CC BY
51
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Получение порошкообразного подсластителя из стевии
с использованием распылительной сушки
Г.К.Подпоринова
ВНИИ сахарной свеклы и сахара, г. Воронеж Н.Д.Верзилина, К.К.Полянский
Воронежский государственный аграрный университет
Разработка наиболее ценных по вкусовым и пищевым качествам продуктов питания относится к числу важнейших направлений развития современной науки и производства. Одна из задач этого направления - замена сахара сладкими некалорийными веществами.
Существующая проблема массового заболевания взрослого населения и детей сахарным диабетом и ожирением из-за нарушения углеводного обмена в организме, развитие кариеса зубов у детей требует использования подсластителей в производстве продуктов диетического и диабетического назначения.
Широко используемые в настоящее время искусственные подсластители (аспартам, цикламат, ацесульфам К и др.), по результатам многочисленных научных исследований, не безопасны для здоровья.
В некоторых странах (Япония, США) уже на протяжении 40 лет ведутся исследования по выявлению природных низкокалорийных подсластителей растительного происхождения безвредных для человека. Особого внимания в этом отношении заслуживает стевия -двулистник сладкий (Stevia геЬаисИапа Ве^оп).
Растения стевии содержат дитерпе-новые тетрациклические гликозиды, из которых наиболее интересны: сте-виозид, ребаудиозид А, В, С и Е, дул-козид А и стевиолбиозид. Они обладают подслащивающей способностью в 100-400 раз большей, чем у сахарозы. Все вместе они получили общее название стевиозид.
Известно, что кроме вышеперечисленных свойств стевиозид имеет физические, химические и фармакологические характеристики, которые позволяют использовать его в широком диапазоне в составе пищевых продук-
взвешенных примесей на фильтре грубой очистки экстракт концентрировали до содержания сухих веществ 40-45 %.
Затем концентрат подвергали сушке в распылительной сушилке при следующих параметрах:
тов как заменитель сахара и естественный подсластитель без побочных эффектов.
Проблемным остается вопрос экстракции и очистки концентрата сладких веществ стевии. В настоящее время известно довольно много способов извлечения и очистки сладких глико-зидов. Однако получение дитерпено-вых гликозидов известными способами не безопасно из-за несовершенства технологий, связанных с применением органических растворителей, большинство из которых ядовиты (хлороформ, эфиры, диоксан, н-бута-нол и т. д.).
Кроме того, при использовании этих реагентов предусматривается сложная система утилизации отходов, что значительно удорожает процесс производства подсластителей в промышленных масштабах.
Исходя из этого, была поставлена задача по совершенствованию способов производства концентрата сладких веществ стевии без использования органических растворителей.
Для опыта использовали листья и стебли растения Stevia ЯеЬаисИапа Bertoni, выращенного на полях Всероссийского НИИ сахарной свеклы и сахара им. Мазлумова в п. Рамонь Воронежской области.
Листья и стебли подвергали проти-воточной экстракции водой в экстракторе специальной конструкции.
Полученный экстракт содержал 7 % сухих веществ и имел темно-коричневый цвет. Отфильтрованный от
давление
в форсунке 7-8 атм;
разрежение
в колонке
(зона сушки) 1-1,5 мм вод. столба;
температура
на входе
в сушилку 110 °С;
температура
на выходе
из сушилки 77...78 °С;
скорость подачи
сиропа в сушилку 16 мл/мин
Для сушки использовали 350 мл сиропа с содержанием сухих веществ 44%. В результате сушки было получено 100 г сухого вещества. Выход продукта составил 65 %.
Полученный стевиозидный порошок имеет следующие качественные параметры: цвет - соломенный, вкус -сладкий с небольшим растительным привкусом, запаха не имеет, консистенция - однородный аморфный порошок, без конгламератов.
Полученный таким образом подсластитель из стевии не нуждается в промежуточной очистке от балластных веществ и не требует дальнейшего модифицирования для улучшения органолептических свойств - усиления сладости и уменьшения остаточного горького привкуса, характерного для некоторых природных гликози-дов. Параллельно вышеприведенным исследованиям ведется активная разработка и утверждение сопутствующей документации на сырье и продукты переработки стевии, а также рецептур на новые пищевые продукты с добавками стевии, имеющие диетическое и лечебно-профилактическое назначение. Данные мероприятия направлены на расширение ассортимента подобной продукции, адаптации нового сахарозаменителя из стевии на российском рынке, который на сегодняшний момент натуральных подсластителей отечественного производства не имеет вообще.
134 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2005
