CC BY
28
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
что при оценке хлебопекарных свойств зерна селекционеры в основном ориентируются на методы, используемые для оценки качества пшеничной муки. Однако известны сорта зерна тритикале с преобладанием ржаного генотипа и для оценки его хлебопекарных свойств не корректно использование методик, применяемых для пшеничной муки.
Использование тритикалевой муки в производстве хлеба привлекает ученых и технологов с момента создания этой культуры в связи с повышенным содержанием белка по сравнению с родителями (рожью и пшеницей). Состав аминокислот типичен для злаковых, однако содержание лимитирующих аминокислот (лизин и триптофан), а также минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний) и витаминов группы B является повышенным.
Работа селекционеров направлена на создание сортов тритикале со свойствами, обеспечивающими качество конкретных видов пищевых продуктов, например, хлебобулочных (хлеб, в том числе его заварные виды), мучных кондитерских (кексы, печенья) и макаронных изделий.
Цель - исследовать хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа, выращенного в Северо-Западном и Северо-Кавказском районах РФ с помощью стандартной методики ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП на закваске, разработанной для ржаной муки.
Материал и методы. Мука из зерна тритикале селекционных номеров Л-30 и МХАламо селекции Ленинградского НИИСХ «Белогорка» (дер. Белогорка, Ленинградская область) и сортов Квазар и Мамучар селекции СевероКавказского ФНАЦ (Михайловск, Ставропольский край).
Муку из тритикале получали путем односортного помола на лабораторной мельнице фирмы «BUHLER» (тип MLU-202). Качество муки оценивали по показателям: влажности по ГОСТ 9404-88,белизны - по ГОСТ 26361-2013, число падения - ГОСТ 27676-88,количества и качества сырой клейковины муки - ГОСТ 27839-88, крупности помола муки -ГОСТ 27560-87, а также по качеству хлеба, путем проведения пробных выпечек по стандартной методике ГОСТ 27669-88 для муки из зерна тритикале с преобладанием пшеничного генотипа и по методике Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» (СПБФ ФГАНУ НИИХП) на заквасках для муки из зерна с преобладанием генотипа ржи.
Результаты и обсуждение. Анализ полученных результатов показал, что образцы муки из зерна тритикале номеров МХАламо и Л-30 в сравнении с сортами Ставропольской селекции характеризуются низким качеством или отсутствием клейковины и имеют повышенную автолитическую активность (число падения 66-68 с). Так, мука из зерна тритикале селекционного номера МХАламо отличалась наличием небольшого количества (6,0%) неудовлетворительно слабой (III гр.) клейковины. Клейковина из муки зерна тритикале Л-30 не отмылась. Мука из зерна тритикале сортов Мамучар и Квазар характеризовалась более высокими значениями числа падения 139 и 256 с соответственно. При этом содержание клейковины в них составляло 12,9 и 17,0%, которая по показателю ИДК относилась ко II группе качества.
Мука сорта Мамучар отнесена к сорту T-120 стандарта для тритикалевой муки в связи с высокими значениями белизны - 66 усл.ед. (15 по ГОСТу), число падения - 140 (140), содержание и качество клейковины - 17% и 82 ед. прибора (16 и 50-90).
Хлеб, полученный по методике СПБФ ФГАНУ НИИХП на заквасках, имел более высокую кислотность и лучшую формоустойчивость, кроме сорта Мамучар (0,45 по ГОСТ и 0,38 на закваске). Практически во всех образцах хлеба показатели пористости, удельного объема, общей деформации сжатия мякиша, выпеченных по ГОСТ, немного выше или имеют близкое значение, по сравнению с методикой СПБФ ФГАНУ НИИХП. Органолептическая оценка показала более выраженную и приятную кислинку всех образцов хлеба, приготовленных на закваске, и более темный цвет корок и мякиша. Образцы Л-30 и МХАламо, выпеченные по ГОСТ имели липкий заминающийся мякиш, в отличие от образцов на заквасках - более эластичный и плотный.
Заключение. Исследования показали, что для оценки хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале с преобладанием пшеничного или ржаного генотипа целесообразно использовать методы пробных выпечек, применяемых для оценки качества пшеничной или ржаной муки соответственно. Полученные результаты позволяют разработать подходы к созданию технологии хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки. По результатам данных исследований опубликовано 2 статьи, в том числе в журнале, рецензируемом в ВАК и РИНЦ, и в материалах сборника научно-практической конференции.
Барыльник К.Г., Лаврентьева Н.С., Кузнецова Л.И.
ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С РАЗЛИЧНЫМИ ГЕНОТИПАМИ
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Актуальность. Тенденция развития рода Тритикале (Triticosecale Wittm. & A. Camus), а именно гексаплоидных видов, в настоящее время сосредоточена в хлебопечении. Селекционные центры РФ успешно отрабатывают хлебопекарное направление, делая упор на повышенное количество и качество клейковины. Введены ГОСТы для зерна и муки тритикале.
Использование тритикалевой муки в получении хлеба привлекает ученых и технологов с момента создания культуры тритикале в связи с повышенным содержанием белка по сравнению с родителями (рожью и пшеницей). Состав
Конкурс молодых ученых
аминокислот типичен для злаковых, однако содержание лимитирующих аминокислот (лизин и триптофан), а также минеральных веществ (калий, кальций, железо, магний) и витаминов группы B является повышенным.
В Российской Федерации мировая коллекция составляет более 6000 сортов тритикале различного эколого-географического происхождения. Большая доля исследований для целей расширения сырьевой базы приходится на использование муки из зерна тритикале для производства хлебобулочных изделий.
В подборе методов оценки зерна и муки для сортов и селекционных номеров Северо-Западного региона существует проблема слабого качества зерна и муки. Требуемое качество, предъявляемое к муке тритикале по технологическим параметрам, связывают со стандартами пшеничной муки. Это основное направление, взятое научными учреждениями при оценке хлебопекарных свойств. Нами взято определение хлебопекарных свойств с учетом ржаного компонента в генотипе, оказывающего отрицательное влияние на качество муки. Мы предлагаем внести альтернативный метод оценки, расширяющий практическое внедрение тритикалевой муки в производстве ржаных хлебов.
Цель - исследовать хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа с помощью стандартной методики ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП на закваске, разработанной для ржаной муки. Оценить возможность применения метода пробной выпечки на закваске для сортов со слабыми по качеству зерен тритикале как имеющих ржаной компонент в геноме.
Материал и методы. Исследованы хлебопекарные свойства муки из зерна тритикале. Мука получена с использованием лабораторной мельницы фирмы BUHLER (тип MLU-202). Изучались селекционные номера Л-30 и МХ Аламо селекции Ленинградского НИИСХ «Белогорка» и сортов с преобладанием ржаного и пшеничного генотипа Квазар и Мамучар селекции Северо-Кавказского ФНАЦ. Проводилось сравнение муки односортного помола и пробных выпечек двумя методами.
Лабораторные выпечки проводились по стандартной методике ГОСТ 27669-88 для пшеничной муки и по методике СПБФ НИИХП, разработанной для ржаной муки. Качественные показатели тритикалевой муки определяли по следующим нормативам: влажность по ГОСТ 9404-88, белизна - ГОСТ 26361-2013,число падения - ГОСТ 27676-88, количество и качество сырой клейковины муки - ГОСТ 27839-88, крупность помола муки - ГОСТ 27560-87.
Результаты и обсуждение. В пробных выпечках отмечены различия как между географически удаленными сортами, так и внутри группы по показателям кислотности, пористости, удельного объема, формоустойчивости, общей деформации сжатия мякиша. Образцы муки из зерна тритикале номеров МХ Аламо и Л-30 по сравнении с сортами ставропольской селекции Квазар и Мамучар менее пригодны к хлебопечению в связи с низким качеством и отсутствием клейковины и имеют повышенную автолитическую активность (число падения 66-68 с). Мука из зерна тритикале селекционного номера МХ Аламо отличалась наличием небольшого количества (6,0%) неудовлетворительно слабой (III группа) клейковины. Клейковина из муки зерна тритикале Л-30 не отмылась.
Мука из зерна тритикале сортов Мамучар и Квазар отличалась более высокими значениями числа падения (139-256), содержанием клейковины на уровне 12,9-17,0%. Оба сорта по показателю ИДК соответствовали II группе качества. Сорт Мамучар отнесен к сорту муки T-120 стандарта для тритикалевой муки.
Органолептическая оценка показала более выраженную и приятную «кислинку» всех образцов хлеба, приготовленных на закваске, и более темный цвет корок и мякиша. Образцы Л-30 и МХ Аламо, выпеченные по ГОСТу, имели липкий заминающийся мякиш, в отличие от образцов альтернативной методики на заквасках - более эластичный и плотный.
Заключение. Наличие клейковины и качества не ниже II группы позволяет оценивать хлебопекарные свойства по методике ГОСТ 27669-88. Метод пробной лабораторной выпечки СПБ ФГАНУ НИИХП на закваске следует проводить на слабых по качеству зернах тритикале. Технологию выпечки на заквасках СПБФ ФГАНУ НИИХП следует рассматривать как альтернативную. Новая культура является потенциальным заменителем пшеницы и ржи, которая обладает повышенным содержанием лизина, триптофана, минеральных веществ и витаминов.
Грекова А.В., Цыганова Т.Б.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва
Актуальность. Производство хлебобулочных изделий длительного хранения является одним из основных направлений решения проблемы продовольственной безопасности и обеспечения населения хлебобулочными изделиями в регионах экологического неблагополучия, с суровыми климатическими условиями, в условиях кризисных и аварийных ситуаций, техногенных и экологических катастроф, военных конфликтов, а также социально обслуживаемого контингента. При этом актуальным, согласно Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» (утв. Распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р), является разработка способов, направленных на улучшение качества, сохранение свежести, микробиологическую устойчивость таких изделий при хранении.
Целью работы было изучение влияния тепловой обработки, оптимальной продолжительности тепловой обработки на качество и сохранение свежести упакованных сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения.
