CC BY
52
Ключевые слова: медицинские университеты, показатели физической подготовленности, медицинская документация.
Keywords: Medical University, indicators of physical fitness, medical records. УДК 631.9:633.11
Чикида Н.Н., Охотникова Т.В., Бекиш Л.П., Упелниек В.П., Градсков СМ., Завгородний С.В., Кузнецова Л.И. Лаврентьева Н.С., Варапаев В.В.
ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗНОГЕНОМНЫХ ТРИТИКАЛЕ ПО ФИЗИКО-БИОХИМИЧЕСКИМ И ХЛЕБОПЕКАРНЫМ КАЧЕСТВАМ27
Санкт-Петербург
Концепция здорового питания до 2020 года декларирует, что основными задачами государственной политики в области здорового питания является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. В реальности же в этой концепции продвигаются ГМО и БАДы.
«Обеспечение продовольственной безопасности в условиях меняющегося климата является одним из наиболее серьезных вызовов, стоящих перед человечеством сегодня- сказал заместитель генерального директора ФАО Даниэль Гу-стафсон на сессии и комиссии по генетическим ресурсам для производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.-Это первоочередная необходимость для выживания человечества, и генетические ресурсы будут формировать основу любой стратегии адаптации .»(www. vol ga-agro. ru, № 6, 2013, стр.14).
По данным ФАО (2014г.), за последние 100 лет в погоне за высокоурожайными сортами было потеряно около 75% генетического разнообразия сельскохозяйственных культур, что приводит к узости сортового разнообразия и создает благоприятную ситуацию для возникновения эпифитотий и эпизоотий, приводящих к гибели урожаев. Мировые площади под тритикале в мире составляют 3,9 млн. га и имеют тенденцию к постоянному росту (FAO http://faostat.fao.org
27 Chikida N.N., Okhotnikov, T. V., Bekish L.P., Upelniek V.P., Gradsko CM., Zavgorodnii S.V., Kuz-netsova L.I., Lavrentiev N.S., Voropaev V.V. Characterization of various genomic triticale on physico-chemical and baking quality.
Одним из гарантов продовольственной безопасности в условиях меняющегося климата является коллекция генетических ресурсов растений ВИР им. Н.И.Вавилова и новый селекционный материал, полученный учеными России с участием диких родичей культурных растений. Этот уникальный материал позволяет генетически изменить сортовой состав сельскохозяйственных посевов и сдерживать агрессивное размножение патогенов и вредителей. Для пищевой отрасли культура тритикале интересна благодаря значительному содержанию белка по сравнению с традиционными зерновыми культурами. Однако в целом хлебопекарные свойства сортов озимой тритикале изучены недостаточно.
Использование муки из зерна тритикале позволяет расширить сырьевую базу и увеличить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной питательной ценностью (Карчевская и др., 2014).
Цель исследований: оценить, как хозяйственно-биологические, так и хлебопекарные свойства перспективных для Северо-Западного региона формы этой культуры.
Хозяйственно-биологические показатели оценивались по общепринятым методикам сортоиспытания сельскохозяйственных культур, хлебопекарные свойства - по состоянию белкового и углеводно-амилазного комплекса
Материал исследований. Для расширения хлебопекарной базы на Северо-Западе РФ, нами были выращены на полях Меньковского филиала ФГБНУ АФИ и впервые изучены разногеномные гибридные формы тритикале, полученные с участием диких родичей пшеницы: различных видов пырея, элимуса, а также перспективные гексаполидные формы тритикале.
Сорта Хлебного использования селекции Главного Ботанического сада РАН:
Рубежная. Озимая пшеница, пшенично-элимусный гибрид Родословная: (Донская полукарликовая х Линия 689) х Полесская безостая. Включен в Госреестр по Центральному (3) региону Лютесценс, среднеспелый сорт. Средний урожай за последние 5 лет составляет 6,36 т/га, превышение над стандартом сорта Московская 39 +0,33 т/га. В полевых условиях мучнистой росой поражался слабо, бурой ржавчиной, септориозом и снежной плесенью - средне как и стандарт, поражения твердой головней и вирусной патологии не наблюдалось. Обладает высокой устойчивостью к полеганию - 8 баллов (стандарт - 6 баллов). Обладает хорошей зимостойкостью. По качеству зерна филлер.
Нелли. Озимый тритикале, пшенично -пырейный гибрид, (гексаплоид)
Сорт зернокормовой, передан на Государственное сортоиспытание в 2010 год. Выколашивается одновременно с озимой пшеницей (Московская 39). и раньше сорта Виктор (St). Растения обладают устойчивостью к патогенам: снежной плесени (F nivale Ces.), мучнистой росе (B. graminis f. sp. tritici Golovin.), желтой ржавчине (P. striiformis West. f. sp. tritici Eriks et Henn.), стеблевой ржавчине (P. graminis Pers. f. sp .tritici Eriks. et Henn.). К бурой ржавчине (P. triticina Rob. et Desm. f. sp. triticina Eriks. et Henn.) толерантны. Средняя урожайность зерна за годы изучения (2006 - 2014) - 7,62 т/га, с размахом варьирования 5,35 - 9,78 т/га. Может быть использован в кондитерской, хлебопекарной, бродильной промышленности и для приготовления кормов.
АД 1405, озимый гексаплоидный пшенично-пырейный гибрид - сорт по фенотипу колоса близкий к твердой пшенице. Имеет потенциал урожайности свыше 10 т/га. Сочетает зимостойкость с устойчивостью к засухе и воздействия высоких температур в период налива зерна. Может быть использован в кондитерской и бродильной промышленности и для приготовления кормов. Устойчив к мучнистой росе, желтой и стеблевой ржавчинам, толерантен к бурой ржавчине. Выколашивается одновременно с озимой пшеницей (Московская 39). Растения высотой (150 см). Склонен к полеганию. Зимостойкость на уровне озимой пшеницы и выше. Средняя урожайность за годы испытания 7.62 т/га с размахом варьирования 4,71 - 9,4 т/га. Зерно крупное. Масса 1000 зерен 44 г. Разновидность ферругинеум.
Перспективные гексаплоидные сорта и линии селекции Ленинградского НИИСХ «Белогорка»:
Линда озимый гексаплоидный тритикале (2n=42), (Неклаб х Антей) Линия 3/11 озимый тритикале (2n=42), (Неклаб х Антей) х 21620/97 Линия 4/09 озимый тритикале (2n=42), (Неклаб хА1ато)
Таблица 1
Основные хозяйственно-биологические свойства перспективных номеров озимой тритикале, выращенных на Волосовском гос. сортоучастке в Ленинградской области (2013-2015г.)
Наименова- Урожай- Высота Масса Устойчи- Зимо- Дней от
ние образца ность, расте- 1000 вость к по- стой- всходов
ц/га ний, см. зерен, г леганию, кость, до
балл балл уборки
Корнет 72,6 117 50,3 5 5 326
Линда 42,0 153 40,9 4,1 5 335
Линия 3/11 66,6 141 37,7 5 5 330
Линия 4/09 66,5 143 37,7 5 5 335
В 2014 г. в ВИРе была проведена биохимическая оценка сортов Корнет (стандарт), Линда и перспективных номеров 3/11, 4/09, выращенных на опытных полях Ленинградского НИИСХ «Белогорка».
Результаты исследования белкового и углеводного комплекса перспективных номеров представлены в таблице 2.
Таблица 2
Биохимический анализ образцов озимой тритикале (Белогорка, 2014г)
Наименова- Белок,% Влаж- Крахмал,% Сырая Индекс
ние образца ность,% клейко-вина,% Зелени
Корнет ^ 10,8 15,5 68,8 22,9 24,3
Линда 12,5 13,3 67,2 26,2 27,7
4/09 11,7 15,8 68,5 24,8 25,8
3/11 11,8 15,0 68,4 24,4 24,0
Наибольшим показателем по индексу Зелени отмечен сорт Линда (27,7). У стандартного сорта Корнет этот показатель составил 24,3, у перспективных номеров 3/11 и 4/09-соответственно 24,0 и 25,8.
В условиях Ленинградской области перспективными для использования в сельскохозяйственном производстве, особенно на кормовые цели можно считать перспективные номера 4/09 и 3/11. Лучшим по хлебопекарным качествам выявлен сорт Линда.
Определение хлебопекарных свойств муки из зерна предсорта «Нелли» и ее технологической оценке по пробной лабораторной выпечке по методике ВИР на органических кислотах и по методике СПбФ ФГБНУ НИИХП на закваске.
Размол зерна осуществляли на лабораторной мельнице фирмы «ВгаЬепёег» без отделения оболочек.
Результаты определения хлебопекарных свойств муки, полученной после размола зерна, представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Физико-химические показатели муки
Наименование показателей НД на метод испытаний Значение показателей
Влажность, % ГОСТ 9404 9,2
Белизна, ед.пр. ГОСТ 26361 3,0
Зольность, % ГОСТ 27494 1,76
Число падения, с ГОСТ 27676 123
Количество сырой клейковины, % ГОСТ 27839 не отмылась
Кислотность, град ТХК ХП *) 2,0
Анализ данных таблицы 3 показывает, что полученная мука из зерна тритикале предсорта «Нелли» характеризовалась низким показателем белизны, высокой зольностью, по показателю числа падения ее можно охарактеризовать, как муку с высокой ав-толитической активностью.
Клейковина из данного образца муки не отмывалась.
Результаты технологической оценки муки из зерна тритикале предсорта «Нелли» представлены в таблице 4.
Таблица 4. Показатели пробной лабораторной выпечки
Наименование показателей Значение показателей полуфабрикатов и хлеба из муки тритикале по методике:
ВИР СПбФ ГОСНИИХП
при консистенции теста
180 ЕФ 200 ЕФ
Общее количество муки, расходуемое на выпечку 300 300 670
Количество воды, г - на замес закваски - на замес теста - общее количество воды 204 - 470 40 510
Закваска Температура начальная, оС - 31,0 31,0
Кислотность в конце брожения, град - 11,6 11,6
Подъёмная сила, мин - 19 17
Продолжительность брожения, ч. - 17 17
Тесто Температура начальная, оС 31,5 30,5 29,5
Кислотность в конце брожения, град 5,6 9,5 10,2
Подъёмная сила, мин - 11 6
Продолжительность брожения, ч. без брожения 1 1
Масса тестовой заготовки, г - для формового хлеба - для подового хлеба 300 207 500 610 500
Продолжительность расстойки, мин, тестовой заготовки для хлеба - формового - подового 46 20 27 25 20
Органолептическая оценка теста Тесто плотное, влажное на ощупь, не липкое. Значительно менее эластичное по сравнению с пшеничным и менее вязкое, чем ржаное. При разделке к поверхности стола не прилипает.
Хлеб Кислотность, град 4,3 7,0 7,4
Формоустойчивость 0,43 0,27 0,33
Удельный объём формового хлеба, см3/г 1,65
Внешний вид: - форма правильная, без подрывов. Подового - норм., не расплывчатая. без подрывов, подового - расплывчатая
- поверхность неровная, бугристая неровная, бугристая
Цвет корки коричневый коричневый коричневый
Состояние мякиша: плотный, слегка заминается более мягкий и эластичный, по сравнению с мякишем хлеба по методу ВИР. Есть небольшая за-минаемость. Слегка крошащийся
Пористость: недостаточно развитая, мелкая, толстостенная развитая, мелкие и средние поры, толстостенная
Рисунок 1 - Хлеб подовый, выпеченный на органических кислотах (а) и на закваске из теста с консистенцией 180 ЕФ (б)
а
б
в
Рисунок 2 - Хлеб подовый, выпеченный на органических кислотах (а), на закваске из теста с консистенцией 180 ЕФ (б) и 200 ЕФ (в)
Для выпечки по методике ВИР количество воды на замес теста рассчи-ты-вали исходя из ВПС муки при максимальной консистенции теста 400 ЕФ. ВПС муки при этом составила 68 %, залив воды для выпечки по методике СПбФ ГОС-НИИХП устанавливали исходя из консистенции теста с закваской - 180 ЕФ и 200 ЕФ при скорости вращения лопастей фаринографа 30 об/мин.
Анализ полученных результатов (таблица 2) показал, что хлеб из цельно-зерновой муки предсорта «Нелли», выпеченный по методике ВИР, имел более низкую кислотность и лучшую формоустойчивость по сравнению с хлебом, выпеченным по методике СПбФ ГОСНИИХП, однако характеризовался более плотным и менее эластичным мякишем.
Таким образом, результаты исследований показали, что использование технологии на закваске для выпечки хлеба из цельнозерновой муки из зерна тритикале предсорта «Нелли» (пшенично-пырейный амфидиплоид) обеспечивает нормальные потребительские свойства готовых изделий.
Также на исследования поступила сортовая мука из зерна пшенично-пы-рейных гибридов: («многолетняя пшеница», предсорт «Рубежная») и из зерна тритикале предсорта «Нелли».
Цель исследований состояла в определении хлебопекарных свойств муки и ее технологической оценке по методу пробной лабораторной выпечки для пшеничной муки по ГОСТ 27669.
Результаты определения хлебопекарных свойств муки представлены в таблице 4.
Анализ данных таблицы 4 свидетельствует, что по показателю белизны и количеству клейковины, муку из зерна многолетней пшеницы можно охарактеризовать, как хлебопекарную высшего сорта, а «Рубежную» - общего назначения тип М 55-23.
Мука из зерна тритикале предсорта «Нелли» по показателю белизны соответствовала муке общего назначения тип 55, однако клейковину из нее не удалось отмыть.
Таблица 4. Физико-химические показатели качества
Наименование показателей НД на метод испытаний Значение показателей для образца муки
многолетняя пшеница «Рубежная» «Нелли»
Влажность, % ГОСТ 9404 10,0 10,0 10,0
Белизна, ед.пр. ГОСТ 26361 60 55 55
Число падения, с ГОСТ 27676 222 216 119
Количество сырой клейковины, % ГОСТ 27839 27,6 22,9 не отмылась
Качество сырой клейковины: ИДК, ед. пр. ГОСТ 27839 60 I гр., хорошая 60 I гр. хорошая -
Кислотность, град. ТХК ХП 3,2 2,2 2,8
Результаты технологической оценки трех образцов сортовой муки по пробной лабораторной выпечке представлены в таблице 5.
Таблица 5
Показатели пробной лабораторной выпечки
Наименование показателей Тесто Влажность расчётная, % Значение по многолетняя пшеница 43,5 казателей теста и «Рубежная» 43,5 хлеба из муки «Нелли» 43,5
Кислотность в конце брожения, град 2,3 2,4 3,8
Масса тестовой заготовки, г 250 250 250
Подъёмная сила, мин 16 5 6
Продолжительность рас-стойки, мин. 130 45 26
Органолептическая оценка тесто эластичное, мягкое тесто более плотное, менее эластичное, чем из образца «многолетняя пшеница» тесто плотное, влажное на ощупь, не эластичное, скорее «ломающееся»
Хлеб Удельный объём, см3/г 2,52 2,98 1,96
Сжимаемость мякиша, ед.пр. 50 84 34
Внешний вид: - форма правильная, без подрывов правильная, с некрупным подрывом без подрывов
- поверхность ровная ровная неровная, бугристая
Цвет корки светло-коричневый
Состояние мякиша: - цвет серый, темнее всех образцов белый, самый светлый из всех образцов серый
- эластичность эластичный эластичный плотный, не заминается
Пористость: - по равномерности развитая, неравномерная развитая, наиболее равномерная из всех образцов недостаточно развитая,
- по крупности средняя средняя, Мелкая
- по толщине стенок пор тонкостенная тонкостенная Толстостенная
Анализ данных таблицы 5 показывает, что наилучшими органолептиче-скими и физико-химическими показателями характеризовался хлеб из муки, смолотой из зерна предсорта «Рубежная».Так удельный объем и сжимаемость мякиша хлеба из муки «Рубежная» были выше по сравнению с этими показателями у хлеба из муки «многолетней пшеницы» на 18% и 68% соответственно.
б в а б
а
{ -
'"V
я-*
К
и
С
я
Рисунок 3 - Хлеб формовой, выпеченный по методу пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88) из муки сортового помола, смолотой из зерна многолетней пшеницы (а), тритикале предсорта «Рубежная» (б), тритикале предсорта «Нелли» (в).
Заключение.
Хлеб из муки тритикале «Нелли», выпеченный по пробной лабораторной выпечке для пшеничной имел плотный мякиш, недостаточно развитую пористость, бугристую дырчатую поверхность.
Для более полной технологической оценки муки из зерна тритикале «Нелли»а также перспективных гексаплоидных линий необходимо провести исследования по приготовлению теста по технологии ржано-пшеничных видов хлеба с использованием разных видов заквасок.
Об авторах: Чикида Надежда Николаевна , Охотникова Татьяна Владимировна, ФГБНУ ВИР, в-та11:п.сЫЫа@у1г.пм?.ги; Бекиш Любовь Петровна, ФГБНУ Ле-
нинградский НИИСХ «Белогорка»; Упелниек Владимир Петрович, ФГБУН Институт общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН, ФГБУН Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина РАН; Градсков Сергей Матвеевич, Завгородний Сергей Владимирович, ФГБУН Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина РАН; Кузнецова Лина Ивановна, Лаврентьева Наталья Сергеевна, СПбФ ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности; Варапаев Валерий Валерьевич, ФГБНУ АФИ
Ключевые слова: хлеб, озимые тритикале, пшеница, пырей, элимус, физико-биохимические свойства, белок.
Key words: bread, winter triticale, wheat, Elymus L., Agropyron L, physico-chemical and baking quality, protein.
УДК: 796.011.3:378.132
И.К. Яичников, В.Д. Костенко
КОНЦЕПЦИЯ ЭКСПРЕСС-МОНИТОРИНГА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОИМОСТИ ФИЗИЧЕСКОЙ РАБОТОСПОСОБНОСТИ28
Политехнический Университет Петра Великого, Санкт-Петербург, 20yik11@mail.ru
Аннотация. Современный парк аппаратно-программных миниатюрных, беспроводных систем сбора и обработки информации возводит ценность Real Time мониторинга спортивно-технических и медико-биологических характеристик физической работоспособности человека в степень измерительной достоверности классического лабораторного исследования. Нагрузки общей физической подготовки под контролем физиологических обеспечивающих механизмов жизнедеятельности организма человека являются одинаково перспективными для разработки спортивно-педагогических программ обеспечения высокого уровня, как бытовой активности, так и профессиональной деятельности. Спортивно-педагогические образовательные программы технического вуза в формате
28 I.K. Yaitchnikov, V.D. Kostenko On physiological cost of the physical working capacity under polytechnic university educational environments / Peter the Great Polytechnic University, Saint-Petersburg.
