CC BY
53
3. Адаптационные способности и мясная продуктивность бычков различных пород в зависимости от технологии выращивания / В.И. Левахин, М.М. Поберухин, Г.И. Левахин, Ф.Х. Сиразетдинов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2014. № 4. С. 53-56.
4. Левахин В.И. Основные направления и способы повышения эффективности производства говядины и улучшения её качества: монография. М.: Вестник РАСХН, 2006. 396 с.
Ажмулдинов Елемес Ажмулдинович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-25-28
Левахин Владимир Иванович, доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН, первый заместитель директора по науке ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-45-23
Титов Максим Геннадьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, сот.:8-9225-37-82-73, e-mail: [email protected]
Ласыгина Юлия Анатольевна, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-25-28, e-mail: [email protected]
УДК 636.088.31
Сравнительная характеристика говядины и крольчатины
Ю.А. Калугин, О.И. Федорова
ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени
К.И. Скрябина»
Аннотация. Приводится сравнительная характеристика данных о химическом составе, качественным показателям белка, содержанию аминокислот и жирных кислот в мясе крупного рогатого скота и кроликов.
Summary. Comparative analysis of data about chemical composition, protein qualitative indices, contents of amino acids and fatty acids in beef and rabbit meat is given.
Ключевые слова: мясо, кролик, бычки, масса, возраст, протеин, аминокислоты, жирные кислоты.
Key words: meat, rabbit, bulls, weight, age, protein, amino acids, fatty acids.
В последнее время много внимания уделяется развитию мясного скотоводства и кролиководства - отраслям, обеспечивающим население нашей страны высококачественной мясной продукцией. С этой целью в стране строятся крупные кролиководческие комплексы закрытого типа. Для поддержки развития мясного скотоводства государство в течение 8 лет (2013-2020 гг.) планирует выделить 65 388 млн руб. [1].
Мясо убойных животных богато экстрактивными азотистыми веществами, которые оказывают влияние на его специфический вкус, а жиры придают ему нежную консистенцию.
В США оптимальная живая масса бычков-кастратов - 454-590 кг, а убойная масса составляет 272-363 кг, то есть убойный выход около 60,7 % [2-3]. В состав свежего мяса входят: белка 17 %, жира 20 %, воды 62 % и золы 1 %. Более высокое содержание жира в американской говядине объясняется тем, что в США откармливают бычков-кастратов, у которых всегда в теле откладывается больше жира, чем у некастрированных бычков, откорм которых распространён в России.
Мясо кролика гипоаллергенно, оно единственное не имеет противопоказаний по потреблению и среди сельскохозяйственных животных считается более диетическим из-за незначительного содержания жира и его высокой усвояемостью (до 90 %). Крольчатину рекомендуют людям при различных заболеваниях [4].
Содержание холестерина в мясе кроликов невысокое, а в отношении говядины имеются разночтения (табл. 1) [5-7].
Таблица 1. Содержание холестерина в мясе разных животных, мг%
Авторы Говядина Телятина Свинина Курятина Крольчатина
Гелукова и др., 2012 Lang, 1979 Ouhayoun, Lebas, 1987 24 - - - - 116 95 98 93 45 132 - 105 90 50
Женские особи крупного рогатого скота быстрее и в большем количестве накапливают жир, чем мужские. Так, у 18-ти месячных казахских белоголовых тёлок предубойной массой 335-353 кг содержание жира в мясе составило 13,6 %, у первотёлок массой 469-491 кг в возрасте 36 месяцев - 17,7 %, а доля протеина снизилась соответственно с 17,7 % до 16,7 % [8]. У бычков этой же породы с предубойной массой в 18-ти месячном возрасте 384-408 кг в мясе-фарше на долю жира пришлось в среднем 9,0 %, а протеина - 19,14 % [9].
При сравнительном испытании животных красной степной породы и их помесей в 18-ти месячном возрасте установлено следующее: тёлки средней предубойной живой массой 370 кг и массой парной туши 191 кг имели 8,5 % внутреннего жира-сырца, а бычки со средней предубойной массой 438,2 кг и массой парной туши 232,6 кг имели всего 4,9 % жира-сырца, хотя убойный выход у тёлок был ниже (51,6 %), чем у бычков (53,1 %) [10].
У откармливаемых животных всех видов с возрастом происходит накопление жира. Так, у бычков чёрно-пёстрой породы и их помесей с голштинскими животными в 15-ти месячном возрасте при средней живой массе 429,1 кг в говядине содержалось 8,4 % жира, у этих же животных в 18-ти месячном возрасте при живой массе 511,4 кг - 12,1 %, а у бычков в возрасте 21 месяц при живой массе 571,8 кг содержание жира в мясе достигло 15,6 %, при этом белково-качественный показатель наивысшим был у бычков в 18-ти месячном возрасте - 6,3, а наименьший у бычков в 21 месячном возрасте - 5,7 [11].
Жир в теле животных распределяется неравномерно. У бычков казахской белоголовой породы при живой массе 490 кг доля общего жира в съедобных частях тела составила 20,76 кг или 4,24 %, который распределился следующим образом: подкожная жировая ткань - 29,33 %, межмышечная жировая ткань - 27,46 % и внутренний жир - 43,21 %. У бычков калмыцкой породы при живой массе 440 кг доля жира в мясе составила 40,52 кг или 9,21 % от массы, который соответственно распределялся следующим образом: 21,2; 29,94 и 48,86 %. У их помесей при живой массе 506 кг эти показатели были следующими: 7,42; 24,83; 28,46 и 46,71 %. Таким образом, на внутренний жир приходится 46 % общего жира, а на подкожный жир - четвёртая часть.
Нечто подобное наблюдается и у кроликов. Кролики-самцы пород советская шиншилла и новозеландская белая и их помеси в 90-дневном возрасте имели живую массу 2,5 кг, массу парной тушки -1,25 кг, мякоти - 1,04 кг и внутреннего жира - 47,6 г или 4,6 % от массы мякоти. В 120-дневном возрасте эти показатели были соответственно следующими: 3,20; 1,68; 1,42 и 98,1 г и 6,95, в 300-дневном возрасте - 4,3; 2,27; 1,97; 266,6 и 11,7 %, то есть масса жира в мякоти увеличилась по сравнению с 90-дневным возрастом в 2,5 раза [12].
Изучая влияние предубойной живой массы бычков 400, 450, 500 и 550 кг на их продуктивность и качество туши, авторы установили, что такую массу достигали в возрасте 14; 14,5; 16,8 17,2 месяца, а их средняя предубойная масса равнялась 388; 436,5; 267,5 и 300,5 кг, а убойный выход составлял 54,7; 55,8; 55,6 и 56,1 %, выход жира - соответственно 2,0; 2,7; 2,8 и 3,0 %. В мякоти туши содержалось белка 19,82; 19,36; 19,71 и 19,01 %, а жира - соответственно 8,72; 11,99;14,80 и 15,57 %. Авторы делают вывод о том, что с возрастом бычков их мясо становится более мягким и нежным [13]. Таких животных с удовольствием принимают на мясокомбинатах, так как с большим выходом мяса и меньшими отходами эти предприятия имеют более высокую рентабельность. К этому следует добавить и более крупные эндокринные железы и желчный камень. А вот производители бычков от этого теряют в прибыли, так как на дополнительный жир требуется и значительно больше кормов: если масса бычков увеличилась на 37,5 %, то затраты корма выросли на 57,4 %. Рентабельность откорма бычков до живой массы 400, 450 и 550 кг составила соответственно 18, 16, 13 и 12 %.
Химический состав мяса и длиннейшей мышцы спины у крупного рогатого скота меняется в зависимости от породы, пола и отличается от мяса кроликов (табл. 2) [14, 15].
Таблица 2. Химический состав мяса и длиннейшей мышцы спины
Животные Сухое Влага Протеин Жир Зола вещество
Мясо-фарш
Бычки казахские белоголовые Тёлочки казахские белоголовые Первотёлки казахские белоголовые Бычки чёрно-пёстрые Самцы кроликов советской шиншиллы 70,90 29,10 19,14 8,97 0,98 67,85 32,15 17,30 13,60 0,85 64,60 35,40 16,70 17,10 1,15 69,93 30,07 20,10 9,12 0,85 72,65 27,35 21,73 4,01 1,17
Длиннейшая мышца спины
Бычки казахские белоголовые Тёлочки казахские белоголовые Первотёлки казахские белоголовые Бычки чёрно-пёстрые Самцы кроликов советской шиншиллы 76,96 23,04 20,30 1,74 1,00 76,00 24,00 20,35 2,70 0,90 73,10 26,90 21,70 3,85 1,15 76,31 23,69 20,23 2,73 0,72 72,65 27,35 21,73 4,01 1,17
Количественный показатель белка, pH и влагоёмкость мяса крупного рогатого скота также колеблется в зависимости от породы, возраста, пола и заметно отличается от мяса кроликов (табл. 3) [16, 17].
Таблица 3. Качественный показатель белка длиннейшего мускула спины, рН и влагоёмкость
Животные Триптофан, мг% Оксипролин, мг% Белково-качественный показатель рН Влагоём-кость, %
Тёлочки казахские бело- 447,7 63,5 6,30 6,6 55,4
головые
Первотёлки казахские 383,4 62,6 6,60 5,4 53,5
белоголовые
Бычки красно-степные и 411,2 63,4 6,48 5,8 65,8
их помеси
Бычки чёрно-пёстрые, 424,7 70,1 6,06 5,6 60,1
симментальские и их
помеси
Бычки чёрно-пёстрые 440,2 61,4 6,45 5,7 56,6
Кролики советской 336,5 33,0 10,20 - -
шиншиллы
Аминокислотный состав протеина говядины и крольчатины по некоторым показателям резко отличаются: лизина, пролина, глицина и валина в кроличьем мясе значительно больше, а в говядине заметно преобладают изолейцин, фенилаланин и цистин (табл. 4) [18].
Таблица 4. Содержание аминокислот в протеине мяса бычков и кроликов
Незаменимые аминокислоты Бычки Кролики Заменимые аминокислоты Бычки Кролики
Лизин 4,7 10,3 Аланин 5, 3 6,7
Лейцин 7,3 7,9 Аспаргиновая кис- 9,1
лота
Изолейцин 7,1 4,0 Глутаминовая кис- 16,4
лота
Фенилаланин 5,1 2,7 Пролин 2,1 3,6
Метионин 2,1 2,4 Оксипролин
Валин 2,5 4,1 Серин 3, 6 4,0
Треонин 4,7 4,4 Цистин 0,6 0,1
Аргинин 7,9 6,8 Норлейцин 3,8
Гистидин 3,3 3,4 Глицин 2, 8 4,2
Триптофан 1,62 Тирозин 2,5 2,5
Жир говяжий - тугоплавкий в отличие от кроличьего жира, что объясняется значительным преобладанием в кроличьем жире ненасыщенных жирных кислот (табл. 5).
Таблица 5. Жирнокислотный состав жира бычков и кроликов, %
Код кислоты Жирные кислоты Бычки Кролики
Насыщенные
Cl4:0 Миристиновая 2,6 1,8
Cl6:0 Пальмитиновая 23,6 21,3
Cl7:0 Маргариновая 1,1
Cl8:0 Стеариновая 24,5 6,5
C20:0 Бегеновая 1,5 1,1
Мононасыщенные
Cl4:1 Миристоленновая 0,9
Cl6:1 Пальмитоленновая 3,2 4,1
Cl7:1 Маргариновая 0,9
Cl8:1 Олеиновая 35,1 26,2
Полинасыщенные
Cl8:2 Линолевая 2,6 28,6
Cl8:3 Линоленовая 0,8 6,5
C20:4 Арахидоновая 0,3 0,4
Литература
1. Мирошников С.А., Тарасов М.В. Анализ современного состояния и перспектив отечественного производства говядины // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 2(80). С. 7-10.
2. Минин Г., Фокс Д. Производство говядины в США // Мясное скотоводство. 1986. С. 444.
3. Пирсон А.М. Продуктивное животноводство США // Мясо. 1968. С. 37-94.
4. Нестер В.В. Качественная оценка мяса кроликов в зависимости от условий выращивания // Технология разведения, содержания и кормления пушных зверей и кроликов: тр. НИИПЗК. 1979. Т. 20. С. 18-22.
5. Lang K. Biochemie der Ernahrung. Verlag Steinkopf. Darmstadt, 1979.
6. Ouhayoun J., Lebas F. Compositionchemigue de la viande de lapin // Cuniculture. 1987. № 73, 14(1). P. 33-35.
8. Макаев Ш.А., Гонтюрев В.А., Жамбулов М.С. Хозяйственно -полезные признаки первотёлок мясного скота // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 2(80). С. 17-21.
7. Гелунова О.Б., Григорян Л.Ф., Храмова В.Н. Качественные и количественные характеристики мясной продуктивности бычков казахской белоголовой, калмыцкой пород и их помесей в регионе Нижнего Поволжья // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 4(78). С. 32-37.
9. Естефеев Д.В., Левахин Ю.И., Нуржанов Б.С. Мясная продуктивность и качество мяса откармливаемых животных в зависимости от скармливания им различных доз комплексного пробиотиче-ского препарата // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 1(79). С. 100-104.
10. Влияние двух-трёхпородного скрещивания красного степного скота с англерами, симмента-лами и герефордами на убойные показатели молодняка / С.И. Мироненко, В.И. Косилов, Е.А. Никоно-ва, Д.А. Андриенко // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 2(76). С. 39-43.
11. Карнаухов Ю.А. Мясная продуктивность бычков чёрно-пёстрой породы разных генотипов в зоне интенсивного земледелия // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 2(76). С. 23-31.
12. Нестер В.В. Мясная продуктивность и качество мяса некоторых пород кроликов в зависимости от условий выращивания и сроков убоя: дис. ... канд. с.-х. наук. М., 1976. 140 с.
13. Легошин Г.П., Афанасьева Е.С., Могиленец О.Н. Влияние предубойной живой массы быков на их продуктивность и качество туш // Мясная индустрия. 2014. № 8. С. 54-55.
14. Глинкова А.М. Качество говядины откармливаемого молодняка при использовании в рационах раскислительной казеиновой сыворотки // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 3(77). С. 94-99.
15 . Маркова И.В. Характеристика качества мяса быков различных пород // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 1(79). С. 72-77.
16. Левахин В.И., Поберухин М.М., Сало А.А. Качественные показатели мышечной ткани чистопородных и помесных бычков красной степной породы // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 1(79). С. 58-61.
17. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Химический состав и энергетическая ценность мышечной ткани чёрно-пёстрой и симментальской пород и их двух-трёхпородных помесей // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 1(79). С. 41-45.
18. Нестер В.В. Интенсивность роста и мясная продуктивность // Кролиководство и звероводство. 1981. № 2. С. 12-13.
Калугин Юрий Алексеевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры мелкого животноводства ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина», 109472, г. Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23a, тел.:8(495)3776730
Федорова Оксана Ивановна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры мелкого животноводства ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина», 109472, г. Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23a, тел.:8(495)3776730, e-mail: [email protected]
УДК 636.22:636.661.69:637.115
Оценка коров по морфофункциональным свойствам вымени
М.К. Наумов
ФГБНУ «Оренбургский НИИ сельского хозяйства»
Аннотация. В статье приведена оценка коров по пригодности к машинному доению, а также данные по морфологическим и функциональным свойствам вымени у коров. Изложены рекомендации по отбору коров для машинного доения.
Summary. Assessment of cows' suitability for machine milking and data on morphological and functional qualities of udder are given in the article. Recommendations on selection of cows for machine milking are presented.
