CC BY
49
УДК 664.001.86
Современные требования
к количественному и качественному составу пищевых продуктов
Е.А. Прокушева
Башкирский кооперативный институт, г.
Уфа
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах нашли отражение в концепции сбалансированного питания, разработанной в XX веке, которая опиралась на исследования Г. Гельм-гольца и Р. Майера, сформулировавших закон сохранения энергии в живом организме.
В 90-х гг. XX столетия на основе теории о сбалансированности питания академиком А.Н. Уголевым была предложена новая концепция - теория об адекватном питании.
Ключевые слова: пищевые вещества; биологическая ценность; незаменимые аминокислоты; ненасыщенные жирные кислоты; пищевые волокна.
Key words: food substances; biological value; irreplaceable amino acids; nonsaturated fat acids; food fibres.
Согласно концепции А.А. Покровского, в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микро-
элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются организмом.
Таким образом, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой - обеспечивать веществами, необходимыми для биологического роста и развития организма [1].
Важнейшие среди пищевых веществ - белки, так как из них состоят важные составные части человеческого организма (мышцы, сердце, мозг и даже кости содержат значительное количества белка). Белковые молекулы участвуют во всех важнейших процессах жизнедеятельности человека.
Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени
FUNCTIONAL FOODSTUFF
взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно.
Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела, причем нуждается в белке определенного состава.
Биологическую ценность белка определяют входящие в его состав аминокислоты, наиболее важные из которых незаменимые. В отличие от заменимых незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. В связи с этим 30 % нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в большей степени отвечают потребностям организма.
Аминокислотная сбалансированность белка продукта должна быть приближена к эталонному белку ФАО/ВОЗ, в 1 г которого содержится 8 незаменимых аминокислот (мг): изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин в сумме с цисти-ном - 35; фенилаланин в сумме с тирозином - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50 [1].
В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта питания, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава. В идеале коэффициент утилитарности аминокислотного состава должен быть равен 1.
В рационе практически здорового человека оптимальное соотношение белков и жиров близко к 1:(0,8—1,2). Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей человека.
Качество жира определяется структурными характеристиками жирных (насыщенных - НЖК и ненасыщенных- ННЖК) кислот. Наиболее ценные среди жирных кислот: ненасыщенные линолевая, линоле-новая и арахидоновая кислоты, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе и обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. При полном отсутствии данных жирных кислот в питании наблюдается прекращение роста, не-
кротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров.
Ряд исследователей линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты объединяют в витаминный фактор <^», недостаток которого приводит к серьезным последствиям для организма человека.
Жир продукта оценивается и по отношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания: НЖК - 30 %, ННЖК - 70 %.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор, калий и магний.
Для правильного питания важно не только абсолютное количество фосфора и магния, но и соотношение их с кальцием. При избытке фосфора кальций выводится из костей, при избытке кальция - развивается мочекаменная болезнь. Оптимальным для взрослых считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция: избыток магния снижает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,7 [1].
Наряду с незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, некоторыми минеральными солями большую роль в пищевом балансе играют витамины, особенно А, Е, группы В (В1, В2, В6, В12), РР и др. Данные витамины влияют на процессы пищеварения, тканевого дыхания, зрение, функции желез, нервную систему, сердечно-сосудистую деятельность, способствуют усвоению белков, жиров и других веществ, участвуют в обмене аминокислот, жирных кислот и выполняют ряд других важных функций в организме человека.
В 90-х гг. XX столетия на основе теории о сбалансированности питания академиком А.Н. Уголевым была предложена новая концепция - теория об адекватном питании, которая включает все важные положения из теории и практики сбалансированного питания [2, 3].
Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения же-
лудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т. п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ, служат источником существования микрофлоры, также чрезвычайно важна их роль в поддержании водносолевого баланса.
Пищевые волокна выступают про-филакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки. Учеными разработаны рекомендации по использованию обогащенной коллагеном диеты в питании людей, страдающих указанными заболеваниями.
По некоторым данным, функции пищевых волокон (балластных веществ) в пищевых продуктах вполне может выполнять коллаген соедини-
Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ, и прежде всего пищевых волокон, в метаболических процессах.
тельной ткани. Коллаген входит в структуру практически всех тканей животных организмов и является одним из важных компонентов вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных в условиях промышленных предприятий.
В настоящее время возникают новые представления о роли коллагена в питании - создание оригинальных продуктов, развитие нетрадиционных и совершенствование имеющихся технологий коллагеновых субстанций различной функциональности, с одной стороны, и известный и возрастающий дефицит животного белка и значительный объем малоценных и нерационально используемых ресурсов с другой, что требует научного обоснования и реализации подходов в обеспечении максимальной трансформации коллагенсодер-жащих ресурсов в полезные для человека продукты.
По мнению ряда исследователей (Л.В. Антиповой, И.А. Глотовой, С.К. Апраксиной, Ю.А. Соколова, В.А. Куприяновой, А.Н. Смодлева и др.), применение животных белков из коллагенсодержащего сырья позволяет улучшить структуру, консистен-
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
цию мясных продуктов и обогатить их пищевыми волокнами.
В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и незаменимых.
Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. Основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо основного потока во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают еще пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особое внимание заслуживает поток
гормональных и физиологически активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только работу пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции всего организма.
В кишечнике формируется еще три специфичных потока, связанных с микрофлорой кишечника, представляющие собой продукты жизнедеятельности бактерий, видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества.
Условно в отдельный поток выделяются вредные и токсичные вещества, поступающие с загрязненной пищей.
Таким образом, анализ современных положений физиологии и биохимии питания позволяет сформулировать требования к пищевым продуктам. Согласно концепции сбалансированного питания, для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только поступление в организм таких важных компонентов пищи как незаменимых аминокислот
(изолейцина, лейцина, лизина, ме-тионина в сумме с цистином, фени-лаланина в сумме с тирозином, триптофана, треонина, валина), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахи-доновой), минеральных солей (фосфора, магния, кальция и др.), витаминов (А, Е, В,, В2, В6, В12, РР и др.), но и обеспечение определенных соотношений между ними. В то же время, согласно теории адекватного питания, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. содержащим балластные вещества и соответствующим возможностям организма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский, А.А. Беседы о пита-нии/А.А. Покровский. - М.: Экономика, 1964. - 292 с.
2. Уголев, А.М. Естественные технологии биологических систем/А.М. Уголев. - Л.: Наука, 1987. - 347 с.
3. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология/А.М. Уголев. - С.-Пб.: Наука, 1991. - 272 с.
