CC BY
258
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
о 200
150
-Ч m
100
!> CD Ч 50
оф
и'ш 0
156,4
94,4 116,8 104,0
IC50 (ABTS) IC50 (ORAC)
64,
87,2
цельное обезжирен- ферментиро-молозиво ное моло- ваННОе юбез-зиво жиренное молозиво
Характеристика антиоксидантных свойств образцов молозива
определяли методом доверительных интервалов.
Результаты и их обсуждение.
Представлены результаты исследований по определению антиоксидантных свойств образцов цельного, обезжиренного и ферментированного молозива. В обезжиренное молозиво вносили закваску на основе ацидофильной палочки.
Определена величина 1С50, или концентрация образцов молозива, при которой скорость восстановления ABTS•+ (свободнорадикального окисления флуо-ресцеина) снижается в 2 раза. На рисунке представлены данные об АОА изучаемых образцов по результатам спектрофотоме-трических и флуориметрических исследований. Снижение АОА обезжиренного молозива связано с удалением липидного компонента, содержащего жирорастворимые витамины А, Е и К, и гидрофобного низкомолекулярного белкового компонента с антирадикальным потенциалом.
Установлено достоверное повышение уровня АОА ферментированного обезжиренного молозива в 1,6 и 1,8 раза по сравнению с обезжиренным первичным моло-
ком по данным спектрофотометрического и флуориметрического методов соответственно.
В целом увеличение антиоксидантных свойств ферментированного молозива связано с расщеплением белкового компонента протеолитической системой Lb. acidophilus, в частности с высвобождением в результате гидролиза аминокислотных радикалов с восстанавливающими свойствами.
Заключение. Согласно экспериментальным данным показано возрастание антиоксидантного потенциала ферментированного коровьего молозива, что свидетельствует об увеличении его биологической ценности. Перспективным является использование кисломолочных продуктов на основе первичного молока как источника природных антиоксидан-тов.
Выражаем благодарность В. А. Асафову (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва) за предоставление образцов молозива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Mohanty, D.P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health -A review / D.P. Mohanty [et al] // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23 - № 5. - P. 577-583.
2. Dzik, S. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al] // Polish Annals of Medicine. - 2017. -Vol. 24. - № 2. - P. 295-299.
3. Grazyna, C. Natural antioxidants in milk and dairy products / C. Grazyna [et al] // International Journal of Dairy Technology. -2017. - Vol. 70. - № 2. - P. 165-178.
4. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 114 - № 1. - P. 310-316.
5. Тарун, Е.И. Сравнение антиоксидантных активностей галловой, кофейной и хлороге-новой кислот / Е.И. Тарун // Труды БГУ. -2014. - Т. 9. - Ч. 1. - С. 186-191.
REFERENCES
1. Mohanty, D.P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health -A review / D.P. Mohanty [et al.] // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23, № 5. - P. 577-583.
2. Dzik, S. Properties of bovine colostrum and the possibilities of use / S. Dzik [et al.] // Polish Annals of Medicine. - 2017. - Vol. 24, № 2. - P. 295-299.
3. Grazyna, C. Natural antioxidants in milk and dairy products/ C. Grazyna [et al.] // International Journal of Dairy Technology. -2017. - Vol. 70, № 2. - P. 165-178.
4. Zulueta, A. ORAC and TEAC assays comparison to measure the antioxidant capacity of food products / A. Zulueta, M.J. Esteve, A. Frigola // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 114, № 1. - P. 310-316.
5. Tarun, E.I. Sravneniye antioksidantnykh aktivnostey gallovoy, kofeynoy i khlorogeno-voy kislot / E.I. Tarun // Trudy BGU. - 2014. -T. 9. - Ch. 1. - S. 186-191.
Авторы
Головач Татьяна Николаевна, канд. биол. наук, Романович Роман Витальевич, Курченко Владимир Петрович, канд. биол. наук Белорусский государственный университет,
220030, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Независимости, д. 4, ha1avachtn@gmai1.com, kurchenko@tut.by Тарун Екатерина Ивановна, канд. хим. наук
Международный государственный экологический институт имени А.Д. Сахарова Белорусского государственного университета, 220070, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Долгобродская, д. 23/1, ktarun@tut.by
Authors
Halavach Tatsiana Mikalaevna, Candidate of Biological Sciences, Romanovich Roman Vitalevich,
Kurchenko Vladimir Petrovich, Candidate of Biological Sciences Belarusian State University,
4, Nezavisimosti avenue, Minsk, Republic of Belarus, 220030, halavachtn@gmail.com, kurchenko@tut.by Tarun Ekaterina Ivanovna, Candidate of Chemical Sciences International Sakharov Environmental Institute of Belarusian State University,
23/1, Dolgobrodskaya str., Minsk, Republic of Belarus, 220070, ktarun@tut.by
УДК 663.5 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10002
Производство виски по ускоренной технологии
Н.Е. Головачева, канд. техн. наук; И.М. Абрамова, д-р техн. наук; С.С. Морозова, канд. хим. наук; Л.П. Галлямова; H.A. Шубина; A.C. Мартиросян
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат
Исследования физико-химических показателей купажей виски, приготовленных из дистиллятов с использованием щепы, отличающейся способом ее обработки, показали возможность получения виски по ускоренной технологии, отвечающего требованиям ГОСТ 33281-2015, имеющего высокие органолептические показатели.
Ключевые слова
дистиллят, виски, фенольные и фурановые соединения Цитирование
Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Мартиросян А.С. (2019) Производство виски по ускоренной технологии // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 31-33.
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Production of whisky on the accelerated technology
N.E. Golovacheva, Candidate of Technical Sciences; I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; S.S. Morozova, Candidate of Chemical Sciences; L.P. Gallyamova; N.A. Shubina; A.S. Martirosyan
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract
Studies of the physicochemical parameters of blends of whiskey made from distillates using chips, which differ in the method of its processing, showed the possibility of obtaining whiskey using accelerated technology that meets the requirements of GOST 33281-2015 with high organoleptic characteristics.
Key words
distillate, whiskey, phenolic and furan compounds
Citation
Golovacheva N.E., Abramova I.M., Morozova S.S., Gallyamova L.P., Shubina N.A., Martirosyan A.S. (2019) Production of whisky on the accelerated technology // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 31-33.
На формирование вкуса виски оказывают влияние три фактора: сырье (вода, солод, зерно, дрожжи), технология (приготовление сусла, брожение и дистилляция) и выдержка.
Выдержка виски - это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка, при которой происходит преображение ячменного спирта в виски. В процессе выдержки виски темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои вкусовые качества. Классическая технология производства виски с длительной выдержкой в деревянных бочках включает большие материальные затраты и увеличивает длительность процесса изготовления, что существенно влияет на себестоимость готового продукта.
В настоящее время возникла необходимость в разработке интенсивных технологий с сокращением сроков выдержки дистиллятов с древесиной дуба различных видов. В связи с этим проводятся исследования различных способов, ускоряющих процесс экстрагирования компонентов древесины.
Существует технология производства виски, включающая в себя купажирование выдержанных не менее 3 лет солодовых дистиллятов, разбавление умягченной водой с последующим внесением дубовой щепы, обугленной при температуре 300...350 °С, в количестве 0,8-1,2 г/л и добавлением в смесь умягченной воды в течение 7-10 дней, до обеспечения крепости дистиллята 50-55 %об. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250.270 °С, в количестве 1,0-1,5 г/ л и постепенно, в течение 7-10 дней, добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят до доведения крепости до 35-38 %об. Полученные дистилляты купажируют [1].
Разработана технология приготовления виски [2], при которой дистиллят выдерживали в течение от одного месяца до трех и более лет в две стадии. На первой стадии выдержку проводили в контакте с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутых
предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ до 1,0-1,5 г /дм3; на второй - дистиллят отделяли от древесины дуба и подвергали выдержке в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости при температуре 20.25 °с, до снижения крепости до 40-43%об.
Изучены влияние способа обработки дубовой древесины и действие ультразвука на интенсивность экстрагирования из нее веществ, а также воздействие озона на состав и количество примесей в водно-спиртовой смеси, используемой для настаивания [3, 4]. Результаты показали, что при использовании ультразвука процесс экстракции проходит с большей интенсивностью и получается виски высокого качества.
Установлено положительное влияние воздействия микроволн на интенсификацию процесса экстрагирования дубовой щепы с применением спиртового раствора, насыщенного кислородом [5].
В институте были проведены исследования и получен патент [6] на способ производства виски, который позволяет обеспечить производство напитка за короткий срок с высокими органолептиче-скими показателями.
Способ предусматривает раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов в присутствии кислорода при температуре 25.30 °С в течение 2-4 мес. в батарее из 4 емкостей, загруженных клепкой из расчета удельной поверхности 450-500 см2 на 1 дал дистиллята, обработанной различными способами. Лучшие результаты получены при расходе клепки из расчета удельной поверхности 500 см2 на 1 дал дистиллята и выдержке дистиллятов в течение четырех месяцев.
исследования физико-химических показателей, катионного и анионного состава купажей виски, приготовленных из дистиллятов с использованием щепы, отличающейся способом ее обработки, степенью обжига и другими характеристиками, показали:
- во всех полученных изделиях присутствовали фенольные и фурановые
соединения (в мг/дм3): галловая кислота - 24,5-34,6; сиреневый альдегид -2,0-13,7; конифериловый альдегид -3,0-8,2; синаповый альдегид - 6,3-19,1; элаговая кислота - 3,7-5,35; ванилиновая кислота - 0,6-2,9; сиреневая кислота -0,4-2,6; ванилин - 1,6-3,9;
- массовая концентрация летучих компонентов колебалась в пределах: сивушного масла - 1600-2440 мг в 1 дм3 безводного спирта (в том числе альдегидов -13,0-23,7; 1-пропанола - 152,7-278,5; изобутанола - 290,0-421,6; 1-бутанола
- 3,6-6,6; изоамилола - 1139,3-1704,6; 2-пропанола - 0,5-2,7; сложных эфиров
- 61,8-235,5 мг в 1 дм3 безводного спирта (в том числе метилацетат и этилацетат); объемная доля метилового спирта -0,018-0,032% в пересчете на безводный спирт;
- массовая концентрация (мг / дм3): натрий - 0,5-1,5, калий - 7,1-9,9, кальций - 0,1-0,4, магний - 0,1-2,4, сульфаты - 0,6-1,0, железо - 0,0047-0,0187.
Результаты исследования позволяют сделать вывод о возможности получения виски по ускоренной технологии, отвечающего требованиям ГОСТ 332812015 «Виски. Технические условия», имеющего высокие органолептические показатели (дегустационные баллы -9,5-9,6).
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0066).
ЛИТЕРАТУРА
1. Кобелев, К.А. Способ производства виски / К.А. Кобелев [и др.] // Патент РФ № 2252248. Опубл. 20.05.2005
2. Писарницкий, А.Ф. Способ производства виски / А.Ф. Писарницкий, Г.И. Мачарашви-ли, А.Р. Алиев // Патент RU 2294365, МПК С12Н1/22 (2006.01), С^3/ 12 (2006.01), С^3/07 (2006.01). Опубл. 27.02.2007.
3. Востриков, С.В. Исследование влияния ультразвуковой обработки древесных
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ
экстрактов и озонирования на их физико-химические и органолептические показатели / С.В. Востриков, И.В. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 2. - С. 44-48.
4. Бахтаев, Ш.А. Способ получения виски / Ш.А. Бахтаев, [и др.] // Патент Казахстан KZ A4 28711. Опубл. 15.07.2014. Бюл. № 7.
5. Файнер, А.А. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы при производстве напитков типа виски / A.A. Файнер // Материалы IV Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» ISBN: 978-5-89289-709-9. - 2016. - С. 219-220.
6. Абрамова, И.М. Способ производства
виски / И.М. Абрамова [и др.] // Патент RU 2612917, МПК: C12G 3/00, C12H 1/22. Опубл. 13.03.2017.
REFERENCES
1. Kobelev, K.A. Sposob proizvodstva viski / K.A. Kobelev, [i dr.] // Patent RF № 2252248. Opubl. 20.05.2005
2. Pisarnickij, A.F. Sposob proizvodstva viski / A.F. Pisarnickij, G.I. Macharashvili, A.R. Aliev // Patent RU 2294365, MPK C12H1/ 22 (2006.01), C12G3/12 (2006.01), C12G3/ 07 (2006.01). Opubl. 27.02.2007.
3. Vostrikov, S.V. Issledovanie vlijanija ul'trazvukovoj obrabotki drevesnyh jekstraktov i ozonirovanija na ih fiziko-himicheskie i
organolepticheskie pokazateli / S.V. Vostrikov, I.V. Novikova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2007. - № 2. - S. 44-48.
4. Bahtaev, Sh.A. Sposob poluchenija viski / Sh.A. Bahtaev, [i dr.] // Patent Kazahstan KZ A4 28711. Opubl. 15.07.2014. Bjul. № 7.
5. Fajner, A.A. Intensifikacija processa izvlechenija celevyh komponentov iz dubovoj shhepy pri proizvodstve napitkov tipa viski / A.A. Fajner // Materialy IV Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii «Pishhevye innovacii i biotehnologii» ISBN: 978-5-89289-709-9. -2016. - S. 219-220.
6. Abramova, I.M. Sposob proizvodstva viski/I.M. Abramova, [i dr.] // Patent RU 2612917, MPK: C12G 3/00, C12H 1/22. Opubl. 13.03.2017.
Авторы
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Галлямова Любовь Павловна, Шубина Наталья Александровна, Мартиросян Артур Суренович
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б
Authors
Golovacheva Natalia Evgenievna, Candidate of Technical Sciences, Abramova Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Сhemical Sciences, Gallyamova Lyubov Pavlovna, Shubina Natalya Alexandrovna, Martirosyan Arthur Surenovich
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology -Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033
УДК 663.053 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10015
Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения
М.В. Гернет, д-р техн. наук, профессор; И.Н. Грибкова, канд. техн. наук; К.В. Кобелев, д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Реферат
В статье приводится исследование возможности получения напитка брожения на растительном сырье с функциональными свойствами. Рассмотрены основные вещества, обуславливающие функциональные свойства напитка, и обоснованы варианты их сохранения с использованием дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты.
Ключевые слова
аскорбиновая кислота, брожение, вторичные продукты брожения, дигидрокверцетин, комбинированная закваска, пивоваренное сусло, чай, чайный гриб
Цитирование
Гернет М.В, Грибкова И.Н., Кобелев К.В. (2019) Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 33-34.
Biotechnological aspects of obtaining fermentation beverages on vegetable raw materials with increased shelf life
M.V. Gernet, Doctor of Technical Sciences, Professor; I.N. Gribkova, Candidate of Technical Sciences; K.V. Kobelev, Doctor of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of the brewing, soft drinks and wine industry - Branch of the Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow Abstract
The article presents a study of fermentation beverage on vegetable raw materials obtaining possibility with functional properties. The main substances causing the functional properties of the drink are considered and the variants of their preservation with the use of dihydroquercetin and ascorbic acid are substantiated.
Key words
tea, beer wort, tea mushroom, combined ferment, fermentation, secondary fermentation products, dihydroquercetin and ascorbic acid Citation
Gernet M.V., Gribkova I.N., Kobelev K.V. (2019) Biotechnological aspects of obtaining fermentation beverages on vegetable raw materials with increased shelf life // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 33-34.
