CC BY
34
biotechnology согр
SWETA -
натуральный подсластитель нового поколения
О.Н.Лукашевич
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Т.Соманн
STEVIAN Biotechnology Corp.
Разработка и производство продуктов лечебно-профилактического, диабетического и диетического назначения стала для пищевой промышленности большинства развитых стран мира стратегическим направлением, обеспечивающим основу здоровья и жизнедеятельности людей.
Одни из основных компонентов в продуктах питания - подслащивающие вещества (сахар, его заменители и подсластители). Чрезмерное потребление сахара, меда, глюкозно-фрук-тозного сиропа вызывает нарушения обмена веществ и связанные с этим сахарный диабет, ожирение, заболевания сердца, порчу зубов, болезни кишечника и др. Поэтому особый интерес представляет поиск натуральных подсластителей для полной или частичной замены ими сахара в рецептурах традиционных продуктов питания и при создании новых видов продуктов функционального назначения и напитков.
С августа 2004 г. компания STEVIAN Biotechnology Corp. начала продажи на российском рынке нового натурального подсластителя SWETA (СВИТА), изготовляемого на основе высокоочи-щенного ферментативно обработанного стевиозида. Продукт поставляется также на рынки США, Японии, Канады, Южной Кореи и стран Юго-Восточной Азии и является одним из лучших подсластителей, предлагаемых сегодня на мировом рынке.
Основа подсластителя SWETA - сте-виозид, выделяемый методом водно-спиртовой экстракции из листьев растения стевия (Stevia Rebaudiana Bertoni), известного как «медовая трава». Стевия - сладкое растение, богатое низкокалорийными компонентами, минеральными веществами, витаминами, белками и волокнами. В листьях стевии содержится комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, основным среди которых является стеви-озид, имеющий коэффициент сладости 200-300 ед. SES по отношению к сахарозе.
Однако в чистом виде стевиозид обладает остаточной горечью и послевкусием, особенно при высоких концентрациях, которые влияют на его ор-ганолептические характеристики. До
недавнего времени этот недостаток существенно ограничивал возможность использования подсластителя в массовом пищевом производстве. Впервые эту проблему удалось решить в 80-е годы японским компаниям, которые обеспечили замещение более 40 % используемого в пищевой промышленности сахара на ферментативно обработанный стевиозид.
Компания STEVIAN разработала собственную оригинальную технологию производства ферментов и биокаталитической обработки стевиозида. В ходе сложного биопроцесса обработки высокоочищенного стевиозида энзимами углеводная часть молекулы стевиозида трансформируется в его производные путем присоединения новых углеводов (глюкозы, фруктозы или галактозы). В итоге устраняется остаточное горькое послевкусие стевиозида и образуется новый продукт, имеющий чистый сладкий вкус и высокую интенсивность сладости (коэффициент 170-180 ед. SES), который сохраняет все природные полезные для здоровья свойства исходного сырья - сте-вии. Производство осуществляется строго в соответствии с международными стандартами качества и безопасности пищевых продуктов ISO 9001, GMP и HACCP. На мировой рынок продукт поставляется под международным брендом SWETA (СВИТА).
SWETA - 100 %-ный натуральный подсластитель нового поколения, идеальный для производства напитков и продуктов лечебно-профилактического, диабетического и диетического назначения, а также высококачественных оздоровительных, низкокалорийных, спортивных (фитнес), энергетических и других натуральных продуктов здорового питания и продуктов для детей.
Наряду с лечебно-диетическими свойствами и превосходным вкусом, подсластитель SWETA обладает также универсальными технологическими свойствами: хорошей растворимостью в водных и спиртовых растворах, стабильностью при нагревании (до 198 °С) и в кислой сре-
де; способностью сохранять сладость во всех производственных процессах, а также при длительном хранении не менее 5 лет.
Клинические испытания, проведенные в ГУ НИИ питания РАМН, подтвердили, что SWETA обладает всеми полезными свойствами стевии: способствует снижению риска заболевания сахарным диабетом и снижению избыточной массы тела. При потреблении данного подсластителя у больных сахарным диабетом не повышается уровень сахара в крови, что имеет важное значение для профилактики у них микро- и макрососудистых осложнений.
По данным клинических испытаний, при регулярном употреблении подсластителя стимулируется секреция инсулина, снижается содержание сахара в крови, стабилизуется артериальное давление, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды. Он также проявляет желчегонное, противовоспалительное и диуретическое свойства, препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Стевиозид является природным консервантом, обладает антимикробными и антика-риесными свойствами, что позволяет увеличить срок хранения некоторых продуктов на его основе без применения химических консервантов.
Генотоксикологическое исследование подсластителя SWETA, проведенное в межотраслевой лаборатории безопасности пищевых продуктов и напитков ГУ НИИ винодельческой и пи-вобезалкогольной промышленности РАСХН, подтвердило отсутствие у него мутагенных или иных вредных для организма человека свойств.
В России подсластитель SWETA сертифицирован Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора на основании заключения ГУ НИИ питания РАМН и прошел добровольную сертификацию Госстандарта России. Компания STEVIAN Biotechnology Corp. внесена в Единый российский реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции, отвечающей экологическим требованиям. Решением оргкомитета международной выставки «Экологически чистая и безопасная продукция» подсластитель SWETA награжден дипломом и медалью «Экологически безопасная продукция».
Учитывая зарубежный опыт использования стевиозида в пищевой промышленности, компанией STEVIAN совместно с ГУ ВНИИ консервной и ово-щесушильной промышленности РАСХН проведена комплексная научно-исследовательская работа по изучению возможностей использования подсластителя SWETA для производ-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
ства фруктовых и овощных консервов и разработаны рекомендации для предприятий консервной промышленности по его применению.
Консервная промышленность РФ располагает обширным ассортиментом фруктовых консервов с высоким содержанием сахара. К ним относятся: плодово-ягодные варенья, джемы, конфитюры, повидло, яблочно-фруктовые смеси, желе, цукаты, натуральные плодово-ягодные сиропы, плоды и ягоды протертые и дробленные с сахаром, фруктовые соусы, приправы, соки, нектары, компоты, подварки и начинки. При производстве этих консервов необходимо внесение от 200 до 700 кг сахара на 1 т готового продукта.
Уменьшение содержания сахара в указанных продуктах за счет его полной или частичной замены на натуральный подсластитель БШЕТД позволяет решить две принципиально важные задачи: создать новые функциональные продукты с пониженной калорийностью и снизить общую себестоимость продукции.
Полная замена сахара на подсластитель БШЕТД без изменения потребительских свойств продукта возможна в таких фруктовых консервах, как компоты, сиропы, нектары, плоды и ягоды протертые, содержащих от 30 до 60 % сахарозы. Для определения конкретной величины замены сахара на подсластитель БШЕТД были выработаны контрольные и опытные образцы компотов из малины, яблок, груш, черной смородины, черноплодной рябины и слив в сиропе с полной и частичной заменой сахара на подсластитель БШЕТД.
После недельного срока хранения консервы были подвергнуты органо-лептической оценке. В результате дегустации установлено, что наиболее сбалансированный вкус имеют консервы «Плоды в сиропе», выработанные с 50%-ной заменой сахара на подсластитель БШЕТД.
Первоначально были изготовлены опытные образцы консервов «Яблоки в сиропе» с 50 и 30%-ной заменой сахара на подсластитель БШЕТД. Для расширения технологических возможностей изготовления был приготовлен сироп из сахара и подсластителя БШЕТД с заменой 50%-ной рецептурного количества сахара на данный подсластитель, с предварительной инверсией сахарозы лимонной кислотой. На основе этого сиропа выработано шесть наименований консервов «Плоды в сиропе» из малины, яблок, груш, черной смородины, черноплодной рябины, сливы.
Также была исследована возможность изготовления подслащенных соков с заменой нормируемого количества сахарозы на подсластитель
БШЕТД. С этой целью были изготовлены параллельно образцы «Сока грейп-фрутового» и «Сока вишневого», обладающих очень высокой кислотностью и резким вкусом, с добавлением 1,5 % (1,5 г на 100 г сока) сахарозы и с внесением 7,5 мг подсластителя (равноценная замена 1,5 г сахарозы) на 100 г сока, а также образцы нектаров грейп-фрутового и вишневого по обычной рецептуре и с подсластителем БШЕТД в количестве 60 мг на 100 г сиропа (т. е. с полной заменой рецептурного количества сахарозы).
Для определения возможности использования подсластителя БШЕТД в производстве протертых и дробленых плодов и ягод были изготовлены опытные образцы консервов «Груши протертые» и «Яблоки протертые» с внесением 0,17 г подсластителя БШЕТД на 1 кг продукта (т. е. 34 г в пересчете на сахарозу).
Весь ассортимент выработанных фруктовых консервов был подвергнут органолептической оценке, в процессе которой подтвердилось уникальное свойство подсластителя БШЕТД подчеркивать ароматическую композицию плодов и ягод. В частности, было установлено, что все фруктовые консервы имеют хороший внешний вид, насыщенный цвет, ярко выраженный аромат свежих фруктов и по органолепти-ческим показателям получили высокую оценку.
Дегустация показала, что плоды и ягоды в сиропе с 50%-ной заменой рецептурного количества сахара на подсластитель БШЕТД и с добавлением лимонной кислоты имеют гармоничный вкус, цвет, свойственный цвету плодов, из которых они изготовлены, и аромат, присущий свежим плодам или ягодам. Для сильно кислых ягод количество вносимого подсластителя необходимо было увеличить. Добавление подсластителя БШЕТД в кислые вишневый и грейпфрутовый соки улучшают их вкусовые качества при одновременном снижении себестоимости.
Полная замена сахара на подсластитель БШЕТД в консервах «Плоды и ягоды протертые» также не ухудшает орга-нолептических характеристик продукта. Все консервы с подсластителем БШЕТД получили хорошие и отличные оценки.
Исследование выявило также хорошую перспективу использования подсластителя БШЕТД в овощефруктовых, фруктовых и овощных маринадах, где возможна замена: в овощефруктовых -до 50 %; во фруктовых - до 40 %; в овощных - до 100 % соответственно.
Направление исследований по замене сахара подсластителем БШЕТД одобрено рабочей дегустационной комиссией ВНИИКОП. Использование подсластителя БШЕТД имеет особый
интерес при разработке консервов лечебно-профилактического назначения.
Проведенная научно-исследовательская работа показала, что использование подсластителя БШЕТД при полной или частичной замене им сахара может быть рекомендовано в следующих видах консервов:
• плоды и ягоды в сиропе (компоты) из следующих видов сырья: абрикосов, алычи, брусники, вишни, груш, клюквы, малины, сливы, яблок;
• плоды и ягоды протертые (диетические) из большинства используемых видов фруктов, в том числе и тропических плодов;
• наполнители фруктовые и овоще-фруктовые (пюреобразные, из целых и дробленых фруктов, из концентрированных соков);
• джемы, конфитюры, повидло, подварки, начинки (фруктовые, овощные и овоще-фруктовые);
• соки подслащенные;
• нектары фруктовые и овощефрук-товые;
• напитки фруктовые и овощефрук-товые;
• десерты плодоовощные, изготовлены из яблочного пюре или смеси яблочного и овощного пюре с добавлением темноокрашенных плодов или ягод (вишни, клюквы, черноплодной рябины, черной смородины), предварительно проваренных в сахарном сиропе, либо риса, обогащенные пищевыми волокнами и антиоксидантами;
• напитки лечебно-профилактические на основе концентрированных соков и пюре с добавками антиоксидан-тов и минеральных веществ в следующем ассортименте:
осветленные: виноградный, вишневый, яблочный;
неосветленные: ананасовый, апельсиновый, персиковый;
с мякотью: тыквенно-алычевый, тыквенно-ананасовый, тыквенно-апельсиновый;
• соусы томатные;
• маринады овощные, фруктовые, овощефруктовые.
В широкой номенклатуре представленной продукции особого внимания заслуживают фруктовые нектары, являющиеся продуктами массового спроса, в которых 100%-ной замена сахара на подсластитель БШЕТД существенно улучшает их вкусовые качества и смягчает природную горечь цитрусовых плодов и дикорастущих ягод.
По результатам исследования разработан и утвержден полный комплект нормативно-технической документации на продукты с подсластителем БШЕТД (ТУ, ТИ, рецептуры) на «Нектары фруктовые низкокалорийные» (30 наименований); «Плоды и ягоды протертые или дробленые диетические»,
Сравнительные данные по расходу сахара и подсластителя при изготовлении диетических нектаров
Наименование нектаров и компонентов Нормы расхода, кг/т
По ГОСТ без замены С 50%-ной заменой Со 100%-ной заменой
сахара сахара сахара
Нектар
абрикосовый
сахар 66,1 32,9 -
подсластитель - 0,203 0,308
Нектар
апельсиновый
сахар 70,2 37,1 -
подсластитель - 0,203 0,409
Нектар брусничный
сахар 86,4 51,8 -
подсластитель - 0,203 491
Нектар грейпфрутовый
сахар 76,3 42,7 -
подсластитель - 0,203 0,440
Примечание. При расчете принято, что затраты на
основное сырье одинаковы.
«Джемы, конфитюры, повидло, под-варки фруктовые низкокалорийные». В рамках проведения рекламной акции компания STEVIAN бесплатно предоставляет право пользования указанной нормативной документацией для своих потребителей.
Наряду с несомненными технологическими и маркетинговыми преимуществами использования натурального подсластителя SWETA, немаловажное значение имеет и экономический аспект. По цене единицы сладости SWETA в 2 раза дешевле сахара.
Продукты на основе подсластителя SWETA позволяют производителям экономить значительные средства и создавать дополнительную прибыль за счет снижения себестоимости своей продукции. Для примера, среднему предприятию, потребляющему 2000 т сахара в год, даже при частичной замене сахара (на 50 %) требуется всего 11,7 т натурального подсластителя SWETA. Использование последнего в
производстве создает экономию более чем 300 тыс. долл. США только за счет разницы в цене (без учета дополнительных затрат на транспортировку, хранение, перегрузку сахара и связанные с этим внутрицеховые издержки). Для производителей нектаров и напитков эта экономия в два раза выше.
Применение натурального, полезного для здоровья подсластителя SWETA нового поколения позволяет производителям улучшить качество своей продукции, расширить ассортимент продуктов здорового питания, снизить себестоимость и получить очевидные конкурентные преимущества, а главное - обеспечить производство новых видов лечебной и профилактической продукции, что имеет огромный социальный аспект.
Расчет экономической эффективности
Экономия сахара только за счет снижения его закладки и замены натуральным подсластителем SWETA в нектарах низкокалорийных, в зависимости от рецептур и наименований, может составлять значительную сумму.
В таблице приведены сравнительные расчетные данные по расходу сахара и подсластителя при выработке некоторых наименований низкокалорийных фруктовых нектаров с учетом 50 %-ной и 100 %-ной замены сахара на подсластитель SWETA.
Анализ этих данных показывает, что экономия сырья при изготовлении некоторых нектаров может составлять в среднем: 30-40 кг на 1 т готовой продукции (при 50 %-ной замене сахара на подсластитель) и 70-90 кг на 1 т продукции (при 100 %-ной замене сахара на подсластитель).
Экономию средств (в руб./т) можно подсчитать по формуле
Э =С (С2 + С
сах 4 n
где Э - экономия средств за счет замены сахара подсластителем согласно рецептуре на нектары низкокалорий-
ные (руб./т); С1сах - стоимость сахара (расчетного количества, расходуемого по норме на 1 т обычного нектара без замены сахара подсластителем), руб.; С2сах - стоимость сахара (нормативного количества при закладке согласно рецептуре) при изготовлении нектаров низкокалорийных с 50 %-ной заменой сахара подсластителем), руб.; Сподс-стоимость подсластителя, закладываемого по норме согласно рецептуре на 1 т нектара низкокалорийного.
Стоимость подсластителя определяется по формуле
С = Н Ц ,
подс n 'п'
где Нп - количество подсластителя, расходуемого по норме на 1 т нектара; Цп - цена 1 кг подсластителя.
Если принять в качестве исходных данных среднюю стоимость 1 кг сахара 15 руб., а стоимость подсластителя 42 долл. США, т. е. 1197 руб./кг, то простой расчет показывает, что при изготовлении фруктовых низкокалорийных нектаров только за счет замены сахара (частичной или полной) подсластителем SWETA экономия может составлять значительные суммы: от 255,01 руб./т (для нектара абрикосового) до 276,01 руб./т (для нектара брусничного) - при 50 %-ной замене сахара, от 368,68 руб./т (для нектара абрикосового) до 526,68 руб./т (для нектара брусничного) - при 100 %-ной замене сахара.
Однако полученные (при усредненных расчетах) цифры не отражают полной экономии средств при изготовлении низкокалорийных нектаров. Кроме этого, существует еще и дополнительная экономия, связанная с затратами средств на транспортировку, хранение, технологическую подготовку сахара. Эти расходы примерно в 150160 раз выше, чем при использовании подсластителя.
STEVIAN Biotechnology Corp. в Москве Тел.: (095) 935-5000 Факс: (095) 936-7009
ПРО!
ПРОИЗВОДИМ
ВСЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫДУВА И РОЗЛИВА
ООО "Продвижение"
Тел.: (095)785-07-89, факс.: (095)785-07-88
www.prodvizhenie.com
