CC BY
9УДК 664
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-1-8 EDN KCPAUY
Оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности
М.А. Зяблицева1 н
Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, г. Магнитогорск, Российская Федерация
Реферат
Доля жиров в рационе современного человека должна составлять не более 30 % от общей энергетической ценности рациона. Масляная паста является продуктом маслоделия с содержанием жира от 39 до 49 %. Цель исследования - оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности. Разработан состав масляной пасты с дигидроквер-цетином «Лавитол» и пектином. Приведены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели масляной пасты с пектином и дигидрокверцети-ном - паста имела плотную, пластичную, однородную консистенцию и выраженный сливочный вкус. Максимальное значение коэффициента термоустойчивости (0,93) отмечено у образцов с дозировкой пектина 1,5 %. Коэффициенты термоустойчивости контрольного образца и образца с дигидрокверцетином были на 21,1 и 3,88 % ниже, чем у опытного образца с дигидрокверцетином и пектином. Минимальный коэффициент термоустойчивости установлен в образцах без пектина (0,73). Массовая доля жира в масляной пасте составила 44 %. Установлено увеличение термоустойчивости при внесении дигидрокверцетина, снижение кислотности молочной плазмы и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах масляной пасты с дигидрокверцетином на 29,5 % в 1-е сутки и на 38,7 % на 10-е сутки хранения. Разработана рецептура масляной пасты с пектином и дигидрокверцетином. Производство масляной пасты по данной рецептуре возможно в условиях молокоперерабатывающего предприятия любой мощности, c организованным производством сливочного масла. Продукт предназначен для систематического употребления населением всех возрастных групп.
Для цитирования: Зяблицева М.А. Оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности//Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 1. С. 74-83. DOI: 10.29141/25001922-2023-8-1-8. EDN: KCPAUY.
Дата поступления статьи: 23 января 2023 г.
Н zyabliceva.mariy@bk.ru
Ключевые слова:
масляная паста;
дигидрокверцетин;
пектин;
качество;
антиоксидант
Possibility Assessment of Using Dihydroquercetin and Pectin in the Oil Pastes Composition to Increase Their Nutritional Value
Mariya A. Zyablitseva1 H
Magnitogorsk State Technical University n.a. Grigiriy I. Nosov, Magnitogorsk, Russian Federation H zyabliceva.mariy@bk.ru
Abstract
The fats proportion in the diet of a modern person should not exceed 30 % of the total energy value of the diet. Butter paste is a product of buttermaking with a fat content of 39 to 49 %. The study aims at evaluating the possibility of dehydroquercetin and pectin use in the butter pastes composition to increase their nutritional value. The researchers developed butterpaste composition with dihydroquercetin "Lavitol" and pectin. There are the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of the butter paste with pectin and dihydroquercetin - the paste has a dense, plastic, homogeneous consistency and a pronounced creamy taste. The maximum value of the thermal stability coefficient (0.93) was in samples with a dosage of 1.5 % pectin. The thermal stability coefficients of the control sample and the sample with dihydroquercetin were 21.1 and 3.88 % lower than in the experimental sample with dihydroquercetin and pectin. The minimum thermal stability coefficient was in samples without pectin (0.73). The mass fraction of fat in the butter paste was 44 %. The authors revealed an increase in thermal stability during the dihydroquercetin introduction, a decrease in the milk plasma acidity and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in butter paste samples with dihydroquercetin by 29.5 % on the 1st day and by 38.7 % on the 10th day of storage. A man developed butter paste formulation with pectin and dihydroquercetin. The butter paste production according to this recipe is possible in the conditions of a dairy processing enterprise of any capacity, with organized butter manufacture. The product targets the systematic use by the population of all age groups.
For citation: Mariya A. Zyablitseva. Possibility Assessment of Using Dihydroquercetin and Pectin in the Oil Pastes Composition to Increase Their Nutritional Value. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 1. Pp. 74-83. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-1-8. EDN: KCPAUY.
Paper submitted: January 23, 2023
Keywords:
butter paste;
dihydroquercetin;
pectin;
quality;
antioxidant
Введение
Молокоперерабатывающая отрасль является одной из ведущих в агропромышленном комплексе России. В последнее десятилетие функционирование данной отрасли проходило в условиях тесной интеграции с мировым рынком. Отечественный потребительский рынок был насыщен не только отечественной, но и импортной продукцией, причем по таким категориям, как сливочное масло и сыр, доля продукции зарубежного производства была весьма существенной.
Сливочное масло - один из самых молокоем-ких продуктов молочного производства. Так, для производства 1 т сладкосливочного масла (массовая доля жира 82,5 %) затрачивается примерно 25 т молока жирностью 3,4 %. Вследствие этого
данная категория молочной продукции долгое время оставалась привлекательной именно для иностранных производителей. Кроме того, сливочное масло отличается длительным сроком годности и характеризуется высокой транспортабельностью, что способствовало сохранению высокой доли импортной продукции на отечественном рынке.
В настоящее время осложнение внешнеполитической ситуации привело к изменениям на потребительском рынке России. У отечественных предприятий имеется возможность пересмотреть ассортиментную политику за счет внедрения научно обоснованных разработок продуктов, в том числе функциональной направленности [1].
Согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р, одной из задач государства является стимулирование производителей к выпуску пищевой продукции для здорового питания, в том числе со сниженным содержанием жира и обогащенной биологически активными веществами.
Пищевая ценность характеризуется высоким содержанием пищевых и минорных биологически активных веществ в продукции, определяющих ее биологическую и физиологическую ценность, калорийность и усвояемость.
Молочные жиры занимают важное место в питании человека. Их высокая усвояемость, низкая температура плавления, содержание в них жирных кислот, витаминов, минеральных веществ позволяют отнести сливочное масло к продуктам рационального питания человека.
Всемирная организация здравоохранения указывает на то, что жиры в рационе современного человека должны составлять менее 30 % от общей калорийности. Основную долю животных жиров человек должен получать из маложирной молочной продукции [2; 3].
Изучением влияния молочного жира на состояние сердечно-сосудистой системы организма человека ученые из разных стран занимаются уже не одно десятилетие. Непрерывное изучение этого вопроса и опубликование данных новых исследований меняют представление о роли насыщенных жиров в развитии патологий сердечно-сосудистой системы. Так, изначально было установлено, что липиды молока способны повышать общий уровень холестерина и содержание липопротеинов низкой плотности. При этом исследования, выполненные позднее, акцентировались на том, что молочные жиры содержат биоактивные липиды. Омега-3 жирные кислоты, ганглиозиды, конъюгированная лино-левая кислота - все эти вещества могут противодействовать негативному влиянию насыщенных жирных кислот на организм при сбалансированной диете [2].
В соответствии с этим приоритетным направлением в области нормализации питания является не сокращение потребления молочных продуктов с целью уменьшения потребления насыщенных жирных кислот (НЖК), а производство молочных продуктов с пониженным содержанием НЖК.
В настоящее время активно разрабатываются молочные продукты с пониженным содержанием жира, в том числе за счет комбинации с растительными компонентами. Разработаны технологии производства сливочного масла с раз-
личными жмыхами, фруктово-ягодными наполнителями, растительными маслами лабазника, арганы, добавлением воздушных пшеничных зерен [4-6].
Российскими учеными ВНИИМС разработаны технологии низкожирных видов масла с вкусовыми компонентами: «Шоколадное», «Десертное», «Медовое», «Закусочное», «Деликатесное». Создана рецептура кислосливочного масла «На здоровье», включающая жирорастворимые витамины и функциональные добавки (инулин, лакту-лоза, бифидобактерии, пищевые волокна и др.).
Увеличить и разнообразить ассортимент низкожирных молочных продуктов возможно за счет освоения технологии масляных паст.
Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока», масляная паста - продукт маслоделия с пониженным содержанием молочного жира. В зависимости от особенностей технологии изготовления ее подразделяют на сладко- и кислосливочную, соленую и несоленую.
Технология производства масляной пасты включает получение молочно-жировой дисперсии с повышенным содержанием СОМО, внесение пищевых добавок с последующей тепловой и механической обработкой с целью формирования необходимых показателей качества и безопасности продукта.
По своим потребительским качествам масляная паста близка к сливочному маслу пониженной жирности. Для улучшения консистенции и повышения биологической ценности в масляную пасту целесообразно вносить растительные компоненты. Применение данных ингредиентов позволяет обогатить состав продукта пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами [4].
Следует отметить, что производство таких продуктов за рубежом широко распространено. На российском потребительском рынке масляные пасты отсутствуют, хотя исследования и разработка технологий и рецептур масляных паст активно проводятся.
В связи с этим актуальным является расширение ассортимента маслодельной продукции с натуральным составом жировой фазы за счет разработки новых видов масляных паст, отличающихся пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью, соответствующих требованиям современного питания, имеющих высокие потребительские качества и учитывающих разнообразные потребительские вкусы.
Целью исследования являлась оценка возможности использования дигидрокверцетина и пектина в составе масляных паст для повышения их пищевой ценности.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов выступали образцы масляной пасты с добавлением дигидрокверцетина (ДКВ) и пектина. В работе использовали следующее сырье и материалы: сливки-сырье (ГОСТ 34355-2017), «Лавитол» (дигидрокверцетин) (ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия» с содержанием дигидрокверцетина не ниже 90 %), пектин яблочный первого сорта (ГОСТ 29186-91 «Пектин. Технические условия»).
Производство и исследование масляных паст осуществляли в лаборатории кафедры химии ФГБОУ ВО «МГТУ им. Г. И. Носова». Органолепти-ческие показатели и термоустойчивость масляной пасты определяли по ГОСТ Р 52253-2004, массовую долю жира - по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626;титруемую кислотность молочной плазмы и жировой фазы - по ГОСТ 3624. Орга-нолептический профиль составляли согласно ГОСТ ISO 13299-2015. Микробиологические показатели исследовали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-013 по общепринятым методикам: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 32901, плесеней и дрожжей - по ГОСТ 28805. При определении продолжительности хранения руководствовались методическими указаниями МУК 4.2.1847-04. Определение пищевой ценности масляной пасты проводили по стандартным формулам, расчетным методом. Исследования «Лавитола» (дигидрокверцетина) проведены АО «Аметис» в условиях производственной лаборатории по стандартным методикам.
Модификация традиционной рецептуры слад-косливочной масляной осуществлялась в два этапа:
1) определение оптимального количества пектина для стабилизации эмульсионной структуры масляной пасты
2) изучение влияния ДКВ и пектина на качество масляной пасты.
Критерием подбора обогащающих добавок для масляной пасты было повышение пищевой ценности продукта с одновременным улучшением показателей качества.
В данной работе в качестве функциональных ингредиентов были выбраны дигидрокверце-тин и пектин. ДКВ относится к классу природных полифенолов, обладающих высокой биологической ценностью [7-15]. Получают данный полифенол из комлевой части сибирской лиственницы ^апх sibiгica Ledeb.), лиственницы Гмелина или даурской лиственницы (1лпх gmelini ^ирг.) Rupг.).
В пищевой промышленности ДКВ применяется в качестве антиоксиданта, позволяющего увеличить срок годности продукта. Однако исследования отечественных и зарубежных ученых доказывают широкий спектр его лечебно-профилактических свойств. Благодаря высокой биологической активности ДКВ рекомендован в качестве пищевого ингредиента при создании пищевой продукции с функциональными свойствами [16; 17].
Согласно методическим рекомендациям 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» (2004), адекватный уровень потребления ДКВ в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище составляет 25 мг в сутки.
В настоящей работе использовали дигидро-кверцетин «Лавитол». Результаты исследования показателей качества и безопасности ДКВ представлены в табл. 1. Полученные данные свидетельствуют о том, что дигидрокверцетин «Лавитол» обладает высокой биологической активностью за счет значительного содержания 2R3R-изомера дигидрокверцетина.
Для проведения исследований были изготовлены образцы масляной пасты:
• контрольные - масляная паста без добавок;
• опытные - образцы масляной пасты с пектином в количестве 0,5-1,5 % от массы с шагом 0,25;
Таблица 1. Показатели качества дигидроквецетина «Лавитол» Table 1. Quality Indicators of Dihydroquercetin "Lavitol"
Показатель Результаты анализа
Внешний вид и консистенция Мелкокристаллический порошок
Вкус и запах Слабый горьковатый вкус, без запаха
Цвет Кремовый
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 93,5
Массовая доля дигидрокверцетина в сухом веществе, %, не менее 90,1
Массовая доля 2R3R-изомера дигидрокверцетина в сухом дигидрокверцетине, % 98,9
• опытные - образцы масляной пасты с ДКВ и пектином.
Контрольные и опытные образцы масляной пасты вырабатывали из идентичного молочного сырья по общепринятой технологии.
ДКВ вносили в виде раствора, предварительно растворив его в части нормализованной смеси, перед механической обработкой сливок, в количестве 0,025 % к массе молочного жира. Предварительная подготовка пектина заключалась в его смешивании с частью сливок и набухании в течение 1 ч.
Данные опытов были обработаны статистическими методами вариационной статистики. Определяли среднее значение искомой величины при трехкратном повторении, среднеквадра-тическое отклонение, доверительный интервал при помощи программы Microsoft Excel. Статистически достоверными считали различия между образцами при Р < 0,05.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследования изучали влияние дозы пектина на структуру масляной пасты. Физическая структура масляной пасты характеризуется такими структурно-механическими свойствами, как твердость, пластичность, восстанавливаемость структуры. Основным показателем, характеризующим структуру, является термоустойчивость.
Результаты оценки влияния пектина на термоустойчивость масляной пасты представлены на рис. 1.
1.0
0,00 0,50 0,75 1,00 1,25 Доза пектина, %
Рис. 1. Влияние дозировки пектина на коэффициент термоустойчивости образцов масляной пасты Fig. 1. Pectin Dosage Impact on the Thermal Stability Coefficient ofButter Paste Samples
Отмечено, что коэффициент термоустойчивости возрастает с увеличением дозы вносимого пектина. Максимальное значение коэффициента термоустойчивости (0,93) отмечено
у образцов с дозировкой пектина 1,5 %. Образец с дозировкой 1,0 % обладал хорошей термоустойчивостью. Минимальный коэффициент термоустойчивости установлен в образцах без пектина (0,73), что соответствует характеристике «удовлетворительно». Образцы с дозировками пектина 0,5 и 0,75 , получили оценку «удовлетворительно» и в дальнейшем исследовании не участвовали.
При определении количества вносимого пектина учитывали его влияние на консистенцию готового продукта (рис. 2). Задача состояла в получении продукта с плотной, но одновременно пластичной консистенцией.
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
- Контрольный
-Образец с массовой долей пектина 1,0%
-Образец с массовой долей пектина 1,25%
Рис. 2. Органолептические профили образцов масляной пасты с разными дозами пектина Fig. 2. Organoleptic Profiles ofButter Paste Samples with Different Pectin Doses
Образец, содержащий 1,5 % пектина, имел высокий коэффициент термоустойчивости, но при этом обладал чрезмерно плотной консистенцией и недостаточной пластичностью. Оптимальную консистенцию имел образец с дозировкой пектина 1,0 %. Консистенция контрольного образца была недостаточно плотной, слабо крошливой, на поверхности присутствовали одиночные мелкие капельки влаги.
На следующем этапе изучали совместное влияние пектина (дозировка 1 %) и ДКВ на показатели масляной пасты. Результаты исследования термоустойчивости масляной пасты представлены на рис. 3. Наибольший коэффициент термоустойчивости отмечен в образце с ДКВ и пектином. Коэффициенты термоустойчивости контрольного образца и образца с ДКВ были соответственно на 21,1 и 3,88 % ниже, чем у опытного образца с ДКВ и пектином.
1.0 ? 0,9 £ ё 0,8 £ i 0,7
N °'6
_|о 0,5 ? & 0,4
Si К
* о. 0,2
Р 0,1 0,0
Вкус и запах 10
Контрольный СДКВ С пектином
и ДКВ
Рис. 3. Влияние пектина и ДКВ на коэффициент термоустойчивости образцов масляной пасты Fig. 3. Pectin and Dihydroquercetin Impact on the Thermal Stability Coefficient of Butter Paste Samples
На рис. 4 представлены органолептические профили образцов масляной пасты, обогащенной ДКВ и пектином. Согласно полученным данным, внесение ДКВ оказало существенное влияние на вкус и запах масляной пасты. В отличие от контрольного, оба опытных образца характеризовались более выраженным сливочным вкусом и запахом. Улучшение вкуса и запаха опытных образцов связано с известным свойством диги-дрокверцетина препятствовать окислению ли-пидов и тем самым способствовать сохранению первоначальных вкусовых характеристик [3].
В табл. 2 представлены органолептические показатели образца масляной пасты с массовой долей пектина 1 % и ДКВ, получившего наивысшие баллы при дегустации.
В табл. 3 представлены результаты исследования физико-химических показателей образцов масляной пасты. По таким показателям, как массовая доля жира и массовая доля влаги,
Цвет
Консистенция и внешний вид
- Контрольный
Образец с массовой долей пектина 1,0% и ДКВ
— Образец с ДКВ
Рис. 4. Органолептические профили контрольного и опытных образцов масляной пасты Fig. 4. Organoleptic Profiles of Control and Experimental Butter Paste Samples
контрольные и опытные образцы достоверно не различались. Однако кислотность молочной плазмы опытного образца масляной пасты с ДКВ и образца с ДКВ и пектином (1 %) была соответственно на 3,4 и 2,4 °Т ниже значения контрольного образца.
Величина кислотности молочной плазмы косвенно указывает на количество свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в масляной пасте и оказывающих влияние на хранимоспособность продукта. На рис. 5 представлены результаты изменения титруемой кислотности молочной плазмы образцов в течение 10 сут хранения.
Таблица 2. Органолептические показатели масляной пасты с массовой долей пектина 1 % и дигидрокверцетином Table 2. Organoleptic Butter Paste Characteristics with a Mass Fraction of 1% Pectin and Dihydroquercetin
Показатель Характеристика
Вкус и запах Выраженный сливочный, чистый, сладковатый
Консистенция и внешний вид Однородная, гомогенная
Цвет Белый с кремовым оттенком, однородный
Таблица 3. Физико-химические показатели образцов масляной пасты Table 3. Physico-Chemical Parameters of Butter Paste Samples
Показатель Образец
контрольный опытный c пектином (1 %) и ДКВ опытный с ДКВ
Массовая доля жира, % 44,0 ± 0,07 44,0 ± 0,09 44,0 ± 0,01
Массовая доля влаги, % 52,82 ± 0,1 52,37 ± 0,08 52,90 ± 0,1
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, °Т 26,8 ± 1,6 23,4 ± 0,54* 24,4 ± 1,24*
Примечание. * Р < 0,05.
Контрольный
Масляная паста с ДКВ
Масляная паста с ДКВ и пектином (1 %)
Масляная паста с пектином (1 %)
3 4 5 6 7 8 Продолжительность хранения, сут
Рис. 5. Изменение титруемой кислотности молочной плазмы масляной пасты Fig. 5. Milk Plasma Titrated Acidity Change ofButter Paste
Как свидетельствуют полученные данные, максимальное значение титруемой кислотности было отмечено в контрольном образце на 10-е сутки - 29 °Т. В опытных образцах значение титруемой кислотности молочной плазмы было ниже контрольного на 2 °Т. При этом в обоих образцах с ДКВ титруемая кислотность достоверно не отличалась и составила 27 °Т.
Результаты исследования микробиологических показателей образцов масляной пасты на 1-е и 10-е сутки хранения представлены в табл. 6. Как свидетельствуют полученные данные, все образцы по микробиологическим показателям соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 в течение всего периода исследования (табл. 4).
На рис. 6 представлено изменение КМАФАнМ в образцах масляной пасты на 1-е и 10-е сутки хранения. Установлено, что количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных образцах ниже, чем в контрольных, на 29,5 % на 1-е сутки и на 38,7 % на 10-е сутки хранения.
Полученные результаты согласуются с данными исследований [13; 16].
На основе проведенных исследований орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей образцов установлено, что наилучшие показатели имели образцы масляной пасты с массовой долей пектина 1 % и ДКВ. Полученные данные стали основой для разработки рецептуры, представленной в табл. 5.
Таблица 4. Микробиологические показатели образцов масляной пасты Table 4. Microbiological Parameters ofButter Paste Samples
Показатель Период Норма по ТР ТС 033/2013 Результаты анализа образцов
хранения, сут (прил. 8) контрольного опытных
БГКП (колиформы) 1 Не допускается Не обнаружены Не обнаружены
10 в 0,01 г продукта Не обнаружены Не обнаружены
Дрожжи и плесени, 1 100 Не обнаружены Не обнаружены
КОЕ/см3 (г) 10 Не обнаружены Не обнаружены
16 000 14 000 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000
1-е сутки 10-е сутки Контрольный
■ I ■ I
1-е сутки 10-е сутки
Опытный с пектином (1 %) и ДКВ
1-е сутки 10-е сутки Опытный с ДКВ
Рис. 6. Изменение КМАФАнМ в образцах масляной пасты Fig. 6. QMAFAnM Change in Butter Paste Samples
Таблица 5. Рецептура масляной пасты с пектином и ДКВ Table 5. Butter Paste Formulation with Pectin and Dihydroquercetin
Наименование сырья Масса, кг
Сливки пастеризованные с м. д. ж. 35 % 1 262,39
Пектин яблочный первого сорта 10,04
Дигидрокверцетин 0,112
Выход масляной пасты с пектином и ДКВ 1 000
Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность масляной пасты с пектином и дигидрокверцетином Table 6. Nutritional and Energy Value of Butter Paste with Pectin and Dihydroquercetin
Показатель Количество на 100 г продукта, г
Контрольный образец Масляная паста с пектином и ДКВ
Жиры 44,0 44,0
Белки 2,2 2,2
Углеводы 3,0 3,5
Пищевые волокна - 0,2
Энергетическая ценность, ккал 416,2 418,1
Производство масляной пасты по данной рецептуре возможно в условиях молокоперера-батывающего предприятия любой мощности, с организованным производством сливочного масла.
В табл. 6 представлена пищевая и энергетическая ценность масляной пасты с пектином и ДКВ и контрольного образца.
Контрольный и опытный образцы не различались по массовой доле жира и белка. При этом содержание углеводов в масляной пасте с пектином и ДКВ было на 14,28 % выше, чем в контрольном образце. Энергетическая ценность образца с пектином и ДКВ была выше на 0,45 %.
Повышение пищевой ценности масляной пасты достигается за счет обогащения пищевыми волокнами и биологически активным веществом - дигидрокверцетином.
Заключение
Подобраны и обоснованы дозировки нетрадиционных компонентов растительного происхож-
дения для масляных паст с повышенной пищевой ценностью. Исследовано индивидуальное и совместное влияние пектина и дигидрокверце-тина на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели масляной пасты. По результатам проведенных исследований установлено, что наилучшие показатели имели образцы, содержащие 1 % пектина и ДКВ.
Установлено положительное влияние диги-дрокверцетина на потребительские свойства (вкус, запах, консистенцию и внешний вид) масляной пасты. Отмечено снижение кислотности молочной плазмы масляной пасты на 2 °Т и повышение ее термоустойчивости при добавлении дигидрокверцетина. Подтверждено угнетающее действие ДКВ на развитие КМАФАнМ в масляной пасте. Установлено снижение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах масляной пасты с ДКВ по сравнению с контрольным образцом на 29,5 % на 1-е сутки и на 38,7 % на 10-е сутки хранения.
Библиографический список
1. Васецкая Н.О. Изобретательская деятельность в условиях неопределенности будущего технического прогресса: стандартизация и проблемы повышения качества научных разработок // Вестник Магнитогорского государственного технического университета им. Г.И. Носова. 2022. Т. 20, № 3. С. 122-129. Э01: 1^:// doi.org/10.18503/1995-2732-2022-20-3-122-129.
Bibliography
1. Vasetskaya, N.O. Izobretatel'skaya Deyatel'nost' v Usloviyakh Neo-predelennosti Budushchego Tekhnicheskogo Progressa: Standarti-zatsiya i Problemy Povysheniya Kachestva Nauchnykh Razrabotok [Inventive Activity in Uncertainty Conditions of Future Technological Progress: Improvement Standardization and Problems of the Scientific Developments Quality]. Vestnik Magnitogorskogo Gosu-
2. Abdelhamid, A.S.; Brown, T.J.; Brainard, J.S., et al. Omega-3 Fatty Acids for the Primary and Secondary Prevention of Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2020. Vol. 3. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858.cd003177.pub5.
3. Hooper, L.; Martin, N.; Jimoh, O.F., et al. Reduction in Saturated Fat Intake for Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2020. Vol. 8. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858. cd011737.pub2.
4. Денисов С.В. Разработка масложирового продукта функционального назначения с растительными компонентами // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 3. С. 40-41. DOI: https://doi. org/10.31515/2073-418-2022-3-40-41. EDN: DJRFYW.
5. Мусаев Ф.А., Грибановская Е.В., Захарова О.А. и др. Качество сливочного масла с молочно-белковыми добавками и фрук-тово-ягодными наполнителями и его конкурентоспособность // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2018. № 1(37). С. 57-62. EDN: XPSMZF.
6. Подковко О.А., Рашевская Т.А. Исследование антиокислительных свойств масляной пасты с криопорошком из столовой свеклы // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2015. № 3(29). С. 81-87. EDN: VJWMYV.
7. Agrawal, A.D. Pharmacological Activities of Flavonoids: a Review. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Nanotechnolo-gy. 2011. Vol. 4, iss. 2. Pp. 1394-1398. DOI: https://doi.org/10.37285/ ijpsn.2011.4.2.3.
8. Das, A.; Baidya, R.; Chakraborty, T., et al. Pharmacological Basis and New Insights of Taxifolin: a Comprehensive Review. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2021. Vol. 142. Article Number: 112004. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.biopha.2021.112004.
9. Dias, M.C.; Pinto, D.C.G.A.; Silva, A.M.S. Plant Flavonoids: Chemical Characteristics and Biological Activity. Molecules. 2021. Vol. 26. Iss. 17. Article Number: 5377. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules26175377.
10. Ding, C.; Zhao, Y.; Chen, X., et al. Taxifolin, a Novel Food, Attenuates Acute Alcohol-Induced Liver Injury in Mice through Regulating the NF-Kb-Mediated Inflammation and PI3K/Akt Signalling Pathways. Pharmaceutical Biology. 2021. Vol. 59. Iss. 1. Pp. 866-877. DOI: https://doi.org/10.1080/13880209.2021.1942504.
11. Khan, J.; Deb, P.K.; Priya, S., et al. Dietary Flavonoids: Cardioprotective Potential with Antioxidant Effects and Their Pharmacokinetic, Toxicological and Therapeutic Concerns. Molecules. 2021. Vol. 26. Iss. 13. Article Number: 4021. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules26134021.
12. Panche, A.N.; Diwan, A.D.; Chandra, S.R. Flavonoids: an Overview. Journal of Nutritional Science. 2016. Vol. 5. Article Number: E47. DOI: https://doi.org/10.1017/jns.2016.41.
13. Shevelev, A.B.; Biryukova, Y.K.; Sivokhin, D.A., et al. In Vivo Antimicrobial and Wound-Healing Activity of Resveratrol, Dihydro-quercetin, and Dihydromyricetin against Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, and Candida Albicans. Pathogens. 2020. Vol. 9. Iss. 4. Article Number: 296. DOI: https://doi.org/10.3390/ pathogens9040296. EDN: BBOTIO.
14. Sunil, C.;Xu, B. An Insight into the Health-Promoting Effects of Taxifolin (Dihydroquercetin). Phytochemistry. 2019. Vol. 166. Article Number: 112066. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.phyto-chem.2019.112066.
15. Zhan, Z.-Y.; Wu, M.; Shang, Y., et al. Taxifolin Ameliorate High-Fat-Diet Feeding Plus Acute Ethanol Binge-Induced Steatohepatitis
darstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta Im. G.I. Nosova. 2022. Vol. 20. No. 3. Pp. 122-129. DOI: https://doi.org/10.18503/1995-2732-2022-20-3-122-129. (in Russ.)
2. Abdelhamid, A.S.; Brown, T.J.; Brainard, J.S., et al. Omega-3 Fatty Acids for the Primary and Secondary Prevention of Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2020. Vol. 3. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858.cd003177.pub5.
3. Hooper, L.; Martin, N.; Jimoh, O.F., et al. Reduction in Saturated Fat Intake for Cardiovascular Disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2020. Vol. 8. DOI: https://doi.org/10.1002/14651858. cd011737.pub2.
4. Denisov, S.V. Razrabotka Maslozhirovogo Produkta Funktsion-al'nogo Naznacheniya s Rastitel'nymi Komponentami [Development of A Functional Fat-And-Oil Product with Plant Components]. Syrodelie i Maslodelie. 2022. No. 3. Pp. 40-41. DOI: https://doi. org/10.31515/2073-418-2022-3-40-41. EDN: DJRFYW. (in Russ.)
5. Musaev, F.A.; Gribanovskaya, E.V.; Zakharova, O.A. i dr. Kachestvo Slivochnogo Masla s Molochno-Belkovymi Dobavkami i Frukto-vo-YAgodnymi Napolnitelyami i Ego Konkurentosposobnost' [Quality of Butter with Milk-Protein Additives and Fruit and Berry Fillers and Its Competitiveness]. Vestnik Ryazanskogo Gosudarstvennogo Agrotekhnologicheskogo Universiteta Im. P.A. Kostycheva. 2018. No. 1(37). Pp. 57-62. EDN: XPSMZF. (in Russ.)
6. Podkovko, O.A.; Rashevskaya, T.A. Issledovanie Antiokislitel'nykh Svojstv Maslyanoj Pasty s Krioporoshkom iz Stolovoj Svekly [Antioxidant Properties of Butter Paste with Cryopowder from Table Beet]. Pishchevaya Promyshlennost': Nauka i Tekhnologii. 2015. No. 3(29). Pp. 81-87. EDN: VJWMYV. (in Russ.)
7. Agrawal, A.D. Pharmacological Activities of Flavonoids: a Review. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Nanotechnolo-gy. 2011. Vol. 4, iss. 2. Pp. 1394-1398. DOI: https://doi.org/10.37285/ ijpsn.2011.4.2.3.
8. Das, A.; Baidya, R.; Chakraborty, T., et al. Pharmacological Basis and New Insights of Taxifolin: a Comprehensive Review. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2021. Vol. 142. Article Number: 112004. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.biopha.2021.112004.
9. Dias, M.C.; Pinto, D.C.G.A.; Silva, A.M.S. Plant Flavonoids: Chemical Characteristics and Biological Activity. Molecules. 2021. Vol. 26. Iss. 17. Article Number: 5377. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules26175377.
10. Ding, C.; Zhao, Y.; Chen, X., et al. Taxifolin, a Novel Food, Attenuates Acute Alcohol-Induced Liver Injury in Mice through Regulating the NF-Kb-Mediated Inflammation and PI3K/Akt Signalling Pathways. Pharmaceutical Biology. 2021. Vol. 59. Iss. 1. Pp. 866-877. DOI: https://doi.org/10.1080/13880209.2021.1942504.
11. Khan, J.; Deb, P.K.; Priya, S., et al. Dietary Flavonoids: Cardioprotective Potential with Antioxidant Effects and Their Pharmacokinetic, Toxicological and Therapeutic Concerns. Molecules. 2021. Vol. 26. Iss. 13. Article Number: 4021. DOI: https://doi.org/10.3390/mole-cules26134021.
12. Panche, A.N.; Diwan, A.D.; Chandra, S.R. Flavonoids: an Overview. Journal of Nutritional Science. 2016. Vol. 5. Article Number: E47. DOI: https://doi.org/10.1017/jns.2016.41.
13. Shevelev, A.B.; Biryukova, Y.K.; Sivokhin, D.A., et al. In Vivo Antimicrobial and Wound-Healing Activity of Resveratrol, Dihydroquercetin, and Dihydromyricetin against Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, and Candida Albicans. Pathogens. 2020. Vol. 9. Iss. 4. Article Number: 296. DOI: https://doi.org/10.3390/ pathogens9040296. EDN: BBOTIO.
through Inhibiting Inflammatory Caspase-1-Dependent Pyroptosis. Food & Function. 2021. Vol. 12. Iss. 1. Pp. 362-372. DOI: https://doi. org/10.1039/d0fo02653k.
16. Блинова Т.Е., Радаева И.А., Здоровцева А.Н. Бактерицидные свойства дигидрокверцетина // Молочная промышленность. 2008. № 4. С. 60-62. EDN: KLRIOV.
17. Мандро Н.М., Борозда А.В., Денисович Ю.Ю. Разработка технологии мясных фаршей с применением натурального анти-оксиданта // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. № 5(55). С. 72-75. EDN: KAOOOH.
14. Sunil, C.;Xu, B. An Insight into the Health-Promoting Effects of Taxifolin (Dihydroquercetin). Phytochemistry. 2019. Vol. 166. Article Number: 112066. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phyto-chem.2019.112066.
15. Zhan, Z.-Y.; Wu, M.; Shang, Y., et al. Taxifolin Ameliorate High-Fat-Diet Feeding Plus Acute Ethanol Binge-Induced Steatohepatitis through Inhibiting Inflammatory Caspase-1-Dependent Pyroptosis. Food & Function. 2021. Vol. 12. Iss. 1. Pp. 362-372. DOI: https://doi. org/10.1039/d0fo02653k.
16. Blinova, T.E.; Radaeva, I.A.; Zdorovtseva, A.N. Bakteritsidnye Svojst-va Digidrokvertsetina [Bactericidal Dihydroquercetin Properties]. Molochnaya Promyshlennost'. 2008. No. 4. Pp. 60-62. EDN: KLRIOV. (in Russ.)
17. Mandro, N.M.; Borozda, A.V.; Denisovich, YU.YU. Razrabotka Tekh-nologii Myasnykh Farshej s Primeneniem Natural'nogo Antiok-sidanta [Minced Meat Technology Development Using a Natural Antioxidant]. Vestnik Altajskogo. 2009. No. 5(55). Pp. 72-75. EDN: KAOOOH. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Зяблицева Мария Анатольевна
Zyablitseva, Mariya Anatolievna
Тел./Phone: +7х(3519) 29-85-33 E-mail: zyabliceva.mariy@bk.ru
Кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова 455000, Российская Федерация, г. Магнитогорск, пр. Ленина, 38
Candidate of Agricultural Sciences, Senior Lecture Magnitogorsk State Technical University n.a. Grigiriy I. Nosov 455000, Russian Federation, Magnitogorsk, Lenin St., 38
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7141-4476
