CC BY
64
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
XXI
ВЕКА
Стевия в продуктах
целебно-профилактического назначения
К.К.Полянский
Всероссийский государственный аграрный университет Г.К.Подпоринова, Д.М.Богомолов
ВНИИ сахарной свеклы и сахара
Стевиозид и экстракты, приготовленные из листьев растения Stevia геЬаисИапа, широко используют в Японии с середины 70-х годов прошлого века как подслащивающие вещества, вкусовые модификаторы и заменители сахара. В настоящее время они приняты для общего употребления как пищевые добавки в Японии и до сих пор еще не сообщалось о каком-либо вредном эффекте.
Гипогликемическое воздействие
Рядом авторов сделаны заявления, что экстракты из стевии были эффективны при лечении сахарного диабета. Фарнсворт предположил, что сладкие вещества эффективны в лечении болезней, в результате которых происходит чрезмерная выработка
сахара. В частности, положительного эффекта добились Акаши и Йокояма (1978), Сазаки (1977), Ли (1979) при опытах на лабораторных животных. Позже Альварес (1981), Пингейро и Гаспарини (1981), Сойарто (1983) подтвердили данные о том, что составляющие стевии оказывают влияние на углеводный обмен веществ.
Антимикробное воздействие
Исследования по антимикробному действию стевии были направлены на определение ее потенциальной роли в предотвращении кариеса зубов. Было обнаружено, что Streptococcus mutans производит меньше кислоты при выращивании на стевиозиде по сравнению с сахарозой, глюкозой или фруктозой (Бери и Хендри, 1981). Кроме
Таблица 1
Воздействие различных веществ на бактерии, вызывающие кариес зубов
Бактерии Вещество Угнетение
Стевия, 0,5 % Заметное
Streptococcus mutans Глюкоза, 0,5 % Заметное
Стевия + сорбитол Умеренное
Streptococcus mutans HS1 'strpntncnci"! miit^n^ IR Стевия + сахароза Глюкоза + ксилоза f~TPRI/lQ »"ДУДПП'ЧД Нет Нет Нет
JU CULU4.UL\.UJ 1 1 lULal IJ 1 U v—iCDM/i I »-ала kJwja Стевия, 10 mM 18 %
Декстран-сахароза (Streptococcus mutans) Глюкоза, 10 mM 10 %
Ксилитол, 10 mM 5%
Инвертаза Стевия Сорбитол, ксилитол 20 % Нет
Lactobacillus planturum Сорбитол Стевия + сорбитол Легкое Умеренное
Стевия Полное
Lactobacillus casei Сорбитол Легкое
Стевия + сорбитол Умеренное
Таблица 2 того' продукты переработки стевии по-
Содержание стевиозида в различных продуктах, »/о казали себя активньми и против нега-
торых других видов бактерии, особенно Pseudomonas aeruginosa и Proteus vulgaris (табл. 1).
Сердечно-сосудистое воздействие
Работы, проведенные в Бразилии и Японии, показали снижение систолического и диастолического артериального кровяного давления в результате приема препаратов стевии. Так же отмечено раздельное удлинение в систоле в ЭКГ. Была обнаружена брадикар-дия раздельным укорачиванием длительности электрической систолы (OtO (Бек, 1981).
Продукт Содержание
Соусы, приправы из сои 9
Соления 28
Сладости 19
Напитки 6 2
Приправы,специи 5
Продукты морского и речного промысла 13
Использование продуктов из стевии в Японии
В настоящее время наиболее широко стевиозид и очищенные экстракты стевии используют в Японии. В качестве подсластителей их применение значительно расширилось с 1980 г., после того, как был введен запрет на натриевый сахарин как подсластитель.
Объем переработки листьев стевии в Японии для получения экстрактов и стевиозида колеблется в пределах 700-1000 т (сухая масса) в 1979 г. (Фуйита и Эдахиро, 1979) и 650-750 т в 1991 г. (М. Огура, 1991). Причем частично стевия выращивается в Японии, а частично импортируется из Южной Кореи, Китая, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии (Огура, 1982).
Согласно Акаши (1977), стевиозид пригоден для использования в качестве подсластителя во всех пищевых продуктах, поскольку он высокоустойчив к нагреванию и действию кислот, не ферментируется, не желтеет при нагревании.
Подслащивающие продукты из сте-вии применяют для следующих типов пищевых изделий (в порядке уменьшения объема продаж): маринады по-японски; высушенные морские продукты; ароматические материалы; рыбные продукты; овоще- и морепродукты, сваренные с соевым соусом; кондитерские изделия (Кацуяма, 1979). Все они вырабатываются с добавлением большого количества хлорида натрия, который обладает консервирующим действием. Стевиозид подавляет едкость хлорида натрия и придает продуктам приятный вкус (Кацуяма, 1979). В безалкогольных напитках стевиозид не образует осадков в кислой среде (рН 3), имея большое преимущество в этом отношении перед глицирризином (Абе и Сонобе, 1977). Уровень стевиозида в ароматизированных и сладких изделиях не превышает 0,1 % (Фуйита и Эдахиро, 1979; Кацуяма, 1979).
Тецуя Сумида (1983) в своей работе «Выращивание культуры стевии и задачи на будущее» подробно касается аспекта переработки и использования стевии при производстве многих пищевых продуктов (табл. 2).
Таким образом, большая практическая значимость натурального подсластителя из стевии требует скорейшей организации его производства в России с целью решения ряда актуальных проблем:
• социальной - профилактика диабетических, сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ;
• продовольственной - получение нового натурального подсластителя и широкого ассортимента различных пищевых продуктов с его добавлением;
• экономической - снижение расходов, в том числе валютных средств, на приобретение, транспортировку и реализацию импортированных подсластителей.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2005
