Научная статья на тему 'Создание созревающих пресервов из смешанных продуктов'

Создание созревающих пресервов из смешанных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
71
19
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Бойцова Т. М., Журавлева С. В., Ярошенко Р. М.

В данной работе изучена возможность совместного использования мышечной ткани созревающих и малосозревающих рыб для производства пресервов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The possibility of combined usage of muscular tissue of maturating and insufficiently maturating fish for preserves production has been researched.

Текст научной работы на тему «Создание созревающих пресервов из смешанных продуктов»

УДК 664.951

СОЗДАНИЕ СОЗРЕВАЮЩИХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СМЕШАННЫХ ПРОДУКТОВ

Т.М. Бойцова, С.В. Журавлева, Р.М. Ярошенко (Дальрыбвтуз, Владивосток)

В данной работе изучена возможность совместного использования мышечной ткани созревающих и малосозревающих рыб для производства пресервов.

The possibility of combined usage of muscular tissue of maturating and insufficiently maturating fish for preserves production has been researched.

В последние годы значительно расширился видовой состав рыбного сырья прибрежного лова. В зависимости от активности ферментной системы (в мк • моль/г • ч) все виды рыб делят на три группы: с высокоактивной ферментной системой - свыше 1; со среднеактивной - до 1 и с малоактивной - до 0,3 [1].

Различия в этих величинах предопределяют возможность использования сырья для производства созревающей соленой продукции.

По способности к созреванию тихоокеанские рыбы можно расположить в следующий ряд (в порядке уменьшения): мавроликус - японский анчоус - сельдь тихоокеанская - горбуша восточносахалинская - горбуша западносахалинская - терпуг - камбала - минтай [2].

Среди рыб прибрежного лова заметную долю составляют объекты, отнесенные к категории не созревающих при посоле (минтай, корюшка, бычки, навага, камбала и т. д.), активность ферментной системы которых крайне низка, а мышечная ткань обладает высокой способностью гидролизовываться под действием искусственно внесенных ферментов.

Для посола медленно созревающих и несозревающих рыб возможно применение ферментных препаратов, которые позволяют регулировать процесс созревания. Однако их использование не всегда обеспечивает приобретение рыбой вкуса и аромата, свойственных соленому продукту. Ферментные препараты в зависимости от способа их получения и исходного сырья могут обладать разным составом пептидаз и, соответственно, не способны обеспечивать одинаковый состав продуктов гидролиза белков обрабатываемого субстрата [3]. Кроме того, для создания продукции оптимального качества важны и другие технохимические свойства сырья [4].

Исходя из экономических и технологических соображений исследования, направленные на изучение возможности совместного использования мышечной ткани созревающих и малосозревающих рыб для создания деликатесных соленых продуктов, являются актуальными.

Ранее была разработана технология производства ламинированного филе, которое состоит из филе минтая с добавлением от 10 до 30% фарша минтая [4]. Фарш получали из бракованных филейчиков, пищевых обрезков от разделки, рыбы с механическими повреждениями.

В настоящее время для ламинирования филе нами предложено использовать фарш другого вида рыб. Возможно сочетание в одном продукте филе из малосозревающих рыб, фарша из созревающих и наоборот.

В связи с этим объектом исследования выбрано ламинированное филе, состоящее из филе минтая с добавлением фарша сельди тихоокеанской в количестве 10, 20, 30%.

Кроме того, была исследована фаршевая смесь, состоящая из измельченной мышечной ткани минтая с добавлением 10, 20, 30% измельченной мышечной ткани сельди тихоокеанской.

Ламинированное филе солили смешанным посолом до достижения солености около 7%. Филе извлекали из посольной емкости, нарезали на ломтики 2,5 х 5 х 2,5 см, укладывали в банки, заливали изотопическим тузлуком с добавлением 1,4% сахара и 0,1% антисептика (сорбиновая кислота) к массе рыбы.

В фаршевую смесь вносили 6,5% соли, 1,5% сахара, 0,1% антисептика к общей массе фарша, формовали шарики диаметром 2,5 см, укладывали в банки и заливали тузлуком.

В качестве контроля исследовали образцы, приготовленные аналогично из филе, и непромытый фарш минтая.

Созревание пресервов проводили при температуре 4°С.

В ходе эксперимента определяли структурно-механические и химические показатели созревания [5]. Степень гидролиза белковых веществ устанавливали методом определения буферной емкости [6].

Экспериментальные данные показали, что добавление 10 и 20% фарша тихоокеанской сельди к филе минтая оказывает незначительное влияние на скорость созревания по сравнению с контролем. Добавление 30% фарша тихоокеанской сельди ускоряет процесс созревания в среднем на 10-13% (рис. 1).

о о о о

контроль образец 1 образец 2 образец 3

Время хранения, мес.

Рис. 1. Изменение буферности в процессе хранения пресервов: образцы 1, 2, 3 -ламинированное филе, содержащее 10, 20, 30% фарша тихоокеанской сельди соответственно

Введение 30% мышечной ткани сельди к фаршу минтая ускоряло процесс созревания в среднем на 20%. По всей вероятности, это можно объяснить тем, что в измельченной мышечной ткани процессы, связанные с действием ферментов, протекают легче. При этом уменьшается гетерогенность, свойственная мышцам рыб [7], происходит частичное разрушение липопротеидных мембран лизосом и высвобождение катепсинов [8]. Таким образом, возможность регулирования этих процессов значительно облегчается.

Полученные пресервы имели ярко выраженный рыбный запах, что объясняется высоким содержанием в мясе минтая триметиламиноксида (до 10,80 мг/г), из которого под действием ферментов образуется триметиламин, диметиламин, формальдегид, оказывающие значительное влияние на специфические вкусовые и ароматические свойства получаемых из него продуктов.

Поэтому в дальнейшем планируется продолжение работ по улучшению аромата пресервов, более глубокое изучение процессов созревания, расширение ассортимента продукции из малосозревающих рыб прибрежного лова, установление сроков хранения, определение пищевой и биологической ценности рыбной продукции.

Литература

1. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 72 с.

2. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты развития протеолиза. - Владивосток; ТИНРО-Центр, 1997. - 148 с.

3. Шендерюк В.И., Лисовская В.Л. Пути интенсификации технологии пресервов из разделанных рыб // Основные направления развития пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродуции улучшенного ассортимента: Тез. докл. всесоюз. семинара. - Калининград: АтлантНИРО, 1986. - С. 26-29.

4. Дубровская Т.А. Биологические вещества рыбы и морепродуктов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. - 1990. - Вып. 1. - Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». - 50 с.

5. Бойцова Т.М. Потенциальное сырье для получения белковых продуктов // Приморье -край рыбацкий: Материалы научн.-практич. конф. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. - 180 с.

6. Абрамова Л.С. Структурирование в фаршевых системах // Рыбное хозяйство. - 1989. - № 12. - 85 с.

7. Шендерюк В.И., Дармограй А.Н. Влияние содержания соли и продолжительности измельчения на динамику созревания слабосоленых рыбных паст // Тр. АтлантНИРО. - 1973. -Вып. 65. - С. 55-58.

8. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.