
2. Vyshemirsky, F. A. Indicators of the composition and quality of butter of different production methods / F. A. Vyshemirsky // Internationa! scientific and practical conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. - 2017. - No. 1. -PP. 64-69. - EDN ZWAYHB.
3. Zakharova, L. M., B Donya D.V., Abushakhmanova, L.V. Rheological indicators of butter of reduced fat content with the addition of fiber / L.M. Zakharova, D. V. Donya, L.V. Abushakhmanova // News of the FEFU. Economics and management. -2019. - No.1. - From 174-180.
4. Zachesova, I. A. Investigation of changes in organoleptic quality indicators of dessert butter with inulin during storage / I. A. Zachesova, A. S. Leikina, N. N. Sha-gaeva // Actual problems of veterinary medicine, animal science, biotechnology and expertise of raw materials and animal products: Proceedings of the scientific and practical conference, Moscow, November 08, 2022 / Under the general editorship of S.V. Pozya-bin, L.A. Gnezdilova. - Moscow: Agricultural Technologies, 2022. - pp. 525-526. - EDN BAHAPH.
5. Pirogov, I.V., Mamaev, A.V., Mamaeva, O.A. Development of functional butter with biogenic mineral complex of eggshell / I.V. Pirogov, A.V. Mamaev, O.A. Mamaeva // Actual problems of modern science: theory and practice: Materials of the International RPC, Neftekamsk. - 2020. - From 114-119.
