CC BY
104
Литература
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандар-тинформ, 2006. - 9 с.
2. Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. - Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС»; СО РАМН, 2000. - 240 с.
3. Сафронова Т., Ермош Л., Березовикова И. Новый вид продукта переработки топинамбура // Вестн. КрасГАУ. - 2010. - № 9. - С. 168-174.
--------♦-----------
УДК 663.8 В.И. Терентьев, Т.И. Аникиенко
ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХВОЙНОГО КЕДРОВОГО ЭКСТРАКТА
В статье представлен физико-химический и микробиологический состав хвойного кедрового экстракта. По своим характеристикам и показателям безопасности он соответствует нормативным документам, санитарным правилам и нормам РФ с высоким содержанием питательных веществ, что позволяет использовать экстракт в пищевой и перерабатывающей промышленности как основной компонент, улучшающий качество продукции.
Ключевые слова: хвойный кедровый экстракт, питательное вещество, санитарная норма, качество продукции, пищевая промышленность.
V.I. Terentyev, T.I. Anikienko CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL STRUCTURE OF CONIFEROUS CEDAR EXTRACT
Physical and chemical and microbiological structure of coniferous cedar extract is given in the article. In the characteristics and indicators of safety it corresponds to standard documents, sanitary standards and norms of the Russian Federation with high availability of nutrients that allow to use the extract in food and processing industry as the basic component that improves product quality.
Key words: coniferous cedar extract, nutrient, sanitary standard, product quality, food industry.
В клетках древесной растительности, особенно в хвое, содержатся многочисленные, необходимые человеку и животным, биологически активные вещества - витамины, хлорофилл, фитонциды, макро- и микроэлементы и другие компоненты, необходимые для жизненного процесса организма, защищающие его от патогенных микроорганизмов. А также пластические и энергетические вещества - углеводы, белки, жиры, которые так необходимы для существования человека и животных.
Учеными доказано, что эти ценные вещества можно и необходимо получать и использовать в качестве корма для животных, источника витаминов, микроэлементов, лекарственных препаратов.
За последнее время в ряде районов страны, в частности, в Латвии, на Украине, Ленинградской обл., Сибири и на Дальнем Востоке успешно организуется и расширяется производство совершенно новой продукции из лесных остатков - хвойно-витаминной муки, хлорофилло-каротиновой пасты, эфирных масел, медицинских препаратов, витаминных пищевых экстрактов.
В Красноярском крае ООО «ЭКОВИТ» разработал технологию получения экстрактов для безалкогольной промышленности. В результате разработаны, утверждены и зарегистрированы впервые технические условия (ТУ 9185-011-44601108-2010) на «Экстракты для безалкогольной промышленности».
Продукция прошла исследования в краевом государственном бюджетном учреждении «Краевая ветеринарная лаборатория» в аккредитованном испытательном центре (аттестат аккредитации РОСС Р11. 0001.21ПУ01 от 06.02.09), протоколы испытаний от 09.02.2011 г. № 302 и №304 на соответствие показателям безопасности и качества выпускаемой продукции.
Экстракт по своим характеристикам и показателям безопасности соответствует нормативным документам и санитарным правилам и нормам РФ.
Аромат и вкус экстрактов непосредственно связан со строением молекул органических веществ, и эта связь до настоящего времени выяснена не полностью, однако установлен целый ряд соответствующих признаков, характеризующих ее [Братус, 1992]. Так, на усиление запаха оказывает влияние разветвление углеродной цепи, наличие в молекуле вещества функциональных групп - карбонильной и сложноэфирной. Значительное влияние на запах оказывает насыщенность соединения, то есть наличие двойных и тройных связей.
Химия вкуса обуславливается наличием различных групп соединений. Так, за вяжущий и терпкий вкус экстрактов и продуктов на их основе отвечают, как правило, неконденсированные фенольные компоненты. При окислении этих компонентов появляется мягкий вкус и бархатистость. Фенольные соединения, помимо формирования вкуса, выполняют роль антиоксидантов. Углеводы играют также важную роль в формировании вкуса, а избыток фенольных соединений его ослабляет. Неприятная резкость во вкусе обусловлена повышенным содержанием кислот [Касьянов, 1972; Природные флавоноиды..., 1996].
По органолептическим показателям продукция соответствует требованиям, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели хвойного кедрового экстракта
Показатель Характеристика
Внешний вид Жидкость темно-коричневого цвета. Допускается опалесценция и незначительный осадок
Аромат Сложный, специфический, с преобладанием хвойных тонов, без посторонних запахов
Вкус Терпкий, с горчинкой, с хвойными тонами, без посторонних привкусов
Натуральные растительные экстракты содержат не только комплекс ароматических компонентов, но и вещества, обладающие антиоксидантными и биологически активными свойствами, которые обусловлены наличием жирорастворимых витаминов, фенольных соединений, стеринов и других групп веществ. Эти компоненты, как правило, составляют нелетучую часть экстрактов. Иногда они являются фиксаторами запаха. Наличие в растительных экстрактах природных антиоксидантов и БАВ позволяет не только формировать вкус и аромат готовых продуктов, но и повышать их пищевую ценность, и увеличивать сроки хранения.
По физико-химическим показателям хвойный кедровый экстракт соответствует требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели хвойного кедрового экстракта
Показатель Нормативный документ на методику Значение показателя
Норма Факт
Массовая доля сухих веществ, % не менее ГОСТ 66872-90 50,0 91,80+/-0,14
Плотность (при температуре +200), см3 не менее ГОСТ 14618.10-78 п.2 1,225 1,239+/-0,001
Содержание веществ, не растворимых в воде, % (от массы сухого остатка), не более ГОСТ Р 51619 14,0 0,53
Зольность, % (от массы сухого остатка), не более ГОСТ 26226-95 6,0 3,14+/-0,29
Массовая доля осадка, % не более ГОСТ 8756.9-78 0,5 0,49+/-0,01
Растворимость в воде ГОСТ 8756.11-70 (визуально) Полная Полная
Посторонние примеси Не допускаются Не допускаются
Стойкость, лет 2 2
Из табл. 2 видно, что массовая доля сухих веществ по фактическому содержанию превосходит в 1,8 раза норму. Чем выше массовая доля сухих веществ, тем больше выход питательных веществ. Посторонние примеси отсутствуют, растворимость в воде полная, что соответствует показателям безопасности и ТУ 9185-011-44601108-2010 «Экстракты для безалкогольной промышленности».
По содержанию токсичных элементов, пестицидов продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.3.), Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждённым решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (8.2.3), указанным в табл. 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов в хвойном кедровом экстракте
Вещество (элемент) Нормативный документ на методику Норма Факт
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец ГОСТ 30178-96 0,5 0,140+/-0,069
мышьяк ГОСТ 26830-86 0,2 Не менее 0,12
кадмий ГОСТ 30178-96 0,03 0,22+/-0,015
ртуть МУК 4.1.1472-03 Не более 0,02 Менее 0,0025
Пестициды, мг/кг, не более гексахлорцик-логексан (а, р, Y-изомеры) МУ 2142-80 0,1 Менее 0,05
ДДТ и его метаболиты МУ 2142-80 0,1 Менее 0,05
Радионуклиды, Бк/кг, не более цезий-137 МУК 2.6.1.1194-03 130,0 Менее 5,3
стронций-90 МУК 2.6.1.1194-03 100,0 Менее 13,8
На основании протоколов испытаний можно констатировать, что в кедровом экстракте меньше предельно допустимой концентрации свинца в 7,2 раза, мышьяка - в 1,7, кадмия - в 2, ртути - в 8 раз. Содержание радионуклидов в экстракте также значительно меньше нормы, так цезия в 24,5 раза, стронция - в 7,2 раза. То есть полученный хвойный кедровый экстракт абсолютно не токсичен.
По микробиологическим показателям продукция соответствует нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г и введенных в действие с 1 июля 2002 г. (индекс 1.8.5.3.). А также соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждённым решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299 (пункт 8.2.3.), указанным в табл. 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели хвойного кедрового экстракта
Показатель Нормативный документ на методику Норма Факт
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.15-94 Не более 5х104 1х102
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) ГОСТ Р 52816-07 Не допускаются в 1,0 г Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы ГОСТ Р 52814-07 Не допускаются в 25,0 г Не обнаружено
Дрожи и плесени, КОЕ/г, не более ГОСТ 10444.12-88 Не допускаются в 10,0 г Не обнаружено
Применение полифенольных растительных экстрактов в пищевой промышленности позволяет сформировать вкус продуктов, улучшить их качество и внешний вид, повысить питательную ценность. Дубильные
162
вещества в достаточном количестве содержатся во фруктовых соках, пиве, вине. Пищевые растительные антоциановые красители применяются в качестве колера для производства продуктов питания молочной, безалкогольной и кондитерской отраслей [Касьянов, 1972].
Таким образом, витаминные растительные экстракты широко применяются в различных отраслях промышленности в пищевой в качестве стабилизаторов вкуса, медицинской - антиоксидантов, парфюмерно-косметической отраслях, бытовой химии - в качестве ароматизаторов.
Литература
1. Братус И.Н. Химия душистых веществ. - М.: Агропромиздат, 1992. - С. 15-20.
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.
3. Касьянов Г.И. Исследование бактерицидности пряно-вкусовых экстрактов // Химия и химическая технология. - Краснодар, 1972. - Ч. 1. - С. 210-212.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г.; введены в действие с 1 июля 2002 г.
5. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологические добавки / Н.А. Тюкавкина [и др.] // Вопросы питания. - 1996. - № 2. - С. 33-38.
---------♦'-----------
УДК 664.7 З.Н. Алексеева, В.А. Реймер,
И.Ю. Клемешова, Е.В. Тарабанова ФРАКЦИОННАЯ СТРУКТУРА И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ АКТИВИРОВАННЫХ ЗЕРНООТХОДОВ
В статье преведены сведения о питательной ценности зерноотходов, их фракционном составе после активирования путём тонкого помола и питательных свойствах кормовых частиц фракций разной тонины.
Ключевые слова: активирование зерноотходов, сырой протеин, жир, клетчатка, питательная ценность.
Z.N. Alekseeva, V.A. Reimer, I.Yu. Klemeshova, E.V. Tarabanova FRACTIONAL STRUCTURE AND NUTRITIONAL VALUE OF THE ACTIVATED GRAIN WASTE
Data about nutritional value of the grain waste, its fractional structure after activation by high milling and nutritional properties of feeding particles of the various fineness fractions are given in the article.
Key words: activation of the grain waste, crude protein, fat, cellulose, nutritional value.
Проблема обеспечения животноводства России биологически полноценными и дешевыми кормами постоянно актуальна. Особенно это касается птицеводческой отрасли. Удорожание зерна приводит к тому, что на долю кормов приходится более 70 % производственных затрат. Вопрос удешевления производства продукции птицеводства может быть решен более успешно при условии использования внутренних резервов: отходов зернового производства и разработке новых технологий переработки зернового сырья. Из отходов зернового производства наибольшее применение в животноводстве имеют пшеничные отруби, однако в птицеводстве использование их ограниченно из-за высокого содержания труднопереваримой клетчатки. В литературе содержатся сведения о том, что путем тонкого помола можно преобразовать пшеничные отруби
