CC BY
230
Таким образом, разработанные методологические и технологические подходы к созданию и проектированию продуктов питания указанного ассортимента позволяют обоснованно управлять процессами получения продуктов заданного состава и свойств.
Литература
1. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 5-6.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1994. - Ч. 1. - 154 с.
3. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. - Ростов-н/Д., 2002. - 208 с.
4. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Аграпром-издат, 1985. - 253 с.
5. Пат. № 2402924. Российская Федерация. Способ приготовления соевых белковых продуктов /
С.М. Доценко [и др.] Опубл. 10.11.2010 г. Б.И. № 31.
6. Пат. № 2385629. Российская Федерация. Способ приготовления соевых белковых продуктов /
С.М. Доценко [и др.]. Опубл. 10.04.2010 г. Б.И. № 10.
7. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М., 1994. - 128 с.
УДК 663.8 В.И. Терентьев, Т.И. Аникиенко
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КЕДРОВОГО, ПИХТОВОГО, СОСНОВОГО ХВОЙНЫХ ЭКСТРАКТОВ
В статье представлена сравнительная оценка химического и микробиологического состава кедрового, пихтового, соснового хвойных экстрактов, на основании которой впервые были разработаны и утверждены технические условия, позволяющие использовать экстракты в различных областях народного хозяйства, в пищевой и косметической промышленности.
Ключевые слова: экстракт, химический состав кедрового, пихтового, соснового экстрактов, показатели безопасности.
V.I. Terentyev, T.I .Anikienko COMPARATIVE ESTIMATION OF THE CHEMICAL COMPOUND OF CEDAR, FIR, PINE CONIFEROUS EXTRACTS
Comparative estimation of chemical and microbiological structure of cedar, fir, pine coniferous extracts on which basis the specifications, allowing to use extracts in various areas of national economy, in food and cosmetic industry have been developed and confirmed for the first time is given in the article.
Key words: extract, chemical compound of cedar, fir, pine extracts, safety indicators.
Большинство развитых стран мира переходят от продуктов искусственного происхождения к натуральным, растительного происхождения, что способствует в современной медицинской, пищевой и парфюмерно-косметической промышленности улучшению качества продукции. Наиболее экономически выгодным и легко применяемым оказалось использование натуральных растительных экстрактов, в результате чего они получили широкое распространение.
В Красноярском крае ООО «ЭКОВИТ» разработал технологию получения экстрактов для безалкогольной промышленности. В результате разработаны, утверждены и зарегистрированы впервые Технические условия (ТУ 9185-011-44601108-2010) на «Экстракты для безалкогольной промышленности (кедровый, пихтовый, сосновый)».
Продукция прошла исследования в краевом государственном бюджетном учреждении «Краевая ветеринарная лаборатория» в аккредитованном испытательном центре (аттестат аккредитации РОСС Р11. 0001.21ПУ01 от 06.02.09, протокол испытаний от 09.02.2011 г. № 301, 302 и №660 от 24.02.20l1 г.) на соответствие показателям безопасности и качества выпускаемой продукции.
Экстракты по своим характеристикам и показателям безопасности соответствуют нормативным документам и санитарным правилам и нормам Российской Федерации.
Ароматические вещества, входящие в состав растительных экстрактов, относятся к различным классам соединений и подразделяются на летучие и нелетучие компоненты. Летучие принято называть эфирными маслами, они представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений, разнообразных по химическому строению и физическим свойствам. Среди них встречаются простые и сложные эфиры, углеводороды, фенолы, спирты, кетоны, альдегиды и другие [Хейфиц, Дашунин, 1994].
Натуральные растительные экстракты содержат не только комплекс ароматических компонентов, но и вещества, обладающие антиоксидантными и биологически активными свойствами, которые обусловлены наличием жирорастворимых витаминов, фенольных соединений, стеринов и других групп веществ. Эти компоненты, как правило, составляют нелетучую часть экстрактов. Иногда они являются фиксаторами запаха. Наличие в растительных экстрактах природных антиоксидантов и биологически активных веществ (БАВ) позволяет не только формировать вкус и аромат готовых продуктов, но и повышать их пищевую ценность, и увеличивать сроки хранения [Демидов, 1992]. Органолептическая оценка экстрактов определяется их химическим составом. По органолептическим показателям продукция соответствует требованиям технических условий, приведенных в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели кедрового, пихтового, соснового хвойных экстрактов
Показатель Характеристика
Внешний вид Жидкость темно-коричневого цвета. Допускается опалесценция и незначительный осадок
Аромат Сложный, специфический, с преобладанием хвойных тонов, без посторонних запахов
Вкус Терпкий, с горчинкой, с хвойными тонами, без посторонних привкусов
Химический состав натуральных растительных экстрактов зависит от используемого сырья и способа их получения. Экстракты, как правило, представлены смесью индивидуальных компонентов с одним или несколькими преобладающими соединениями. Будучи сложными по составу, они содержат много ингредиентов, которые придают им ценные свойства и обеспечивают многостороннее действие на организм, более сильное, чем действие каждого их них в отдельности. Кроме того, экстракты растительного происхождения, как правило, не токсичны и не вызывают аллергических реакций.
По физико-химическим показателям кедровый, пихтовый и сосновый хвойные экстракты соответствуют требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели кедрового, пихтового и соснового хвойных экстрактов
Показатель НД на методику Значение показателя
Норма Кедровый Пихтовый Сосно- вый
1 2 3 4 5 6
Массовая доля сухих веществ, % не менее ГОСТ 66872-90 Не менее 50,0 91,80 91,60 92,40
Плотность (при температуре +200), см3 не менее ГОСТ 14618.10-78 п.2 Не менее 1,225 1,239 1,205 1,225
Окончание табл. 2
1 2 3 4 5 6
Содержание веществ, не растворимых в воде, % (от массы сухого остатка), не более ГОСТ Р 51619 Не более 14,0 0,53 0,86 1,25
Зольность, % (от массы сухого остатка), не более ГОСТ 26226-95 Не более 6,0 3,14 2,33 2,50
Массовая доля осадка, % не более ГОСТ 8756.9-78 Не более 0,5 0,49 0,47 0,50
Растворимость в воде ГОСТ 8756.11-70 (визуально) Полная Полная
Посторонние примеси Не допускаются Не допускаются
Стойкость, лет 2 2 2 2
Из табл. 2 видно, что массовая доля сухих веществ по фактическому содержанию во всех хвойных экстрактах практически не отличается. Чем выше массовая доля сухих веществ, тем больше выход питательных веществ
В сосновом экстракте содержание веществ не растворимых в воде больше на 0,71 %, чем в кедровом, и на 0,39 %, чем в пихтовом. Зольность выше в кедровом экстракте на 0,81 %, чем в пихтовом, и на 0,64 %, чем в сосновом.
Посторонние примеси отсутствуют, растворимость в воде полная, что соответствует показателям безопасности и техническим условиям - ТУ 9185-011-44601108-2010 «Экстракты для безалкогольной промышленности».
По содержанию токсичных элементов, пестицидов хвойные экстракты соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.3.) и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждённых решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (8.2.3), указанным в табл. 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов в кедровом, пихтовом, сосновом хвойных экстрактах
Вещество (элемент) НД на методику Норма Кедровый Пихтовый Сосновый
Токсичные элементы, мг/кг, не более Свинец ГОСТ 30178-96 Не более 0,5 0,05 0,05 0,05
Мышьяк ГОСТ 26830-86 Не более 0,2 0,12 0,12 0,12
Кадмий ГОСТ 30178-96 Не более 0,03 0,005 0,005 0,005
Ртуть МУК 4.1.1472-03 Не более 0,02 0,0025 0,0025 0,0040
Пестициды, мг/кг, не более Гексахлор-циклогексан (а-, р-, ^ изомеры) МУ 2142-80 Не более 0,1 0,05 0,05 0,05
ДДТ и его метаболи-ты МУ 2142-80 Не более 0,1 0,05 0,05 0,05
Радионук- лиды, Бк/куб.дм, Цезий-137 МУК 2.6.1.1194-03 Не более 130,0 13,8 7,96 16,5
Стронций-90 МУК 2.6.1.1194-03 Не более 100,0 0,12 5,5 4,8
На основании протоколов испытаний можно констатировать, что хвойные экстракты абсолютно нетоксичны.
По микробиологическим показателям хвойные экстракты соответствуют нормам, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г и введеных в действие с 1 июля 2002 г. (индекс 1.8.5.3.). А также соответствуют Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждённым решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (пункт 8.2.3.), указанным в табл. 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели кедрового, пихтового и соснового хвойных экстрактов
Показатель НД на методику Норма Кедро- вый Пих- товый Сосно- вый
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.15-94 Не более 5х104 1х102 1х102 1х102
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы) ГОСТ Р 52816-07 Не допускаются в 1,0 г Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 52814-07 Не допускаются в 25,0 г Не обнаружено
Дрожи и плесени, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.12-88 Не допускаются в 10,0 г Не обнаружено
Экстракты представляют интерес для медицины, так как обладают бактерицидным действием, угнетают развитие многих микроорганизмов [Латин, Банашек, Стасьева, 2003].
Бактерицидность ряда экстрактов позволяет использовать их как специфические консерванты, повышающие устойчивость продукта к действию многих микроорганизмов, вызывающих брожение и плесневе-ние, что снижает качество готовой продукции.
Таким образом, экстракты нашли широкое применение в парфюмерно-косметической, консервной, кондитерской, пищевой, мыловаренной промышленности, а также в бытовой химии при получении продуктов, требующих ароматизации и повышения биологически активного действия.
Литература
1. Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров // Пищевая технология. - 1992. - № 3. - С. 22-25.
2. Латин Н.Н., Банашек В.М., Стасьева О.Е. СО2-экстракт - продукт XXI века //Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 26-27.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г.; введены в действие с 1 июля 2002 г.
4. Хейфиц А.А., Дашунин В.М. Душистые вещества и другие продукты для парфюмерии. - М.: Химия, 1994. - С. 36-38.
