CC BY
134
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663/664
Сравнительный анализ качества солода различных производителей для приготовления солодовых висковых дистиллятов
Д. М. Бородулин,
д-р техн. наук, профессор;
И. Ю. Резниченко,
д-р техн. наук, профессор; А. В. Шалев; М.В. Просин,
канд. техн. наук Кемеровский
государственный университет
Введение. Солод, как основное сырье для производства виски, наряду с технологией производства — один из основных факторов, формирующих качество готового напитка. В связи с этим подбор качественного солода представляет для производителей одну из главных задач для решения технологических процессов и выпуска высококачественной продукции. В производстве виски используют дистилляты висковые солодовые выдержанные, зерновые выдержанные, вырабатываемые из соложенного или несо-ложенного ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы [1].
Как правило, производство дистиллятов осуществляют из импортного солода, произведенного в Дании, Бельгии, Финляндии, отличающегося по виду зерна, технологии переработки, показателям качества и ценовой категории. Импортные виски, реализуемые на отечественном потребительском рынке, пользуются неизменным спросом, но доступны не всем категориям потребителей из-за высокой стоимости.
Обзор научной литературы за последние восемь лет показал, что российские ученые ведут исследования по нескольким направлениям, связанным с разработкой отечественной продукции, как в плане импортоза-мещения солода, так и в плане производства напитков типа «Виски»: • разработка качественных отечественных напитков типа «Виски»
с применением инновационных технологических приемов и режимов обработки основного сырья;
• моделирование процесса получения солодов для приготовления спирта-виски;
• анализ показателей, формирующих качество солодовых виски;
• модификация способов производства виски и др. [2-7].
В Воронежской государственной технологической академии исследовали влияние состава зернопродук-тов и их соотношений на показатели качества некоторых спиртов-виски. Определены дистилляты с наилучшими показателями. Обоснованы оптимальные параметры процесса получения специальных солодов для приготовления виски из ячменного, пшеничного и ржаного солода [8, 9].
Учеными Российского университета им. Г. В. Плеханова проведены исследования возможности использования пивоваренного солода для получения виски. Экспериментально определен состав летучих компонентов образцов солодовых дистиллятов, в результате газохро-матографического анализа опытных образцов идентифицировано более 60 аромато- и вкусообразующих соединений, создающих характерные черты напитка виски. Отмечено высокое содержание пропанола-1, изобутанола и изоамилового спирта — основного компонента сивушного масла в сыром солодовом дистилляте, также обнаружено зна-
64 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
чительно меньшее содержание фе-нилэтилового спирта, влияющего на аромат виски [10].
В Бийском технологическом институте осуществлен анализ сырья для получения зерновых дистиллятов для напитка типа «Виски». Напитки готовили с использованием ячменного солода Pilsner (производитель Sophus Fugslang, Дания) и различными дозировками хлебопекарных дрожжей сухих и прессованных. По определению содержания сивушных масел в образцах было установлено количество вносимого солодового дистиллята [11].
Цель настоящих исследований заключалась в сравнительном анализе качества солода различных производителей для обоснования возможности применения в производстве виски отечественного солода, приготовленного из зерна ячменя, выращенного в условиях Алтайского края и Курской области, представленных на отечественном потребительском рынке.
В ходе исследований решали следующие задачи:
• проанализировать по органолеп-тическим и физико-химическим показателям качества солод ячменный, произведенный в Алтайском крае, в Курской области, в Бельгии;
• сравнить показатели качества трех образцов солода с целью их соответствия установленным требованиям нормативных документов;
• определить возможность изготовления висковых дистиллятов из анализируемых солодов путем подбора аппаратурного оформления;
• исследовать показатели качества приготовленных висковых дистиллятов из анализируемых со-лодов;
• обосновать возможность применения отечественных солодов в производстве дистиллятов для виски.
Исследования проводили на базе Кемеровского государственного университета, в лабораторных условиях Института инженерных технологий и в производственных условиях на ООО «БирЛайн».
Объекты и методы исследования. Объектами исследований стали три образца солода ячменного светлого различных производителей: «Алтайский край», г. Барнаул; ООО «Курский солод», г. Курск и солод «Шато дистиллинг» производства Malting S. A. Rue de Mons, Бельгия. Также в качестве объектов исследований использовали полученные образцы висковых дистиллятов, приготовленных из анализируемого солода. Для приготовления висковых дистиллятов применяли дрожжи сухие «Turbo yeast 48», Москва, изготовленные в соответствии с ГОСТ Р54845-2011.
В работе применяли общепринятые методы анализа солода согласно требованиям ГОСТ 29294-2014 [12]. Определение внешнего вида солода, цвета, вкуса, запаха проводили визуально по ГОСТ 10967-90. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 13586.5-2015, массовую долю сорной примеси - по ГОСТ 30483-97, количества мучнистых и стекловидных зерен - по ГОСТ 29294-2014. Определение общего белка проводили по ГОСТ 10846-91, массовой доли экстракта в сухом веществе и кислотность лабораторного сусла -по ГОСТ 29294-2014. Прозрачность лабораторного сусла определяли визуально, цвет - с применением раствора йода по ГОСТ 29294-2014. При определении показателей качества дистиллятов (объемной доли этилового спирта; массовой кон-
СЫ.&ЬЕ.и-МАТ.Е.&ИАЛ.Ы.
центрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, фурфурола) применяли методы, согласно требованиям ГОСТ 33723-2016 «Дистиллят зерновой. Технические условия».
Качество вискового дистиллята оценивали по показателям, регламентируемым ГОСТ 33817-2016 «Спирт этиловый из пищевого сырья и напитки спиртные. Методы органолептического анализа», требования которого распространяются на висковый дистиллят и спиртные напитки.
Результаты и их обсуждение. Согласно ГОСТ 33281-2015 «Виски. Технические условия», под виски понимают напиток, изготовленный купажированием висковых солодовых выдержанных дистиллятов, висковых зерновых выдержанных дистиллятов, или их смеси с исправленной водой с добавлением или без добавления сахарного колера [1].
В ходе исследований висковый дистиллят готовили сбраживанием солодового сусла из злаковой культуры — ячмень. При этом использовали солод светлый ячменный различных производителей, приобретенный в 2018 г., образцы исследуемого солода приведены на рис. 1.
В солоде определяли органолеп-тические и физико-химические показатели качества, полученные данные представлены в табл. 1 и 2.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что все образцы солода по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативного документа и имеют однородный внешний вид, без плесневелых зерен и зерновых вредителей. По цвету образцы солода отличаются друг от друга оттенком, уступает по цвету образец 2. По показателям вкус и запах все образцы соответствуют требованиям. Анализ физико-химических показателей показал, что все образцы относятся к 1-му классу. При этом, сорная примесь обнаружена в образцах 1 и 2, массовая доля экстракта самая высокая в образце 1. Выход экстракта — один из важных экономических и технологических показателей. Он зависит от сортовых особенностей ячменя, в частности от содержания в нем крахмала, белка, пленчатости. Немалую роль при этом играет район возделывания ячменя и климатические условия. Самая продолжи-
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 65
Таблица 1
Показатель По ГОСТ Характеристика образцов солода
1 (Курск) 2 (Алтай) 3 (Бельгия)
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей Однородная зерновая масса. Без плесневелых зерен и зерновых вредителей Однородная зерновая масса. Без плесневелых зерен и зерновых вредителей Однородная зерновая масса. Без плесневелых зерен и зерновых вредителей
Цвет От светло-желтого до желтого Серовато-желтый, без зеленоватых оттенков Желтый, без зеленоватых оттенков Светло-желтый, однородный, без зеленоватых оттенков
Вкус Солодовый, сладковатый Солодовый, сладковатый, без постороннего привкуса Сладковатый Солодовый, сладковатый, без посторонних привкусов
Запах Солодовый, выраженный, без посторонних запахов Солодовый, без постороннего запаха Солодовый Солодовый, выраженный без посторонних запахов
Таблица 2
Показатель По ГОСТ Характеристика образцов солода
1 (Курск) 2 (Алтай) 3(Бельгия)
Массовая доля влаги, %, не более 4,5-6,0 4,9 5,0 4,5
Массовая доля сорной примеси, %, не более Не допускается -для высшего класса; 0,3 - для 1-го класса 0,3 0,3 Отсутствует
Количество зерен, %:
мучнистых, не менее 80,0-85,0 86,3 80,0 80,0
стекловидных, не более 3,0-10,0 0,8 5,0 1,0
Массовая доля экстракта в сухом веществе, не менее 76,0-81,0 81,3 78,0 76,0
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %, не более 1,5-4,0 1,5 1,8 2,0
Массовая доля белковых веществ, % 11,5-12,2 10,6 11,5 11,9
Показатели лабораторного сусла:
прозрачность Прозрачное Прозрачное с небольшой опалесценцией Прозрачное Прозрачное
цвет:
ц. ед. 0,2-0,4 0,3 0,15 0,21
ед. ЕВС 3,1-9,7 3,6 - 4,0
кислотность, к. ед. 0,9-1,3 1,0 1,0 1,0
Продолжительность осахаривания, мин 15-25 14 20 22
Рис. 2. Технологическая линия производства вискового дистиллята
тельная длительность осахаривания у образца 3. Длительность осахаривания зависит от количества крахмала, содержащегося в солоде и от температуры осахаривания. В процессе осахаривания участвует два фермента, воздействующих на крах-
мал, и оптимальные температуры для них отличаются: бета-амилаза работает в диапазоне температур от 61 до 67 °С, альфа-амилаза — от 68 до 72 °С. С учетом полученных данных подбирали технологические параметры приготовления сусла.
Технологию производства ви-сковых дистиллятов осуществляли следующим образом (рис. 2). Исходный солод с помощью дробилки 1 измельчали на фракции 2-3 мм. Затирание солода производили с гидромодулем 1 кг солода и 4 л воды. Процесс затирания осуществляли на новой конструкции пароводяного котла (ПВК) 2 (подана заявка на получение патента РФ № 2018144334), включающей в себя систему фильтрации сусла. Дробленный солод вносили в ПВК при температуре 50 °С и выдерживали в течение 15 мин (белковая пауза), затем, перемешивая сусло, увеличили температуру до 68 °С и выдерживали в течение 50 мин (мальтозная пауза), следующую паузу осахаривания проводили при температуре 72 °С в течение 20 мин. Далее в этом же пароводяном котле 2 произвели отделение сусла от дробины с ее последующей промывкой (выщелачивание). В ПВК дробину отделяли от сусла методом фильтрации с помощью насоса, через установленное в нижней части фальшдно (сито с перфорацией 1,5-2 мм). Отфильтрованное до прозрачности сусло охладили до 28 °С и перелили в бродильный чан 3. В сусло внесли дрожжи. Начальная плотность сусла перед брожением составляла 18 %, брожение длилось 14 сут при комнатной температуре (20...22 °С), при этом конечная плотность сусла равнялась нулю. Полученное бражное сусло заливали в медный дистилляционный аппарат с шлемом 4 и производили дистилляцию, в результате которой получили спирт-сырец с крепостью 64 % (водно-спиртовой раствор с содержанием спирта 64 %). Затем на аналогичном дистилляционном аппарате 5 произвели повторную перегонку полученного спирта-сырца, разбавленного до 35 %. В результате этих двух перегонок получили конечный висковый дистиллят.
По данной технологии получили три образца вискового дистиллята: 1 — из Курского солода, 2 — из Алтайского солода, 3 — из Бельгийского солода.
В приготовленных висковых дистиллятах оценивали органолептиче-ские и физико-химические показатели качества (табл. 3).
Анализ физико-химических показателей позволил установить соответствие всех висковых дистиллятов
66 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Таблица 3
Показатель По ГОСТ 33281-2015 Характеристика образцов
1 (Курск) 2 (Алтай) 3 (Бельгия)
Объемная доля этилового спирта, % 40,0-60,0 57,5±0,5 56,8±0,5 58,0+0,5
Массовая концентрация альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг 10-350 193±1,5 184±1,5 157±1,5
Массовая концентрация фурфурола в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более 30 14,0±0,5 9,4±0,5 8,5±0,5
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг 50-1500 94±0,5 64±0,5 66±0,5
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг 500-6000 645,5±1,5 762,2±1,5 658,7±1,5
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,05 0,03±0,02 0,03±0,02 0,03±0,02
требованиям нормативного документа, образцы дистиллятов имеют близкие значения по объемной доле этилового и метилового спиртов. Самая низкая массовая концентрация альдегида и фурфурола наблюдается у образца 3, приготовленного из Бельгийского солода. Самое высокое содержание сивушного масла установлено для образца 2 (Алтайский солод).
Органолептические показатели качества приготовленных ви-сковых дистиллятов оценивали по
10-балльной усовершенствованной шкале (табл. 4) [13]. Данная шкала предполагает оценку «отлично» в случае, если образец набирает от 9 до 10 баллов, «хорошо» — от 7 до 8 баллов, «удовлетворительно» — 6 баллов. Суммарная оценка в баллах для образцов приведена в табл. 5.
Результаты органолептической оценки свидетельствуют о высоком качестве висковых дистиллятов из Алтайского и Бельгийского солода, получивших общую оценку «отлично». Уступает по органолептическим
характеристикам висковый дистиллят из Курского солода, который оценивается на «хорошо». Таким образом, все три образца солода можно использовать для приготовления висковых дистиллятов в России, путем подбора индивидуальных технологических параметров.
Выводы. В ходе проведенных сравнительных исследований качества солода различных производителей и приготовленных из них висковых дистиллятов установлено, что по показателям качества солоды отечественных производителей не уступают по качеству солоду импортного производства. Приготовленные висковых дистилляты соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям и не уступали по органо-лептическим показателям качества висковому дистилляту, полученному из импортного солода. Таким образом, использование отечественных солодов в производстве напитков типа «Виски» в России — актуальное направление научных работ и требует дальнейших исследований с целью разработки качественных и
2•2019
ПИВО и НАПИТКИ 67
Таблица 4
Показатель Характеристика показателя Баллы
Внешний вид, прозрачность Прозрачный, без посторонних включений и осадка, с блеском или без него 1,0
Прозрачный с наличием посторонних включений 0,5
Мутный с опалесценцией Ниже 0,5
Бесцветный, без дополнительных оттенков 1,0
Цвет Присутствует дополнительный оттенок 0,5
Нехарактерный цвет Ниже 0,5
Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего 4,0-3,6
Аромат Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего, выражен слабее 3,0-3,5
Характерный, слабо выраженный 2,9-2,5
Резкий спиртовой, нехарактерный для данного вида зерна Ниже 2,5
Характерный для данного вида сырья, мягкий, гармоничный 4,0-3,6
Вкус Характерный для данного вида сырья, но несколько резковатый 3,5-3,0
Характерный, но резковатый и жгучий 2,9-2,5
Нехарактерный, посторонний, резкий, грубый Ниже 2,5
Таблица 5
Показатель Характеристика образцов висковых дистиллятов
1 (Курск) 2 (Алтай) 3(Бельгия)
Внешний вид, прозрачность 0,5 0,5 1,0
Цвет 0,5 0,5 1,0
Аромат 3,5 3,8 3,9
Вкус 3,3 3,7 3,9
Общий балл 7,8 8,5 9,8
конкурентоспособных продуктов для пополнения потребительского рынка ассортиментом напитков отечественного производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 33281-2015. Виски. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2015. — 16 с.
2. Borodulin, D.M. Investigation of Influence of Oxygen on Process of Whiskey Ripening in New Design of Extractor / D. M. Borodulin, A. N. Potapov, M. V. Prosin // Advances in Engineering Research. — 2018. — Vol. 151. — P. 578-583.
3. Файнер, А. А. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы при производстве напитков типа виски / А. А. Файнер // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV Международной научной конференции. — Кемерово, 2016. — С. 219-220.
4. Османьян, Р. Г. Влияние условий брожения на качество висковых спиртов / Р. Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2007. — № 2. — С. 532.
5. Панахов, Т.М. Исследование процессов трансформации ароматических компонентов дубовой клепки в период есте-
ственной сушки-созревания / Т. М. Панахов, Д. А. Шафизаде // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2017. — № 2-3. — С. 72-77.
6. Бородулин, Д. М. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из термически обработанной дубовой щепы с дистиллятами при приготовлении виски // Д. М. Бородулин, О. В. Са-лищева, А. А. Файнер // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V Международной научной конференции (г. Кемерово, 25 апреля 2017 г.). — Кемерово, 2017. — С. 200-202.
7. Коростелев, А. В. Моделирование и оптимизация процесса получения солодов для приготовления спирта-виски / А. В. Коростелев, И. В. Новикова, Д. А. Палишкин // Материалы ХПХ отчетной научной конференции за 2010 г. (г. Воронеж, 22-23 марта 2011 г.). — Воронеж, 2011. — С. 204.
8. Коростелев, А. В. Физико-химические и органолептические показатели спиртов-виски из различного сырья / А. В. Коро-стелева, С. В. Востриков, И. В. Новикова // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2010. — № 1. — С. 30-31.
9. Коростелев, А. В. Разработка интенсивной технологии крепких алкогольных напитков «Виски»: автореф. дис. ... канд.
техн. наук / А. В. Коростелев; Воронежская государственная академия. — Воронеж, 2011. — 18 с.
10. Елисеев, М. Н. Крепкий алкогольный напиток — типа виски на основе пивоваренного солода / М. Н. Елисеев, В. П. Оси-пова, М. А. Миронова // Перспективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов: VII Международный научно-практический симпозиум. — М., 2014. — С. 401-404.
11. Четвериков, В. И. Анализ сырья и получение зерновых дистиллятов для алкогольных напитков типа «Виски» / В. И. Четвериков // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: материалы VIII Региональной конференции студентов младших курсов (г. Бийск, 18 ноября 2017 г.). — Бийск, 2018. — С. 66-69.
12. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. — М.: Стандартин-форм, 2016. — 18 с.
13. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие [Электронный ресурс] / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняков-ского. — 7-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. — Режим доступа: http://www.studentlibrary.ru/book/.
REFERENCES
1. GOST 33281-2015. Viski. Tekhnicheskiye usloviya [Whiskey. Technical conditions]. Moscow: Standartinform, 2015. 16 p.
2. Borodulin DM, Potapov AN, Prosin MV. Investigation of Influence of Oxygen on Process of Whiskey Ripening in New Design of Extractor. Advances in Engineering Researc. 2018;151:578-583.
3. Fayner AA. Intensifikatsiya protsessa iz-vlecheniya tselevykh komponentov iz dubovoy shchepy pri proizvodstve napit-kov tipa viski [Conference proceedigs]. Pishchevyye innovatsii i biotekhnologii: materialy IV Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii. Kemerovo; 2016.
4. Osman 'yan RG. Vliyaniye usloviy brozheniya na kachestvo viskovykh spirtov. Pishcheva-ya i pererabatyvayushchaya promyshlen-nost'. Referativnyy zhurnal. 2007; 2: 532.
5. Panakhov TM, Shafizade DA. Issledovaniye protsessov transformatsii aromaticheskikh komponentov dubovoy klepki v period yes-testvennoy sushki-sozrevaniya. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishcheva-ya tekhnologiya. 2017; 2-3: 72-77.
6. Borodulin DM, Salishcheva OV, Fayner AA. Intensifikatsiya protsessa izvlecheniya tselevykh komponentov iz termicheski
68 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
obrabotannoy dubovoy shchepy s distil-lyatami pri prigotovlenii viski [Conference proceedigs]. Pishchevyye innovatsii i biotekhnologii. Materialy V Mezhdunarod-noy nauchnoy konferentsii, 25 April 2017. Kemerovo; 2017.
7. Korostelev AV, Novikova IV, Palishkin DA. Modelirovaniye i optimizatsiya protsessa polucheniya solodov dlya prigotovleniya spirta-viski [Conference proceedigs]. Materialy XLIX otchetnoy nauchnoy konferentsii za 2010 god. Voronezhskaya gosudarstven-naya tekhnologicheskaya akademiya, 22-23 March 2011. Voronezh; 2011.
8. Korostelev AV, Vostrikov SV, Novikova IV. Fiziko-khimicheskiye i organoleptiches-
kiye pokazateli spirtov-viski iz razlichnogo syr'ya. Proizvodstvo spirta i likerovodoch-nykh izdeliy. 2010; 1: 30-31.
9. Korostelev AV. Razrabotka intensivnoy tekhnologii krepkikh alkogol'nykh napit-kov «Viski» [Abstract of Ph. D. thesis]. — Voronezh; 2011.
10. Yeliseyeva MN, Osipova VP, Mironova MA. Krepkiy alkogol'nyy napitok — tipa viski na osnove pivovarennogo soloda [Conference proceedigs]. Perspektivnyye biotekhno-logicheskiye protsessy v tekhnologiyakh produktov pitaniya i kormov VII Mezh-dunarodnyy nauchno-prakticheskiy sim-pozium. Moscow, 2014.
11. Chetverikov VI. Analiz syr'ya i polucheniye
zernovykh distillyatov dlya alkogol'nykh napitkov tipa «Viski» [Conference proceedigs]. Problemy, perspektivy biotekhnologii i biologicheskikh issledovaniy. Materialy VIII Regional'noy konferentsii studentov mladshikh kursov, 18 November 2017. Biysk; 2018.
12. GOST 29294-2014. Solod pivovarennyy. Tekhnicheskiye usloviya. Moscow: Stan-dartinform, 2016. 18 p.
13. Poznyakovskiy VM, Pomozova VA, Kiseleva TF, Permyakova LV. Ekspertiza napitkov. Kachest-vo i bezopasnost': ucheb.-sprav. posobiye. Novosibirsk: Siberian University Publishing, 2007. URL: http://www.studentlibrary.ru/ book/. <S
Сравнительный анализ качества солода различных производителей для приготовления солодовых висковых дистиллятов
Ключевые слова
висковый дистиллят; органолептические показатели; оценка качества; солод; физико-химические показатели.
Реферат
Солод - один из главных факторов, формирующих качество готовых виски. Как правило, производство дистиллятов осуществляют из импортного солода, отличающегося по виду зерна, технологии переработки, показателям качества и ценовой категории. Объектами исследований служили образцы солода ячменного светлого различных производителей: «Алтайский край», г. Барнаул; «Курский солод», г. Курск; солод «Шато дистиллинг» производства Malting S.A. Rue de Mons, Бельгия. Исследования проводили на базе Кемеровского государственного университета, в лабораторных условиях Института инженерных технологий и производственных условиях на ООО «БирЛайн» с применением стандартных методов испытаний. В ходе исследований готовили висковый дистиллят сбраживанием солодового сусла из злаковой культуры - ячмень. Проведен предварительный органолептический и физико-химический анализ используемого в исследованиях сырья. Представлена технологическая схема и аппаратурное оформление производства висковых дистиллятов. Технологию производства осуществляли следующим образом. Исследуемый солод измельчали, затем отправляли на затирание. Процесс затирания осуществляли на новой конструкции пароводяного котла (ПВК), включающей в себя систему фильтрации сусла. Отфильтрованное сусло охлаждали и направляли на брожение. Далее полученное бражное сусло направляли на двойную дистилляцию. Приведены результаты исследований показателей качества солода, охарактеризованы показатели качества, полученных висковых дистиллятов. Представлены органолептические показатели качества образцов висковых дистиллятов. Показано, что применение отечественного солода позволяет получить качественный висковый дистиллят для производства виски в России.
Авторы
Бородулин Дмитрий Михайлович, д-р техн. наук, профессор; Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор; Шалев Алексей Владимирович; Просин Максим Валерьевич, канд. техн. наук Кемеровский государственный университет, 650000, Россия, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, borodulin_dmitri@list.ru, irina.reznichenko@gmail.com, profal2007@yandex.ru, prosinmv@yandex.ru
Comparative Analysis of the Quality of Different Types of Malt for Production of Malt Whiskey Distillates
Key words
whiskey distillate; organoleptic indicators; quality assessment; malt; physical and chemical indicators.
Abstract
One of the main factors affecting the quality of the finished whiskey is malt. Distillates are generally produced from imported malt, differing in the type of grain, processing technology, quality indicators and price. The objects of research were samples of barley light malt from different manufacturers: «Altaiskiy Krai», Barnaul; «Kurskiy solod», Kursk; malt «Chateau Distilling» produced by Malting S.A. Rue de Mons, Belgium. Researches were conducted in the Kemerovo State University, in the laboratory of the Institute of Engineering Technologies and production conditions at LLC «BirLine». Researches were conducted using standard test methods. In the studies, whiskey distillate was prepared by fermentation of malt wort from a cereal crop - barley. A preliminary organoleptic and physic-chemical analysis of the raw materials used in research has been carried out. A technological chart and equipments for the production of whiskey distillates is presented. The production was carried out as follows. The malt was crushed, then sent for mashing. The mashing was carried out on a new design of a steam-water boiler (SWB), including a wort filtering system. Filtered wort cooled and sent for fermentation. After, the fermenting mash was sent to the double distillation. The results of studies of malt quality indicators are presented. Quality indicators obtained from analyzed malt samples and whiskey distillates are characterized. Organoleptic indicators of the quality of whiskey distillates samples are presented. The use of native malt allows obtaining high-quality whiskey distillate for the production of whiskey in Russia was shown.
Authors
Borodulin Dmitriy Mikhailovich, Doctor of Technical Science, Professor; Reznichenko Irina Yur'evna, Doctor of Technical Science, Professor; Shalev Aleksey Vladimirovich;
Prosin Maksim Valerevich, Candidate of Technical Science Kemerovo State University, 6, Krasnaya Str., Kemerovo, 650000, Russia, borodulin_dmitri@list.ru, irina.reznichenko@gmail.com, profal2007@yandex.ru, prosinmv@yandex.ru
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 69
