CC BY
232
Сравнительная оценка качества зерна озимых зерновых культур
В.В. Каракулев, д.с.-х.н., профессор, Л.В. Иванова, к.с.-х.н., Д.В. Шустер, аспирант, Оренбургский ГАУ
В связи с недостаточным обеспечением хлебопекарной отрасли пшеницей возникает потребность в расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий. С этой точки зрения перспективными зерновыми культурами могут стать искусственно созданные гибриды пшеницы и ржи — тритикале и тройной гибрид озимой ржи, пшеницы и волоснеца гигантского — житница, которые характеризуются высокой урожайностью, устойчивостью к факторам внешней среды, высокой пищевой и биологической ценностью. Эти культуры имеют повышенное содержание в зерне белков типа альбуминов и глобулинов, наиболее сбалансированных по критическим аминокислотам [1, 2]. Использование муки из зерна тритикале и житницы в хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий [3].
Цель данной работы — дать сравнительную оценку качества муки озимой пшеницы, озимой тритикале и озимой житницы.
Достижению поставленной цели служили следующие задачи:
1) определение количества и качества клейковины в исследуемых образцах;
2) определение смесительной способности и физических свойств теста изучаемых образцов;
3) проведение пробной выпечки и определение физико-химических показателей качества хлеба.
Объекты и методы. Пробную выпечку хлеба из муки озимой пшеницы и озимой тритикале, а также анализ образцов проводили в лаборатории кафедры технологий хранения и переработки продукции растениеводства Оренбургского государственного аграрного университета.
Объектами исследования выступали два районированных сорта озимой пшеницы селекции Оренбургского ГАУ — Оренбургская 105 и Пионерская 32, сорта озимой тритикале Зимогор и Корнет, а также озимая житница Розовская 7.
Результаты исследований. В первую очередь были определены количество и качество клейковины в зерне исследуемых образцов (табл. 1). Как показали результаты анализа, содержание клейковины у озимой пшеницы и озимой житницы находилось почти на одном уровне — 35,2—34,7 и 32,3% соответственно. Более низкое содержание сырой клейковины отмечено у озимой тритикале — 24%, причём в разрезе сорта эти показатели не изменялись.
Клейковина имеет большое, даже решающее значение для качества хлеба, поэтому надо хорошо знать и количество, и особенно качество клейковины. Качественная оценка клейковины свидетельствует о том, что все образцы озимых исследуемых культур по данному показателю относятся ко II группе — удовлетворительно слабой.
Таким образом, все исследуемые образцы озимых культур по содержанию и качеству клейковины пригодны для производства хлеба.
Одним из важных показателей качества зерна для производства хлеба является ПЧП (показатель числа падений). Число падения характеризует активность а-амилазы. Этот фермент обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахаробразующую способность и в результате — более высокую газообразующую способность муки.
Данные анализа числа падения исследуемых образцов приведены в таблице 1. По итогам проведённых исследований были получены следующие результаты: самая высокая активность а-амилазы установлена у образца озимой житницы — 123 сек.; низкую активность а-амилазы показала озимая пшеница 386—426 сек.; активность а-амилазы сортов озимой тритикале соответствовала ГОСТу на муку пшеничную хлебопекарную.
Таким образом, из всех проанализированных образцов только озимая тритикале имеет оптимальные результаты, соответствующие требованиям хлебопекарной муки. У озимой житницы отмечена повышенная активность а-амилазы, что приведёт к получению хлеба с недостаточно вкусным, заминающимся, имеющим низкую
І. Сравнительная оценка качества клейковины и числа падения
Культура Клейковина ПЧП, сек.
кол-во, % качество, ед. прибора группа качества
Озимая пшеница 34,7 77 II 386
Оренбургская 105
Озимая пшеница 35,2 79 II 42б
Пионерская 32
Озимая тритикале 24,0 83 II 196
Зимогор
Озимая тритикале 24,0 86 II 194
Корнет
Озимая житница 32,3 98 II 123
Розовская 7
2. Результаты анализа физических свойств теста
Культура ВПС, % Время образования теста, мин. Устойчивость теста к замесу, мин.
Озимая пшеница Оренбургская 105 60,3 9,3 14,4
Озимая пшеница Пионерская 32 61,4 7,2 8,2
Озимая тритикале 59,9 2,3 2,2
Зимогор
Озимая тритикале 59,5 2,7 2,3
Корнет
Озимая житница
Розовская 7 59,4 1,9 3,2
пористость мякишем и неприятным вкусом. Слишком низкая активность этого фермента у озимой пшеницы также не способствует хорошему качеству хлеба. Готовые изделия будут иметь пониженный объём, бледно окрашенную корку, плохо разрыхлённый мякиш с невыраженным ароматом, так как сахара будут сброжены в первые часы брожения теста.
Определение водопоглощения муки и реологических свойств теста, замешиваемого из неё, проводили на фаринографе Брабендера. Выявили, что водопоглотительная способность (ВПС) муки в зависимости от вариантов опыта изменялась незначительно: у сортов озимой пшеницы она составила в среднем 60,9%, у озимой тритикале и озимой житницы — 59,6% (табл. 2).
Время образования теста в зависимости от варианта опыта изменялось значительно. Наибольшее время показали образцы озимой пшеницы — от 7,2 до 9,3 мин., наименьшее — озимая тритикале и озимая житница, или в три—четыре раза меньше, по сравнению с образцами пшеницы.
Устойчивость теста к замесу, так же как и время образования, существенно отличалась. Наибольшее время показала озимая пшеница Оренбургская 105 — 14,4 мин., для которой может быть применён интенсивный замес. Меньшее, но достаточно продолжительное время показал и образец озимой пшеницы Пионерская 32 — 8,2 мин. Все остальные изучаемые образцы показали незначительное время устойчивости теста к замесу — всего 2—3 мин. Несмотря на то что время образования теста у житницы меньше, чем у тритикале, его устойчивость оказалась выше.
Таким образом, при соблюдении рекомендуемых режимов замеса можно приготовить тесто хорошей консистенции, обеспечивающей получение хлеба высокого качества из всех анализируемых образцов.
Наиболее полное представление о хлебопекарных свойствах муки даёт пробная лабораторная выпечка. Оценка качества муки по результатам пробной выпечки является интегральной, так как качество получаемого при этом хлеба обусловлено совокупностью хлебопекарных свойств муки — состоянием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки, сте-
пенью изменения основных структурных компонентов муки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба.
В результате анализа показателей качества хлеба было выявлено следующее:
— объёмный выход хлеба, как и ожидалось, по вариантам опыта значительно изменялся. Так, озимая пшеница показала результат 315%, тритикале и житница — 211% и 200% соответственно;
— пористость хлеба у образцов из муки озимой пшеницы была наибольшей и составила в среднем 79%; озимая тритикале показала результат 73,1%, а житница — 71,2%, т.е. они имели незначительное отклонение в меньшую сторону;
— кислотность хлеба наибольшей была у образцов озимой пшеницы — 2,8 град., наименьшей у образцов тритикале — 2,0 град. На наш взгляд, это связано с химическим составом муки тритикале, которая по количеству насыщенных жирных кислот превосходит пшеничную муку, а по соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот уступает им.
Выводы. Проведённые исследования и их анализ позволяют сделать следующие выводы:
1) все исследуемые образцы по содержанию и качеству сырой клейковины могут быть использованы в хлебопечении;
2) в связи с высокой активностью а-амилазы муки озимая житница требует корректировки процесса тестоведения;
3) наименьшее время замеса и устойчивости теста к замесу было у озимой житницы Розовская 7, что, несомненно, проводит к снижению качества выпеченного хлеба;
4) в хлебопекарном производстве можно использовать озимую тритикале и озимую житницу, хотя хлебопекарные качества этих культур значительно ниже, чем пшеницы. Они требуют серьёзного изучения, особых подходов и совершенно новых технологий приготовления при использовании в хлебопечении.
Литература
1. Шаболкина Е.Н. Хлебопекарные качества тритикале в смеси с пшеничной мукой // Хлебопродукты. 2007. № 5. С. 23—24.
2. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Круглякова С.А. и др. Оценка качества муки тритикале и её применение в хлебопечении // Хлебопродукты. 2007. № 7. С. 36-37.
3. Латкина Н.Н., Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. и др. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. № 9. С. 16-17.
