CC BY
96
УДК 641.432
ОСОБЕННОСТИ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Д. А. Яковлева, студентка, Т. С. Айсанов, ассистент ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ»
UDC 641.432
FEATURES OF FRUIT PRODUCTION CANNING METHODS
Yakovleva D.A., Aysanov T.S. FSBEI HPO "Stavropol State University"
Agrarian
dariayakov024@mail.ru
Наиболее распространенным способом обработки плодовой продукции является консервирование. Консервирование заключается в обработке продуктов для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. Консервирование по принципу действия можно разделить на несколько групп: физические методы, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы обработки продуктов. В этой статье наиболее подробно раскрыты все эти способы обработки. Ключевые слова: консервирование, продукты, микроорганизмы, обработка
The most common method of fruit products processing is canning. Canning consists in processing products to inhibit ability to live of microorganisms spoiling products. Preserving on the principle of action can be divided into several groups: physical methods, physical and chemical, chemical, biochemical and combined methods of products treatment. In this article are disclosed most in detail these processing methods.
Key words: microorganisms,
canning, treatment
products,
Существует несколько способов обработки плодовой продукции, но наиболее распространенной является консервирование.
Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздействия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
К физическим методам консервирования относят методы охлаждения, пастеризации и стерилизации, использования обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей и ультразвука. Рассмотрим каждый из этих способов поподробней [1].
Охлаждение - это процесс хранения продуктов при температуре 0-4°С. Продолжительность хранения варьируется от вида перерабатываемых продуктов и составляет для овощной продукции 6-10 месяцев, для плодовой - 8-12 месяцев. Чтобы сохранить качество консервируемой продукции охлаждение должно быть максимально кратковременным. Существует два способа охлаждения: двуста-дийный и сверхбыстрый методы охлаждения. При использовании этих методов в продуктах отмечается замедление жизнедеятельности микроорганизмов, торможение биохимических процессов, сохранение пищевой ценности используемого сырья, хотя плотность и вязкость клеточного сока плодов несколько увеличиваются [2].
Замораживание - это процесс, представляющий собой превращение в лед содержащейся в плодовой продукции жидкости, в результате чего создаются небла-
гоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов. После проведения данного способа консервирования замороженные продукты длительный период могут храниться без потери качества. При замораживании плодовой продукции микрофлора сырья полностью не уничтожается, что положительно выделяет этот метод консервирования из всех остальных. Недостатками замораживания является то, что консервируемые продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет и ухудшаться товарные качества.
Пастеризация - это процесс нагревания продукции до температуры не выше 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости (дрожжей, плесеней), однако необходимо отметить, что при этом их споры остаются в продукции. Различают пастеризацию: длительную - при 60°С продолжительностью 30-40 мин. и кратковременную - при 85-90°С в течение нескольких минут. Пастеризацию применяют, как правило, при переработке и консервации плодовой продукции на пюре (для детского питания), соки, джемы, маринады [3].
Стерилизация - это тепловая обработка продуктов при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, которые вызывают пищевые токсикоинфекции. Условия проведения стерилизации зависят от реакции рН среды продуктов, их консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах - 105°С, менее кислые - 120°С. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины.
Некоторые исследователи считают, что более кратковременным и эффективным является консервирование токами сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом продукт в герметически закупоренной таре помещают в электромагнитное поле переменного тока. Время обработки сокращается более чем в 20 раз [4].
Физико-химические методы консервирования, к ним относятся: сушка (солнечная, нагретым воздухом, вакуумная, инфракрасная, сублимационная), консервирование поваренной солью и сахаром. При сушке в обезвоженных продуктах приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов.
Искусственную сушку продуктов производят с использованием потока горячего воздуха с температурой свыше 120°С. К недостаткам данного способа относится длительная продолжительность сушки (3-10 ч) и слабое прогревание продуктов (до 60°С). С применением данного способа сушки могут наблюдаться изменения цвета, вкуса, почти полная потеря аромата.
В современных технических условиях более прогрессивным способом сушки является сублимационная, токами СВЧ. Способ сушки токами СВЧ отличается механизмом тепло- и влагообмена между используемым сырьем и окружающей средой, а также механизмом переноса влаги в продуктах.
Разновидностями конвективного метода сушки являются сушка в псевдосжи-женном состоянии, осмотическое обезвоживание, валяние.
Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза [5].
Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2-5% соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует пере-
ходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20-25°С до накопления 0,7-0,9% молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются. При мочении яблок может накапливаться до 1,5% этилового спирта. Этиловый спирт накапливается в виноградных и плодово-ягодных винах в результате дрожжевой деятельности. Практика винодельческой отрасли показывает, что накопление в вине спирта более 20% приводит к гибели микроорганизмов (дрожжей, плесеней).
Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6-1,5%), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.
Спирт замедляет деятельность микроорганизмов. Спирт добавляют в ликеро-водочные изделия (10-45%), им смачивают хлеб, предназначенный для длительного хранения.
Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называют сульфитацией. Консервирующий эффект сульфитации возрастает с понижением температуры и повышением кислотности продукта. Диоксидом серы, полученным ее сжиганием, обрабатывают плоды и ягоды перед сушкой. Сульфитируют пюре с целью продления срока хранения. Метабисульфит калия применяют для хранения свежего винограда [6].
Список литературы:
1. Айсанов, А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / А.С. Айсанов // Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2016. - С. 15-18.
2. Бондарь А.И., Исакова Д.М., Соловьев А.Ю. Консервант растительного сырья // патент на изобретение RUS 2112385.
3. Исакова, Д. М., Куксова, Е. В. Способ консервирования сельскохозяйственной продукции // патент на изобретение RUS 2157635 14.01.2000.
4. Лукин, А.А. Технологам консервов и пищеконцентратов/ А.А. Лукин, С.П. Меренкова // Челябинск, 2014.
5. Мельшина, М.П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного Прикаспия: Материалы I международной научно-практической конференции молодых учёных. - 2012. - С. 184-189.
6. Сайфулина, З. Р. Современные тенденции рынка и оценка качества горошка зеленого консервированного / З.Р. Сайфулина, Е.Т. Кидяева // Дни науки-2015, сборник трудов VI всероссийской научно-практической конференции с международным участием: в 2 частях. - 2015. - С. 340-344.
УДК 57.013
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ВОДЫ НА ВСХОЖЕСТЬ И РОСТ СЕМЯН
М.В.Анискина, аспирант; Е.С. Волобуева, аспирант, А.Н. Гнеуш, к. с-х. н. ФГБОУ ВПО Кубанский ГАУ
UDC 57.013
THE INFLUENCE OF DIFFERENT TYPES OF WATER ON PLANTLETS
M.V.Aniskina, graduate student; E.S. Volobueva, graduate student A.N.Gneush, c.a.s FSBEI HPE Kuban SAU
meri-mery@mail.ru
Для реализации программы импорто- To implement the program of import замещения отечественному животно- substitution to domestic livestock водству необходимо практическое necessary practical mastery of
