CC BY
36
СЕКЦИЯ «ВЕТЕРИНАРИЯ»
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ УТОК РАЗНЫХ ПОРОД
Сапарбекова Арайлым Ергазиевна
магистрант 2 курса, Казахский Национальный аграрный университет, Республика Казахстан, г. Алматы E-mail: [email protected]
Касымов Еркин Игембаевич
проф., д-р ветеринар. наук, Казахский Национальный аграрный университет, Республика Казахстан, г. Алматы E-mail: [email protected]
COMPARATIVE VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE OF DUCK EGGS OF THE DIFFERENT SPECIES
Araylim Saparbekova
master student of 2-course, the Kazakh National Agrarian University,
Kazakhstan, Almaty
Yerken Kassymov
professor, doctor of the veterinary sciences, the Kazakh National Agrarian University, Kazakhstan, Almaty
АННОТАЦИЯ
В данной статье приведены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы качества яиц разных пород уток в сравнительном аспекте. Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза яиц разных пород уток в сравнении с помощью органолептических методов, овоскопии
и бактериологических методов исследования. Установлено, что по органолептическим показателям все пробы яиц уток отвечали санитарным требованиям, при проведении овоскопии 4 яйца были сомнительной свежести. При бактериологическом исследовании яиц пород разных уток результаты КМАФАнМ свидетельствовали о незначительной обсеменности яиц Пекинской породы.
ABSTRACT
This article presents the results of veterinary-sanitary examination of the eggs quality of different species of ducks in a comparative perspective. Veterinary-sanitary examination of eggs of different species of ducks was studied compared with using organoleptic methods, candled and bacteriological methods. It was found that the according to organoleptic characteristics all samples of the ducks eggs meet sanitary requirements, 4 eggs were questionable freshness at carrying out by candled. Bacteriological examination of eggs of different species of ducks results of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria were showed insignificant contamination of duck eggs of the Beijing breed.
Ключевые слова: утки; яйца; органолептическое исследование; ветеринарно-санитарная экспертиза; исследование проб яиц; породы уток; овоскопия.
Keywords: duck; eggs; organoleptic research; veterinary and sanitary examination; study of eggs samples; ducks breed candling.
Введение Проблема питания является одной из глобальных социальных проблем в современном мире. Жизнь человека и других млекопитающих невозможна без употребления полноценной и безопасной в санитарном отношении пищи. Для решения данной проблемы в нашей стране динамичное развитие получила отрасль животноводства - птицеводство [10; 5].
Птицеводство - это интенсивная отрасль, которая характеризуется высокой плодовитостью и скороспелостью сельскохозяйственной птицы. От птицы получают продукты питания с прекрасными вкусовыми качествами (яйцо и мясо) и сырье (пух, перо и др.) - для промышленности [9]. Птицеводство - самая развитая отрасль отечественного животноводства. Ее развитию способствует высокая рентабельность производства (хотя она и снижается с каждым годом) и стабильный спрос на продукцию, который объясняется невысокой ценой на курятину по сравнению с другими видами мяса. Разведение других видов птицы (таких как гуси, утки, перепелки) менее распространено, пока в Казахстане производятся небольшие объемы
мяса индейки, гусей, утки, но наращивание мощностей существующих хозяйств и заявленные новые проекты позволяют говорить о существовании у этого направления перспектив. Но пока доля других видов птицы не превышает 5 %. Доля мяса птицы в общем объеме выпуска мяса в Казахстане ежегодно увеличивается. Государством приобретено и пущено 12 крупных птицефабрик, замороженных в свое время. По данным Союза птицеводов, в Казахстане на душу населения производится около 150 яиц в год [1; 8].
Утководство является одной из стремительно развивающихся в мире отраслей птицеводства.
Крупным утководческим регионом мира является Азия, страны которой выращивают ежегодно около 100 млн. голов уток [11]. В некоторых странах этого региона утководство весьма специфично, т. к. предназначено преимущественно для производства яиц, считающихся деликатесным продуктом питания. Поэтому во многих странах Азии проявляется особый интерес к яичным породам уток -индийским бегунам и хаки-кемпбелл. В частности, из Европы завозят племенной материал породы хаки-кемпбелл такие страны, как Филиппины, Бирма, Таиланд, Индонезия [12].
В Индонезии, где общее поголовье уток составляет 14 млн. голов, широко используют местную породу алабио, схожую по экстерьеру с индийскими бегунами. Яйценоскость уток этой породы около 200 яиц в год. Только на острове Калимантан ежегодно на рынок поступает около 1,2 млн. голов утят этой породы [18].
К странам, где утиные яйца используют в пищу, относится и Индия, в которой от 9,6 млн. голов уток получают в год 400 млн. яиц или 5 % от валового сбора яиц всех видов птицы в стране. В условиях Индии утки яичных пород сносят на 40-50 яиц больше, чем куры. Известны случаи, когда утки сносили 363 яйца за 365 дней [14; 17].
Наиболее необычным способом используют утиные яйца на Филиппинах. Яйца инкубируют в течение 15 дней, затем варят в течение 20 минут и содержимое яиц без голов эмбрионов используют в пищу [19].
Употребляют утиные яйца в пищу и на Тайване, однако здесь определенным спросом пользуется и утиное мясо. За год на этом острове, жители которого имеют более чем трехсотлетний опыт разведения уток, перерабатывается на мясо около 20 млн. голов уток и производится около 500 млн. яиц. Во взрослом стаде насчитывается около 8 млн. голов, из которых 2,7 млн. предназначено специально для производства пищевых яиц [13]. Около 12 млн. яиц Тайвань
экспортирует в другие страны Юго-Восточной Азии. При этом значительная часть инкубируется до 24 дней на Тайване, а затем экспортируется в Гонконг и Сингапур, где инкубация завершается [15].
Производство утиных яиц в Казахстане не так уж распространено, как в других азиатских странах, но некоторые хозяйства занимаются производством утиных яиц для экспорта [6].
Утиные яйца - наиболее калорийные яйца водоплавающей птицы, в которых имеется большое количество жиров и при этом они имеют специфический запах и вкус. Вес среднего утиного яйца составляет 90 г, что больше куриного в 1,5-2 раза. Скорлупа у яиц плотная, а ее цвет может варьироваться от белого до голубовато-зеленого оттенка [4].
Стоит обратить особое внимание на химический состав яиц утиных. Как оказалось, яйцо утиное содержит в своем составе не меньшее количество полезных природных соединений, а также витаминов. К примеру, химический состав утиных яиц содержит достаточно большое количество витаминов группы А, а также В, Е, В и РР. Причем утиные яйца обогащены фолиевой кислотой, которая оказывает действительно благоприятное воздействие на человеческий организм [16].
В передовых хозяйствах РК стремятся получить утиные яйца высокого качества. Поэтому особое внимание уделяется условиям хранения яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 15 минут [7].
При наружном осмотре устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Исследуют яйца на овоскопе для исключения пороков яиц. В сомнительных случаях разбивают несколько яиц и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающим белком и занимающее центральное положение желтком. Содержимое яиц должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком,
желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или в оранжевый цвет, зародыш - без признаков развития.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается. Их используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства изделий из теста, при выпечке которых температура доводится до 98°С. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза и яичного порошка [4].
Материалы и методы исследования Для постановки опытов были отобраны утиные яйца разных пород в количестве 300 штук с разных приусадебных хозяйств Алматинской области, занимающихся разведением уток:
• Алматинская область, Шенгельдинский сельский округ, ТОО Сарыбулак, 100 яиц уток пекинской породы;
• Алматинская область, Илийский район, Первомайская промзона, Птицефабрика «Алматинская», 100 яиц уток Бишкульской цветной;
• Алматинская область, Енбекшиказахский район, с. Алга, ТОО Камила и КК, 100 яиц уток породы Хаки-Кемпбелл.
Ветеринарно-санитарную экспертизу качества яиц определяли в исследовательской лаборатории «Безопасность, качество и ветери-нарно-санитарная экспертиза продуктов» кафедры «Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена». Бактериологические исследования яиц произвели в филиале РГП на ПХВ Республиканской ветеринарной лаборатории г. Алматы.
В ходе органолептического исследования изучали цвет, запах, поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментацию скорлупы, наличие в яйце включений (пятен), расположении воздушной камеры, вкус.
В кастрюлю наливали воду, ставили на нагревательный прибор, довели до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 штук в зависимости от размера партии и состояния качества помещали в марлевый мешок, который опустили в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опустили термометр на 100°С. Яйца держали в воде в течении 7 минут. После истечении указанного времени мешочек вынули из горячей воды, далее воду вылили и в кастрюлю налили новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опустили мешочек с яйцами на 6 минут. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С., произвели опробование содержимого яйца. Яйца вскрывали с тупого конца и сразу определили
запах воздушной камеры, затем исследовали вкус белка и желтка по отдельности.
Цвет и структуру определяли, разбив яйцо на две части, осматривая содержимое яйца, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтый) по всей массе яйца, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами и шпателем.
Для выделения пороков яйца просвечивали в лучах направленного источника света на овоскопе.
Для бактериологического исследования отбирали только те яйца, при овоскопировании которых возникали сомнения в их качестве. Яйца протирали стерильным увлажненным ватным тампоном и обжигали спиртом. Скорлупу пробивали стерильным пинцетом и при помощи стерильной пипетки бралисодержимое яйца для исследования.
Согласно ГОСТу при бактериологическом исследовании яиц определяли титр кишечной палочки, наличие бактерий из рода сальмонелл, бактерий из группы Proteus. Определяли также общее количество микроорганизмов в продуктах. В отдельных случаях исследовали на содержание плесневых грибов.
Титр кишечной палочки определяли следующим образом. Разные количества яичных продуктов (0,1 г и менее) внесли в среду Кесслер. Посевы выдержили в термостате при 43-44°С в течение 48 ч.
При исследовании на наличие сальмонелл в яйце взяли две навески яйца по 25 г и внесли в колбу с 225 мл среды обогащения (Кауфмана, селенитовая), оставили на 2 ч при комнатной температуре, встряхнули и затем культивировали при 37°С. Через 18 ч 2 петли этой взвеси высевали на среду Плоскирева.
Для выявления бактерий из группы Proteus произвели посев по Шукевичу.
Общее количество микроорганизмов в яйцах определяли по общепринятой методике, используя для посева разведения 1:10 и 1:100.
Для исследования на содержание плесневых грибов произвели посев по 0,3 г продукта в разведении 1:10 в 3 пробирки с суслом и на пластинчатый сусловый агар. Посевы культивировали при 25°С в течение 4 суток. Из выросших колоний плесеней готовили препараты «раздавленная капля» и изучали их под объективами сухой системы микроскопа (8 и 40).
Результаты исследования и их анализ Ниже в таблице 1 приведены результаты органолептических исследований яиц уток разных пород в сравнении. Всего было исследовано 300 яиц. По внешнему виду и цвету содержимого яйца всех уток разных пород
отвечали требованиям санитарного качества, все имели однородный, от светло-желтого до желтого цвета в зависимости от породы утки. Запах и вкус также были специфичными, без посторонних запахов. У утиных яиц Пекинской породы наблюдали специфический привкус зелени. Консистенция содержимого яиц жидковатое, желеобразное, без комочков и примесей крови, пятна также не наблюдались. Скорлупа была округлой формы, от бело-зеленоватого до серо-беловатого цвета в зависимости от породы уток. Скорлупа яиц Пекинской породы уток отличалась от остальных яиц пород зеленоватым оттенком, в то время как скорлупа яиц Бишкульской цветной сероватым. Скорлупа была чистой, без загрязнений и мехначеских загрязнений.
Таблица 1.
Результаты органолептического исследования яиц уток разных пород в сравнении
Пробы п=300 Показатели
Цвет содержимого яйца Запах Вкус Консистенция Состояние скорлупы
Утиные яйца Пекинской породы уток ТОО Сарыбулак Однородный, светло-желтого цвета Специфический, резковатый без посторонних запахов Специфический, с привкусом зелени Жидковатое, желеобразное, без комочков и примесей крови Бело- зеленоватого оттенка, округлой формы, без механических повреждений и загрязнений
Утиные яйца породы Бишкульской цветной «Алма- тинская» птицефабрика Однородный, специфический для яиц, светло-желтого цвета Специфический, резковатый без посторонних запахов Специфический, приятный Жидковатое, желеобразное, без комочков и примесей крови Серо- беловатого цвета, с голубоватым оттенком, округлой формы, без механических повреждений и загрязнений
Утиные яйца породы Хаки-Кемпбел, ТОО «Камила и КК» Специфический цвет, желтой окраски Специфический, резковатый без посторонних запахов Специфический, приятный Жидковатое, желеобразное, без комочков и примесей крови Белые яйца, округлой формы, без механических повреждений и загрязнений
Как видно из таблицы 2, при овоскопировании яиц уток разных пород получили следующие результаты: из 100 яиц Пекинской породы 97 были свежими, 2 яйца сомнительной свежести. Из 100 яиц Бишкульской цветной 99 яиц были свежими и только 1 яйцо сомнительной свжести. Все пробы яиц породы уток Хаким-Кемпбел были свежими. Не свежие с признаками порчи яйца во всех пробах утиных яиц разных пород не наблюдались.
Таблица 2.
Результаты овоскопирования яиц уток разных пород
Пробы п=300 Показатели
Свежие Сомнительной свежести Не свежие
Утиные яйца Пекинской породы уток ТОО Сарыбулак 97 3 0
Утиные яйца породы Бишкульской цветной «Алматинская» птицефабрика 99 1 0
Утиные яйца породы Хаки-Кемпбел, ТОО «Камила и КК» 100 0 0
Таблица 3.
Результаты бактериологического исследования яиц
Пробы п=300 Показатели
КМАФАнМ/ КОЕ/см3 БГКП/ см3 Бактерий рода Salmonella/ см3 Бактерий рода Proteus/ см3
Утиные яйца Пекинской породы уток ТОО Сарыбулак 1,1*105 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Утиные яйца породы Бишкульской цветной «Алматинская» птицефабрика 1,0*105 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Утиные яйца породы Хаки-Кемпбел, ТОО «Камила и КК» 1,0*105 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
В таблице 3 приведены результаты бактериологического исследования яиц уток разных пород, отобранных из разных хозяйств
Алматинской области. По данным результатов показатели КМАФАнМ в утиных яйцах разных пород варьирует от 1,0*105 до 1,1*105 КОЕ/см3 что свидетельствует о незначительной загрязненности яиц и такое соотношение бактерий допускается в яйцах. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации утиных яиц. Роды бактерий Salmonella, Proteus и кишечной палочки во всех пробах не обнаружены.
Вывод Таким образом, результаты ветеринарно-санитарной экспертизы утиных яиц разных пород, отобранных из разных хозяйств Алматинской области можно сделать выводы:
• При органолептическом исслеодвании проб яиц разных пород уток по всем показателям отвечали требованиям ГОСТ;
• При овоскопировании яиц уток разных пород наблюдали 97 свежих яиц Пекинской породы, 99 свежих яиц Бишкульской породы уток из 100 проб, и только яйца порды Хаки-Кемпбелл 100 % были свежими.
• При бактериологическом исследовании яиц пород разных уток результаты КМАФАнМ свидетельствовали о незначительной обсеменности яиц Пекинской породы бактериями. Друие виды бактерий в пробах яиц не обнаружены.
Список литературы:
1. Агенство маркетинговых и социологических исследований "Damu Research Group". Отчет по результатам исследования «Птицеовдство» В РК (проведено в рамках программы «ДКБ 2020»), г. Алматы, 2013.
2. Алибаева Ж.Н., Траисов Б.Б. Развитие птицеводства в Казахстане. Алматы: Известия НАН РК, 2013. № 4. С. 123.
3. Власенко Е., Плотникова Т. Домашняя птица. - М.: «Эксмо», 2015, С. 49-51.
4. Кочин И.И., Петраш М.Г. Птицеводство. - М.: Колос, 2004, С. 7.
5. Мирось В. Основы птицеводства: Куры, утки, индюки, перепелки. - М.: Феникс, 2015, 6 с.
6. Молдашев А.Б. О проблемах конкурентоспособности аграрного сектора Казахстана // Научное обеспечение агропромышленного комплекса Таможенного союза: матер. междунар. науч.-практич. конф. Астана, 2010. С. 538-544.
7. Сабденов А.К. Актуальные проблемы производства птицеводческой продукции в Казахстане // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. - 2004. - № 7. - С. 48-50. - С. 204.
8. Сабденов А.К. Некоторые вопросы развития птицеводства Казахстана // Животноводство и кормопроизводство: теория, практика и инновация: матер. междунар. науч.-практич. конф. Алматы, 2013. С. 368-372.
9. Стрельникова Л.А. Гуси и утки. - М.: «Эксмо», 2015, 3-10 с.
10. Терещенко А.В., Микитюк Д.Н., Ивко И.И., Мельник В.А., Катеринич О.А., Рябоконь Ю.А., Рябинина Е.В., Горбанев А.П., Наливайко Л.И. Утки в фермерском хозяйстве и на подворье / Под ред. А.В. Терещенко; 2-е изд., перераб и доп. - Борки, 2008. - 83 с.
11. Evans A.J. Changes in adipocite size during post-embryonic growth in the female aylesbury duck. Br. Poultry. Sc., 1972, v. 13, И 6, Р. 615-618.
12. Ganzak Т. Иллюстрированная энциклопедия птиц Прага: Артия, 1974, С. 130.
13. Karasinski D., Domanski J., Kolodziej H. Wyni'ii dysek-cji dziesieciotygodniowych kaczek (plci zenskiej) pizmowych, pekin, orpington oraznich mieszancow. - Roczn. Akad. ¡Roln. \'i Poznaniu, 1981, r. 130, S. 91-99.
14. Leidahl R. Duck producers optimistic about market. -Feedstuffs, 1977, v. 49, IT 34, Р. 1; 41.
15. Meager G. Caging ducks for efficient egg production. -Canadian Poultry Rev., 1973, v. 97, № 7, Р. 18-20.
16. Muir W.M. and Aggrey S.E. Poultry genetics, breeding and biotechnology. CABI Publishing, 2003, 64 p.
17. Swatland H.-J. Development of carcass shape in pekin and muscovy ducks. Poultry Sc., 1980, v. 59, № 8, Р. 177.
18. Sheldon B. Yields from commercially available!ready-to-cook ducklings. Poultry Sc., 1982, v. 61, № 3, Р. 601-603.
19. Van Faber H. Feather eating as stressor in the Muscovy duck. Poultry Sc., 1964, v. 34, II 6, Р. 1432-1434.
