CC BY
14
УДК 664.8.037:635.89
Д.М. Одарченко, М.С. Одарченко, А.О. Баб1ч, Г.О. Пестша СПОС1Б ВИРОБНИЦТВА ЗАМОРОЖЕНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ З ГЛИВИ ЗВИЧАЙНО1 З ДОДАВАННЯМ КРОХМАЛЮ
КУКУРУДЗЯНОГО
Введения. У наш час постае проблема забезпечення яшсного харчування. Серед р1зноманитя продукпв важко знайти яшсний, який ввдповщае вам вимогам споживача. Тому в цих умовах все бшьше число людей змушено звертатися до самостшного виробництва еколопчно чистих (л1кувально-профшактичних) продукпв харчування.
Для забезпечення населення св1жими рослинними продуктами та розширення !х асортименту важливим резервом е 1'спвш гриби.Але шльшсть дикорослих гриб1в з кожним днем зменшуеться, те ж стосуеться 1 !х якосп, оскшьки бшьш1сть мюць, де вони вирощуються - забруднено, 1 тому вживати щ гриби в !жу стае небезпечним для здоров'я людини. В наслвдок цього насьогодш виникла велика защкавлешсть у гриб1вництв1. Серед р1зних вид1в гриб1в, культивованих в Укра1ш, глива посвдае друге м1сце. Вона легко культивуеться, стшка до ди комплексу шк1дник1в 1 хвороб. Глива мае гарш смаков1 властивосп, високу врожайшсть 1 мютить уа необхщш для оргашзму людини речовини (бшки, жири, вуглеводи, мшеральш сол1, впамши), мае низьку калоршшсть та мае бактерицидш та антисклеротичш дп. Ще важливою особлив1стю гливи е те, що технолог1я И вирощування не потребуе застосування пестицид1в та добрив, яш шкодять здоровю людей, тобто глива е еколопчно чистою 1 також придатною до ус1х вид1в переробки. Заморожування е найбшьш перспективним 1з традицшних способ1в консервування гриб1в. Такий споаб збертання продукпв за допомогою заморожування застосовувався ще здавна, сьогодш заморожування продукпв здшснюеться завдяки спещальнш технологи - заморожування вщбуваеться в результат вщводу теплоти в1д продукпв за рахунок зниження температури нижче крюскошчно! (температура, за яко! вода в продукп кристал1зуеться). При цьому процеа вщбуваеться зниження корисних та яшсних втрат продукту, за рахунок припинення чи зниження м1кробюлопчних та бюх1м1чних процеав [1, 2].
Постановка задача Мета роботи - заморожуванням гриб1в призупинити д1яльшсть м1крооргашзм1в та ферменпв, 1 тим самим звести до мшмуму небажаш змши якосп, забезпечити р1вном1ршсть споживання замороженого нашвфабрикату протягом року, довести до споживача в максимально готовому вид1, покращити смаков1 властивосп.
Виршення задача Для проведення наступних дослвджень необхщно провести вихвдний контроль якосп сировини - гливи звичайно!. З щею метою партш гриб1в пор1внювали з вимогами ДСТУ ЕЭК ООН FFV-24:2007 «Гриби культивоваш (Agaricus). Настанови щодо постачання 1 контролювання якосп» [3]. Оцшка якосп культивованих гриб1в показала, що дана парпя повшстю задовольняе вимоги нормативно! документаци.
До переробки допускалася сировина в якш вмют штрапв, токсичних елеменпв та мжотоксишв не перевищував максмально допустим! р1вш, встановлеш «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджеш 01.08.89 р. За №5061-89, а вмют радюнуклвдв не перевищував допустим! р1вш встновлеш «Державними ппешчними нормативами. Допустимими р1внями вмюту радюнуклщв Cz-137 та Sr-90 у продуктах харчування та питнш водЬ»
Кукурудзяний крохмаль, який використовують для приготування клейстеру, перев1ряли на вщповвдшсть вимог ДСТУ 3976:2000 «Крохмаль кукурудзяний сухий. Техшчш умови» [4]. Шсля проведення оцшки якосп, слад зазначити, що органолептичш та ф1зико-х1м1чш показники кукурудзяного крохмалю, який використовувався для приготування крохмального клейстеру, повшстю в1дпов1дають вимогам нормативно-техшчно! документаци.
Наступним етапом експериментальних дослщжень було отримання грибно! плазми. Цей процес включае наступш операци: гриби миють, дають стекти вод1, мехашчно подр1бнюють до утворення пюрепод1бно! консистенци та пвддають чотириразовому циклу центрифугування-заморожування. В результат! здшснення зазначених операцш утворюються дв1 фракци гриб1в: рвдка (грибна плазма) та тверда (грибний жмих).
Отримана грибна плазма являе собою прозорий коло!дний розчин, без стороншх включень (домшки, зважеш часточки) свпло-коричневого кольору, приемного грибного смаку та запаху, без наявносп стороншх присмашв та запах1в, а отриманий грибний жмих - однородна грибна маса з пониженою волопстю, свгтло-коричневого або аруватого кольору, з приемним грибним запахом, волога на дотик. Процес заморожування сприяе б1льш повному роздшенню, оскшьки в процеа зниження температури ввдбуваеться утворення асощапв та !х наступне видалення в процеа наступного центрифугування. В результат здшснення
чотирикратного циклу зазначених операцш було вiдмiчено, що в жоднш з фракцiй не вщбуваеться роздiлення, тобто отриманi системи характеризуються термiчною оборотнiстю - процесом без втрат вiд здiйснення мехашчно!, термiчно! та iнших видiв опорiв системи [5].
Отримана грибна плазма характеризуеться наступним хiмiчним складом (табл. 1).
Таблиця 1
Хiмiчний склад грибно! плазми
Показник Вмют
Масова частка сухих речовин, % 2,8±0,2
Титрована кислотшсть, % -
рН 6,65
Масова частка цукру, % 0,098±0,09
Клiтковина, % -
Зольшсть, % 0,1±0,1
Бiлковi речовини, % 0,21±0,2
Пiсля пвдготовки сировини безпосередньо здшснювали процес виготовлення напiвфабрикату: грибну плазму змiшують з крохмалем кукурудзяним у спiввiдношеннi 9:1, доводять до температури 50-60° С, охолоджують, виливають у форми та пщдають заморожуванню до температури -18±2° С .
Покращення органолептичних властивостей напiвфабрикату досягаеться за рахунок введения крохмалю кукурудзяного безпосередньо до грибно! плазми. Щд час нагрiвання сумiшi вiдбуваеться процес зв'язування крохмальних зерен з грибною плазмою, що призводить до процесу клейстеризаци та утворення коло!дного розчину. Подальший процес заморожування не тшьки не впливае на змiни компоненпв хiмiчного складу, а й призводить до вилужування амiлози крохмалю та збшьшення в крохмальних гранулах порожшх областей, як1 е пастками для ароматичних речовин. Це дозволяе максимально зберегти смак i запах грибiв.
Отриманий напiвфабрикат ввдноситься до харчово! промисловостi та може бути використаний як на переробних пiдприемствах, так i на пвдприемствах громадського харчування пвд час приготування перших та других страв з використанням грибно! сировини.
Споаб застосування такого нашвфабрикату передбачае його розморожування та наступне розчинення з розрахунком 10 г нашвфабрикату на 0,5 л води.
Для доведення ефективносп використання розробленого нашвфабрикату пвд час приготування страв було проведено порiвняльну органолептичну оцшку грибних бульйонiв з використанням нового виду нашвфабрикату та з використанням свiжих грибiв глива звичайна. Результати проведено! бально! оцiнки наведено у табл. 2 та рис. 1.
Таблиця 2
Органолептичнi показники грибних бульйонiв приготованих з використанням св1жих грибiв та
розробленого нашвс абрикату
Показник Грибний бульйон з використанням свiжих грибiв Грибний бульйон з використанням замороженого напiвфабрикату з грибiв глива звичайна з додаванням крохмалю кукурудзяного
1 2 3
Структура Неоднорвдна рвдина з сумiшшю грибiв рiзно! форми та розмiрiв, консистенцiя грибiв м'яка Однорщна рвдина
Зовнiшнiй вигляд Рiдина з сумiшшю грибiв рiзно! геометрично! форми Рiдина без наявносп зважених речовин
Смак Приемний грибний, виражений, властивий данш стравi Приемний грибний з яскравим присмаком грибно! сировини, властивий данш страы
Запах Властивий, без стороншх запахiв Властивий, б№ш яскравий, без стороннiх запах1в
Колiр Однорiдний, темно-сiрий, властивий страы Однорiдний, з коричневим вiдтiнком, яскравий, властивий данш стравi
Структура
30ВНШПШ1
внглдд
Запах
Смак
Рис. 1. Бальна оцшка органолептичних показнишв грибного бульйону
З наведених графiчних та табличних даних видно, що бульйон приготований з використанням св1жих грибiв та розробленого нашвфабрикату майже не вiдрiзняються один вщ одного. Помiчено наявнiсть бшьш вираженого смаку та запаху грибiв у бульйонi з використанням замороженого напiвфабрикату з грибiв глива звичайна з додаванням крохмалю. Також вщзначаеться бiльш яскравий колiр рвдини i однорiднiсть и структури (консистенцп).
Проведена органолептична оцiнка грибних бульйонiв iз застосуванням рiзноi' сировини показала, що використання для приготування грибного бульйону розробленого нашвфабрикату мае не тшьки позитивний ефект стосовно економп часу та витрат на приготування 1ж1.
Отже виходячи з отриманих функцюнально-технолопчних властивостей бульйону можна стверджувати про покращення товарознавчих властивостей страви, приготовлено! з використанням нашвфабрикату з грибiв глива звичайна з додаванням крохмалю кукурудзяного.
Висновки. Запропонована схема виробництва замороженого напiвфабрикату з грибiв глива звичайна дозволяе максимально зберегти яшсть продукту пiд час зберiгання та покращити його органолептичнi властивостi за рахунок введення крохмального клейстеру до грибно! плазми.
Додавання крохмалю покращуе вологоутримуючу здатнiсть та сприяе збереженню форми напiвфабрикату.
Отже, запропонована схема дозволяе зберегти значно бшьше вггамшв та корисних речовин, н1ж при шших видах обробки.
Заморожування, як один iз етапiв виробництва нашвфабрикату, дае можливють призупинити дiяльнiсть мiкроорганiзмiв та ферментiв, i тим самим звести до мшмуму небажанi змши якостi.
Л1ТЕРАТУРА:
1. Белокрилова Л.В. Проблеми контролю безпеки продуктiв переробки дикорослих грибiв / Л.В. Белокрилова // Актуальш проблеми комерцi! i маркетингу в споживчiй кооперацi!: матерiали наук.-практ. конф. з мiж нар участю. - Новосибiрськ : СИБУПК, 2004. - С. 224-226.
2. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения / М. А. Николаева. - К.: Норма, 2007. - 448 с.
3. ДСТУ ЕЭК ООН FFV-24:2007 Гриби культивоваш (Agaricus). Настанови щодо постачання i контролювання якостi - К. : Держстандарт, 2007. - 8 с.
4. ДСТУ 3976:2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Техшчш умови. - К. : Держстандарт, 2000. -8 с.
5. Mazur, P. Cryobiology: the freesing of biological systems / P. Mazur // Science. - 1970. - р. 934-949.
ОДАРЧЕНКО Дмитро Миколайович - канд. техн. наук, доцент кафедри товарознавства, управления як> стю та еколопчно! безпеки Харшвського державного унiверситету харчування та торпвлг
Науковi iнтереси: заморожування харчових продукпв та сировини; фiзичнi явища та процеси, що вщбува-ються у харчових продуктах.
БАБ1Ч Алiна Олександрiвна - аспiраит кафедри товарознавства, управлення яшстю та екологiчно! безпеки Харшвського державного ушверситету харчування та торпвлг
Науковi iнтереси: заморожування харчових продукпв та сировини; фiзичнi явища та процеси, що вщбува-ються у харчових продуктах.
