CC BY
20
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ ANIMAL AND VETERINARY SCIENCE
Научная статья
УДК: 636.08; 332.1
doi: 10.24412/2078-1318-2023 -2-65-74
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НАЦИОНАЛЬНОЙ И ПРОМЫШЛЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА АЙРАНА В УСЛОВИЯХ КАБАРДИНО - БАЛКАРСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
Карина Альбертовна Темирдашева1, Владимир Мицахович Гукежев2, Залина Леонидовна Эльжирокова3
1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик, Кабардино-Балкарская Республика, 360030, Российская Федерация; [email protected]; http://orcid.org/ 0000-0002-2365-8628 2Федеральный научный центр «Кабардино-Балкарский научный центр Российской академии наук», г. Нальчик, Кабардино-Балкарская Республика, 360030, Российская Федерация; [email protected]; http://orcid.org/0000-0001-8248-5993 3Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», г. Нальчик, Кабардино-Балкарская Республика, 360030, Российская Федерация; [email protected]; http://orcid.org/ 0000-0003-4032-6526
Реферат. В Кабардино-Балкарской Республике сосредоточено много мелких хозяйствующих субъектов (КФХ, ИП, СХПК, ОАО), которые занимаются производством молока и молочной продукции в частном секторе. В условиях густонаселенности и отсутствия работы поддержка частного сектора, а также предоставление возможностей реализации продукции для Республики является одной из актуальных проблем, особенно в горной зоне, где сложно обеспечить промышленное производство. Цель исследования - сравнительная оценка национальной и промышленной технологии производства айрана в условиях Кабардино-Балкарской Республики. Для сравнительной оценки потребительских качеств кисломолочных продуктов нами проведен мониторинг особенностей технологии промышленного производства айрана в ассортименте продукции на крупных торговых площадках города Нальчик в сравнении с предлагаемой национальной технологией приготовления айрана по следующему принципу: 1 образец - цельное молоко с использованием готовой закваски; 2 образец - цельное молоко с использованием молочного гриба; 3 образец - пастеризованное молоко торговой марки «Чабан» 2,5% с использованием молочного гриба. Выявлено, что айран, полученный из цельного молока с использованием молочного гриба, имеет равномерный светло-молочный цвет, консистенцию плотную, на поверхности имеется отстой жира. Айран, приготовленный с готовой закваской на цельном молоке, отличается немного густотой и жирностью. Айран из пастеризованного молока с добавлением молочного гриба имеет сметанообразную консистенцию с небольшими пузырьками газа. Содержание жира во втором образце составляет 3,8%, что на 0,4% больше содержания жира первого образца и на 1,3% третьего. Разница в содержании белка незначительная (0,3%). Кислотность исследуемых образцов составила во втором образце 135°Т, что на 1°Т меньше, чем в первом, и на 3°Т меньше, чем в третьем образце.
66 ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
Ключевые слова: айран, цельное молоко, пастеризация, молочный гриб, кисломолочная закваска, технология производства айрана
Цитирование. Темирдашева, К.А, Гукежев, В.М., Эльжирокова, З.Л. Сравнительная оценка национальной и промышленной технологии производства айрана в условиях Кабардино-Балкарской Республики // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2023. - № 2 (71). - С. 65-74. doi: 10.24412/2078-1318-2023-2-65-74
COMPARATIVE ASSESSMENT OF NATIONAL AND INDUSTRIAL AYRAN PRODUCTION TECHNOLOGY IN THE CONDITIONS OF THE KABARDINO - BALKARIAN REPUBLIC
Karma A. Temirdasheva1, Vladimir M. Gukezhev2, Zalina L. Elzhirokova3
1Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov", Nalchik, Kabardino-Balkarian Republic, Russia; [email protected]; http://orcid.org/ 0000-0002-2365-8628
2Federal Scientific Center "Kabardino-Balkar Scientific Center of the Russian Academy of Sciences" Nalchik, Kabardino-Balkar Republic, Russia; [email protected]; http://orcid.org/0000-0001-8248-5993
3Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov", Nalchik, Kabardino-Balkarian Republic, Russia; [email protected]; http://orcid.org/ 0000-0003-4032-6526
Abstract. The Kabardino-Balkarian Republic has a high concentration of small economic entities (peasant farming, individual entrepreneur, agricultural production cooperative, JSC) engaged in private sector production of milk and dairy products. In conditions of densely populated and lack of work, supporting the private sector and providing opportunities for marketing products is a pressing issue for the Republic, especially in the mountainous zone, where it is difficult to provide industrial production. The aim of the study is to carry out a comparative assessment of national and industrial ayran production technology in the conditions of the Kabardino-Balkarian Republic. For a comparative assessment of consumer qualities of dairy products we have monitored the features of technology of industrial production of ayran in a range of products on large trading platforms in Nalchik, in comparison with the proposed national technology of cooking ayran in the following way: 1 sample - whole milk using ready-made starter, 2 sample - whole milk using milk mushroom, 3 sample - pasteurized milk brand "Chaban" 2,5% using milk mushroom. It was revealed that ayran obtained from whole milk using lactic fungus has uniform light milky colour, the consistency is dense and there is a fat sludge on the surface. Ayran prepared with prepared starter on whole milk is slightly thicker and fattier. Airan from pasteurized milk with the addition of lactic fungus has a sour creamy consistency with small gas bubbles. The fat content in the second sample is 3,8%, 0,4% higher than in the first sample and 1,3% higher than in the third. The difference in protein content is insignificant (0,3%). The acidity of the tested samples was 135°T in the second sample, which is 1°T less than in the first sample and 3°T less than in the third sample.
Keywords: ayran, whole milk, pasteurization, milk mushroom, sourdough, ayran production technology
ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 67
КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
Citation. Temirdasheva K. A., Gukezhev V. M., Elzhirokova Z. L. (2023), "Comparative assessment of the national and industrial technology of ayran production in the conditions of the Kabardino-Balkarian Republic" // Izvestya of Saint-Petersburg State Agrarian University, vol. 71, no 2, pp. 6574. (In Russ.) doi: 10.24412/2078-1318-2023-2-65-74
Введение. С давних времен кисломолочная продукция Кавказа, в том числе и айран с полезным составом, уникальными свойствами и нежным кисломолочным вкусом, считается напитком долгожителей. Вне зависимости от технологии приготовления молочные продукты, производимые в условиях предгорной и горной зон Республики, характеризуются неповторимым ароматом. Богатый ботанический состав природных кормовых угодий придает своеобразный вкус и особое послевкусие, присущие именно айрану этой зоны. Издавна такой продукт хранили месяцами, закопав в землю, а полезные его свойства лишь преумножались.
Уровень развития отрасли молочного животноводства связан с разными факторами, как природно-климатическими, так и экономическими, технологическими и другими. Важно не забывать о том, что населению необходима экологически чистая продукция, произведенная в соответствующих условиях [1].
Согласно исследованиям ряда авторов (2021 г.), «.. .молочнокислые микроорганизмы и пробиотические препараты на их основе достаточно широко используются в различных отраслях сельского хозяйства и пищевой промышленности.» [2; 3]. В исследованиях Макаровой Н.В. и др. говорится, что «...лакто- и бифидобактерии - широко используемые микроорганизмы при производстве функциональных продуктов, в основном кисломолочных. Польза данных бактерий состоит в том, что они восстанавливают микрофлору кишечника, а также способствуют быстрому восстановлению организма.» [4].
В своих исследованиях Pourjafar H., Ayareh V., Karim G. (2017) отмечают, что «.для стабильного производства культур с целью получения кисломолочных напитков требуются знания о влиянии условий их размножения и хранения. Австралийские ученые определяли такие условия для 7 видов микроорганизмов.» [5]. Гетманец В.Н. (2018) отмечает, что «.с появлением в свободной продаже заквасок для приготовления кисломолочных продуктов многие стали их использовать.» [6]. И мы подтверждаем данную тенденцию по нашим исследованиям (табл. 1). В ходе опроса производителей было выявлено, что все они используют сборное молоко и готовые кефирные закваски и мало кто знает о молочных грибах.
«.Предпосылками для развития производства, совершенствования структуры ассортимента и гарантии безопасности продукции молокоперерабатывающей отрасли являются: сформировавшийся спрос, специфика сырьевого обеспечения, возможность расширения ассортимента за счет выпуска национальных молочных продуктов, возможность обновления и расширение сырьевой и материально-технической базы за счет реализации государственных программ развития.» [7].
Абдимиталипов И.А. и Мазеева И.А. (2021) считают, что «.биопродукты, выработанные с применением молочнокислых бактерий и молочных дрожжей - продукты со смешанным типом брожения, имеют неоценимое значение при организации здорового функционального питания. Актуальность воспроизведения традиционных технологий кисломолочных напитков в промышленных масштабах связана с возможностью вырабатывать продукты с гарантированным стабильным качеством и повышенной пищевой ценностью. Наибольший интерес представляют традиционные напитки, технология производства
68 ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
которых предполагает использование многокомпонентных заквасок, обеспечивающих накопление разнообразных продуктов метаболизма. Отличительными чертами данной категории продуктов являются большое разнообразие заквасочной микрофлоры, оригинальные сенсорные показатели, лечебно-профилактические и диетические свойства, подтвержденные многочисленными исследованиями, работа над ходом которых не останавливается ни на минуту...» [8].
Согласно ГОСТ 31702-2013 Айран. Технические условия, айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды и соли или без их добавления [9]. Тот факт, что закваски являются важнейшей составляющей в производстве айрана, отмечают ряд авторов [10].
В Кабардино-Балкарской Республике сосредоточено много мелких хозяйствующих субъектов (КФХ, ИП, СХПК, ОАО, частный сектор), которые занимаются производством молока и молочной продукции. В условиях густонаселенности и отсутствия работы поддержка частного сектора, а также предоставление возможностей реализации продукции для Республики является одной из актуальных проблем, особенно в горной зоне, где сложно обеспечить промышленное производство. Важно отметить, что поддержание частного сектора является одним из элементов экономического существования семьи.
Промышленным производством айрана в России занимаются немногие, тем более на международном уровне. Национальная технология его производства связана с давними традициями и обычаями народов Северного Кавказа и Закавказья. Так, в условиях постоянных разъездов горцы брали с собой вяленое мясо и айран: продукты долго хранились и утоляли жажду.
Цель исследования. Цель исследований - сравнительная оценка национальной и промышленной технологии производства айрана в условиях Кабардино-Балкарской Республики.
Материал и методы исследований. Для сравнительной оценки потребительских качеств кисломолочных продуктов нами проведен мониторинг особенностей технологии промышленного производства айрана в ассортименте продукции на крупных торговых площадках города Нальчик в сравнении с предлагаемой национальной технологией приготовления айрана по следующему принципу: 1 образец - цельное молоко с использованием готовой закваски; 2 образец - цельное молоко с использованием молочного гриба; 3 образец - пастеризованное молоко торговой марки «Чабан» 2,5% с использованием молочного гриба.
Технология приготовления айрана для всех исследуемых образцов была одинаковая и состояла из следующих этапов:
1. В одинаковых температурных условиях для второго и третьего образцов начали процесс культивирования. Для этого в стаканах разместили по 5 г кефирных грибков, влили в каждый стакан 80 мл молока комнатной температуры и оставили на сутки, накрыв марлей (выше расписан принцип отбора образцов молока).
2. Далее образцы по очереди процедили через сито, переложили кефирные грибки в банку и добавили по 2 стакана исследуемого молока. Оставили на 18 часов.
3. Спустя сутки откинули грибки на сито и заметили, что зерна размножились: во втором образце - 12 г, в третьем - 9 г. Их залили 500 мл молока и дождались полного
ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 69
КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
сквашивания, которое наступило: для 1-ого образца (с готовой закваской) через 18 часов, для 2-го - через 14 часов и для 3-го образца - через 16 часов, затем образцы убрали в холодильник для остановки процесса сквашивания. Результаты исследований фиксировали в журнале.
Результаты исследований. В табл. 1 представлен ассортимент айрана, поставляемый на торговые площадки города Нальчик.
Таблица 1. Характеристика айрана, реализуемого в г. Нальчике Table 1. Characteristics of ayran, implemented in с. Nalchik
№ п/п Наименование и производитель Сырье Состав продукции Нормативный документ Энерг. ценность 100 г. продукта, кКал
1 «Адыгэ шху», ИП Бичоев А.А. г. Нальчик молоко сборное цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска шху ГОСТ 31702-2013 38
2 Кичмалкинские молочные продукты «Айран», ИП Кучменов М.М., с .Кичмалка молоко сборное цельное коровье молоко, натуральная закваска ГОСТ 31702-2013 50
3 «Айран НУР», ИП Сарбашев Э.М. с. Верхняя Балкария молоко сборное цельное молоко, натуральная закваска ГОСТ 31702-2013 48
4 «Айран» КФХ Беппаев Р.З., г. Нальчик молоко сборное цельное молоко, обезжиренное молоко, натуральная закваска ГОСТ 31702-2013 28
5 Домашний айран «Биттуевский», ИП Кайчуева Р.Х, пос. Мирный молоко сборное цельное молоко, натуральная закваска ГОСТ 31702-2013 51
6 Айран «Дадэ», ИП Кунижев Т.А., с. Шалушка молоко сборное цельное молоко, натуральная закваска ГОСТ 31702-2013 50
7 Айран «Чабан», ООО «Нальчикский молочный комбинат», г. Нальчик молоко сборное молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски ГОСТ 31702-2013 37
8 Айран «Отборный 4%», ООО «Хладокомбинат» г. Черкесск молоко сборное молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски ГОСТ 31702-2013 27
9 Айран домашний «Дар с гор», КФХ Боттаев Ж.Х., г. Чегем молоко сборное цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска айран ГОСТ 32923-2014 38
10 Айран «Актив», ООО «Лесная сказка-центр», г. Переславль-Залесский молоко сборное восстановленное молоко с использованием бактериальной закваски, вода питьевая, поваренная соль ТУ 10.51.52003-435638602015 27
11 Айран «Станция молочная», ООО «Ростовский завод плавленых сыров», г. Ростов-на-Дону молоко сборное вода питьевая, молоко нормализованное, соль пищевая, закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов СТО 48254939003-2008 16
По результатам опроса выявили, что все производители используют молоко сборное с разным содержанием жира и белка, а также натуральные готовые закваски (без определения
70 ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
происхождения), в качестве закваски зачастую используют сам айран. На вопрос «Почему не используете молочный гриб в своих технологиях?» они отвечали, что не имеют представления о нем.
При соответствии всех представленных продуктов нормативным требованиям ГОСТ, СТО энергетическая ценность реализуемого продукта имеет серьезные колебания: от 51 кКал (домашний айран «Биттуевский») до 16 кКал (айран «Станция молочная»), что свидетельствует о соотношении удельного веса цельного молока и обезжиренного молока.
В соответствии с методикой исследования нами проведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических свойств образцов айрана, результаты которых представлены в табл. 2.
Таблица 2. Органолептические и физико-химические показатели разных образцов айрана Table 2. Organoleptic and fhysic-chemical parameters of ayran samples
Показатель 1 образец 2 образец 3 образец
Органолептические показатели
Вкус и запах Чистый, без посторонних привкуса и запаха Приятно-кисловатый, чувствуется запах цельного молока Кисломолочный, выраженный привкус пастеризации
Цвет Молочно-белый Светло-молочный равномерный Белый равномерный
Консистенция Однородная густая без отделения сыворотки Однородная плотная, без отделения сыворотки, на поверхности имеется отстой жира Сметанообразная с легким сгустком и пузырьками газа
Физико-химические показатели
Содержание жира, % 3,4 3,8 2,5
Содержание белка, % 3,5 3,5 3,2
Кислотность молока, °Т 18 18 18
Кислотность айрана, °Т 136 135 138
Калорийность, кКал 76 79 48
Режим пастеризации, °С/мин. 80/1 80/1 80/1
Продолжительность сквашивания, ч. 18 14 16
Температура готового продукта, °С 4 4 4
По результатам органолептических и физико-химических исследований выявлено, что айран, полученный из цельного молока с использованием молочного гриба, имеет равномерный светло-молочный цвет, консистенцию плотную и на поверхности имеется
ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 71
КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
отстой жира. Айран, приготовленный с готовой закваской на цельном молоке, немного отличается густотой и жирностью. Айран из пастеризованного молока с добавлением молочного гриба имеет сметанообразную консистенцию с небольшими пузырьками газа. Содержание жира во втором образце составляет 3,8%, что на 0,4% больше содержания жира первого образца и на 1,3% - третьего. Разница в содержании белка незначительная (0,3%). В исследуемых образцах кислотность молока составила 18°Т, температура пастеризации - 80°С. Кислотность исследуемых образцов айрана составила во втором - 135°Т, что на одну долю меньше, чем в первом, и на 3 доли меньше, чем в третьем образце.
Энергетическая ценность исследуемых образцов неодинакова: 79 кКал - у айрана, приготовленного из цельного молока с грибком, что на ЗкКал больше, чем у айрана, приготовленного с закваской и на 31 кКал больше, чем у 3 -го образца. Так как суточная норма потребности в пищевых веществах разная и зависит от многих факторов, например, возраста или энергозатрат человека, то, учитывая спрос, энергетическую ценность можно регулировать составом исходного сырья за счет содержания жира.
Выводы. Сравнительная оценка производства айрана в хозяйствующих предприятиях разных форм собственности Кабардино-Балкарской Республики показала, что по органолептическим показателям все образцы имеют характерный для них цвет, вкус и запах. Отличается густотой айран, приготовленный с готовой закваской на цельном молоке. По результатам опроса выявили, что все производители используют молоко сборное с разным содержанием жира и белка, а также натуральные готовые закваски (айран).
При промышленной технологии производства айрана в качестве основной закваски используется молочный грибок горного происхождения. По физико-химическим показателям содержание жира в айране, приготовленном из цельного молока с использованием молочного грибка, составляет 3,8%. В айране, приготовленном из цельного молока с использованием готовой закваски, содержание жира на 0,4% меньше. Разница с образцом торговой марки «Чабан» (пастеризованное молоко с использованием молочного гриба) составила 1,3%. Что касается содержания белка в исследуемых образцах, то здесь изменения незначительные (0,3%).
Калорийность айрана, приготовленного из цельного молока с грибком, составила 79 кКал, что на 3 кКал больше, чем у айрана, приготовленного с закваской, и на 31 кКал больше, чем у 3-го образца.
Одним из важных показателей в промышленном производстве айрана является продолжительность сквашивания. По результатам исследований выявлено, что меньшей продолжительностью сквашивания отличается образец айрана из цельного молока с использованием молочного гриба - 14 часов, что соответственно меньше на 4 часа, чем в первом (цельное молоко с готовой закваской), и на 2 часа, чем в третьем (пастеризованное молоко торговой марки «Чабан») образцах. Уменьшение продолжительности сквашивания является экономически эффективным моментом в производстве.
72 ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
Список источников литературы
1. Темирдашева, К.А. Факторы повышения продовольственной безопасности в молочном животноводстве (обзор) / К. А. Темирдашева, В. М. Гукежев // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2023. № 1 (99). - С. 317-323. https://doi.org/10.37670/2073-0853-2023-99-1-317-323.
2. Рамонова, Э.В. Биотехнологические аспекты производства кисломолочного продукта с добавлением биологически активных природных компонентов растительного происхождения / Э. В. Рамонова, Б. Г. Цугкиев, Р. Г. Кабисов, // Перспективы развития АПК в современных условиях: Материалы 8-й Международной научно-практической конференции. 2019. - С. 307311.
3. Рамонова, Э.В. Использование функциональных ингредиентов при производстве кисломолочных продуктов / Э.В. Рамонова, Б. Г. Цугкиев, Р. Г. Кабисов, З. Л. Дзиццоева // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Материалы всероссийской научно - практической конференции в честь 90-летия кафедр «Кормление, разведение и генетика сельскохозяйственных животных» и «Частная зоотехния» факультета технологического менеджмента. - Владикавказ, 2021. - С. 12-15.
4. Макарова, Н.В. Сублимация как способ сохранения жизнеспособности молочнокислых бактерий в кисломолочных напитках/ Н. В. Макарова, А. В. Лямин, Д. Ф. Игнатова, А. С. Данчева // Вестник ВСГУТУ. - 2019. - № 2 (73). - С. 11-19.
5. Pourjafar H., Ayareh V., Karim G. et al. Effects of inulin and fat percentage on the viability of Bifidobacterium lsctis Bd12 in chocolate milk // Bioscience Biotechnology Research Communications. - 2017. - Vol. 10. - P. 117-120.
6. Гетманец, В.Н. Приготовление кисломолочных напитков в домашних условиях / В. Н. Гетманец // Актуальные научные исследования в современном мире. - 2018. - № 8. - 1 (40). - С. 5-9.
7. Павлуненко, Л.Е., Гутникова О.Н., Григоренко Т.В. Перспективы развития рынка национальных
молочных продуктов Республики Крым: предпосылки, направления, маркеры // Региональная экономика. Юг России. 2019 - Т. 7, № 4. - С. 157-168. DOI: https://doi.om/10.15688/re.volsu.2019A15.
8. Абдимиталипов, И.А. Оценка показателей эффективности производства кисломолочных напитков / И. А. Абдимиталипов, И. А. Мазеева // Global and Regional Research. - 2021. - Т. 3. -№ 2. - С. 25-31.
9. ГОСТ 31702-2013 Айран. Технические условия. URL: docs.cntd.ru>document/464675045 (от 15 апреля 2020 года).
10. Ганина, В.И. Закваски - важнейшие микроингредиенты для продуктов нового поколения / В. И. Ганина // Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям: Монография / Под редакцией В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева, М. Г. Балыхина. - 2-е издание, исправленное и дополненное. - Москва: федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств», 2021. - С. 432-449.
References
1. Temirdasheva, K.A. Factors of increasing food security in dairy farming (review)// K. A. Temirdasheva, V. M. Gukezhev // Izvestiya Orenburg State Agrarian University. 2023. No. 1 (99). -pp. 317-323. https://doi.org/10.37670/2073-0853-2023-99-1-317-323.
2. Ramonova, E.V. Biotechnological aspects of the production of fermented milk product with the addition of biologically active natural components of plant origin / E. V. Ramonova, B. G. Tsugkiev, R. G. Kabisov, // Prospects for the development of agriculture in modern conditions: Materials of the 8th International Scientific and Practical Conference. - 2019. - pp. 307-311.
3. Ramonova, E.V. The use of functional ingredients in the production of fermented milk products / E. V. Ramonova, B. G. Tsugkiev, R. G. Kabisov, Z. L. Dzitsoeva // Innovative technologies of production and processing of agricultural products / Materials of the All-Russian scientific and practical conference in honor of the 90th anniversary of the departments "Feeding, breeding and genetics of farm animals" and "Private animal husbandry" of the Faculty of Technological Management. - Vladikavkaz, 2021 - pр. 12-15.
ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 73
КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
4. Makarova, N.V. Sublimation as a way to preserve the viability of lactic acid bacteria in fermented milk drinks/ Makarova N. V., Lyamin A.V., Ignatova D. F., Dancheva A. S.// Vestnik VSGUTU. 2019. No. 2 (73). pp. 11-19.
5. Pourjafar H., Ayareh V., Karim G. et al. Effects of inulin and fat percentage on the viability of Bifidobacterium lsctis Bd12 in chocolate milk // Bioscience Biotechnology Research Communications. - 2017. - Vol. 10. - рр. 117-120.
6. Hetmanets, V.N. Preparation of fermented milk drinks at home / V. N. Getmanets // Actual scientific research in the modern world. - 2018 - № 8 - 1 (40). - pp. 5-9.
7. Pavlunenko, L.E., Gutnikova O.N., Grigorenko T.V. Prospects for the development of the market of national dairy products of the Republic of Crimea: prerequisites, directions, markers // Regional economy. South of Russia. 2019 - Vol. 7, No. 4. - pp. 157-168. DOI: https://doi.org/10.15688/re .volsu.2019.4.15
8. Abdimitalipov, I.A. Evaluation of the efficiency indicators of the production of fermented milk drinks / I. A. Abdimitalipov, I.A., Mazeeva // Global and Regional Research. 2021. Vol. 3. No. 2. pp. 25-31.
9. GOST 31702 - 2013 Ayran. Technical conditions. URL: docs.cntd.ru"document/464675045 (dated April 15, 2020).
10. Ganina, V.I. Starter cultures - the most important micro-ingredients for new generation products / V. I. Ganina // Food ingredients in food: from science to technology: Monograph / Edited by V. A. Tutelyan, A. P. Nechaev, M. G. Balykhin. - 2nd edition, revised and expanded. - Moscow: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "Moscow State University of Food Production", 2021. - pp. 432-449.
Сведения об авторах
Карина Альбертовна Темирдашева - кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры «Зоотехния и ветеринарно-санитарная экспертиза» факультета «Ветеринарная медицина и биотехнология» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова». 360030, Россия, КБР, г. Нальчик, проспект Ленина, 1 «в». E-mail: [email protected]; spin-код: 5585-0715.
Владимир Мицахович Гукежев - доктор сельскохозяйственных наук, профессор зав. отделом животноводства Института сельского хозяйства - филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр «Кабардино-Балкарский научный центр Российской академии наук». 360024, Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 224. E-mail: [email protected]; spin-код: 7108-7377.
Залина Леонидовна Эльжирокова - кандидат сельскохозяйственных наук, докторант кафедры «Зоотехния и ветеринарно-санитарная экспертиза» факультета «Ветеринарная медицина и биотехнология» ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова». 360030, Россия, КБР, г. Нальчик, проспект Ленина, 1 «в». E-mail: [email protected]; spin-код: 2302-9484.
Information about the authors
Karina Albertovna Temirdasheva - сandidate of Agricultural Sciences, Senior Lecturer of the Department of Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise of the Faculty of Veterinary Medicine and Biotechnology FGBOOU WAUGH "The Kabardino-Balkarian state agricultural university of V.M. Kokov". 360030, Russia, KBR, Nalchik, Lenin Ave, 1 "in". E-mail: [email protected]; spin-code: 5585-0715. Vladimir Mitsakhovich Gukezhev - is a doctor of agricultural sciences, professor head of the Department of Animal husbandry, Institute of Agriculture - branch of FSBSI «Federal Scientific Centre «Kabardino-Balkarian Scientific Centre of the Russian Academy of Sciences». 360004, Russia, KBR, Nalchik, 224 Kirov str. E-mail: [email protected]; spin-code: 7108-7377.
Zalina Leonidovna Elzhirokova - Candidate of Agricultural Sciences, doctoral student of the Department of Animal Science and Veterinary and Sanitary Expertise of the Faculty of Veterinary Medicine and Biotechnology of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov. 360030, Russia, KBR, Nalchik, Lenin Avenue, 1 «v». E-mail: [email protected]; spin-code: 2302-9484
74 ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, КОРМЛЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРМОВ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА SMALL ANIMAL SCIENCE, FEEDING, FEED PREPARATION AND LIVESTOCK PRODUCTION TECHNOLOGIES
Авторский вклад. Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении и анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились и одобрили представленный окончательный вариант. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Author's contribution. All authors of this research paper have directly participated in the planning, execution, or analysis of this study. All authors of this paper have read and approved the final version submitted. Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
Статья поступила в редакцию 13.03.2023; одобрена после рецензирования 25.05.2023; принята к публикации 16.06.2023.
The article was submitted 13.03.2023; approved after reviewing 25.05.2023; accepted after publication 16.06.2023.
Научная статья УДК 636.064.6
doi: 10.24412/2078-1318-2023 -2-74-86
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОСТА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ ТУШ СИММЕНТАЛЬСКИХ БЫЧКОВ ПРИ РАЗНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ ВЫРАЩИВАНИЯ
Юлия Васильевна Шошина1, Иван Петрович Прохоров2, Вадим Сергеевич Грачев 3
1Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, Петербургское шоссе,д. 2, Пушкин, Санкт-Петербург, 196601, Россия; e-mail: [email protected]; https://orcid.org/0000-0002-9801-8879 2МСХА имени К.А. Тимирязева. г. Москва, Тимирязевская ул., д. 49, 127550, Россия; e-mail: [email protected];https://orcid.org/0000-0002-39-47-468X 3Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, Петербургское шоссе, д. 2, Пушкин, Санкт-Петербург, 196601, Россия; e-mail: [email protected]; https://orcid.org/0000-0001 -8377-4201
Реферат. Цель исследования - установить особенности роста мышечной, костной и жировой тканей в тушах симментальских бычков, выращиваемых по разным технологиям. Актуальность исследования определяется поиском путей увеличения резервов производства говядины. Один из таких путей - исследование эффективности откорма молодняка при разных способах содержания.
В эксперименте участвовали 3 группы бычков по 17 голов, составленные по принципу пар-аналогов, от рождения до 18 мес. Животные первой группы (контроль) содержались в стойлах, до 7 мес. - в группах, затем на привязи. Бычки 2 и 3 групп содержались с матерями, а после отъема в 7 мес. животных 2 группы содержали на привязи, 3 группы - беспривязным способом. Учитывали количество потребленного корма и его питательность. Животных регулярно взвешивали и определяли стандартные характеристики онтогенеза. После убоя определяли морфологический состав туш, а также показатели роста основных тканей в различные возрастные периоды. В результате эксперимента установлено, что бычки контрольной группы проявили наилучшие результаты. У животных 2 и 3 опытных групп вначале наблюдались высокие приросты живой массы, в 6 мес. они превосходили
