CC BY
17ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY) УДК 664.8/ .9
Савина П.А.
студент кафедры технология и организация общественного питания Самарский государственный технический университет (г. Самара, Россия)
Воронина М.С.
канд. техн. наук, доцент кафедры технология и организация общественного питания Самарский государственный технический университет (г. Самара, Россия)
СПОСОБЫ И ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ВОЗДЕЙСТВИЙ
Аннотация: одним из самых распространенных способов обработки плодовой продукции является консервирование. Консервирование заключается в обработке пищевых продуктов способами, приводящими к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продуктов. Существует множество способов консервирования, которые наиболее подробно рассмотрены в данной статье.
Ключевые слова: плодовая продукция, консервирование, сохранение, обработка, микроорганизмы.
Плоды - обязательная составляющая рациона человека, и конечно, лучше всего употреблять их в свежем виде, но климатические условия нашей страны не позволяют выращивать их круглый год. Именно поэтому переработка скоропортящегося сырья в длительно сохраняющуюся продукцию способствует более полному их использованию, а также даёт возможность потреблять
консервированные продукты круглогодично, обеспечивая население разнообразным питанием [1].
Существует несколько способов обработки плодовой продукции, но наиболее распространенной является консервирование.
Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче продукции. По принципу воздействия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физико-химические, химические, биохимические [2].
К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, лучистой энергии, ультразвука. Рассмотрим данные методы подробнее.
Охлаждение - это понижение температуры продуктов до 0-4°С, без допуска замораживания влаги в продукте. Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов, способствуя увеличению сроков хранения. Чтобы сохранить качество консервируемой продукции охлаждение должно быть максимально кратковременным, при этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат.
Замораживание - это охлаждение продуктов до температуры от -12 до -18°С с превращением части воды в лед, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и резко сокращается скорость биохимических процессов. При замораживании плодовой продукции микрофлора сырья полностью не уничтожается, что положительно выделяет этот метод консервирования из всех остальных.
Пастеризация - это нагревание продуктов до температуры ниже 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости, но это не дает полной гарантии в сохранности продуктов. Плюсы пастеризации заключаются в том, что пищевая ценность таких продуктов практически не изменяется, не считая разрушение витамина С.
Стерилизация - это нагревание продуктов при температуре свыше 100°С. При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их споры, а также разрушаются ферменты. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. При стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.
Консервирование токами сверхвысокой частоты (СВЧ) и ультразвуком сокращает время обработки более чем в 20 раз, благодаря глубине проникновения в толщу продуктов, а также способствует уменьшению размножения микроорганизмов и бактерий в продуктах [3].
К физико-химическим методам консервирования относят различные виды сушек (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, СВЧ, сублимационная), а также консервирование поваренной солью и сахаром.
К наиболее распространенным относят сушку нагретым до 120°С воздухом. Недостатками является длительная продолжительность (3-10 ч) и изменение физического состояния продукта (ухудшение цвета, вкуса, аромата).
В вакуумной сушке продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40-60°С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.
Микроволновая сушка проводится с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ), благодаря чему процесс сушки ускоряется, а продукты приобретают пористую структуру и увеличиваются в объеме.
В сублимационной сушке продукт обезвоживается в замороженном состоянии и при глубоком вакууме. Исходные свойства высушенных продуктов быстро восстанавливаются при заливке их теплой водой.
Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться [4].
К биохимическим методам консервации относят квашение продуктов, основанное на действии молочной кислоты, подавляющей деятельность
гнилостных микроорганизмов и спирта, оказывающего консервирующее действие, что улучшает вкусовые качества и сохраняет витамин С в продукте.
К химическим методам консервирования относят добавление к пищевым продуктам кислот (уксусной, сернистой, сорбиновой), спирта и других биоконсервантов.
Спирт концентрацией 15% замедляет, а 18% подавляет развитие микрофлоры. Используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков.
Уксусная кислота в небольшой концентрации (1%) не может полностью гарантировать сохранность продукта, без дальнейшей обработки, а добавление более высокой концентрации ухудшает вкус продукта.
Использование сорбиновой кислоты является более перспективной, так как она обладает бактерицидным действием по отношению к плесени и не ухудшает вкуса продукта. Сорбиновую кислоту и ее соли применяют для консервирования фруктовых пюре, соков.
Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой [5].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Минаков И.А. Формирование рынка плодово-ягодной продукции в России // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2011. - №5. - С. 56-60. Айсанов А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / А.С. Айсанов // Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2016. -С. 15-18.
Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования товаров / Богатырев С.А., Михайлова И.Ю // Учебное пособие: Дашков и Ко. - 2012. - С. 6. Мельшина М.П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного
Прикаспия: Материалы I международной научно-практической конференции молодых учёных. - 2012. - С. 184-189.
Сайфулина З. Р. Современные тенденции рынка и оценка качества горошка зеленого консервированного / З.Р. Сайфулина, Е.Т. Кидяева // Дни науки - 2015, сборник трудов VI всероссийской научно-практической конференции с международным участием: в 2 частях. -2015. - С. 340-344.
Savina P.A.
student
Samara State Technical University (Samara, Russia)
Voronina M.S.
PhD, Associate Professor, Department of Technology and Organization of Public Catering Samara State Technical University (Samara, Russia)
METHODS AND TECHNOLOGIES OF FRUIT
PRESERVATION USING VARIOUS TYPES OF INFLUENCES
Abstract: one of the most common methods ofprocessingfruit products is canning. Canning consists in processing food products in ways that lead to the suppression and destruction of microorganisms, or to the termination of biochemical processes, to ensure the long-term preservation of the goodness ofproducts. There are many ways of canning, which are discussed in more detail in this article.
Keywords: fruit products, canning, preservation, processing, microorganisms.
