CC BY
57УДК 339.543
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ, КАЧЕСТВА И ИДЕНТИФИКАЦИИ ПОДЛИННОСТИ ПРОИСХОЖДЕНИЯ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Захаренко Татьяна Анисимовна
Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал Российской таможенной академии, заведующий кафедрой товароведения и таможенной экспертизы, канд. техн. наук, доцент, e-mail: zakharenko_ta@mail.ru
Смирнова Ольга Владимировна
Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал Российской таможенной академии, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы, канд. экон. наук, e-mail: loi_olga@bk.ru
В статье рассмотрены основные тенденции рынка соковой продукции. Авторами проанализированы современные методы определения показателей безопасности, качества соковой продукции и идентификации подлинности ее происхождения, в том числе перспективные для таможенного дела
Ключевые слова: идентификация; показатели безопасности, качества; капиллярный электрофорез; таможенное дело
CURRENT TRENDS AND METHODS OF DETERMINING INDICATORS OF SAFETY, QUALITY AND IDENTIFICATION OF ORIGIN OF JUICE PRODUCTS
Zakharenko Tatyana A.
Russian Customs Academy St. Petersburg branch named after Vladimir Bobkov, Head of the Department of Commodity Science and Customs Expertise, Candidate of Technical Sciences, Docent, e-mail: zakharenko_ta@mail.ru
Smirnova Olga V.
Russian Customs Academy St. Petersburg branch named after Vladimir Bobkov, Associate Professor of the Department of Commodity Science and Customs Expertise, Candidate of Economic Sciences, Docent, e-mail: loi_olga@bk.ru
The article considers the main trends in the juice market, modern methods for determining safety indicators, the quality of juice products and identifying the authenticity of its origin, including promising ones for customs
Keywords: identification of juice products; safety; quality indicators; capillary electrophoresis; customs
Для цитирования: Захаренко Т.А., Смирнова О.В. Современные тенденции и методы определения показателей безопасности, качества и идентификации подлинности происхождения соковой продукции // Учёные записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2021. № 2 (78). С. 15-19.
Обеспечение безопасности и качества соковой продукции из фруктов и овощей (далее - соковая продукция) является одной из первостепенных стратегических задач в решении здорового питания населения государства. К соковой продукции относятся фруктовые и овощные соки, нектары, сокосодер-жащие напитки, морсы. Например, соки по праву считаются источником полезных минеральных веществ, особенно калия, а также витаминов. Важное место занимает соковая продукция и в международной торговле. В первую тройку изготовителей соковой продукции входят США, Германия и Китай. Россия по производству и потреблению соковой продукции находится на четвертом месте.
Вместе с тем на данном этапе экономического развития имеются проблемные вопросы, решение которых позволит улучшить контроль в сфере качества соковой продукции как экономически, так и технологически.
Цель данной статьи - провести анализ основных
тенденций рынка соковой продукции, традиционных и инновационных методов определения показателей безопасности, качества и идентификации подлинности происхождения соковой продукции, а также выделить наиболее эффективные методы для решения задач таможенного дела.
Результаты ранее проведенных авторами исследований и анализ публикаций специалистов данной отрасли [1, 2, 3] позволили выявить следующие основные проблемы и тенденции рынка соковой продукции:
- преобладание производства соковой продукции из импортных концентрированных соков (доля импортного сырья составляла на протяжении двух десятилетий почти 90 %);
- рост рисков проникновения на территорию Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и Российскую Федерацию «санкционной» продукции;
- снижение качества соковой продукции в связи со стремлением изготовителей уменьшить
себестоимость готовой продукции, в том числе и из-за невысокой платежеспособности населения;
- необходимость соблюдения определенных требований при перевозке в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества показателей, регламентируемых нормативно-технической документацией на соковую продукцию, которая является продуктом, подвергающимся микробиологической порче;
- рост рисков реализации фальсифицированной и контрафактной, а также недостоверно декларируемой соковой продукции;
- появление насущной необходимости использования менее затратных экономически, но технологически более эффективных методов определения безопасности, качества и подлинности соковой продукции.
Рассмотрим отдельные аспекты выявленных проблем и тенденций более подробно.
Производство больших объемов «российских соков» из импортных концентрированных соков и их реализация уже как отечественных не только неверно информирует российского потребителя, но и существенно тормозит развитие отечественного производства переработанной плодоовощной продукции.
В соответствии с Указом Президента России «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» [4], в ответ на санкции отдельных государств в отношении России установлен перечень товаров, в отношении которых введены ограничения на ввоз в Российскую Федерацию. Это также повлекло существенные изменения в структуре импорта концентрированных соков, в результате чего объем «санкцион-ной» импортной продукции достиг в суммарном
выражении примерно 9 млрд долларов. В числе поставщиков в РФ концентрированного сырья для производства восстановленных соков под эмбарго попали США, страны Европейского союза, Австралия, Норвегия и Канада. Следовательно, данный продовольственный товар требует особого внимания со стороны таможенных органов.
Даже холдинговые компании в процессе изготовления соковой продукции применяют концентрированный сок импортного производства, а самостоятельно перерабатывают плодоовощную продукцию единичные предприятия. Кроме того, технологические схемы и рецептуры соковой продукции развиваются, соки обогащаются растительными компонентами и витаминами, что позволяет сделать предположение о перспективности дальнейшего развития отрасли.
До недавнего времени наибольшим спросом у потребителей пользовались монокомпонентные соки, однако на современном этапе изготовители соковой продукции расширяют свой ассортимент и все чаще на рынке появляются и становятся востребованными новые составные многокомпонентные соковые продукты.
Особым спросом у потребителей пользуется и соковая продукция, обогащенная витаминами. Новыми вкусами дополняется традиционный национальный напиток - морс. Помимо этого разработаны рецептуры злаковых коктейлей и фруктовых соков с принципиально новыми вкусами [2].
Проведенные маркетинговые исследования выявили предпочтения отечественных потребителей в соковой продукции. Наиболее востребованными вкусами оказались: яблоко (30 %) и мультифрукт (25 %). Предпочтения отечественных потребителей в соковой продукции в 2020 г. приведены на рис. 1.
Рис. 1. Предпочтения отечественных потребителей в соковой продукции в 2020 г., %
В настоящее время обязательные требования к готовой соковой продукции установлены в Техническом регламенте Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (далее - ТР ТС 023/2011) [5]. Также используются ГОСТ или технические условия, которые действуют на предприятии-изготовителе. Безопасность соковой продукции подтверждается декларацией о соответствии, а качество - добровольным сертификатом соответствия.
Верификацией информации, нанесенной на потребительскую упаковку или указанной в сопроводительной документации с предусмотренными ст. 4 ТР ТС 023/2011 наименованиями видов соковой продукции, устанавливается принадлежность соковой продукции к объектам технического регулирования. Подлинность соковой продукции - это тождественность характеристик (свойств) соковой продукции с ее существенными признаками, установленная в ходе идентификации и подтверждающая соответствие продукции заявленному наименованию.
Кроме того, сегодня идентификацию соковой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 344602018 «Продукция соковая. Идентификация. Общие положения» [6]. Визуальным методом устанавливают соответствие продукции наименованию, указанному в маркировке и сопроводительных
документах. Органолептическим методом проверяется внешний вид соковой продукции, консистенция, цвет, прозрачность осветленных (без мякоти) соков и плотность экстрактов. Например, выявляются несоответствия вкуса, аромата, а также определяются физиологически активные вещества: водорастворимые и жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты полифенолы, полисахариды [7]. При идентификации соковой продукции аналитическим методом с помощью оценки физико-химических или микробиологических показателей устанавливается ее соответствие наименованию, указанному в маркировке и сопроводительной документации.
На рис. 2 приведена схема методов идентификации соковой продукции.
Особо следует отметить, что в настоящее время получило распространение применение в рецептурах соковой продукции таких гидроксикислот, как яблочная, винная, лимонная, используемых в качестве консервантов, стабилизаторов и вкусовых добавок. Примером может служить лимонная кислота, являющаяся одновременно регулятором кислотности, антиокислителем и комплексообразо-вателем, а также яблочная кислота в качестве регулятора кислотности.
Согласно ТР ТС 023/2011 во фруктовых соках из органических кислот регулируется содержание
Рис. 2. Схема методов идентификации соковой продукции
лимонной кислоты (Е330) - не более 3 г/л. Предельно допустимое содержание яблочной кислоты (Е296) в количестве 3 г/л установлено и для ананасового сока. Для нектаров («нектар - жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления» [5]) регламентируется допустимое количество лимонной (Е330) и молочной (Е270) кислот - не более 5 г/л. Дополнительно в соковой продукции контролируют содержание винной кислоты (не более 4 г/л).
Для определения органических кислот в соках применяется ряд методик. В стандартных методиках (согласно ГОСТ) используются ферментативные и хроматографические методы [8-13]. Однако ферментативные методы для спектрофотометрическо-го определения содержания органических кислот не являются селективными. При этом отмечается высокая себестоимость анализа с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) [12, 13].
Одним из современных селективных методов анализа соковой продукции наряду с ВЭЖХ, по мнению авторов, перспективным для использования в таможенных целях является метод капиллярного электрофореза (КЭ).
Методы исследования ВЭЖХ и КЭ схожи тем, что разделение веществ происходит в капилляре или колонке с участием движущейся жидкой 4
\
8
Рис. 3. Схема капиллярного электрофореза:
1 - виала с образцом, которая меняется местами с буферным раствором при заборе пробы; 2 - буферный раствор с анодом; 3 - капиллярная колонка; 4 - термостат;
5 - детектор; 6 - система сбора данных; 7 - буферный раствор с катодом; 8 - источник высокого напряжения; 9 - система контроля давления [15]
фазы - буферного раствора или подвижной фазы (элюента). Для регистрации сигналов используют похожие принципы детектирования и программы обработки данных. Данные методы отличаются высокой точностью. Главными причинами ошибок в методе КЭ являются непостоянство электроосмотического потока и дозирование образца [14, 15]. На рис. 3 приведена схема капиллярного электрофореза (КЭ).
Всё большее распространение получает метод капиллярного электрофореза и в исследованиях соковой продукции. Преимущество данного метода заключается в низкой себестоимости анализа, высокой эффективности, а также возможности определения веществ в растворах сложных составов. Более того, для метода КЭ не требуется сложных по составу, имеющих ограниченный срок хранения фоновых электролитов, включающих, чаще всего, различные модификаторы электроосмотического потока (ЭОП), органические амины, а в некоторых случаях и добавки органических растворителей.
Таким образом, представленный метод КЭ свидетельствует о возможности идентификации подлинности происхождения соковой продукции по комплексу физико-химических показателей.
Сопоставление основных выводов исследований соковой продукции методом КЭ показывает, что с его помощью хорошо идентифицируется разбавление сока водой, производство «искусственных соковых продуктов», использование органических кислот и ассортиментная фальсификация. Также этот метод не только позволяет осуществить сопоставление отдельных групп веществ или химических соединений, но и оценить их концентрацию, порядок выхода, индивидуальные особенности, как самой соковой продукции, так и компонентов, входящих в её состав.
Данным методом можно точно определить в соковой продукции содержание органических кислот (в том числе индивидуальные формы О- и Ь-изомеров), неорганических катионов и анионов, консервантов, синтетических красителей, сахара, подсластителей, витаминов, аминокислот, ароматических альдегидов, аминов, антиоксидантов, флавоноидов, антоцианинов, пестицидов, фунгицидов и микотоксинов.
Описанное в данной статье исследование основных тенденций рынка соковой продукции, традиционных и перспективных методов определения показателей безопасности, качества и идентификации подлинности происхождения соковой продукции позволяет сделать следующие выводы:
- требуется переориентация отечественного рынка соковой продукции и переход от использования импортных концентрированных соков для изготовления восстановленных соков к производству соковой продукции из собственных сырьевых ресурсов;
- качество, безопасность и подлинность соковой продукции имеет большое значение в формировании вкусовых предпочтений потребителей и обеспечении цивилизованного международного продовольственного рынка;
- предложенный метод КЭ обеспечивает определение показателей безопасности и качества соковой продукции и позволяет идентифицировать подлинность ее происхождения;
- метод КЭ базируется на точности, подтвержденной метрологической проработкой, экспрессности - продолжительность анализа от 20 до 30 минут, использовании отечественного оборудования и доступности для научных и производственных, экспертных лабораторий;
- определение современными методами показателей безопасности и качества соковой продукции и идентификации подлинности ее происхождения является основными факторами выявления опасной и недоброкачественной соковой продукции и пресечения таможенными органами ее ввоза на территорию Российской Федерации.
Библиографический список:
1. Елисеева Л.Г., Гришина Е.В. Анализ тенденций им-портозамещения соковой продукции на российском рынке // Международная торговля и торговая политика. 2015. № 1. С. 84-81.
2. Клещевский Ю.Н., Карташова Л.В., Николаева М.А., Рязанова О.А. Рынок безалкогольных напитков // Вестник Кемеровского государственного университета. Серия: Политические, социологические и экономические науки. 2018. № 4. С. 86-94.
3. Смирнова О.В. Товароведение и классификация по ТН ВЭД товаров растительного происхождения: учебное пособие. Российская таможенная академия, Санкт-Петербургский филиал. Санкт-Петербург: РИО Санкт-Петербургского филиала Российской таможенной академии. 2020. 80 с.
4. Указ Президента РФ от 06.08.2014 № 560 (ред. от 19.06.2020, с изм. от 21.11.2020) «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» // СПС «КонсультантПлюс».
5. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 882 «О принятии технического регламента Таможенного союза „Технический регламент
на соковую продукцию из фруктов и овощей" (вместе с „ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей")» // СПС «КонсультантПлюс».
6. ГОСТ 34460-2018 Продукция соковая. Идентификация. Общие положения. Введ. 2019-10-01. М. 2019. 8 с.
7. Денисова С.А., Захаренко Т. А., Николаева С.Л., Симонова В.Н. К вопросу об идентификации товаров переработанной плодовой продукции // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2005. № 1 (23). С. 200-205.
8. ГОСТ Р 51129-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты. М: Госстандарт. 1998. 8 с.
9. ГОСТ Р 51239-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты. М: Госстандарт. 1998. 8 с.
10. ГОСТ Р 51441-99. Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотоме-трии. М: Госстандарт. 1999. 10 с.
11. СТБ EN 12631-2007. Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания D-и L-молочной кислоты (лактата) с помощью спектрометрии с использованием NAD. Минск: Госстандарт. 18 с.
12. ГОСТР 51428-99. Сокифруктовые.Методопределения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. М: Госстандарт России. 1999. 6 с.
13. ГОСТ Р 54684-2011. Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фа-зовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. М: Стандартинформ. 2012. 20 с.
14. Сурсякова В.В., Попова О.В., Бурмакина Г.В., Рубайло А.И. Новая методика определения органических кислот в винах методом капиллярного электрофореза. Журнал Сибирского федерального университета. Химия. 2011. Т. 4 (4). С. 393-400.
15. Зипаев Д.В., Тулина А.А., Кожухов А.Н. Использование метода капиллярного электрофореза в оценке пищевых продуктов и напитков // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 82-87. doi:10.20914/2310-1202-2020-1-82-87.
