CC BY
24
ВестницФТУИШ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/231Q-1202-2Q2Q-3-215-22Q_Оригинальная статья/Research article_
УДК 640_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами
Ольга И. Долматова 1 Olgadolmatova@rambler.ru ® 0000-0002-427-9587 _Ксения А. Панченкова 1 meatech@yandex.ru_
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Аннотация. В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами при хранении за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты. В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья; соль; оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0%. С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1 %. В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В1, В2, В6. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С - в шалфее; витамина РР - в базилике, орегано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, В6 - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее. Амперометрическим способом найден показатель антиоксидантной активности вкусового компонента - 0,382 мг/г. Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз. Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце. Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли - 1%. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям. Добавление вкусового компонента в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества. Ключевые слова: масло сливочное, вкусовые компоненты, антиоксиданты, качество, органолептические показатели
The study of the quality of butter with flavoring components
Olga I. Dolmatova 1 Olgadolmatova@rambler.ru • 0000-0002-427-9587 _Ksenia A. Panchenkova 1 meatech@yandex.ru_
1 Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Abstract. The paper proposes to improve the quality of butter with flavoring components during storage through the use of prescription ingredients containing natural antioxidants. The composition of the flavor component includes: tomato flakes; salt; olives, basil, onions, oregano, garlic, sugar, sage. According to the results of the scoring of the samples, the optimal dose of adding a flavoring component of 1.0% was established. Taking into account the recommended standards according to GOST 32899, the salt in the composition of the flavor component contains an insufficient amount, so it was added to the oil in addition to a total content of 1% in the product. In tomato flakes, which make up more than half of the entire mixture of the flavoring component, a high content of beta-carotene, vitamin C, PP, B1, B2, B6 is noted. Also, a high content of vitamin E in olives, basil, oregano; vitamin C - in sage; vitamin PP - in basil, oregano, sage; Vitamin B1 - in oregano, garlic, sage, Vitamin B2 - in basil, oregano and sage, B6 - in basil, onion, oregano, garlic, sage. Amperometric method found an indicator of the antioxidant activity of the taste component of 0.382 mg / g The resistance of fat oil with flavoring components was determined. The sample passed the test for 8 hours, no spoilage of fat was noted. Microscopic studies of oil samples were carried out using a Altami BIO digital microscope at a magnification of 200 times. The microstructure of butter with flavoring components is characterized as granular, plasma drops are evenly distributed in the sample. Some consistency indicators are identified. A good cut-through consistency was established and good heat resistance of the oil with taste components. Organoleptic characteristics of butter with flavoring components: taste and smell creamy, salty, piquant, aroma and taste of the introduced component; plastic consistency with inclusions of the added component, glossy surface; color light cream with grains of the introduced component. The main physicochemical parameters of butter with flavoring components were established experimentally: mass fraction of fat 62.0%; mass fraction of moisture 32.5%; salt - 1%. Microbiological indicators comply with regulatory requirements. The addition of a flavoring component to butter contributes to the formation of its dense structure, stable storage of the fat fraction, and uniform distribution of the oil plasma. The product has improved quality indicators. Keywords: butter, flavoring components, antioxidants, quality, organoleptic indicators
Введение
Отечественный рынок масла очень богатый. Немалый объем доли производства масла сливочного приходится на масло сладко-сливочное. Однако, на рынке масла отечественного
Для цитирования Долматова О.И., Панченкова К.А. Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 215-220. ао1:10.20914/2310-1202-2020-3-215-220
производства недостаточно. Импорт сливочного масла, молочных жиров и паст в Россию в январе-феврале 2020 года был на 20,3% выше значений того же периода 2019 года.
Добавление в молочные продукты компонентов немолочного происхождения является
For citation
Dolmatova O.I., Panchenkova K.A. The study of the quality of butter with flavoring components. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2020. vol. 82. no. 3. pp. 215-220. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2020-3-215-220
© 2020, Долматова О.И. и др. / Dolmatova O.I. et al.
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License
Doimatova O.I. et aC. Proceedings of VSUET, 2020, vod 82, no. 3, pp.
актуальным направлением. Внесение вкусовых компонентов способствует улучшению его вкусовых характеристик, повышению качества. Масло сливочное с вкусовыми компонентами в зависимости от вида имеет массовую долю жира 52-62%, показатель влаги варьируется от 16 до 40%.
Порча молочного жира в масле может происходить под воздействием гидролитических и окислительных процессов. Причем окисление жира можно замедлить только на стадии инициирования. Такой способностью обладают антиоксиданты [1-3].
К ним можно отнести некоторые специи, травы и их экстракты [4-6].
Материалы и методы
Масло сливочное с вкусовыми компонентами получали методом преобразования высокожирных сливок. В качестве сырья молочного происхождения использовали высокожирные сливки, немолочного происхождения - вкусовой компонент, соль, стабилизатор консистенции, эмульгатор.
В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты.
Сырьевые источники молочного и немолочного происхождения, масло сливочное являлись объектами исследования. Оценку качества готового продукта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32899.
В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья (56,5%); соль (7,5%); оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей (остальное).
С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1%.
Состав наполнителя позволяет отнести экспериментальный образец масла в соответствии с классификацией по ГОСТ 32899 к Закусочному.
Результаты и обсуждение
Масло вырабатывали по традиционной схеме методом ПВЖС, особенностью является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов:
приемка и хранением молока; подогрев и сепарирование;
— тепловая обработка сливок;
— дезодорация;
— получение ВЖС;
— внесение вкусовых компонентов;
— нормализация ВЖС;
— термомеханическая обработка;
— фасовка и упаковка; хранение.
215-220 post@vestnik-vsuet.ru
Дозировку вкусового компонента варьировали от 0,5 до 1,5%: образец № 1-0,5%, образец № 2-1,0%, образец № 3-1,5%. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0% (рисунок 1).
5
3
-образец № 1 | sample № 1
-образец № 3 | sample № 3
-образец № 2 | sample № 2
Рисунок 1. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: 1 - вкус и запах; 2 - консистенция; 3 - цвет; 4 - внешний вид
Figure 1. Organoleptic characteristics of butter with flavoring components: 1 - taste and smell; 2 - consistency; 3 - color; 4 - appearance
Анализ витаминного состава компонентов представлен на рисунках 2-7.
Установлено повышенное содержание витаминов в томатных хлопьях, % от нормы витамина для взрослого человека: А - 154; бета-каротина - 156; В1 - 44; В2 - 27; В4 - 22; В5 - 83; В6 - 83; В9 - 45; С - 370; Е - 43; Н - 40; К - 109; РР - 50.
Определено повышенное содержание витаминов в базилике сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В2 - 66; В4 - 11; В5 - 16; В6 - 67; В9 - 77; Е - 71; К - 1148; РР - 24.
Анализ данных рисунка 3 позволяет сказать о повышенном содержании витаминов в луке сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В4 - 10; В5 - 27; В6 - 80; В9 - 41; С - 13.
Найдено повышенное содержание витаминов в орегано сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: А - 9; бета-каротина -20; В1 - 12; В2- 29; В5- 18; В6- 52; В9- 59; Е - 121; К - 518; РР - 23.
Установлено повышенное содержание витаминов в чесноке сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: В1 - 44; В4 - 13; В5 - 15; В6 - 83; В9 - 11.
4
2
Долматова ОМ и др. Вестник,ВГУМТ, 2020, Т. 82, №. 3, С215-220
posi@vestnik-vsuet. ru
Рисунок 2. Витаминный состав томатных хлопьев, мг на 100 г. продукта : 1 - витамин А; 2 - бета-каротин; 3 - Bi; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - Вб, 8 - В9, 9 - С; 10 - Е; 11 - Н, 12 - К, 13 - РР
Figure 2. Vitamin composition of tomato flakes, mg per 100 g of product: 1 - vitamin A; 2 - beta-carotene; 3 -B1; 4 - B2; 5 - B4, 6 - B5, 7 - B6, 8 - B9, 9 - C; 10 -E; 11 - N, 12 - K, 13 - PP
Рисунок 5. Витаминный состав орегано сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 - витамин А; 2 - бета-каротин; 3 - В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9, 9 - С; 10 - Е; 11 - К, 12 - РР
Figure 5. Vitamin composition of dried oregano, mg per 100 g of product: 1 - vitamin A; 2 - beta-carotene; 3 -В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9, 9 - C; 10 -E; 11 - K, 12 - PP
Рисунок 3. Витаминный состав базилика сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 - витамин А; 2 - бета-каротин; 3 - В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9,
9 - С; 10 - Е; 11 - К, 12 - РР
Figure 3. Vitamin composition of dried basil, mg per 100 g of product: 1 - vitamin A; 2 - beta-carotene; 3 - В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9, 9 - C;
10 - E; 11 - K, 12 - PP
Рисунок 6. Витаминный состав чеснока сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 - В1; 2 - В2; 3 - В4, 4 - В5,
5 - В6, 6 - В9, 7 - С; 8 - Е; 9 - К, 10 - РР
Figure 6. Vitamin composition of dried garlic, mg per 100 g of product: 1 - В1; 2 - В2; 3 - В4, 4 - В5, 5 - В6,
6 - В9, 7 - C; 8 - E; 9 - K, 10 - PP
Витамины | Vitamins
Рисунок 4. Витаминный состав лука сушеного, мг на 100 г. продукта : 1 - витамин А; 2 - бета-каротин;
3 - В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9, 9 - С; 10 -Е; 11 - К, 12 - РР
Figure 4. Vitamin composition of dried onions, mg per 100 g of product: 1 - vitamin A; 2 - beta-carotene; 3 -В1; 4 - В2; 5 - В4, 6 - В5, 7 - В6, 8 - В9, 9 - C; 10 -E; 11 - K, 12 - PP
Витамины I Vitamins
Рисунок 7. Витаминный состав шалфея сушеного, мг на 100 г. продукта: 1 - А; 2 - бета-каротин; 3 - Bi; 4 -В2; 5 - В4, 6 - Вб, 7 - В9, 8 - С; 9 - Е; 10 - К, 11 - РР
Figure 7. Vitamin composition of dried sage, mg per 100 g of product: 1 - vitamin A; 2 - beta-carotene; 3 - В1; 4 -B2; 5 - B4, 6 - B6, 7 - B9, 8 - C; 9 - E; 10 - K, 11 - PP
DoCmatova O.I. et aC Proceedings of VSUET, 2020, voC 82, no. 3, pp.
Определено повышенное содержание витаминов в шалфее сушеном, % от нормы витамина для взрослого человека: А - 9; бета-каротина - 70; Bi - 50; В2 - 18; Вб - 134; В9 - 98; С - 36; Е - 50; К - 1428; РР - 28.
Хранимоспособность сливочного масла можно повысить при использовании биологически активных веществ и антиокислителей. К последним относят витамины Е, С, бета-каротин и др. [7-9].
Повысить стойкость при хранении сливочного масла также можно при комплексном использовании витаминов: Bi, В2, Вб, С, РР [1].
В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, Bi, В2, Вб. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С - в шалфее; витамина РР - в базилике, оре-гано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, Вб - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее.
Показатель антиоксидантной активности вкусового компонента определяли амперомет-рическим способом на приборе «Цвет Яуза-01-АА» - 0,382 мг/г.
Образцы масла хранили при температуре 3 ± 2 °С - 15 суток (с учетом запаса 20), -(16 ± 2) °С - 60 суток (с учетом запаса 80).
Масло «Закусочное» при хранении при температуре 3 ± 2 °С на 20-е сутки хранения считали испорченным. Установлен срок его годности при температурных режимах 3 ± 2 °С - 15 суток.
Дальнейшие исследования образцов масла проводили при температурных режимах хранения - (16 ± 2) °С. Масло «Закусочное» при хранении при температуре - (16 ± 2) С на 80-е сутки хранения считали испорченным. Установлен срок его годности при температурных режимах - (16 ± 2) °С - 60 суток.
Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Хороший молочный жир не должен иметь прогорклого запаха и должен сохранить желтый цвет на протяжении 8 часов. Во время проведения опыта цвет стал более желтым, запах - сливочный, приятный, пряный. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено.
Кислотность экспериментальных образцов масла изменялась до 1,5 °К при хранении с температурными режимами (3 ± 2) °С и до 2,0 °К при температурных режимах - (16 ± 2) °С.
Добавлением пищевых волокон в продукт можно улучшить его консистенцию, повысить стойкость при хранении. Вкусовой компонент
215-220 post@vestnik-vsuet.ru
вносили в высушенном виде. Смесь содержит достаточное количество пищевых волокон, способных связывать влагу в продукте (таблица 1).
Таблица 1.
Количество пищевых волокон в рецептурных компонентах
Table 1.
The amount of dietary fiber in the prescription components
Компонент Component Пищевые волокна, мг на 100 г. продукта Dietary fiber, mg per 100 g of product
Количество Quantity % от суточной нормы % of the daily rate
Томатные хлопья Tomato flakes 6,7 33,5
Оливки вяленые Sun-dried olives 4,6 23,0
Базилик сушеный Dried Basil 37,3 188,5
Лук сушеный Dried onions 4,2 21,0
Орегано сушеный Dried oregano 42,4 212,5
Чеснок сушеный Dried garlic 9,0 45,0
Шалфей сушеный Dried sage 40,3 101,5
Значительное количество плазмы, по сравнению с традиционными видами масла, способствует сокращению продолжительности срока годности масла с вкусовыми компонентами. Так, например, масло сливочное в потребительской упаковке имеет срок годности при температуре (3 ± 2) °С - 35 сут, а масло сливочное с вкусовыми компонентами - 15 сут.
Плазма масла является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Известно, что развитие бактерий возможно в каплях плазмы масла размером более 10 мкм. Более тонко плазма диспергирована в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок. Количество капель размером 9 - 10 мкм составляет 9,6% от общего объема плазмы [1, 10].
Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз.
Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце.
Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами.
Долматова О.Ж. и др. ФестникВВГУЖШ, 2020, Т. 82, №. 3, С. 215-220
post@vestnik-vsuet. ru
Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли - 1%.
Весомый фактор микробиологической порчи молочных продуктов - это наличие БГКП, дрожжей и плесеней. БГКП в образцах масла сливочного с вкусовыми компонентами при разных температурах хранения в свежевы-работанных продуктах и при хранении -не обнаружены.
Масло «Закусочное» при хранении при температуре 3 ± 2 °С на 20-е сутки хранения считали испорченным, т. к. превышен суммарный показатель по количеству дрожжей и плесеней 260 при норме 200. Таким образом, подтвержден срок годности 15 суток.
При хранении при температуре - (16 ± 2) °С на 80-е сутки хранения считали испорченным, т. к. превышен суммарный показатель по количеству дрожжей и плесеней 220 при норме 200. Подтвержден срок годности 60 суток.
Установлено соответствие санитарным нормам масел сливочных по показателю КМА-ФАнМ (не более 1 х 105).
На основе данных анализа экспериментальных исследований установлен срок годности масла сливочного с вкусовыми компонентами при температурных режимах - (16 ± 2) °С -60 суток, (3 ± 2) °С - 15 суток, что соответствует требованиям ГОСТ 32899. Отмечены высокие показатели качества образцов.
Заключение
Добавление вкусового компонента в составе: томатные хлопья, соль, оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества.
Литература
1 Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.
2 Дунаев А.В., Иванова Н.В., Смирнова О.И. Дигидрокверцетин - натуральная пищевая добавка в продуктах сыроделия и маслоделия // Переработка молока. 2020. № 5 (247). С. 30-33.
3 Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Туровская С.Н. Предотвращение окислительной порчи липидов молока в присутствии дигидрокверцетина // Переработка молока. 2018. № 6 (224). С. 20-23.
4 Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. Использование экстракта дикорастущих трав при производстве кисломолочного напитка // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 26-28.
5 Гусев Н.А., Байдалинова Л.С. Использование сухих измельченных ягодных компонентов для обогащения масла сливочного // Известия КГТУ. 2018. № 49. С. 104-1U.
Ь Rodionova N.S., Popov E.S., Pozhidaeva E.A., Ryaskina L.O. et al. Mathematical modeling of heat treatment processes conserving biological activity of plant bioresources // Journal of Physics; Conference Series. 2018. V. 1015. P. 032107.
7 Гуща Ю.М., Топникова Е.В., Иванова Н.В. Увеличение сроков годности сливочного масла // Молочная промышленность. 2018. С. 28-32.
S Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015. P. 639 -660.
9 Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
I 0 Куприна А.О., Мамаев А.В, Симоненкова А.П., Яркина М.В. Изменения элементов микроструктуры масла сливочного с антиоксидантным комплексом в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 41-47.
II Bhoosem C., Bunyasawat J. Nutritional, physical and sensory quality of butter cake substituted with durian rind powder for wheat flour replacement. 2020.
12 Mortensen M. Influence of acidity on flavor and keeping quality of butter // Bulletin. 2017. V. 17. №. 207. P. 1.
] 3 Gemechu A.T., Tola Y.B. Traditional butter and ghee production, processing and handling in Ethiopia: A review // African Journal of Food Science. 2017. V. 11. №. 4. P. 95-105.
14 Ahmed S.S.J., Abdalla M.O.M., Rahamtalla S.A. Mcrobiological Quality of Cows' Mlk Butter Processed in Khartoum State, Sudan // Microbiology Research Journal International. 2016. P. 1-10.
15 O'Callaghan T. F. et al. Quality characteristics, chemical composition, and sensory properties of butter from cows on pasture versus indoor feeding systems // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. №. 12. P. 9441-9460.
References
1 Vyshemirsky F.A. Production of butter from cow's milk in Russia. SPb, GIORD, 2010. 288 p. (in Russian).
2 Dunaev A.V., Ivanova N.V., Smirnova O.I. Dihydroquercetin - a natural food additive in cheese and butter products. Processing of milk. 2020. no. 5 (247). pp. 30-33. (in Russian).
3 Radaeva I.A., Illarionova E.E., Turovskaya S.N. Prevention of oxidative spoilage of milk lipids in the presence of dihydroquercetin. Processing of milk. 2018. no. 6 (224). pp. 20-23. (in Russian).
4 Dolmatova O.I., Pozhidaeva E.A., Grebenkina A.G. The use of wild herb extract in the production of fermented milk drink. Food industry. 2017. no. 12. pp. 26-28. (in Russian).
DoCmatova O.I. et aC. Proceedings of VSUET, 2020, vo£ 82, no. 3, pp. 215-220
post@vestnik-vsuet. ru
5 Gusev N.A., Baidalinova L.S. The use of dry crushed berry components for enrichment of butter. Izvestiya KSTU. 2018. no. 49. pp. 104-114. (in Russian).
6 Rodionova N.S., Popov E.S., Pozhidaeva E.A., Ryaskina L.O. et al. Mathematical modeling of heat treatment processes conserving biological activity of plant bioresources. Journal of Physics; Conference Series. 2018. vol. 1015. pp. 032107.
7 Gushcha Yu.M., Topnikova E.V., Ivanova N.V. Increasing the shelf life of butter. Dairy industry. 2018. pp. 28-32. (in Russian).
8 Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015. pp. 639 -660.
9 Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components. Indian Journal of Science and Technology. 2016. vol. 9. no. 39. pp. 103431.
10 Kuprina A.O., Mamaev A.V., Simonenkova A.P., Yarkina M.V. Changes in the microstructure elements of butter with an antioxidant complex during storage. Technique and technology of food production. 2015. no. 1 (36). pp. 41-47. (in Russian).
11 Bhoosem C., Bunyasawat J. Nutritional, physical and sensory quality of butter cake substituted with durian rind powder for wheat flour replacement. 2020.
12 Mortensen M. Influence of acidity on flavor and keeping quality of butter. Bulletin. 2017. vol. 17. no. 207. pp. 1.
13 Gemechu A.T., Tola Y.B. Traditional butter and ghee production, processing and handling in Ethiopia: A review. African Journal of Food Science. 2017. vol. 11. no. 4. pp. 95-105.
14 Ahmed S.S.J., Abdalla M.O.M., Rahamtalla S.A. Microbiological Quality of Cows' Milk Butter Processed in Khartoum State, Sudan. Microbiology Research Journal International. 2016. pp. 1-10.
15 O'Callaghan T. F. et al. Quality characteristics, chemical composition, and sensory properties of butter from cows on pasture versus indoor feeding systems. Journal of Dairy Science. 2016. vol. 99. no. 12. pp. 9441-9460.
Сведения об авторах Information about authors
Ольга И. Долматова к.т.н., доцент, кафедра технологии про- Olga I. Dolmatova Cand. Sci. (Engin.), associate professor,
дуктов животного происхождения, Воронежский государствен- animal origin products technology department, Voronezh State
ный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19
г. Воронеж, 394036, Россия, Olgadolmatova@rambler.ru Voronezh, 394036, Russia, Olgadolmatova@rambler.ru
https://orcid.org/0000-0002-427-9587 https://orcid.org/0000-0002-427-9587
Ксения А. Панченкова студент, кафедра технологии продуктов Ksenia A. Panchenkova student, animal origin products
животного происхождения, Воронежский государственный technology department, Voronezh State University of
университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036,
г. Воронеж, 394036, Россия, meatech@yandex.ru Russia, meatech@yandex.ru
Вклад авторов Contribution
Авторы в равной степени принимали участие в написании Authors are equally involved in the writing of the manuscript and рукописи и несут ответственность за плагиат are responsible for plagiarism
Конфликт интересов Conflict of interest
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflict of interest.
Поступила 01/08/2020 После редакции 10/08/2020 Принята в печать 18/08/2020
Received 01/08/2020 Accepted in revised 10/08/2020 Accepted 18/08/2020
