CC BY
113
CLASSIFICATION OF FACTORS AFFECTING THE PECTIN’S EXTRACTION FROM PLANT TISSUES
V.V. KONDRATENKO \ G.A. KUPIN \ T.YU. KONDRATENKO2
1 Krasnodar Scientific Research Institute of Storage and Processing Agricultural Production,
2, Topolinaya av., Krasnodar, 350072; fax: (861) 252-01-56, e-mail: [email protected] 2 Kuban State Agrarian University,
13, Kalinina st., Krasnodar, 350044; fax: (861) 221-59-04, e-mail: [email protected]
The classification and description of the active factors that influence the process of pectin extracting from plant tissue have been suggested. Its practical use will allow to determine the direction of the optimization process to develop an effective pectin extraction technology at the lowest possible quantitative and qualitative losses of the target component.
Key words: pectin’s extraction, the active factors, plant tissue, protopectin macrocomplex.
663.952.73
СПОСОБЫ АРОМАТИЗАЦИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ЧАЕВ
М.С. БЕЗКРОВНАЯ, И.А. ТАТАРЧЕНКО, И.И. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-11-64
Рассмотрены технологические особенности изготовления ароматизированных чаев. Представлены результаты исследования органолептических, физико-химических характеристик и показателей безопасности 12 образцов чаев, ароматизированных различными добавками.
Ключевые слова: ароматизаторы чая, органолептическая оценка чая, показатели безопасности.
Наряду с обычными видами чая - черного, зеленого, желтого, оолонг и др. - в последние годы значительно расширяется ассортимент чая с ароматизаторами и наполнителями [1]. В качестве ароматизаторов используют фрукты и ароматические травы, а в качестве наполнителей сахара и искусственные подсластители. Имеется разнообразный ассортимент чайных напитков в виде настоев ароматических трав. В различных районах США потребители отдают предпочтение разным сортам чая, выпускаемым многочисленными фирмами [2]. Большим спросом пользуются сорта чая, потребляемые со льдом, и специальные сорта, рассчитанные на определенный контингент потребителей. К специальным сортам чая относятся чайные настои трав, черные чаи и чайные фруктовые настои.
Фирма Martin Bauer (ФРГ) специализируется на выпуске оригинальных видов чая из культивируемых (50%) и дикорастущих (50%) трав, фруктов, их смесей, в том числе с черным чаем [3].
Для приготовления чая с высоким содержанием ароматических и питательных веществ используют листья эвкалипта робуста (Eucalyptus Robusta Smith) или лимонного эвкалипта (Eucalyptus Citriodora Hook) [4]. Способ приготовления листа для чая предусматривает обработку листьев эвкалипта паром, их скручивание, сушку и измельчение.
Процесс ароматизации чая заключается в помещении частичек чая размером не более 1,5 см в смеситель, обработке их нейтральным маслом для смачивания поверхности и подмешивании высушенных распылением
ароматизирующих веществ с размером частиц 10-100 мкм к частичкам чая.
В промышленном масштабе получение чайного экстракта с хорошими вкусо-ароматическими характеристиками и чайного напитка в таре осуществляют следующим образом. Колонну закрытого экстрактора заполняют чайным листом до достижения отношения объема колонны к объему внесенного чайного листа 1,0-7,0. Вводят холодную или горячую воду через нижнюю часть колонны и регулируют количество экстрагируемых неполимерных катехинов в пределах 40-100%. Получаемый чайный экстракт содержит 0,05-0,7% неполимерных катехинов. Для приготовления напитка чайный экстракт используют в неразбавленном или разбавленном виде. Экстракт может быть получен из листа зеленого чая (sencha, gyokuro, tencha и др.), полуферментированного чая оолонг или полностью ферментированного чая (Darjeeling, Assam, Sri Lanka).
Черный чай с улучшенными лечебными свойствами получают путем увлажнения свежих листьев растения водным раствором тирозиназы, извлекаемой из грибов, в течение 60-90 мин до содержания влаги менее 40% в присутствии окислителей (02 воздуха, 03, Н202, KMnO4 и др.) для инактивации ферментов, затем листья высушивают. Полученный напиток обладает приятным вкусом, ароматом и содержит 1-4% полифенолов группы теофлавинов, что повышает его оздорав-ливающие свойства, в частности химиотерапевтическое действие.
Для усиления и модификации аромата и вкуса чая с целью более полного удовлетворения вкусов потребителя употребляют также природные ароматизаторы, специфические в разных странах [5]. В Индии наиболее популярна добавка шафрана к черному чаю, на Цейлоне - кардамона, в Грузии - земляничного джема, в Марокко - мяты и т. п. Процесс ароматизации постоянно совершенствуется, применяются комбинированные добавки, новые технологические способы. Например, с целью полного использования ароматизатора применяют микрокапсулирование, что обеспечивает действие ароматизатора только непосредственно перед процессом чаепития.
Нами были исследованы органолептические свойства, физико-химические характеристики и показатели безопасности различных образцов натуральных черного и зеленого чаев, а также чаев, ароматизированных различными добавками.
При проведении исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств чайных продуктов [6-11].
Влажность в процессе производства оказывает влияние на аромат готового чая. Методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии исследовали ароматические соединения чайного листа, обработанного при различных уровнях влажности. При высокой (90%) и низкой (70%) влажности не происходит существенного накопления различных видов ароматических соединений. Максимальное количество ароматических масел и других характерных ароматических со-
Таблица 1
единений отмечено в продукте, выработанном при среднем уровне влажности.
Результаты исследований органолептических показателей - внешнего вида сухого продукта, аромата и вкуса, цвета настоя чая с ароматизаторами, оцененных по 10-балльной шкале, представлены в табл. 1. Внесенные ароматизаторы подразделялись на 4 группы:
классические чайные: бергамот, лимон, черная смородина, гавайский закат, японская липа;
тропические и экзотические фрукты: ананас, банан, манго, маракуйя, питахая;
фруктово-ягодные: клубника, малина, вишня, смородина, брусника;
цветы и натуральные растения: королевский гибискус, цветы жасмина, цветы розы, шиповник, матэ или ройбуш.
Также нами были исследованы физико-химические показатели согласно [6, 9-11]. Полученные результаты выборочно представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка чая
Допус- Номер образца чая
Показатель тимый ур°- вень 8 9 10 11 12
Массовая доля:
влаги, %, не более 8,0 5,02 5,27 5,07 5,46 5,48
металломагнитной
примеси, %, не более 0,0005 Не обнаружено
мелочи, %, не более 5 0,01 0,03 0,05 0,05 0,01
экстрактивных веществ, %, не менее 28-35 37,52 37,24 36,31 36,97 35,98
общей золы, % 4-8 6,08 6,60 6,41 5,98 5,87
сырой клетчатки, %, не более 19 12,02 12,31 11,97 11,66 12,41
Номер с ароматизаторами, балл
образ- ца Марка чая Класси- Тропиче- ские Фрукто- во-ягод- Цветы и по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показате-
ческие фрукты ные растения лям исследованные чайные напитки соответствовали
Черный чай требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
1 Голден 7,50 7,50 7,75 7,75 Показатели безопасности исследованных образцов
Цейлон также не превышали допустимых уровней. В качестве
2 Классик 7,25 7,50 7,50 7,25 примера в табл. 3 приведены результаты испытаний
3 Брекфаст Файн Дар-жилинг 7,00 7,00 7,00 7,00 образца 8. Таблица 3
Меджик Юньнань
4 6,50 6,75 6,75 6,50 Показатель безопасности Допустимый Обазец 8
Эрл Грей Фэнтэзи уровень
5 6,75 6,75 6,75 6,75 Токсичные элементы, мг/кг:
6 Санрайз 6,50 6,50 7,00 7,00 свинец 10,0 0,94
7 Плэжа 6,75 6,75 6,75 6,75 мышьяк 1,0 Менее 0,01
Зеленый чай кадмий 1,0 0,010
8 Флаинг 6,25 6,50 6,50 6,25 ртуть 0,1 Не обнаружено
Драгон Микотоксины (афлатоксин В1),
Жасмин мг/кг 0,005 »
9 6,00 6,25 6,25 6,00
Дрим Радионуклиды, Бк/кг, не более: »
10 Джапаниз 6,50 6,75 6,75 6,50 цезий-137 400 »
Сенча стронций-90 200 »
11 Стайл 6,25 6,50 6,25 6,25 Микробиологические показате- 1 ■ 103
12 Лайм 6,00 6,00 6,25 6,00 ли (плесени), КОЕ/г, не более »
Исследование сорбции аромата в зависимости от водного экстракта чая, заварки и воды показало, что сорбция аромата существенно зависит от воды, однако чайная заварка еще в большей степени влияет на этот показатель. Водный экстракт не оказывает заметного влияния на сорбцию аромата, но существенно влияет на распределение ароматических компонентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Specialty teas as a growth category / Sturdivant S. // Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 7. - Р. 50-65.
2. Many things to many people / Peel C. // Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 4. - Р. 76-80.
3. Herbal and fruit tea cultivation and processing / Kler A. // Tea and Coffee Trade J. - 1995. - 167, № 9. - Р. 104-109.
4. Рat. 663206. Eucalyptus tea / Shimabukuro Kenji; Yugen Kaisha Okinawa Yukali Farm. - Опубл. 28.09.95.
5. Helping nature / Janecki R. // Coffee and Cocoa Inc. - 1997. - 24, № 2. - Р. 2А-3А.
6. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа. - М., 2006.
7. ГОСТ 19885-74. Чай. Методы определения содержания
танина и кофеина. - М., 2001.
8. ГОСТ 28550-90. Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ. - М., 2008.
9. ГОСТ 28551-90. Чай. Метод определения водораствори-
мых экстрактивных веществ. - М., 2005.
10. ГОСТ 28552-90. Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы. - М., 2005.
11. ГОСТ 28553-90. Чай. Метод определения сырой клетчатки. - М., 2008.
Поступила 28.11.11 г.
WAYS OF AROMATIZATION AND QUALITY ASSESSMENT OF AROMATIZED TEAS
M.S. BEZKROVNAYA, I.A. TATARCHENKO, I.I. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-11-64
Technological features of manufacturing of the aromatized teas are considered. Research results of organoleptic, physical and chemical characteristics and safety indicators of 12 samples of the teas aromatized by various additives are presented.
Key words: aromatized tea, organoleptic assessment of tea, safety indicators.
663.977:008.4
МЕЖЛАБОРАТОРНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИСПЫТАНИЯ КАК СПОСОБ ОЦЕНКИ КОМПЕТЕНТНОСТИ ИСПЫТАТЕЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЙ ТАБАЧНОЙ ОТРАСЛИ
В.П. ПИСКЛОВ, Т.А. ПЕРЕЖОГИНА, С.К. КОЧЕТКОВА, И.А. РЕЗНИЧЕНКО, И.И. ГАЛИЧ, И.М. ЕРЕМИНА
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Россельхозакадемии, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел./факс: (861) 252-16-12, электронная почта: [email protected]
Представлены данные межлабораторных сравнительных испытаний по изучению влияния интенсивных методов прокуривания сигарет на показатели выхода в дым никотина, смолы, монооксида углерода. Полученные результаты позволяют оценить правильность выполнения измерений внутри лаборатории и между лабораториями, учитывая различия в методах испытаний.
Ключевые слова: межлабораторные сравнительные испытания, контроль качества, методы прокуривания сигарет, канадский интенсивный метод.
Основными требованиями к результатам испытаний, проводимых любой аккредитованной испытательной лабораторией, являются достоверность и объективность. Для контроля достоверности испытаний лаборатория должна располагать процедурами управления качеством. Контроль результатов должен планироваться и включать в себя: внутренний контроль, участие в межлабораторных сравнительных испытаниях, дублирование испытаний с использованием тех же или других методов, повторных испытаний сохраняемых образцов и т. п. [1].
Испытательные лаборатории табачной отрасли, занимающиеся оценкой безопасности курительных изделий, имеют дело с достаточно сложным объектом анализа - табачным дымом. Своеобразие объекта исследования не позволяет иметь стандартные образцы с атте-
стованными значениями концентрации аналита. Поэтому особую актуальность для таких лабораторий имеет проведение регулярных сравнительных испытаний для подтверждения достоверности и объективности получаемых результатов.
Система стандартов при определении компонентов табачного дыма строго регламентирует:
условия отбора проб и подготовки их к анализу; параметры прокуривания сигарет на курительной машине: продолжительность, частоту и объем затяжки, длину окурка;
условия проведения прокуривания: температуру и относительную влажность воздуха в помещении, скорость потока воздуха в зоне горения сигареты.
С 1997 г. Испытательный центр пищевой и сельскохозяйственной продукции (ИЦ) ГНУ ВНИИТТИ Рос-
