CC BY
29
ТЕХНОЛОГИИ / Прогрессивные методы
Создание системы
быстрого контроля безопасности и качества продукции — актуальная проблема мясной отрасли России
Ю.Г. Костенко, доктор вет. наук, профессор, Ю.К. Юшина, канд. техн. наук, А.А. Брагута ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Главной задачей мясной промышленности является производство безопасной и высококачественной продукции. На современном этапе развития отрасли это возможно только благодаря созданию системы быстрого и объективного контроля на всех этапах производства при использовании последних научных достижений в указанной области.
^ Известно, что безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей в нашей стране определяется соответствующими гигиеническими показателями, установленными санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности мяса и мясной продукции продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы);
- условно-патогенные, к которым относятся S. aureus, суль-фитредуцирующие клостри-дии;
- патогенные, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes;
- микроорганизмы порчи — дрожжи и плесени, молочнокислые микроорганизмы, бактерии из рода Pseudomonas. Помимо микробиологических
показателей, СанПиН 2.3.2.1078-
01 устанавливает требования по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть); антибиотиков (тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), пестициды.
Этими нормативами и соответствующими методами исследований руководствуются в лабораториях на предприятиях мясной промышленности и в контролирующих организациях.
Также, в настоящее время придается большое значение таким характеристикам пищевых продуктов, как пищевая и биологическая ценность. Данные показатели мясных продуктов обусловлены в первую очередь количественным и качественным составом сырья и других используемых ингредиентов и могут быть установлены после проведения ряда исследований, включающих определение содержание белка, жира, углеводов и т.д.
На современном этапе развития отечественного производства, при проведении микробиологических, физико-химических и ряда других исследований мясной продукции обычно используют только классические (традиционные) методы, утвержденные в установленном порядке и насчитывающие более 40 различных методов обнаружения микробной контаминации пищевых продук-
тов. Но даже самыми быстрыми из них можно получить результаты по истечении нескольких часов, то есть результат всегда остается ретроспективным. К сожалению, вышеперечисленные методы имеют ряд недостатков, которые затрудняют обеспечение безопасности и качества мясной продукции. Более того, время получения результатов испытаний может в некоторых случаях значительно превышать срок годности продукции, особенно это актуально при контроле охлажденного сырья и скоропортящихся продуктов, а также продукции импортируемой в РФ.
Указанные выше методы требуют немалых затрат времени, труда, материалов, особенно по определению патогенных микроорганизмов и токсинов.
Кроме того, эти методы порой недостаточны для исследования динамики роста микроорганизмов в мясе и мясной продукции, что может быть важным для процесса хранения и установления сроков годности.
В частности, для выявления в мясных продуктах такого микроорганизма как Listeria monocyto-genes, согласно ГОСТ Р 519212002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes», необходимо затратить от 5 до 12 дней. Для выявления и идентификации микроорганизмов рода Salmonella — не менее 5 дней.
Важно помнить, что быстрые методы необходимы для установления отсутствия патогенов в образце, в случае оперативного контроля, а также принятия своев-
32
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2009
Прогрессивные методы / ТЕХНОЛОГИИ
ременных решений. Однако, при обнаружении микроорганизмов быстрыми методами, необходимо провести исследования классическими методами для подтверждения наличия их в образце.
Похожая ситуация складывается и при контроле физико-химических показателей продукции. Так, согласно ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» необходимо не менее 5 часов, чтобы получить результат. Еще больше времени затрачивается на определение жира арбитражным методом по Сокслету (ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты) — около 10 часов.
За рубежом широко внедряются быстрые методы контроля пищевой продукции. В течение двух последних десятилетий в пищевой микробиологии наряду с традиционными методами разработаны и используются много новых, как альтернативных, так и вспомогательных (по отношению к основным, традиционным) методов. Их применение обусловлено целым рядом причин, таких, как экономия средств, более быстрое и своевременное получение результатов, уменьшение трудозатрат, простота и легкость в проведении исследований, возможность автоматизации и даже более высокая степень достоверности полученных результатов. В настоящее время в мировой практике разработано целое направление в использовании ускоренных методов контроля безопасности и качества пищевой продукции.
При проведении микробиологического контроля, в т.ч. показателей, круг которых в России определен соответствующими действующими нормативными документами, за рубежом широко применяются методы: 1. Для подсчета общего микробного числа используют микробиологические анализаторы с компьютерными системами (Васtometer, Макш). Их работа основана на измерении биолюминесценции, технике применения флюоресцирующих фильтров и гидрофобных фильтрующих систем с пористыми мембранами.
2. Иммуноферментные методы, а именно твердофазный имму-ноферментный анализ; трехфазный иммуноферментный анализ. На основе этой методологии используют анализаторы Vidas/ mini Vidas для выявления бактерий рода Salmonella, Listeria monocytogenes и другие приборы.
3. Методы, основанные на применении полимеразной цепной реакции: прибор BAX System для идентификации и выявления бактерий рода Salmonella, L.monocytogenes; выявление и определение бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes на основе ДНК-РНК анализа.
4. Применение метода измерения электрического сопротивления (импеданса). Метод основан на принципе изменения импеданса (сопротивления) в жидкой питательной среде в зависимости от содержания в ней микроорганизмов.
Данный принцип используется в работе бактериологического анализатора «Рэбит», прибора «Бак-Трак» и позволяет выы-влять такие виды микроорганизмов как колиформные бактерии, сальмонеллы, энтерококки, дрожжи и плесневые грибы, Clostridium perfringens, КМАФАнМ, листерии.
5. Определение НВЧ БГКП, E. Coli, коагулазоположитель-ных стафилококков с использованием автоматических анализаторов типа ТЕМПО и других аналогов.
6. Использование пластин питательной среды Петрифильм, Компакт Драй, Рида Коунт.
7. Выывление патогенных микроорганизмов L.monocytogenes, бактерий рода Salmonella, E.coli 0157:Н7, Campylobacter с использованием иммуно-хроматографических экспресс-тестов.
В настоящий период большинство указанных выше методов и аппаратуры прошли испыггания во ВНИИМПе и на предприятиях мясной промышленности и показали возможность получать быстрые и достоверные результаты испытаний.
Что же касается экспресс-методов при контроле физико-химических показателей, остановимся только на методах контроля белка. Как уже упоминалось выше, арбитражным и единственным утвержденным методом на сегодняшний день в РФ является метод определения белка по Кьельдалю. Однако, во всем мире успешно используются быстрые альтернативные методы контроля, такие как
определение белка по Дюма, использование ИК-спектрометрии. Данные методы отличаются быстротой исполнения — для анализа по Дюма необходимо 5 минут, ИК спектрометрии — 45 секунд.
Таким образом, одной из главных задач в создании надежной системы оперативного контроля безопасности и качества изготовляемых мясных продуктов, является применение ускоренных методов исследований, в том числе и аппаратурных. Для решения этой проблемы во ВНИИМПе уже проведен ряд исследований.
В новом ГОСТе «Мясо и мясные продукты. Организация и методы микробиологических исследований», который разрабатывается в настоящее время во ВНИИМПе, предусматривается использовать новую методологию (ускоренных методов) при проведении исследований мясного сырья и готовой продукции.
Авторы намерены опубликовать в журнале «Все о мясе» ряд статей по вопросам ускоренных методов контроля на предприятиях мясной отрасли. Применение их позволит создать современную систему производственного контроля при изготовлении мясопродуктов.
Одной из главных задач в создании надежной системы оперативного контроля безопасности и качества изготовляемых мясных продуктов, является применение ускоренных методов исследований, в том числе и аппаратурных.
№2 апрель 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
33
