CC BY
24
УДК 641.557
Углицких А.В. студент 4 курса факультет Менеджмента направление подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания» Пермский институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова Коробов В.Б. руководитель
направление продаж технологического оборудования
ООО «Торговый дом «Аланта» Россия, г. Пермь СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКОЙ
Аннотация. В данной статье рассматриваются особенности применения современных технологий в процессе организации производства продукции с последующей шоковой заморозкой. По сравнению с традиционной технологией приготовления производство продукции с помощью инновационных технологий позволит снизить опасность заражения через пищевые продукты, исключить загрязнение сырья и готовой продукции, увеличить сроки хранения. Показана обоснованность применения технологий на предприятиях общественного питания с точки зрения их эффективного использования при достижении наилучших финансовых результатов, лучшего качества жизни и здоровья.
Ключевые слова: современные технологии, шоковая заморозка, регенерация, санитарный контроль.
Uglitskih A. V., 4th year student Faculty of Management Direction of preparation "Technology of production and organization
of public catering" Perm institute (branch) of REU of G. V. Plekhanov
Russia, Perm Korobov V.B.
area manager of sales ofprocessing equipment of
LLC Alanta Trading House Russia, Perm
MODERN TECHNOLOGIES OF PREPARATION OF SEMIFINISHED PRODUCTS OF VARIOUS DEGREE OF READINESS WITH THE SUBSEQUENT SHOCK FREEZING
Annotation. In this article features of use of modern technologies in the course of the organization of production with the subsequent shock freezing are
considered. In comparison with traditional technology of preparation production by means of innovative technologies will allow to reduce danger of infection through foodstuff, to exclude pollution of raw materials and finished goods, to increase periods of storage. The validity of use of technologies at catering establishments in terms of their effective use at achievement of the best financial results, the best quality of life and health is shown.
Key words:: modern technologies, shock freezing, regeneration, health control.
Использование в процессе производства и обслуживания инновационных технологий является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов, лучшего качества жизни и здоровья. По сравнению с традиционной технологией приготовления производство продукции с помощью инновационных технологий позволит снизить опасность заражения через пищевые продукты, исключить загрязнение сырья и готовой продукции, увеличить сроки хранения. А также их активное применение на производстве позволит избежать лишних затрат на покупку дублирующих аппаратов и при этом быть обеспеченными необходимым оборудованием, которое будет максимально соответствовать масштабу и планам развития предприятия.
В настоящее время существует много разновидностей технологий. Современные технологии общественного питания представлены несколькими «идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей производства, хранения, транспортировки, регенерации готовой продукции [2]. Разнообразие различных технологий и подходов к приготовлению блюд рассмотрены в предыдущей статье «Применение уникальной технологии Cook& Hold в процессе модернизации предприятий питания».
К сожалению, далеко не всегда удается доставить питание потребителю за столь короткое время или сохранить качество большого количества продукции, приготовленной к банкету. Если пищу надо сохранить дни и недели, то на помощь производителям приходят технологии Cook&Chill (приготовить и охладить) и Cook&Freeze (приготовить и заморозить). Исторические корни такого подхода уходят в глубину веков. В Древнем Риме в качестве холодоносителя использовали снег, собранный на вершинах Альпийских гор. В крепостной России крестьяне в зимнюю стужу выпиливали лед на замерзших реках для ледников барского дома. В современных домах все мы давно используем уже не только фреоновые холодильники с морозильными камерами для хранения уже приготовленных блюд. Как в домашних условиях, так и на производстве, возможны два варианта использования данной технологии: приготовить и охладить, а также приготовить и заморозить.
Cook&Сhill, пожалуй, самая популярная технология не только в
индустриальном питании, но и в ресторанах, кафе, столовых и других заведениях общественного питания. Если раньше эта технология была нова и плохо воспринималась, то сейчас её можно встретить как в кафе на 30 посадочных мест, так и на крупных фабриках с производительностью 10 т/смену и более. Суть технологии основывается в тепловой обработке продукта с последующим резким понижением его температуры. Данная технология предоставляет возможность создания запасов охлажденной еды, которая может быть оперативно использована в короткие сроки и отвечает требованиям санитарного контроля стран Европейского союза и США.
Технология Cook&Сhill имеет ряд преимуществ:
- плавное распределение пиковых нагрузок на производство (благодаря увеличенному сроку хранения, пиковые нагрузки производства можно распределить по всему интервалу рабочей смены). Это приведет к повышенному коэффициенту использования оборудования (окупаемость оборудование происходит значительно быстрее); снижению издержек на персонал (данная технология позволяет более эффективно использовать труд персонала);
- высокий санитарный контроль (при быстром понижении температуры блюда, размножение пагубной микрофлоры резко снижается, что позволяет продлевать сроки хранения);
- превосходное качество выпускаемых блюд (даже рестораны высокой кухни, применяя данную технологию, добиваются превосходных вкусовых показателей).
- незаменимая технология при организации крупных банкетов. Возможность за 20 минут отдать 2500 готовых горячих блюд.
Этапы реализации технологии:
1 этап: приготовление.
Расчет технологического оборудования производится из сменной необходимости выработки производства и практически не учитывается логистика доставки готовых блюд до предприятий, реализующих данную продукцию.
2 этап: охлаждение
Важнейшим процессом, после приготовления блюд, в технологии Cook&Сhill является быстрое понижение температуры готового блюда. Для данных целей используют шкафы шокового/интенсивного охлаждения.
3 этап: упаковка и доставка
В зависимости от требований, продукция может по-разному упаковываться и доставляться.
Можно упаковать в:
- гастроемкость с крышкой
- вакуумировать
- упаковать в Газо-Модифицированную Смесь (ГМС)
Но во что бы мы не упаковали продукцию, доставлять необходимо при строгом соблюдении температурных режимов. Это достигается
использованием рефрижераторов, термоконтейнеров и тележек с конвекционным охлаждением с применением технологии Соок&НоМ.
4 этап: регенерация
Регенерация блюд или, другими словами, восстановление/разогрев, может проходить как при помощи простого технологического или бытового теплового оборудования (плиты, котлы, микроволновки), так и при помощи пароконвектомата с функцией регенерации.
Все вышеперечисленные этапы технологии Соок&СЫП можно представить в виде схемы (рисунок 1). [3]
Рисунок 1. Этапы технологии Соок&СЫП
Учитывая все преимущества, технология Соок&СЫП по праву считается самой популярной. Но при неправильном расчете и подборе оборудования все преимущества могут по факту обратиться в недостатки.
При необходимости хранения продукции более длительное время, чем может позволить технология Соок&СЫП, производства продукции для сети магазинов, столовых-раздаточных (доготовочных) используют технологию Соок&Бгее2е.
Соок&Бгее2е - технология приготовления полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой. Данная технология очень схожа с технологией Соок&СЫП и отличительной особенностью является процесс охлаждения.
В замороженном состоянии пищу нужно хранить при температуре в толще не менее -18°С (например, пельмени, овощи, мясные и мучные полуфабрикаты). Для этих целей используются шкафы (или камеры) шоковой заморозки. Малоизвестен факт, что для длительного хранения замороженных продуктов белкового происхождения, не имеет особого значения разница температуры хранения: при -18°С или -25°С. Но существенно ухудшает органолептические характеристики продуктов питания хранение в замороженном состоянии при более высоких температурах, например, -12°С. Дело в том, что даже в замороженных продуктах проходят сложные биохимические изменения. Чем ниже температура - тем ниже скорость автолиза (распад сложной молекулы белка под воздействием собственных, автолитических ферментов). А резкое уменьшение активности автолиза происходит при температуре -18°С.
Любопытно отметить, что при дальнейшем понижении температуры, в
диапазоне -40/-45°С происходит еще один резкий спад деятельности внутренних ферментов. Вероятно, этим фактом можно объяснить все более широкое распространение морозильных шкафов и морозильных ларей с рабочей температурой до -45°С для продолжительного хранения дорогостоящей продукции: мяса экзотических животных, земноводных, морских моллюсков и ракообразных.
Другим важным фактором и существенным параметром процесса заморозки в технологии Соок&Бгее2е является скорость замораживания. Именно от динамики проникновения холода внутрь пищевого сырья и полуфабрикатов зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда. Чем меньше образующиеся кристаллики и чем однороднее они распределятся по всему объему замораживаемого сырья, тем стабильней будет сохранность естественной структуры тканей и, что особенно важно, степень восстановления исходного состояния при размораживании. Теоретически эта закономерность объясняется следующим образом: образованию кристаллов препятствует тепловое движение частиц. Понижая температуру в рабочей камере, мы замедляем их движение. При этом увеличивается вязкость, и создаются подходящие условия для образования зародышей кристаллов. В мышечных тканях животных оптимальная температура переохлаждения -4/-6°. Но во время образования зародышей кристаллов (при фазовом переходе жидкости в твердое теле) во внешнюю среду выделяется скрытая теплота кристаллизации, и температура переохлажденной жидкости становится выше криоскопической (наши предки знали об этом феномене, и при сильных морозах, когда возникала угроза замерзания овощей в подвале - опускали туда большую бочку и наполняли её водой, постепенно замерзая, вода отдавала тепло в окружающую среду и день-два не давала замерзнуть крестьянским запасам). Вследствие повышения температуры образование новых зародышей кристаллов становится невозможным, и начинается вторая фаза кристаллообразования - рост первоначально выделившихся кристаллов.
Чем больше объем кристалла, тем больше перепад осмотического давления у грани кристалла и на некотором удалении от него. Повышение концентрации тканевой жидкости у поверхности образующихся кристаллов сопровождается перемещением частиц кристаллизирующегося раствора, что приводит к разрушению коллоидных структур белковых тканей.
Так как вода расширяется при замерзании, то острые грани ограниченного количества крупных кристаллов льда разрушают мембраны клеток. За счет вытекшей протоплазмы клеток и межклеточной жидкости происходят потери веса при дефростации и уменьшение сочности.
Сегодня в продуктовых магазинах можно достаточно часто встретить продукцию, изготовленную по данной технологии, это хлебобулочные изделия, супы, вторые блюда с гарниром и т.д.
Большим недостатком данной технологии является существенной потерей качества блюда после размораживания.
Несмотря на то, что продукцию, приготовленную по данной технологии, достаточно часто можно встретить, популярностью она не пользуется, отчасти это связано с общими тенденциями к здоровому питанию. Но, учитывая длительные сроки хранения без применения консервантов, технологию Cook&Freeze списывать со счетов еще рано.
Подытожив все выше сказанное можно сделать вывод, что грамотный проект с подбором и расстановкой оборудования по данной технологии, сделает Фабрику-кухню, комбинат-питания, базовую столовую высокорентабельным предприятием!
Использованные источники:
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. Углицких А.В., Применение уникальной технологии Cook&Hold в процессе модернизации предприятий питания // Международное научно -практическое периодическое сетевое издание «Форум молодых ученых», 2018, №11(27).
3. Официальный сайт компании Русский проект [Электронный ресурс]: -Режим доступа: http://www.rp.ru/ (дата обращения: 18.11.2018)
